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Der große Johnson

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Vorwort

Der große Johnson bietet Weinliebhabern seit jeher auf zuverlässigste, umfassendste und verständlichste Art einen einzigartigen Zugang in die Welt des Weins. Das Standardwerk, das nun in der vollständig aktualisierten und überarbeiteten sechsten Ausgabe vorliegt, wird weltweit geschätzt für seinen unübertroffenen Reichtum an Informationen und Einblicken, die auch den neuesten Entwicklungen in der sich schnell verändernden Weinwelt Rechnung tragen.

Einleitend erfährt der Leser alles über die wichtigsten Rebsorten und ihre Anbaugebiete, er erhält einen Überblick über die unterschiedlichen Herstellungsverfahren und lernt den Einfluss kennen, den Boden und Klima auf den Charakter eines Weines nehmen.

Der Hauptteil des Buches führt auf einer ausgedehnten Reise durch die Weinländer dieser Erde. Dabei werden detaillierte Informationen zum Charakter der jeweiligen Landschaft, zu Weinanbau und Weinproduktion vermittelt, die besten Weingüter vorgestellt und bewertet. Kein Weinland bleibt dabei unentdeckt: Sowohl die klassischen als auch die aufstrebenden Regionen Frankreichs, Spaniens, Italiens und Deutschlands, die Newcomer aus Chile, Australien und Südafrika sowie eine Vielzahl derzeit noch unbekannter Weinproduzenten beispielsweise aus Israel oder China werden berücksichtigt.

Darüber hinaus enthält die neue Ausgabe zahlreiche zusätzliche Informationen zum praktischen Umgang mit Wein – von der Lagerung, über das Degustieren bis zum Kombinieren von Essen und Wein – und das umfassende Glossar führt in die gebräuchlichen Fachausdrücke ein.

Der unnachahmliche Stil von Hugh Johnson – großartige Fachkenntnis, gepaart mit leiser Ironie und britischem Humor – trägt maßgeblich zum besonderen Charme des Buches bei. Dadurch ist Der große Johnson ein ebenso unterhaltsames wie informatives und unverzichtbares Nachschlagewerk für alle Weinliebhaber und Weinkenner.

Die vorliegende sechste Ausgabe des Weinbuchklassikers wurde in enger Zusammenarbeit mit Hugh Johnson von Stephen Brook, einem exzellenten Weinexperten und Autor, vollständig überarbeitet und aktualisiert.

Einführung

25 Jahre ist es nun schon her, seit dieses Buch zum ersten Mal erschien. Es war zweifellos das ereignisreichste Vierteljahrhundert in der Geschichte des Weins. In fünf Ausgaben habe ich versucht, mit dem immer rascheren Wandel Schritt zu halten. Für die aktuelle und die vorausgegangene Überarbeitung konnte ich einen der bestinformierten und wachsten Geister in der Welt des Weins gewinnen: Stephen Brook, selbst Autor von zwölf Büchern zum Thema.

Er hat mein gesammeltes Werk durchgesehen und es mit allen zur Verfügung stehenden Mitteln auf den neuesten Stand des 21. Jahrhunderts gebracht. Ich war am gesamten Entstehungsprozess beteiligt und habe selbst Hand angelegt. Doch eine Beschreibung – ja, selbst ein grobes Skizzieren – der modernen Weinlandschaft und ihrer Protagonisten ist für eine einzige Person zu viel.

Bei all ihren scheinbar nahtlosen Übergängen, bei allen Traditionen, Klassifikationen und Vorschriften gibt es in der Welt des Weins doch keinen Stillstand. Ein großer Teil ihrer Faszination entsteht daraus, dass kein Jahrgang dem anderen gleicht und sich in Fass und Flasche mit jedem Jahr der Reife verändert – und das keineswegs mit berechenbarem Tempo.

Die Jagd auf ein flüchtiges Wild könnte kaum spannender sein.

Doch nicht nur Qualität und Reife der Jahrgänge ändern sich ständig: Weingüter wechseln die Besitzer, neue Regeln und Gesetze werden erlassen, Produktionstechniken entwickelt und neue Philosophien gebildet – alles ist ebenso im Fluss wie die Qualität des Produkts selbst.

Eine Konstante jedoch bleibt: das Terroir mit dem Boden und der gesamten natürlichen Umgebung, in der die Rebe wächst und Wein gewonnen und ausgebaut wird. Das Terroir ist der entscheidende Faktor für Charakter und Qualität. Weniger konstant hingegen ist der Markt. Der Weinfreund mit seinem Geschmack, seinen Vorstellungen, Wünschen und Ideen spielt eine wesentliche Rolle, die im Zusammenspiel mit den anderen Faktoren nicht übersehen werden darf.

All dies sind starke Gründe dafür, dass ein Weinführer aus dem Jahr 2009 völlig anders gewichtet sein muss als seine Vorgänger. 1983 verglich ich die aktuellen Veränderungen mit denen, die im 19.Jahrhundert den Autor Cyrus Redding dazu veranlassten, den Begriff »moderner Wein« zu prägen. Redding unterschied mit dem Wort »modern« den Wein seiner Zeit von jenem der Antike. Doch die für Redding »modernen« Methoden sind heute antiquiert – ja, sogar vorsintflutlich. Nach ihnen entstanden die meisten Weine, die man heute als Klassiker bezeichnet. Die Geschichte jedoch ist inzwischen vorangeschritten. Für uns ist moderner Wein ein Kind der Technik, die sich in den letzten Jahren des 20. und zu Beginn des 21.Jahrhunderts entwickelt hat. Mag das Wort Technik auch vielleicht zu brutal klingen, hinter der Art und Weise, wie die Weinproduzenten heute vorgehen, steckt nichts weniger als wissenschaftliche Philosophie.

Unsere moderne Welt des Weins begann mit so radikalen Entdeckungen wie der Wirkung unterschiedlicher Temperaturen auf den Gärprozess. Die Möglichkeit, ihn durch Kühlen zu verzögern, bedeutete den ersten großen Durchbruch. Ohne sie hätte die Neue Welt des Weins, und darin speziell jene Regionen, deren Potenzial von mediterranem Klima beschränkt gewesen war, niemals gegen die Alte Welt antreten können.

Doch gerade diese Herausforderung ab Mitte der 1960er-Jahre zwang die Alte Welt, ihre eingefahrenen Methoden neu zu überdenken, alte Dogmen anzupassen oder gar über Bord zu werfen, bis schließlich dem ganzen Konzept der Welten nur noch geografische Bedeutung zukam. Heute sind Alte und Neue Welt zusammengerückt, um etwas völlig Neues entstehen zu lassen: das globale Weindorf.

Doch solche Nachbarlichkeit birgt auch Gefahren: Die erste liegt im Bestreben, den gleichen Wein zu produzieren wie alle anderen. Das war der Trend in den letzten Jahren des 20.Jahrhunderts. Er ist auch heute noch zu bemerken, hat jedoch glücklicherweise an Vehemenz verloren. Seinen deutlichsten Ausdruck fand er in der Tatsache, dass Cabernet Sauvignon und Chardonnay praktisch überall angebaut wurden. Schlimmer noch war die übermäßige Verwendung von Eichenholz.

Doch nicht, wie es ursprünglich gedacht war, um den Wein zum Abfüllen in die rechte Verfassung zu bringen, sondern ähnlich einem Schuss Ketchup als Geschmacksbeigabe, wozu Eichenspäne oder gar Essenzen verwendet werden. Eine ganze Generation ist in dem Irrtum aufgewachsen, Chardonnay schmecke nach Eichenholz, wo er doch mitunter nur schlecht bereitet oder noch nicht genussreif ist.

