Logo weiterlesen.de
Alles hausgemacht

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

Zeit meines Lebens sind bei mir Sommer und Herbst mit Einmachen verbunden. Zu Beginn meiner Erinnerungen sitzen Großmutter und Tanten auf dem Hof hinter unserem Gasthof im Rheinland um eine große Schüssel frisch gepflückter Erdbeeren, Wochen später um Körbe mit Kirschen, Mirabellen, Pflaumen, Pfirsichen, mit allem, was uns der Garten schenkt. Doch leider verschwindet das meiste in Gläsern, wie mir scheint auf Nimmerwiedersehen. Aber im Winter, wenn Kälte und Nebel den Tag bestimmen, stehen sie plötzlich auf dem Küchentisch, lachen mich die so vermissten Früchte aus großen Gläsern an. Im Kristallschälchen als Dessert oder auf Torten sind sie jetzt fast so beglückend wie in der Fülle des Sommers. Ein reicher Vorrat, auch aus zahllosen Marmeladengläsern, sorgt für die kleinen kulinarischen Höhepunkte im Alltag, bis der nächste Sommer da ist.

Selbst Eingemachtes, Eingelegtes oder mit Salz, Essig oder Öl Konserviertes gehört seitdem zu meinem Leben – nicht nur wegen der Erinnerung. Der Duft der Früchte beim Marmeladekochen, der Genuss am Frühstückstisch, das Gefühl, einen guten Vorrat zu besitzen, auf den man jederzeit zurückgreifen kann, schon das lohnt die Mühe, die Schätze der Saison im eigenen Garten, auf Obstplantagen oder auf dem Markt zu sammeln und zu verarbeiten. Und obwohl es heute eigentlich fast nichts gibt, was es nicht zu kaufen gibt, mit der Einmaligkeit und Individualität von Selbstgemachtem kann nichts konkurrieren.

Erika Casparek-Türkkan

Und so wuchs ich, die Tochter, in einem Haushalt auf, in dem das Marmeladekochen und Gurkeneinlegen zur Tagesordnung gehörten. Mit viel Lust und Kreativität wurden bei uns immer wieder neue Rezepturen ausprobiert, ein großer Freundeskreis genoss regelmäßig die Ergebnisse. Nicht nur, dass ich im Alter von 11 Jahren selber mit dem Experimentieren begann, an meine ersten Bonbon-Koch-Aktionen erinnere ich mich mit gemischten Gefühlen. Schnell guckte ich mir auch die verschiedenen Einkochtechniken ab und übte mich zuerst an den Klassikern, in meinem jugendlichen Überschwang aber auch an atemberaubenden neuen Kreationen. Inzwischen sind mir die Klassiker fast am liebsten, ich mag es unverfälscht und klar, was den Geschmack angeht. Früh entwickelte ich auch meine Vorliebe für Bio-Produkte. Anfang der 1980er-Jahre war das eine echte Herausforderung.

Wenn mich samstags auf dem Wochenmarkt am Münchner Maria-Hilf-Platz die Farben der frisch geernteten Früchte und der Gemüse der Saison anlachen, wenn der Duft üppiger Kräuterbündel in meiner Nase kitzelt, ist es auch heute noch um mich geschehen. Ich sehe, rieche, schmecke sie. Ich möchte sie nicht nur kurz in ihrer Saison genießen, sondern sie mitnehmen in die an Frischem ärmeren Jahreszeiten: als Konfitüre, als eingemachte Früchte oder in Alkohol eingelegte Früchte, als mit Essig und Salz oder in Öl konserviertes Gemüse. Das alles macht den Familientisch, aber auch die Tafel für meine Gäste reich und genussvoll. Es verleiht mir ein gutes Gefühl, diese haltbaren Küchenschätze im Vorrat zu wissen, mich auf sie verlassen zu können, wenn es einmal schnell gehen soll, oder wenn ich etwas Gutes verschenken will.

Petra Casparek

IMG

Bevorratung

Die neue Lust an Selbstgemachtem

Eine alte Kunst erlebt in unserer Zeit eine Renaissance, das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Zyklus der Jahreszeiten. Dabei geht es nicht mehr ums Überleben wie früher. Wir haben alles, und von allem viel zu viel. Und doch fehlt Wichtiges: den einen der Geschmack von unvergesslich Gutem, den anderen die Entdeckung von unverfälscht Natürlichem, das uns Selbstgemachtes schenkt. Gewiss, es braucht Zeit und Arbeit, aber die Ergebnisse sind es wert: ein köstlicher Vorrat nach alten Rezepten, an Delikatessen, die wir aus dem Urlaub im Süden kennen, an neuen Rezepten mit Raffinesse und Trend-Ideen für ein breites Experimentierfeld. Dazu vorab einige hilfreiche Tipps.

