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Back mas'

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Wichtiger Hinweis

Das vorliegende Buch wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch vorgestellten Informationen resultieren, eine Haftung übernehmen.

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Vorwort

Back ma’s! Das ist der Leitspruch, gehen wir es an, schaffen und erschaffen wir etwas. Korrekt heißt es natürlich »Packen wir es an!«, aber diese dialektische Verspieltheit ist zugleich Motto, wie auch themengebend für dieses Buch. Begeben wir uns doch auf eine Wanderschaft durch und über die Alpen mit ihrer kolossalen Vielfalt an Dialekten, Kulturen und Traditionen.

Das Backen ist eine dieser wunderbaren Traditionen. Betreten wir ein Haus oder einen Ort, an dem gerade frisch Gebackenes seinen Duft verbreitet, wird man kurz verweilen. Diese vertrauten Gerüche von geröstetem Mehl und Sauerteig, Fenchel, Kümmel und Anis. Es duftet nach frischem Brot, Sinnbild für Leben, für Gemeinschaft und für Gastfreundschaft. Versüße ich einen Anlass mit einem selbst gebackenen Kuchen oder reiche ich ein frisch gebackenes Brot, zeige ich, dass ich mir gerne Zeit genommen habe, andere glücklich zu machen. Und darum geht es in diesem Buch: Sich die Zeit nehmen, um sich und andere glücklich zu machen.

Ich habe für dieses Buch nicht nur Rezepte aus meiner Heimat Österreich zusammengetragen, sondern bin auch jenseits der Grenzen in Süddeutschland, der Schweiz und Norditalien fündig geworden.

Sie werden feststellen, dass Sie keinen holzbefeuerten Steinofen brauchen, um ein rösches Brot zu backen. Und ist einmal eine Zutat nicht verfügbar, dann habe ich für Sie nützliche Tipps und Varianten parat, welche hilfreich und Inspiration zugleich sind.

Das Schönste am Backen aber ist die Tätigkeit an sich. Freuen Sie sich auf eine Auszeit vor dem Ofen, den Duft, der sich in der Küche verbreitet, und das gemeinsame Genießen mit Ihren Liebsten.

Gutes Gelingen und viel Freude wünscht Ihnen

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Backtradition mit Zukunft

Wer Apfelkiachl, Vinschger Paarlen oder Almbrot hört, denkt sofort an schneebedeckte Berge, urige Almhütten und zünftige Brettljausen. Doch wer sich auf eine kulinarische Wanderung durch die Alpen begeben und die Gipfel der alpenländischen Backkunst erklimmen will, muss sich auf die Wurzeln des guten Geschmacks besinnen.

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Zwischen Tradition und Moderne

Was die Klassiker der alpenländischen Backstube so unwiderstehlich gut macht? Vielleicht, dass sie für uns ein Spiegel der Landschaft und Lebensart sind: bodenständig, traditionsbewusst und doch aufgeschlossen für Neues …

Wie herrlich war es doch, wenn ich als Kind nach Hause kam, sich die Türe öffnete und ich vom vertrauten Duft einer geliebten Speise empfangen wurde! Zu Besuch bei den Großeltern staunte ich über die riesigen Portionen, die auf den Tisch kamen, und alles durfte ein bisschen süßer und fettiger sein als zu Hause. Während Oma Krapfen und »Blattln« im sprudelnden Schmalz wendete, verbreitete zur selben Zeit der Blechkuchen im Ofen seinen verführerischen Duft und die Vorfreude auf die Nachmittagsjause war groß.

Wer nicht wie ich in Tirol aufgewachsen ist, erinnert sich vielleicht gerne an ein paar wunderschöne Reisen und Ausflüge in die Berge, die bleibenden Eindrücke eines Naturerlebnisses, die Anstrengung bis zum Gipfel und die anschließende Belohnung in Form einer Einkehr auf einer urigen Almhütte? Oder an typische Gerichte in traditionellen Gasthöfen zu den vielen festlichen Anlässen in den Dörfern zu jeder Jahreszeit?