Zu Beginn des 21.Jahrhunderts scheint auch eine grundlegend unterschiedliche Geschmacksvorliebe die Weinfreunde auf beiden Seiten des Atlantiks zu trennen. Maßgebliche amerikanische Kritiker bewerten Weine mehr nach ihrer Wirkung als nach jenen Qualitäten, die sie zu angenehmen Gesellschaftern machen – nämlich der Fähigkeit, zu verführen, Gerichte zu begleiten und den Durst zu löschen. Europa hat sich den amerikanischen Trend bislang nur teilweise zu eigen gemacht.

Dennoch sollten wir die Entwicklung beobachten.

Dieses Buch ist ein Abbild der Welt des Weins unserer Zeit: ihrer Methoden, ihrer Weinberge und -keller und vor allem der Menschen, die darin wirken. Es soll ein praktischer Helfer sein, wenn es gilt, aus einem immer größer werdenden Angebot den richtigen Wein auszuwählen. Wie eine Momentaufnahme soll es die Realität des Augenblicks festhalten. Die Kamera klickt, und der Moment ist vorüber. Je schärfer die Linse, desto mehr Details bildet sie ab, die sich ständig verändern und schon bald das Bild veralten lassen. Die vorliegende Ausgabe ist ein Abbild der Realität des Jahres 2009.

Um es wirklich praxisgerecht zu machen, enthält es die wichtigsten Informationen über jedes Weinland und jedes Anbaugebiets. Auf eine Darstellung gesetzlicher Strukturen, die die Weinwirtschaft mit jedem Jahr mehr umgeben, haben wir verzichtet. Sie würde wenig erklären und dem Weinvergnügen eher abträglich sein. Das Wichtigste sind unserer Auffassung nach die Namen und die Beschreibung der wichtigsten Weine unserer Welt: wer sie bereitet, wie viel es davon gibt, wie lagerfähig sie sind und wie sie in unser Leben passen – und selbst das ist leider noch zu wenig, um der Gesamtheit aller Weine auch nur annähernd gerecht zu werden. Auch finden Sie Antworten auf immer wiederkehrende Fragen nach Rebsorten, Anbau und Bereitung. Nicht enthalten sind geschichtliche Darstellungen und technische Abhandlungen.

Herzstück des Buchs ist eine Auflistung der Weinnationen nach demselben System wie im Kleinen Johnson, mit einem Register als alphabetischer Hilfe. Der Große Johnson wird weit weniger oft neu aufgelegt als sein jährlich erscheinender kleiner Bruder, der ausführlicher auf kurzlebige Themen wie Qualität und Reifegrad der aktuellen Jahrgänge eingehen kann. Die Arbeit mit beiden Werken wird enorm erleichtert, wenn man die aktuelle Ausgabe des Weinatlas zur Verfügung hat, in dem die einzelnen Weinregionen geografisch in allen Details dargestellt werden.

Jeder Abschnitt enthält alle Hintergrundinformationen zu den besprochenen Weinen und stellt anschließend die wichtigsten Erzeuger vor. Für einige wohlbekannte Anbaugebiete ergibt sich diese Liste fast von selbst. Für die meisten anderen wäre eine komplette Aufstellung weder hilfreich noch machbar. In diesem Fall wende ich unsere altbewährte Methode an, zuerst auf die eigene Erfahrung zurückzugreifen und dann auf den Rat von Freunden, einheimischen Weinhändlern und anderen vertrauenswürdigen Personen zu hören. Wir führen Korrespondenz mit so vielen Erzeugern wie möglich und bitten sie um Beantwortung spezifischer Fragen. Leider waren wir aus Platzmangel oft gezwungen, gute Hersteller unberücksichtigt zu lassen, obwohl sie es verdient hätten, erwähnt zu werden.

Wir haben die besprochenen Weine selbst probiert, wo immer dies möglich war, weshalb einige Degustationsaufzeichnungen zehn Jahre und älter sind.

Der Weingenuss ist eine sehr persönliche Sache. Wenn Sie ihm Ihre Liebe schenken und sich mit anderen Weinliebhabern regelmäßig austauschen, werden Sie jedoch bald erfahren, dass eine bemerkenswerte Einigkeit darüber besteht, welche Weine unsere ganze Begeisterung und Zustimmung verdienen. Dabei geht es nicht um Vorurteile, sondern um Vorlieben – und auch unsere eigenen werden Sie in diesem Buch kennenlernen.

Das Bewertungssystem

Jeder Erzeuger wird nach einem Sternesystem bewertet. Dabei bedeuten:

 

****

Hervorragende Qualität über viele Jahrgänge hinweg

***

Beständig hohe Qualität

**

Mindestens gute Qualität

*

Ordentliche, gleichmäßige Qualität

 

Rote Sterne verweisen auf ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Auf eine Bewertung gänzlich verzichtet wurde bei neuen Erzeugern mit noch zu jungen Weinen oder einem zu geringen Sortiment sowie bei Kellereien, die gerade den Besitzer gewechselt haben.

Moderner Wein

Die einfachste Form der Bereitung besteht darin, Trauben auszupressen und dann abzuwarten, bis die auf den Traubenschalen natürlich vorkommenden Hefen den Zucker im Saft der Trauben zu Alkohol verwandelt haben. Mehr menschliches Zutun, als durch Keltern den Saft von den Schalen zu trennen, ist eigentlich nicht nötig. In solcher Weise gekeltert und vergoren, liefern weiße Trauben weißen Wein und rote Trauben roten Wein.

Die Kunst des Kellermeisters lässt sich ebenso einfach darstellen. Sie besteht darin, gute Trauben auszuwählen, sie zu keltern, gären zu lassen, mit Sorgfalt und Hygiene zu behandeln und den Wein dann zu reinigen und trinkfertig zuzubereiten. Manche Weine verlangen nach einer längeren Lagerung. Für andere ist es besser, möglichst schnell auf den Markt gebracht zu werden.

Dies sind die unabänderlichen Wahrheiten des Weins und der Bereitung, die schon seit Hunderten von Jahren verstanden und beachtet werden. Sie können auch ohne moderne Wissenschaft und ihre Apparaturen zur Vollkommenheit gelangen – aber Glück gehört dazu. Große Weine entstanden immer dort, wo es die Natur gut meinte. War eine schöne Ernte reifer, gesunder Trauben vorhanden, dann hing der Erfolg vor allem von der Temperatur des Kellers während und nach dem Gärprozess ab. In Frankreich (außer im Süden), Deutschland, den Alpen und in Ungarn bestanden diese guten Voraussetzungen, im Mittelmeerraum und in Regionen mit ähnlichem Klima hingegen nicht.

Die eine Neuerung, die den größten Beitrag zum Unterschied zwischen der früheren und der modernen Weinerzeugung geleistet hat, ist die Kühltechnik. Durch Kühlung und Klimatisierung konnte das ganze große Gebiet mit mediterranem Klima mit in den Kreis der Länder aufsteigen, die feinen Wein erzeugen. Doch die Technik ist auf breiter Front vorangeschritten. Alle Aspekte des Traubenanbaus und der Bereitung werden heute in einem Maß beherrscht, von dem man früher nicht zu träumen gewagt hätte.