Gute Planung, praktische Helfer und gewusst wie

Mit Überlegung beginnen heißt, checken was der Markt an Saisonfrüchten und - gemüse bietet. Im Winter beschränkt sich das Angebot auf Zitrusfrüchte – Zeit für Bitterorangen- oder Zitronenmarmelade. Auch reife, gelbe Quitten und Granatäpfel aus den Mittelmeerländern kommen jetzt in Gläser oder – für Quittenpaste – zum Trocknen in den Ofen. Die ersten Erdbeeren von heimischen Plantagen lassen noch bis Juni auf sich warten, doch dann folgen Schlag auf Schlag die nächsten Einmach-Kandidaten, schauen Sie doch einfach auf unseren Saisonkalender, den Sie auf den vorderen und hinteren Umschlaginnenseiten finden.

Was einlegen oder einkochen? Dazu bieten die Rezepte der einzelnen Kapitel viele Anregungen zu Einkochen und Einlegen, zu Trocknen und Räuchern. Für Neueinsteiger ist Marmeladekochen ein befriedigender Anfang, weil es schnell geht und dabei kaum etwas schiefgehen kann. Die verschiedenen Methoden sind auf >/> beschrieben.

Nützliche Helfer finden sich in der eigenen Küche, Geräte oder Hilfsmittel, die eigentlich für anderes gedacht sind. Man benötigt einfach etwas Fantasie, welche Gerätschaften wie umfunktioniert werden können – etwa fürs Käsemachen auf >/>. Oft muss nichts Neues angeschafft werden. Was wirklich gebraucht wird, steht auf >/>.

Dem Vorrat Platz einräumen. Kühle, trockene Keller, luftige Dachböden oder große Vorratskammern – was auf dem Land oft noch zum Lebensraum gehört, hat in den Mietwohnungen der Großstadt Seltenheitswert. Das soll jedoch niemanden vom Einmachen abhalten. Auf der Suche nach Plätzen für den Vorrat kommt vielleicht die eigene Garage infrage oder doch der Keller? Oder ein Platz auf dem Kleiderschrank im kühlen Schlafzimmer, aber keinesfalls in der warmen Küche, wo der Schatz im Glas das Klima nicht mag und zu gären beginnt. Egal auf welchem Platz, von Zeit zu Zeit den Vorrat kontrollieren.

IMG

Obst und Gemüse haltbar machen

Die verschiedenen Möglichkeiten

Die Notwendigkeit, Nahrung über längere Zeit vor dem schnellen Verderb zu schützen, für einen sicheren Vorrat haltbar zu machen, hat die Menschen schon immer beschäftigt und erfinderisch gemacht. Herausgekommen sind dabei raffinierte Methoden, die nicht nur ihren Zweck erfüllen, sondern auch Genuss verschaffen.

Früchte und Gemüse kochend heiß einfüllen

Das ist die einfachste Methode, Essbares aus dem Garten, dem Wald und vom Feld für lange Zeit haltbar zu machen: Früchte oder Gemüse werden mehrere Minuten aufgekocht, heiß in Gläser eingefüllt und diese sofort verschlossen. Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck, der dafür sorgt, dass der Deckel luftdicht schließt.

Einkochen im Wasserbad

Das funktioniert nach dem gleichen Prinzip wie das Heißeinfüllen. Für große Gläser mit ganzen Früchten, Kompott, Gemüse oder auch Suppen und Fleischerzeugnissen ist das Einkochen im mit Wasser gefüllten Einkochtopf eine zuverlässige Methode. Geeignet sind Gläser mit Gummiringen und Klammer-Deckeln oder mit Twist-off-Deckeln.

Haltbar machen im Backofen

Dafür sind nur kleinere Gläser geeignet, es muss reichlich Abstand zu den Heizstäben oben im Ofen bleiben. Gläser in die Fettpfanne stellen, diese auf die unterste Schiene schieben und 1 cm hoch mit Wasser füllen. 175° Ober-/ Unterhitze einstellen; die Einkochzeit beginnt, wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen anfängt. Dann wird der Ofen ausgeschaltet und die Nachwärme genutzt. Nach dem Erkalten sollten die Deckel fest schließen.