Dieses Buch möchte die Erinnerung daran nicht nur beleben, sondern zugleich Inspiration und Ansporn sein, sich wieder mal an Schmalzgebackenes zu wagen oder einen ganzen Tisch mit einem hauchdünnen Strudelteig zu überziehen, um dann mit Kindern, Enkelkindern, Familie und Freunden die Freude an traditionellen Leckereien zu teilen. Alles, was Sie dazu brauchen, sind ein paar wenige Zutaten und das richtige Quäntchen Zeit …

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OAFACH GUAT

Einfach, ursprünglich und gut – so wird die alpenländische Koch- und Backkunst oft umschrieben. Wobei »einfach« nicht mit simpel oder rückständig gleichzusetzen ist, sondern zum Ausdruck bringen will, dass man mit verhältnismäßig wenig Zutaten und Aufwand maximal leckere Ergebnisse erzielen kann. Und das kommt schließlich nicht von ungefähr. Denn fernab von Nostalgie und verklärender Erinnerung bleibt eine Tatsache unverrückbar bestehen: Das Leben in den Bergen war hart. Klimatische Gegebenheiten und die schwer zu bearbeitenden Böden machten es den Bergbauern nicht gerade leicht, »dem Berg« das Lebensnotwendige abzutrotzen. Dazu kam über viele Jahre die völlige Abgeschiedenheit, welche die Bewohner des Alpenraumes dazu zwang, eigenständige Wege zu gehen. Sie konzentrierten sich auf das, was die Natur hergab, und entwickelten Methoden, das vorhandene Angebot maximal auszuschöpfen. So entstanden regionale Spezialitäten, die Gerichten und Backwaren ihren unverwechselbaren Geschmack geben. Denn was wären Vorarlberger Käsdönnala (siehe >) ohne einen gut gereiften Almkäse und die Basler Zwiebelwähe (siehe >) ohne das echte Schwarzgeräucherte? Eben!

GUT DING HAT WEIL

Die alpenländische Backkunst wahrt viele Traditionen. Davon zeugen überlieferte Bräuche und Rezepte aus dem Alltagsleben wie die Butschelle (siehe >), der Schlorzifladen (siehe >) oder die Dafeiden Erdäpfel (siehe >), aber auch zahlreiche Spezialitäten zu hohen kirchlichen Festtagen wie die Osterpinzen (siehe >), die Kirchweihkrapfen (siehe >) oder der Tiroler Christstollen (siehe >). Das heißt jedoch nicht, dass man nicht auch aufgeschlossen für Neues war. Neben den traditionell deftigen Mehlspeisen, die als Sattmacher an kirchlichen Fastentagen gedacht waren, fanden so zu Beginn des 20. Jh. auch Schmankerl aus der Wiener Mehlspeisküche Eingang in die alpenländische Backtradition. Heute sind Apfel- oder Millirahmstrudel aus dem Alpenraum nicht mehr wegzudenken. Ein Grundsatz ist jedoch in der Alpenküche fest verwurzelt: Damit Bergkäse, Schwarzgeräuchertes oder Almbrot ihr typisches Aroma entwickeln können, braucht es vor allem eines – Zeit. Nur gut, dass es heute im Alpenraum mehr und mehr Menschen gibt, die sich bei der Lebensmittelerzeugung von der Schnelllebigkeit abwenden und wieder vermehrt auf Qualität und Nachhaltigkeit bauen. So bleiben traditionelle Methoden bewahrt und werden mit neuem Leben erfüllt. Darum nehmen auch Sie sich Zeit – Zeit zum Backen, Zeit, um diese Tätigkeit mit allen Sinnen auszukosten, und vor allem Zeit, um das Ergebnis mit Ihren Lieben zu genießen!

Was die Natur hergibt

Regional und saisonal – für die Bewohner der Alpen ist nachhaltige Ernährung im Prinzip nichts Neues. Missernten und die lange Vegetationsruhe in den Bergen zwangen jedoch dazu, eine gute Vorratshaltung zu betreiben …

Die geografischen und klimatischen Bedingungen des Alpenraums stellen naturgemäß besondere Anforderungen an Menschen, die eine funktionierende Landwirtschaft betreiben wollen. Aufgabe der Bauern ist nicht nur, Lebensmittel zu produzieren, sondern auch, den begrenzten Boden langfristig zu erhalten. Es gilt also, behutsamer vorzugehen und mehr im Einklang mit der Natur zu leben als in großflächigen Anbaugebieten.