Ein kalifornischer Professor hat unumwunden zugegeben, dass den heutigen Erzeugern mehr Einflussmöglichkeiten zur Verfügung stehen, als sie mit Verstand und Vernunft anzuwenden vermögen. In Kalifornien, das sich stets als Bannerträger des Fortschritts verstand, wird die Weißweinbereitung zu derart klinischer Perfektion getrieben, dass eines der Hauptprobleme darin besteht zu entscheiden, welche Art von Wein denn nun hergestellt werden soll. Auf der anderen Seite steht die Meinung Professor Peynauds von der Universität Bordeaux, der sagte: »Das eigentliche Ziel der modernen Weinbaukunde ist, jede Behandlung des Weins überhaupt zu vermeiden.«

Nachfolgend werden einige wichtige moderne Techniken und Meinungen vorgestellt, die die Weinqualität beeinflussen.

Sie richten sich nach der Abfolge der bei Weinbau und -bereitung stattfindenden Arbeitsschritte. Manche Prozesse sind weißen Weinen vorbehalten, andere roten, wiederum andere gelten für beide. Die einzelnen Stufen der Bereitung werden auf den > bis > beschrieben.

Die Rebe

Ein Winzer im Clos de Vougeot hat keine Wahl, welche Rebsorten er pflanzen soll, denn hier gibt es seit Jahrhunderten nur ein Meer von Pinot noir und nichts anderes. Ein Winzer im Médoc hat sehr wohl die Wahl zwischen einem halben Dutzend Sorten. Je nachdem, ob er sich für die strengeren oder die milderen Sorten entscheidet, fällt sein »Stil des Hauses« aus.

Ein Winzer der Neuen Welt ist, was dies betrifft, so frei wie ein Vogel. Nur sein eigener Geschmack und seine Einschätzung des Marktes lassen ihn entscheiden. Diese Wahlmöglichkeit und die Debatten, die sich daran entzündet haben, sind der Grund, warum Weinliebhaber heute viel bewusster auf die Sorte achten. Immer mehr Weine werden deshalb nach ihrer Rebe benannt und der Aufstieg so mancher Traubensorte rückte ins Blickfeld der Öffentlichkeit.

Was ist das nun, eine Traubensorte? Es ist eine Selektion aus der unendlichen Anzahl von Formen, die eine Pflanze durch natürliche Mutation annehmen kann. Grundsätzlich muss der Winzer zunächst einmal auf Eigenschaften wie Fruchtbarkeit, Klimafestigkeit und Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten achten, dann auf die Fähigkeit einer Sorte, ihre Frucht vor dem Ende der warmen Herbsttage zur Reife zu bringen, und erst an letzter Stelle kann er auf Geschmack und Charakter sehen.

Seit der Entdeckung des Weins hatte der Mensch viel, sehr viel Zeit, sich unter den verschiedenen Traubensorten die besten herauszusuchen. In der Gattung Vitis gibt es über 20 Arten.

Die Weinrebe, Vitis vinifera, eine wilde Waldpflanze aus Europa und Ostasien, ist nur eine davon. Sie schlang sich schon lange durch die Baumwipfel Frankreichs, ehe man begann, ihre Trauben auszupressen und gären zu lassen, eine Idee, die über Griechenland aus dem Nahen Osten ihren Weg nach Europa gefunden hatte.

Niemand kennt genau den Ursprung der Rebsorten, die sich in Frankreich, Spanien, Italien, entlang der Donau und im übrigen weinbauenden Europa hier und dort allmählich entwickelt haben. Es wird jedoch angenommen, dass sie aus lokalen Rebsorten ausgewählt, vielleicht auch mit besonders guten importierten Sorten gekreuzt wurden. In Deutschland beispielsweise entdeckten die Römer eine einheimische Traube, die sich perfekt an das kühle, nördliche Klima angepasst hatte: den Riesling oder vielmehr seinen Stammvater. Alle anderen Trauben des deutschen Stils sind Selektionen, Adaptionen oder Abkömmlinge dieser Urtraube.

Heute gibt es auf der Erde rund 4000 namentlich bekannte Sorten der Weintraube. Etwa 100 von ihnen haben einen deutlich erkennbaren Geschmack und Charakter, und wiederum ein knappes Dutzend davon hat internationale Verbreitung gefunden. Dieses Dutzend kann noch einmal auf eine Handvoll Sorten reduziert werden, die eine so ausgeprägte Persönlichkeit haben, dass sie die Grundlage des gesamten international anerkannten Weins bilden. Es sind dies die wichtigsten roten und weißen Trauben von Bordeaux und Burgund, der Riesling aus Deutschland, der Gewürztraminer aus dem Elsass, die Syrah von der Rhône und ihr aller Urahn, der Muskateller.

Klassische Trauben

Riesling

Johannisberg Riesling, Rheinriesling, White Riesling

Die klassische Traube Deutschlands bewirbt sich mit dem Chardonnay um den Titel der besten weißen Traube der Welt.

Der Riesling erbringt Weine von frischer, fruchtiger Säure, mit Transparenz in Klarheit und Geschmack. Schon sein Duft ist erfrischend. In Deutschland präsentiert er sich von blassgrün, leicht und spritzig (von der Mosel) bis zu goldfarben mit üppiger Fülle (besonders in der Rheinpfalz). In wärmeren Zonen ist er bemerkenswert vielfältig, am typischsten wahrscheinlich im Elsass, in Österreich, Oregon und Australien, während er in Kalifornien, wo er schneller reift, sein eigenartiges Zitrus- und Petrolbouquet rascher entwickelt. Ferner gehört er zu den wenigen Sorten, die in trockener wie süßer Ausführung eine gleichermaßen gute Figur machen. Die großen deutschen Rieslinge haben zudem eine bei Weißwein selten zu findende Qualität: Sie reifen fast so lange wie Rote.

Chardonnay

Die weiße Traube aus Burgund liefert »fetteren«, weinigeren, stärkeren Wein als Riesling. Sie entwickelt mit der Zeit einen breiteren, volleren, manchmal buttrigen und rauchigen, ja, moschusartigen Duft und Geschmack. In der Finesse eines Blanc-de-Blancs-Champagners, dem mineralischen Duft des Chablis, dem Nussgeschmack des Meursault und dem reifen Fruchtduft von Sonoma-Valley-Weinen beweist sie ihre Wandlungsfähigkeit. Sie weiß sich perfekt anzupassen, ob in Australien, Kalifornien, Neuseeland oder Norditalien.

Cabernet Sauvignon

Die Médoc-Traube ist die am sichersten erkennbare und vielseitigste aller Sorten und imstande, auf jedem warmen Boden in fast allen Anbauregionen erstklassigen Wein zu erbringen.

Kleine, dunkle, ziemlich spät reifende Beeren liefern intensive Farbe, ein starkes Aroma von Schwarzen Johannisbeeren, auch von Kräutern, und so viel Tannin, dass ihr Wein die längste Reifezeit braucht. Am besten bewährt sie sich in der Mischung mit Merlot. Außerhalb von Bordeaux findet man nach wie vor Beispiele sortenreiner Cabernet-Sauvignon-Weine, doch entscheiden sich heute immer mehr Erzeuger in so unterschiedlichen Gebieten wie Kalifornien, Südafrika, Chile und Italien für die subtileren Mischungen im Bordeaux-Stil.

Pinot noir

Die rote Burgunder- und Champagner-Traube. Bisher zeigt sie sich etwas widerspenstig gegen Weinbaugebiete außerhalb ihrer Heimat: Dort ist die feine Ausgewogenheit des burgundischen Terroirs kaum zustande zu bringen. Der Wein ist süßer, weniger tanninreich, vollmundiger als der Cabernet und trinkt sich daher schon weit jünger mit Genuss. Außerhalb der Champagne wird er nur selten verschnitten. Inzwischen feiert Pinot noir Erfolge in Oregon, Kalifornien und Neuseeland sowie in gewissem Umfang auch im Mittelmeerraum.