Einkochen im Schnellkochtopf

Diese Methode ist für kleine Mengen geeignet, ggf. auch nur für ein Glas. Den Topf 1 cm hoch mit kaltem Wasser füllen, Glas auf den Siebeinsatz stellen. Die Sterilisierzeit gilt ab Steigen des Ventils. Herstellerangaben beachten. Topf danach nicht unter kaltem Wasser abdampfen.

IMG
IMG
IMG

Richtige Methode, bestes Ergebnis

Weitere Konservierungsmethoden

Einlegen mit Säure und Salz

Sowohl Obst als auch Gemüse kann in einen Sud aus Essig bzw. Zitrone(nsäure) und Salz, die konservierend wirken, abgeschmeckt mit Gewürzen, schmackhaft eingelegt werden. Sauersalziges, z. B. eingelegte Gurken oder eingelegte Weinblätter (Bild oben), und Süßsaures wie Birnen oder Pfirsiche besitzt seinen ganz eigenen Reiz.

In Öl konservieren

In den Mittelmeerländern mit ihrem Reichtum an Olivenöl wurde auch das Haltbarmachen darin entdeckt. In Öl werden vorzugsweise Gemüse und Kräuter eingelegt. Vorteil dieser Konservierungsmethode: Der gute Geschmack bleibt vollständig erhalten und teilt sich darüber hinaus auch dem Öl mit, etwa bei Kräuteröl oder italienischen Gemüse-Antipasti.

Durch Milchsäuregärung haltbar machen

Sauerkraut oder sauer eingelegte grüne Bohnen werden nicht nur durch Salz haltbar, sondern auch durch die Säure, die sich beim Einlegen bildet. Mikroorganismen wandeln einen Teil der im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate zu Milchsäure um. Das Salz sorgt unter anderem dafür, dass sich Schimmelpilze und Hefen, die zum Verderb führen nicht vermehren. Milchsauer eingelegtes Gemüse ist besonders bekömmlich (s. das Bild oben Mitte).

In Alkohol einlegen

Früchte, die in Alkohol eingelegt sind, bleiben nicht nur lange haltbar sondern schmecken ganz besonders köstlich (im Bild oben: eingelegte Aprikosen). Doch Vorsicht: Der Alkoholgehalt wird durch das Einlegen kaum geringer. Für Likör werden weiche Früchte wie Beeren, Gewürze und/oder Kräuter mit Zucker in Flaschen gefüllt und mit hochprozentigem Alkohol übergossen. Dann steht die Mischung lange auf einem warmen Platz, damit sich die Aromen entwickeln.

Trocknen und Dörren für dauerhaften Genuss

Die älteste Methode der Lebensmittelkonservierung kommt hauptsächlich bei Obst, Gemüse, Kräutern und Pilzen zum Einsatz. Durch das Entziehen von Wasser, also durch Trocknen, wird Verderbserregern im wahrsten Sinne des Wortes das Wasser abgegraben. Getrocknet wird im Freien, im Backofen oder in einem Dörrapparat.

Beizen für begrenzte Haltbarkeit

In nordischen Ländern wird eine Art des Beizens seit Jahrhunderten angewendet: Dort wird roher Fisch mit Salz länger haltbar gemacht. Inzwischen ist auch bei uns vor allem gebeizter Lachs überall erhältlich. Gebeizte Raritäten sind auch Forelle oder Saibling, mit Salz, Kräutern und Gewürzen eingerieben und mariniert. Sie sind jedoch nur kurze Zeit haltbar.

Räuchern für den kurz oder länger haltbaren Vorrat

Bei Fisch, Fleisch oder Wurst kann die Haltbarkeit durch Räuchern verlängert werden, es tötet Bakterien ab und hemmt die Schimmelbildung. Zudem verleiht es Geräuchertem einen aromatischen, würzigen Geschmack. Um die Haltbarkeit des Lebensmittels noch zu verlängern, wird es vor dem Räuchern oft noch mit (Pökel-)Salz behandelt. Unterschieden wird zwischen Heißräuchern und Kalträuchern. Räuchern im heißen Rauch gelingt schnell und mit wenig Aufwand; im kalten Rauch dagegen dauert es mehrere Stunden oder Tage und erfordert viel Erfahrung. Hobbyanglern oder Küchen-Experimentierfreudigen ist daher Heißräuchern zu empfehlen (Rezepte >), das nicht mehr Rauch erzeugt als ein Grill. Dabei hilfreich ist ein kleiner tragbarer Räucherofen für die Verwendung im Freien und Räucherholz, meist aus Buchenspänen. Beachten Sie darüber hinaus die Hinweise des Räucherofen-Herstellers (Bezugsadressen >).