Eine deutliche Klimaerwärmung zu Beginn des 11. Jh.hat die Bedingungen für eine erfolgreiche Agrarwirtschaft in den Bergen zusehends verbessert; demzufolge wurden immer mehr Wälder gerodet, um landwirtschaftliche Flächen zu schaffen. Im Hochmittelalter entstand im Alpenraum die Staffelwirtschaft. Der Anbau von Getreide, Gemüse und Obst beschränkte sich auf Tieflagen und Täler, die höheren Lagen wurden für die Milchwirtschaft genutzt. Dabei waren die Bedingungen in den Nordalpen deutlich schwieriger. Die Böden sind karg und das Klima rauer als im Süden. So konnte man Ackerflächen damals nur zwei bis drei Jahre für den Getreideanbau nutzen, danach wurden sie wieder zu Grünflächen für die Viehwirtschaft. Die Terrassenlandschaften der Südalpen und das deutlich mildere Klima waren für Ackerbau besser geeignet.

Die Bewirtschaftung der Felder gestaltet sich bis heute noch erheblich schwieriger als die im »Flachland«. Das Gelände ist oft steil und schwer zugänglich, die Ackerflächen sind kleiner. Das macht den Einsatz von schwerem landwirtschaftlichem Gerät unmöglich. In den Bergtälern wiederum ist die Vegetationsperiode nur von kurzer Dauer, da der Schnee oft bis in den Frühsommer liegen bleibt. Die Nächte können auch im Sommer noch sehr kalt sein, zahlreiche Gewitter sorgen für Hagelschauer und Überschwemmungen. Noch mehr als in anderen landwirtschaftlich geprägten Räumen gab es in den Bergen nie eine Garantie für eine erfolgreiche Ernte, was das Leben der Bauern als Selbstversorger zu einem ständigen Kampf ums Überleben machte. Heute haben dank einer verbesserten Infrastruktur die Moderne und der Wohlstand auch in den entlegensten Alpentälern Einzug gehalten. Eine neue Generation junger Frauen und Männer betreibt wieder Landwirtschaft in den Bergen, im Sinne der Nachhaltigkeit sind aber auch sie auf robuste Obst- und Gemüsesorten angewiesen, die mit den harten Bedingungen in den Bergen klarkommen.

GEMÜSEANBAU

Klirrend kalte Winter, Frost im Juli, heiße Sommertage und Schnee Ende August kennzeichnen die Bedingungen für den Gemüseanbau im alpinen Klimaraum. Hier gedeihen vor allem Gemüsesorten, die schnell auskeimen und heranreifen, die große Temperaturunterschiede gut vertragen, bis zum ersten Schnee geerntet werden oder sogar den Winter in der Erde verbringen können. Robustes Blattgemüse wie Mangold oder Spinat liefert im Sommer herzhafte Gerichte wie den Mangoldstrudel (siehe >). Lagerfähige Gemüsesorten wie Kartoffeln, Topinambur, Steckrüben, Mairüben, Rote und Gelbe Bete, Möhren, Petersilienwurzeln, Pastinaken und Zwiebeln sichern die Versorgung im Winter und werden zu traditionellen Gerichten wie Dinnete (siehe >) und Basler Zwiebelwähe (siehe >) verarbeitet. Die frische Würze dieser Gerichte kommt von Kräutern wie Petersilie, Minze oder Salbei, die im sommerlichen Kräutergarten heranwachsen und für den Winter getrocknet werden. Auch Kohlsorten sind für den Anbau in Höhenlagen bestens geeignet, da sie robust sind, Fröste aushalten und gut eingelagert werden können. Weißkohl kann zudem durch Milchsäuregärung konserviert werden. Früher stand in jedem Keller ein Fass mit Sauerkraut als wichtige Vitamin- und Nährstoffquelle, heute schätzen wir es besonders als Zutat herzhaft-deftiger Gerichte wie dem Krautstrudel (siehe >). Die Konservierung durch Fermentation war früher weit verbreitet und wurde nicht nur bei Weißkohl, sondern auch bei anderen Gemüsesorten angewendet. Heute erlebt diese Art der Haltbarmachung eine kleine Renaissance.