Syrah oder Shiraz

Die große, verbreitete Traube von der Rhône ergibt tanninreichen, pfeffrigen, dunklen Wein, der sich großartig entfalten kann. In Australien kommt der Sorte als Shiraz enorme Bedeutung zu. Im französischen Midi wird sie ebenso zunehmend angebaut wie in Südafrika und Kalifornien.

Gewürztraminer

Mit seinem unverkennbaren, würzigen Duft und Geschmack ist der Gewürztraminer ein idealer Ausgangspunkt für Anfänger unter den Weinliebhabern. Ehemals fast nur dem Elsass vorbehalten, findet man ihn heute auch in Italien, Österreich, Deutschland, Neuseeland und Nordamerika.

Sauvignon blanc

Der Anklang an das französische Wort sauvage (wild) gibt zugleich eine passende Beschreibung des grasigen, stachelbeerartigen Geschmacks. Die Traube ist in Bordeaux sehr verbreitet und wird dort mit Sémillon zu süßen wie zu trockenen Weinen verarbeitet, am charakteristischsten aber ist sie in Sancerre. In der Neuen Welt, insbesondere in Neuseeland und Südafrika, bewährt sie sich großartig. Der Wein kann leicht und aromatisch ausfallen oder so voll wie Chardonnay. Ihr hoher Wert wird durch die kurze Lebensspanne etwas geschmälert.

Muscat

Muscat blanc à petits grains, Moscato Canelli

Die feinste aus dem alten Muskateller-Stamm ist die kleinbeerige weiße Traube, die den süßen vin doux naturel aus Südfrankreich und den Asti Spumante liefert. Die trockenen Muscat-Weine aus dem Elsass stammen größtenteils vom Muscat Ottonel, der regelmäßigere Erträge bringt.

Europas Hauptreben

Frankreich

Alle acht klassischen Sorten erreichen in Frankreich höchste Vollkommenheit. Muskateller, Riesling und Gewürztraminer sind vor langer Zeit ins Land gekommen, die übrigen fünf aber, die roten und weißen Trauben von Burgund und Bordeaux, sind wohl waschechte Franzosen und stellen so etwas dar wie eine östliche und eine westliche Tradition: die der Alpen und die des Atlantiks. Beide begegnen sich an der Loire.

Niemand kann sagen, wie viele weitere Rebsorten noch zu diesen großen Traditionen beitragen: Eine einzige kann in verschiedenen, nicht einmal weit auseinander liegenden Gegenden vier oder fünf Namen haben – oder es mag sich um eine lokale Unterart, also eben doch nicht um genau dieselbe Sorte handeln. Darunter sind viele Lokalcharaktere, von der weit verbreiteten roten Carignan aus dem Midi über den einst auf die Rhône beschränkten, jetzt aber in so manchem vin de pays neu populär gewordenen zarten weißen Viognier bis zu so seltenen Sorten wie der weißen Tressalier, die es nur in einem winzigen Gebiet an der oberen Loire gibt.

Rote Rebsorten

Aleatico Rote Muskatellersorte auf Korsika, erbringt gleichnamigen Wein.

Aramon Ertragreiche südliche Tafelweinsorte, im Rückgang.

Auxerrois In Cahors Synonym für Malbec.

Braquet Hauptsorte von Bellet bei Nizza.

Cabernet franc Hochwertige Verwandte des Cabernet.

Cabernet Sauvignon Siehe >.

Carignan Führende Massenertragssorte des Midi; nur interessant, wenn von alten Reben stammend. Kann durch Kohlensäuremaischung stark verbessert werden.

Carmenère Alte Traubensorte in Bordeaux. Heute selten, aber in Chile groß im Kommen.

Cinsaut oder Cinsault Rebe der südlichen Rhône (verwendet v.a. in Châteauneuf-du-Pape) sowie im Midi, oft für Rosé.

Cot An der Loire Synonym für Malbec.

Counoise Pfeffrige Südländerin, selten, aber gut.

Duras Lokaltraube in Gaillac.

Fer oder Fer Servadou Traube für mehrere Weine in Südwestfrankreich, v.a. Marcillac.

Gamay Regentin des Beaujolais: saftig, leicht und duftig. Auch an der Loire, v.a. in der Touraine, und in Mittelfrankreich.

Grenache Kraftvolle Rotweintraube als Bestandteil des Châteauneuf-du-Pape und des Côtes du Rhône; ebenso für Rosés (z.B. Tavel) und als Dessertwein im Roussillon.

Grolleau oder Groslot Rote Traube an der Loire, z.B. für Rosé d’Anjou.

Malbec Bedeutende Sorte, im Bordeaux jedoch im Rückgang. In Cahors grundlegende Traube.

Merlot Wichtiger Bestandteil in feinem Bordeaux; vorherrschende Sorte in Pomerol.

Mondeuse Hauptrotweintraube von Savoyen.

Mourvèdre Haupttraube in Bandol (Provence); im Midi und an der südlichen Rhône häufig anzutreffen.

Négrette In den Côtes du Frontonnais und Gaillac heimisch.

Nielluccio Stämmige korsische Sorte, wohl mit Sangiovese verwandt.

Petit Verdot Hochwertige Sorte; Bestandteil im Bordeaux.

Pineau d’Aunis Lokaltraube im Loire-Tal, besonders in Anjou und der Touraine.

Pinot Meunier (oder Meunier) Minderwertige Version der Pinot noir mit scheinbar bemehltem Laub, in der Champagne geduldet, aber in einigen großen Weinen mit von der Partie.

Pinot noir Siehe >.

Poulsard Hellrote Sorte im Jura.

Sciacarello Korsische Sorte.

Syrah Siehe >.

Tannat Tanninreiche Sorte im Südwesten, v.a. in Madiran.

Trousseau Hauptbestandteil in Jura-Rotweinen, aber geringerwertig als Poulsard.

Weiße Rebsorten

Aligoté Zweitrangige Traube mit hohem Säuregehalt in Burgund. Ihre Weine schmecken jung am besten.

Altesse Sorte in Savoyen. Die Weine heißen häufig Roussette.

Arrufiac Sorte im Béarnais (Pacherenc du Vic-Bilh).

Auvergnat oder Auvernat An der Loire Name der Pinot-Familie.

Baroque In Béarn für Tursan-Wein verwendet.

Beurot In Burgund Synonym für Pinot gris.

Blanc fumé In Pouilly-sur-Loire Name für Sauvignon blanc.

Blanquette Synonym für Mauzac blanc und Clairette blanche.

Bourboulenc Sorte im Midi (Minervois, La Clape), auch Bestandteil des (roten und weißen) Châteauneuf-du-Pape. Bereichert Verschnitte mit Fülle und Säure.

Chardonnay Siehe >.

Chasselas Neutrale Sorte; in Savoyen, Pouilly-sur-Loire und im Elsass viel verwendet.

Chenin blanc Vielseitige Qualitätsrebe von der Loire. Ergibt trocken ausgebaut und als Dessertwein bemerkenswerte Resultate.

Clairette Im Midi verbreitete, neutrale Traube, dient auch zur Herstellung des Rhône-Schaumweins Clairette de Die.

Colombard Säurearme Traube aus Westfrankreich, gern für vin de pays verwendet. Auch zur Destillation für Cognac und Armagnac bestimmt.

Courbu oder Sarreat Sorte in Jurançon.

Folle blanche Früher die Haupttraube für Cognac, auch im Bordelais und in der Bretagne angebaut.

Gewürztraminer Siehe >.

Grenache blanc Fade Massenweinlieferantin des Südens.

Gros Manseng Eine der Haupttrauben von Jurançon. Intensiver Geschmack.

Gros Plant An der Loire Synonym für Folle blanche.

Jacquère Die Traube von Apremont und Chignin in Savoyen.

Jurançon blanc Einfache Traube für Armagnac (nicht in Jurançon).

Klevner Im Elsass Name für Pinot blanc.

Len de l'El oder Loin de l’Œil Sorte in Gaillac.

Maccabeu oder Maccabéo. Katalanische Sorte. In Roussillon für Dessertwein (vin doux naturel) angebaut.

Malvoisie Synonym für Bourboulenc im Languedoc, für Torbato im Roussillon und für Vermentino auf Korsika.

Marsanne Zusammen mit Roussanne die weiße Traube des Hermitage und der nördlichen Rhône.

Mauzac In Blanquette de Limoux und Gaillac verwendet.

Muscadelle Sorte mit leichtem Muskateller-Aroma, in Sauternes und einigen trockenen weißen Bordeaux.

Muscadet oder Melon de Bourgogne Der Wein von der westlichen Loire trägt den Namen dieser Traube.

Muscat Siehe >.

Petit Manseng Hervorragende, aromatische Sorte im Südwesten, die u.a. in den Weinen von Jurançon verwendet wird.

Picpoul Synonym für Folle blanche in Armagnac; an der südlichen Rhône und im Midi (Picpoul de Pinet) handelt es sich jedoch um eine andere Sorte: Picpoul blanc.

Pineau de la Loire Synonym für Chenin blanc an der Loire.

Pinot blanc Weiße Version des Pinot noir; angebaut in Burgund, in der Champagne und im Elsass.

Pinot gris Eine im Elsass verbreitete, rosaschalige, aromatische Mutation des Pinot noir.

Piquepoul Siehe Picpoul.

Riesling Siehe >. Die edelste Rebsorte im Elsass, wo sie ganz anders interpretiert wird als in Deutschland.

Rolle Italienischer Vermentino in der Provence.

Romorantin Nur bei Cheverny an der Loire angebaut; trockener, oft säuerlicher Wein.

Roussanne Zusammen mit Marsanne für weißen Hermitage angebaut. Ein trockener, oft rassiger Wein.

Roussette Synonym für Altesse in Savoyen.

Sacy Sorte in der Champagne und an der Yonne.

St-Emilion Synonym für Ugni blanc in Cognac.

Sauvignon blanc Siehe >.

Savagnin Die »gelbe Weintraube« von Château-Chalon (Jura).

Sémillon Große Bordelaiserin, wichtig für Sauternes; auch in trockenem weißem Bordeaux.

Sylvaner Die Standardtraube für leichten Elsässer Weißwein.

Traminer Siehe Gewürztraminer.

Tressallier Sorte an der oberen Loire (St-Pourçain-sur-Sioule), stark im Rückgang.

Ugni blanc Im Westen und Süden verbreitete Sorte. In Italien Trebbiano, in Cognac St-Emilion genannt.

Vermentino Italienische Rebe, in der Provence Rolle genannt.

Viognier Aromatische Sorte von Condrieu an der nördlichen Rhône. Zunehmend im Midi anzutreffen.

Italien

Die Liste der italienischen Traubensorten ist sicherlich eine der längsten der Welt. In einem Land, in dem der Weinbau eine so universelle Rolle spielt und auf eine jahrtausendealte Tradition zurückblickt, hat die lokale Sortenselektion die Ursprünge verwischt und die Zusammenhänge zwischen vielen Sorten unkenntlich gemacht. Wäre ein Fisch, der vor der Küste Tunesiens gefangen wurde und mit einem arabischen Namen bezeichnet wird, ein anderer, wenn man ihn aus der Adria gezogen und so genannt hätte, wie es in der Romagna üblich ist? Die Trauben Italiens sind kaum weniger schlüpfrig.

Ganz allgemein kann man sagen, dass die Selektion in Italien auf der Grundlage der Fruchtbarkeit und kräftigen Gesundheit gemeinsam mit der Anpassungsfähigkeit an den Boden und einer zuverlässigen Reife stattgefunden hat und nicht so sehr nach Gesichtspunkten großer Geschmacksqualitäten oder langer Haltbarkeit. Die große Masse der italienischen Traubensorten ist deshalb eher robust und gesund als inspirierend, ihr Geschmack verhalten bis neutral. Die einzige Traube von internationaler Klasse, die möglicherweise aus Italien stammt, ist der Traminer (Gewürztraminer) aus Südtirol.

Fängt man aber erst einmal an, die Ausnahmen – also die italienischen Reben mit echter Persönlichkeit und potenziell hoher Qualität – aufzuzählen, dann kommt es einem seltsam vor, dass erst so wenige sich in der Welt einen Namen gemacht haben: Nebbiolo, Barbera, Teroldego, Sangiovese, Sagrantino, Montepulciano, Nero d’Avola und Aglianico sind Sorten, in denen viel Gutes steckt. Erstklassige Weißweintrauben gibt es weniger, aber Ribolla, Friulano, Cortese, Fiano, Falanghina, Greco, Verdicchio und Vermentino erbringen durchaus eigenständige Weine und der piemontesische Moscato ist zwar kein exklusiver Italiener, wohl aber eine unverkennbar italienische Interpretation der ältesten aller Sorten.

Inzwischen tauchen immer häufiger die Namen Cabernet, Merlot, Pinot bianco, Chardonnay und Riesling auf, während Pinot grigio in Deutschland und Nordamerika beliebt geworden ist. Der Nordosten Italiens ist mit seinen Reben schon fast so international wie die Weinbaugebiete der Neuen Welt. Der Trend zu Cabernet Sauvignon, Syrah und Chardonnay in der Toskana hat sich aber etwas verlangsamt, denn die Weinbauern erkennen wieder den Wert ihrer einheimischen Schätze.

Die Welt beginnt Italiens Abwechslungsreichtum allmählich zu würdigen. So wird man gut daran tun, den ureigenen, landestypischen Geschmack aufs Höchste zu entwickeln, denn was die Vielfalt der Weine betrifft, muss Italien hinter keinem anderen Land – Frankreich eingeschlossen – zurückstehen.

Für die Nennung der Rebsorten auf den Etiketten gibt es keine allgemeingültigen Regeln: Die lokale Tradition entscheidet, ob ein Wein nach dem Ort, der Traube oder einem anderen Namen benannt wird. Beim gegenwärtig steigenden Sortenbewusstsein werden die Erzeuger hierauf wahrscheinlich künftig mehr Rücksicht nehmen.

Rote Rebsorten

Aglianico Liefert körperreichen Taurasi in Kampanien sowie Aglianico del Vulture in der Basilikata.

Aleatico Muskateller-Geschmack, erbringt auf Elba und in Latium, Apulien usw. dunkle Dessertweine.

Barbera Dunkle, säurereiche Sorte aus Piemont, im ganzen Nordwesten verbreitet.

Bombino nero Für Rosé aus dem apulischen Castel del Monte.

Bonarda Weniger bedeutende Sorte, in der Lombardei und im Piemont verbreitet.

Brachetto Traube für perlende Weine im Piemont.

Brunello di Montalcino Lokalbezeichnung der Sangiovese; galt früher als eine eigene Form der edlen Toskanerin.

Cabernet (franc und Sauvignon) Im Nordosten bereits stark verbreitet, in anderen Regionen auf dem Vormarsch.

Calabrese Synonym für Nero d’Avola aus Sizilien.

Cannonau Die französische Grenache. Wichtigste dunkle Sorte Sardiniens für DOC-Weine.

Carignano Die französische Carignan auf Sardinien.