FRISCHES OBST

Ob Apfelstrudel (siehe >), Zwetschgendatschi (siehe >) oder Beerendatschi (siehe >) – frisches Obst ist aus der alpenländischen Backstube nicht wegzudenken. Der Obstanbau hielt im Mittelalter Einzug in den Bergen, kultiviert wurden Kernobst (Äpfel, Birnen, Quitten, Mispel), Steinobst (Kirschen, Pflaumen, Schlehen, Zwetschgen), Beerenobst (Wein, Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren) sowie Nussfrüchte (Haselnuss, Walnuss). Aufgrund der klimatischen Bedingungen hat sich der Obstanbau vor allem in tieferen Lagen auf der Südseite der Alpen bewährt, wohingegen auf der Nordseite und in höheren Tälern die tieferen Temperaturen und insbesondere die Spätfröste die Ernte gefährden. Noch heute werden in Südtirol fast 20 000 ha für den Obstanbau genutzt, von dort setzt sich das Obstbaugebiet an der Etsch weiter nach Süden bis in das Tessin fort. Sogenannte »Wärmeinseln« in den Alpen machen sogar den Anbau von Aprikosen (Vinschgau, Wallis) und Esskastanien (Steiermark) möglich.

Zusätzlich zum Obstbau war in den Bergen von jeher das Sammeln von Wildobst von großer Bedeutung. Neben Heidelbeeren und Preiselbeeren gelten insbesondere die Früchte der Haferschlehe (Kriecherl) – einer leider immer seltener werdenden Wildobstsorte – als besondere Nascherei. Die Kornelkirsche, in Österreich Dirndl genannt, ist dagegen wieder häufiger anzutreffen.

Im Gegensatz zu den Bewohnern des Alpenraums in früheren Zeiten können wir heutzutage im Handel zwischen einer Vielzahl verschiedener Obstsorten wählen, was die Entscheidung nicht unbedingt leichter macht. Im Rezeptteil dieses Buches finden Sie oftmals Tipps zu geeigneten Sorten, grundsätzlich gilt jedoch: Ein Apfel, der gut schmeckt, kann auch für einen Kuchen oder Strudel nicht verkehrt sein. Bei gekauftem Obst empfiehlt es sich, auf unbehandelte Früchte aus biologischem Anbau zu achten, das schützt vor Allergien. Lohnenswert ist aber auch der Besuch auf alten Streuobstwiesen, wo sich noch traditionelle und robuste Obstsorten, vor allem Äpfel und Birnen, finden.

AUF VORRAT

Die Winter in der Alpenregion sind lang. Kein Wunder, dass man schon von frühester Zeit an darauf bedacht war, etwas vom Erntereichtum der Sommermonate für die kalte Jahreszeit aufzubewahren. Darum spielen in der Alpenküche neben frischem Obst und Gemüse auch Trockenfrüchte eine große Rolle: Das Dörren war die gängige Konservierungsmethode. Dies spiegelt sich in der traditionellen Küche vor allem in der Weihnachtszeit wieder, für die es so viele Rezepte mit getrockneten Äpfeln, Birnen (Kletzen), Zwetschgen und Marillen gibt.

Achten Sie beim Kauf auf ungeschwefeltes Trockenobst ohne Konservierungsstoffe; die Früchte sollten optimalerweise aus biologischem Obstbau stammen.

Wer Früchte aus dem eigenen Garten verarbeiten will, kann Trockenobst auch prima selbst herstellen. Ich verwende dafür einen einfachen Dörrapparat, wie er in jedem gut sortierten Fachhandel erhältlich ist. Damit die Vitamine erhalten bleiben, sollte das Obst schonend getrocknet und nicht über 40 °C erhitzt werden.

DIE SACHE MIT DER ROSINE

Die Bezeichnung »Rosine« in Rezepten steht für alle Arten von getrockneten Weinbeeren. Hierzu werden die Weintrauben überreif geerntet und anschließend getrocknet. Klassische Rosinen sind klein, weich und von dunkler Farbe. Je nach Rebsorte tragen Rosinen aber auch eigene Namen:

  • Korinthen werden aus der Rebsorte »Schwarze Korinthe« gewonnen. Sie sind kleiner und fester als übliche Rosinen, haben eine schwarzblaue bis schwarzbraune Farbe und einen besonders kräftigen Geschmack.

  • Sultaninen nennt man die getrockneten Beeren aus der kernlosen Sultanatraube. Sie sind groß, saftig und weich, haben eine helle, goldgelbe Farbe und einen süßen Geschmack.

  • »Zibeben« ist eine generelle Bezeichnung für alle am Rebstock getrockneten Weinbeeren.