Cesanese Gute Rotweinsorte aus Latium.

Chiavennasca Name der Nebbiolo im Veltlin (Lombardei).

Corvina veronese Haupttraube für Valpolicella.

Corvinone Eine Form der Corvina, mit der sie viele Weinberge in Valpolicella teilt. Dunkle, tanninbetonte Lagerweine.

Croatina Im Oltrepò Pavese (Lombardei) und in der Emilia-Romagna stark verbreitet.

Dolcetto Säurearme piemontesische Sorte.

Freisa Sorte aus Piemont, liefert liebliche, oft perlende Weine, seltener auch trockene.

Gaglioppo Grundlage der meisten Roten Kalabriens, u.a. Cirò.

Grignolino Leichte gefällige Weine um Asti (Piemont).

Guarnaccia Rotweintraube in Kampanien, speziell auf Ischia.

Lacrima Rosenduftige, säurereiche Sorte aus Mittelitalien.

Lagrein In Südtirol angebaut, ergibt leicht bittere Rotweine und dunkle Rosés.

Lambrusco Quelle prickelnder Weine in der Emilia.

Malbec In Apulien und Venetien gelegentlich anzutreffen.

Malvasia nera Für süße, duftige, manchmal schäumende DOC-Rote im Piemont sowie feine Dessertweine in Apulien.

Marzemino Dunkle Trauben im Trentino und der Lombardei.

Merlot Bordeaux-Rebe, v.a. im Nordosten verbreitet angebaut.

Molinara Leichte Vertreterin in Valpolicella-Weinen.

Monica Traube für süße oder trockene sardische Rotweine.

Montepulciano Verbreitete dunkle Traube in Mittelitalien.

Nebbiolo Die große Traube des Piemont. Grundlage für Barolo, Barbaresco, Gattinara usw. Die sind mit ihrer hohen Säure-, Tannin- und Alkoholdosis oft eine Herausforderung.

Negroamaro Starke Weine erbringende Sorte auf der apulischen Halbinsel Salento.

Nerello Mascalese Sizilianische Sorte, Grundlage für Rot- und Roséweine aus dem Ätna-Bereich.

Nero d’Avola Für dunkle, weiche, reiche Rotweine im Süden.

Petit Rouge Traube einiger Rotweine im Aosta-Tal.

Piedirosso oder Pér'e Palummo Teil kampanischer Rotweine.

Pignolo Tanninbetonte rote Rebsorte aus dem Friaul. Erlebt gerade eine Renaissance.

Pinot nero In Nordostitalien viel angebaut.

Primitivo Apulierin, identisch mit Zinfandel.

Raboso Sorte aus Venetien, empfehlenswert, wenn tanninreich.

Refosco Grundlage für trockene, körperreiche Rotweine im Friaul. In Frankreich als Mondeuse bekannt.

Rondinella Duftige Ingredienz in Valpolicella-Weinen.

Rosenmuskateller Muscat-Form des Nordens mit Rosenduft.

Rossese Feine ligurische Sorte für DOC-Weine in Dolceacqua.

Sagrantino Gute, pikante Sorte in Umbrien.

Sangiovese Hauptbestandteil des Chianti und eine von Italiens meistangebauten Sorten mit zahlreichen Klonen. Kann hervorragende Weine ergeben, herb, aber körperreich und viele Jahre reifend.

Schiava oder Vernatsch In Südtirol verbreitete Sorte.

Spanna Synonym für Nebbiolo.

Syrah In vielen Anbaugebieten im Vormarsch.

Teroldego Kommt nur im Trentino vor, erbringt charaktervollen Teroldego Rotaliano.

Tocai rosso oder Tocai nero Erbringt in den Colli Berici (Venetien) DOC-Rotwein.

Uva di Troia Hauptrebe mehrerer DOC-Weine Nordapuliens.

Vespolina Im östlichen Piemont oft mit Nebbiolo verschnitten.

Weiße Rebsorten

Albana romagna Sorte in der Romagna für trockene und liebliche Weine.

Arneis Piemontesische Sorte, wird zurzeit wiederbelebt.

Biancolella Auf Ischia heimische Traubensorte.

Blanc de Valdigne Im Aostatal Grundlage für Blanc de Morgex et de La Salle.

Bombino bianco Haupttraube in Apulien und den Abruzzen, dort als Trebbiano d'Abbruzzo bezeichnet.

Bosco In Ligurien Hauptbestandteil von Cinqueterre.

Catarratto In Westsizilien verbreitete Sorte für Marsala.

Chardonnay In Trentino-Südtirol, Venetien und Friaul angebaut; heute u.a. in der Toskana, in Umbrien und Piemont für IGT-Weine verwendet.

Cortese Traube für die feinsten Weißweine Südpiemonts; auch im Oltrepò Pavese (Lombardei) anzutreffen.

Falanghina Immer angesagtere Rebe in Kampanien.

Fiano Qualitätsrebe für Fiano di Avellino in Kampanien.

Forastera Partner von Biancolella in den Weißen von Ischia.

Friulano Die einstige Tocai kommt in DOC-Weinen der Lombardei und Venetiens sowie im Friaul zum Einsatz.

Garganega Haupttraube für Soave.

Grechetto Traube in Umbrien, wichtig im Orvieto.

Greco Beste Weißweinsorte Kampaniens.

Grillo Zumeist mit Catarratto zu Marsala verarbeitet.

Inzolia Traube für sizilianische Weiße, Bestandteil im Marsala.

Malvasia Für trockene und süße Weine sehr verbreitet, v.a. in Latium (für Frascati usw.).

Moscato (Muscat, siehe >). Verbreitet angebaut für Schaumwein (z.B. Asti Spumante) und Dessertweine (z.B. die Moscato-Weine Siziliens).

Müller-Thurgau Im Friaul, Trentino und Südtirol anzutreffen.

Nuragus Alte Traubensorte Sardiniens.

Pecorino Charakterrebe der Marken und Abruzzen; im Trend.

Picolit Im Friaul Grundlage teuerster Dessertweine.

Pigato Nur in Südwest-Ligurien angebaut; gute Tafelweine.

Pinot bianco Der Pinot blanc Burgunds wird in ganz Norditalien angebaut. In Südtirol heißt er Weißburgunder.

Prosecco In Venetien für Schaumweine beliebt.

Rheinriesling Siehe Riesling renano.

Riesling italico oder Welschriesling Nicht der echte Riesling. Stammt wahrscheinlich aus Nordostitalien.

Riesling renano Der echte Riesling, besser als Riesling italico.

Sauvignon blanc In Teilen Nordostitaliens angebaut.

Tocai Siehe Friulano.

Trebbiano Arbeitsgaul unter den Rebsorten; in Frankreich Ugni blanc genannt.

Trebbiano d’Abruzzo oder Bombino bianco ist nicht mit Trebbiano identisch.

Verdeca Apulische Traube für DOC-Weiße aus Süditalien.

Verdicchio Wichtigste Traube der Marken.

Verduzzo Sorte aus dem Friaul, wird auch in Venetien zu trockenen und zu Dessertweinen verarbeitet.

Vermentino Traube für DOC-Weißweine in Sardinien und gute Tafelweine in Ligurien.

Vernaccia Name für mehrere, nicht verwandte Sorten. Rassig in San Gimignano, sherryartig in Oristano, Sardinien.

Zibibbo Sizilianischer Name für Muscat d’Alexandrie. Siehe Muscat, >.

Deutschland

Der internationale Ruf des deutschen Weins und seiner einmalig blumigen Eleganz beruht auf einer einzigen Rebe, dem Riesling. Der uns heute bekannte Stil ist allerdings kaum älter als 200 bis 300 Jahre. Deutschland hat mehrere alte Trauben mit mehr oder weniger lokaler Bedeutung, die sich auf dem Markt behaupten. Darüber hinaus haben sich die deutschen Rebenzüchter ein Jahrhundert lang bemüht, eine neue Rebe herauszubringen, die die Qualitäten des Rieslings ohne seinen gravierendsten Nachteil besitzt: Er reift erst so spät, dass jeder Jahrgang auf des Messers Schneide steht. Der 100.Jahrestag der ersten bedeutenden Riesling-Kreuzung (mit Silvaner) konnte 1982 gefeiert werden. Im Lauf von 100 Jahren hat sich die Neuzüchtung Müller-Thurgau in Deutschland durchgesetzt und den Riesling zeitweise auf den zweiten Platz verwiesen.

Trotzdem konnte keine der neuen Züchtungen den Riesling aus den besten und wärmsten Lagen verdrängen. In keiner war mehr als nur ein ferner Anklang an seine Brillanz, Ausgewogenheit und Finesse enthalten. Auch hat keine von ihnen eine derartige Katastrophe überstanden, wie sie im Januar 1979 hereinbrach, als die Temperatur binnen 24 Stunden um über 20 Grad Celsius fiel und –29 Grad erreichte. Damals erfroren Tausende von Reben. Der Riesling aber hielt stand.

Einen großen Erfolg konnte der deutsche Weinbau in der letzten Zeit mit der Verbesserung seiner Rotweine insbesondere aus Spätburgunder verbuchen. Zurückzuführen ist das auf den Klimawandel ebenso wie auf die Entschlossenheit und Fantasie der Winzer. Was früher blass und krautig war, präsentiert sich heute oft kräftig und strukturiert und hat sich zu den wenigen Pinot-noir-Interpretationen der Welt gesellt, die dem Burgunder Paroli bieten.

63 Prozent der Fläche sind mit weißen Sorten besetzt. Auf den 37 Prozent, die auf rote Reben entfallen, hat der Spätburgunder schon lange den zweitrangigen Portugieser überholt.

Weiße und rote Rebsorten

Albalonga Rieslaner × Silvaner. Weißweintraube, die nach extremer Reife verlangt. Heute im Rückgang.

Bacchus Früh reifende Kreuzung (Silvaner × Riesling) × Müller-Thurgau. Würzige, aber ziemlich weiche Weine, am besten als Auslesen, oft auch als Süßreserve verwendet.

Cabernet Cubin Eine der vielen Cabernet-Kreuzungen. In den 1990ern in Franken entwickelt, um dunkelrote Weine großer Reifefähigkeit zu erzielen. Wird nur zögerlich angenommen.

Domina Pinot noir × Portugieser. Dunkle Kreuzung, die nun allmählich an der Ahr und in Süddeutschland angebaut wird.

Dornfelder Die bereits in den 1950er-Jahren entwickelte Kreuzung mit vielen Beteiligten wird erst seit etwa 15 Jahren speziell in der Pfalz in größerem Umfang angebaut. Ergibt selbst bei hohen Erträgen dunkle, süffige Rotweine.

Ehrenfelser Riesling × Silvaner. Gute Neuzüchtung, liegt qualitativ zwischen Müller-Thurgau und Riesling.

Elbling Die einst wichtigste Traube der Mosel wird heute nur noch an deren Oberlauf angebaut. Neutral und säurereich, aber gut für Schaumwein geeignet.

Faber Weißburgunder × Müller-Thurgau, wird in Rheinhessen und an der Nahe angebaut.

Frühburgunder Kleinbeerige Mutation des Pinot noir. Reift früher als dieser und hat weniger Säure. Gute Qualitätstraube.

Gewürztraminer Siehe >.

Grauburgunder oder Ruländer alias Pinot gris; reiche würzige Weine in der Pfalz, in Baden und Rheinhessen.

Gutedel In Südbaden verbreitet (in Frankreich Chasselas, in der Schweiz zum Teil Fendant). Leichte, frische Weine.

Huxelrebe Gutedel × Courtillier musqué. Ertragreiche weiße Neuzüchtung, würzig, mit gutem Zuckergehalt und schöner Säure. In Rheinhessen verbreitet, langsam im Rückgang.

Kerner Trollinger × Riesling. Eine der häufig angebauten besseren neuen Traubensorten. Bei moderatem Ertrag geschmacklich zwischen Silvaner und Riesling.

Lemberger Synonym für die österreichische Blaufränkisch.

Erbringt in Württemberg komplexe Weine mit schöner Säure.

Morio-Muskat Kaum zu glauben, dass diese früh reifende Kreuzung zwischen Silvaner und Weißburgunder kein Muskateller-Blut in den Adern hat. In der Rheinpfalz und in Rheinhessen manchmal überwürzige Weine.

Müller-Thurgau Galt lange als Kreuzung von Riesling mit Silvaner, doch lassen neueste DNA-Analysen auf eine Kreuzung Riesling × Madeleine royale schließen. 1882 entstanden, aber erst nach 1930 großflächig angebaut. Sehr populäre Traube, obwohl ihre Weine schnell an Fülle und Geschmack verlieren, wenn die Erträge nicht radikal beschränkt werden.

Auch als Rivaner bekannt.

Optima Silvaner × Riesling × Müller-Thurgau. Verbesserte Bacchus, vor allem in der Rheinpfalz verbreitet. Zarte Würze.

Ortega Müller-Thurgau × Siegerrebe. Sehr früh reifend, aromatisch, würzig und ausgewogen. An der Mosel und in Franken angebaut. Ergibt jedoch häufig übersüße Weine.

Perle Gewürztraminer × Müller-Thurgau. Sehr aromatische Neuzüchtung in Rheinhessen und Franken. Im Rückgang.

Portugieser Sehr beliebte, ertragreiche rote Traube, im Wesentlichen aber ausdruckslos.

Regent Eine der besseren neuen roten Sorten. Zunehmend populär in der Pfalz und Rheinhessen.

Reichensteiner Müller-Thurgau × (Madeleine Angevine × Calabreser Fröhlich). Eine »europäische« Neuzüchtung, in Zucker- und Säuregehalt etwas besser als Müller-Thurgau.

Rieslaner Silvaner × Riesling. Im Jahr 1921 geschaffene, hervorragende, aber schwer anzubauende Sorte. Wunderbare fruchtige Weine, die im Säuregehalt sogar den Riesling übertreffen.

Riesling Siehe >.

Ruländer Synonym für Grauburgunder.

Samtrot Die in Württemberg anzutreffende Mutation des Pinot Meunier ergibt weiche, trotzdem elegante Weine.

Scheurebe Deutsche Neuzüchtung (Riesling × Silvaner), die zu größerem Ruhm gelangt ist. Inzwischen hat sie sich mit kräftig aromatischen, mitunter aber wenig subtilen Weinen etabliert (Rheinhessen, Rheinpfalz). Lieblich am besten.

Schwarzriesling Deutsches Synonym für Pinot Meunier. In Baden und Württemberg anzutreffen.

Silvaner Wie der Riesling spät reifend und in leichten Böden ebenso empfindlich gegen Trockenheit. Allmählich durch Müller-Thurgau und andere verdrängt. Nicht wirklich edel, in bestimmten Gegenden, z.B. Franken und Rheinhessen, aber stets charakterfest, zuverlässig und von ungeahnter Tiefe.

Spätburgunder alias Pinot noir. Seit Langem in Deutschland beheimatet. Die Besten nehmen es mit Burgundern auf.

Trollinger Die beliebteste Sorte Württembergs ergibt leichte Rotweine, die dort in großen Mengen konsumiert werden, was außerhalb der Region niemand so recht verstehen kann.

Weißburgunder alias Pinot blanc. Liefert in Baden gute, frische, körperreiche Weine.

Spanien und Portugal

Spanien und Portugal exportieren mehr Reben, als sie ins Land holen. Zu den Trauben, die ihren Weg nach draußen genommen haben, gehören die Palomino (nach Kalifornien, Südafrika und Australien), die Verdelho (nach Australien) und vermutlich auch die Cariñena, die in Südfrankreich, wo sie Carignan heißt, die verbreitetste rote Sorte sein dürfte.

Früher wurden in Spanien und Portugal kaum sortenreine Weine produziert; hierin aber ist – wie anderswo auch – inzwischen ein Wandel eingetreten. Rotwein in Rioja, Ribera del Duero und Toro besteht oft sortenrein aus Tempranillo, in Bierzo dagegen aus Mencía.

Rote Rebsorten

Agua Santa Früh reifende Sorte aus Bairrada, erbringt stärkere Weine als die Baga-Traube.

Alfrocheiro Preto Preisgekrönte Sorte in Dão und Alentejo.

Alvarelhão Traube in Dão, u.a. für Portwein angebaut. Auch in Galicien anzutreffen.

Aragonez Der portugiesische Tempranillo, in Alentejo beliebt.

Azal tinto Rote Sorte mit hohem Weinsäuregehalt, wird zu Vinho verde verarbeitet.

Baga Dunkle, gerbstoffreiche, potenziell edle Traube in Bairrada von beerigem Aroma.

Bastardo Ziemlich helle, säurearme, aber aromatische und ausgewogene Sorte für Port und Dão.

Bobal Stämmige Sorte aus Südostspanien, erbringt in guten Händen saftige Weine.

Borraçal Rote Traube für Vinho verde mit viel Apfelsäure.

Cabernet Sauvignon (siehe >). In Spanien zunehmend angebaut, u.a. von Torres in Penedès für Mas la Plana, von Sarría in Navarra, von Vega Sicilia für Ribera del Duero und von Riscal in Rioja.

Cariñena Frankreichs Carignan stammt aus Cariñena (Aragón), wird aber heute mehr in Katalonien angebaut.

Castelão Unbedeutende Sorte von Bairrada, weich und neutral.

Castelão frances Seit 2002 Synonym für Periquita; im Süden Portugals großflächig angebaut.

Cencibel Synonym für Tempranillo in La Mancha und Valdepeñas.

Garró Alte Penedès-Sorte, von Torres im Gran Muralles verwendet. Dunkel und tanninreich.

Garnacha tinta Erbringt in Rioja Baja kräftige, aber helle Rotweine, in Penedès und Navarra die vorherrschende Sorte.

In Frankreich heißt sie Grenache noir.

Graciano Die eleganteste und aromatischste der Rioja-Reben, erbringt schnell reifende Weine. Wird gerade wiederbelebt.

Jaen Bestandteil in rotem Dão. Evt. mit der Mencía identisch.

Listán negro Verschnittsorte der Kanaren. Die weiße Version ist mit Palomino identisch.

Mazuelo Sorte in Rioja, womöglich Synonym für Cariñena.

Mencía Sorte für leichte Rotweine in León und Galicien.

Monastrell Verbreitete Sorte mit dunkler Farbe und kräftiger Substanz, speziell in Penedès, der Levante und Valdepeñas.

Periquita Siehe Castelão frances.

Pinot noir (siehe >). Torres baut Pinot für seinen Rotwein Santa Digna an. Auch in Navarra anzutreffen.

Ramisco Das tanninreiche, blauschwarze Geheimnis von Colares. Benötigt sehr lange Reifezeit.

Roriz oder Tinta Roriz Tempranillo im Douro-Tal. Reicher, intensiver Port-Bestandteil.

Samsó Sorte in Penedès.

Souzão Tiefdunkle, ausgezeichnete Portweintraube.

Tempranillo Feine, aromatische, früh reifende Sorte. Auch Grundlage für Rioja. Unter verschiedenen Synonymen in ganz Spanien und in Portugal als Roriz oder Aragonez angebaut.

Terrantez Seltene, aber ausgezeichnete Madeira-Traube.

Tinta barroca Ertragreiche, robuste Sorte für Portwein.

Tinta Pinheira Weniger bedeutende Sorte von Bairrada; hell, säurearm, aber alkoholstark.

Tinto Cão Wenig ertragreiche, rote Sorte für Port und Dão.

Touriga franca Duftige rote Sorte für Portwein. Früherer Name: Touriga francesa.

Touriga nacional Dunkle, ertragreiche Portrebe, auch für Dão.

Trincadeira Ergibt in Alentejo körperreiche Rotweine. Am Douro als Tinta amarela bezeichnet.

Ull de Llebre In Penedès Synonym für Tempranillo.

Vinhão Rote Traube für Vinho verde, wegen der relativ hohen Alkoholstärke angebaut.

Weiße Rebsorten

Airén Wichtigste weiße Traube in Valdepeñas und La Mancha.

Albariño Beste Sorte in Galicien für trockenen, sauberen, oft perlenden Weißwein; wird auch in Portugal (Alvarinho) für Vinho verde angebaut.

Albillo Mit roten Trauben im Vega Sicilia verwendet.

Arinto Sorte für zitronenfruchtigen weißen Dão und Bairrada sowie den seltenen trockenen Bucelas und süßen Carcavelos.

Barcelos Empfohlene weiße Sorte für Dão.

Bical Duftige, feine Bairrada-Traube. Ergänzung zur schärferen Arinto.

Bual oder Boal Süße Madeira-Traube mit üppigem Aroma.

Auch im Carcavelos und Alentejo verwendet.

Chardonnay (siehe >) In Spanien für Weine u.a. aus Penedès und Somontano bereits etabliert; gelegentlich auch in Portugal angebaut.

Esgana Cão So heißt die Sercial aus Madeira auf dem portugiesischen Festland. Wörtlich »Hundewürger«.

Encruzado Dão-Sorte Nummer eins. Nicht sehr interessant.

Fernão Pires Verbreitet angebaute portugiesische Traube.

Godello Aromatische Spanierin, vermutlich identisch mit der Verdelho in Portugal.

Gouveio Weniger bedeutende weiße Portweintraube.

Lairén Siehe Airén.

Listan Synonym für Palomino.

Loureiro Ertragreiche, aromatische Vinho-verde-Traube.

Macabeo In Katalonien Synonym für Viura. Für Schaumwein.

Malvasía Wichtige weiße Traube für Portwein sowie in Rioja, Navarra, Katalonien und auf den Kanaren.

Maria Gomes Die weiße Haupttraube von Bairrada.

Moscatel Verbreitete süße Weintraube.

Palomino Haupttraube für Sherry. Liefert überraschend ausdruckslose Tafelweine, die nur mit viel technischem Schnickschnack genießbar werden.

Pansa In Alella angebaute, recht aromatische Sorte; Synonym für Xarel-lo in Penedès.

Parellada Sorte für zartfruchtige Weiß- und Schaumweine in Penedès.

Pedro Ximénez Als Verschnittsorte in Jerez und Málaga, als Haupttraube in Montilla angebaut. In getrockneter Form für intensive Süße und Farbe verantwortlich.

Sercial Feine, säurereiche Rebe für gleichnamigen Madeira.

Traminer Von Torres zusammen mit Moscatel zu Viña Esmeralda verarbeitet.

Treixadura Leichte, zitrusfruchtige Rebe in Galicien und im Vinho verde (als Trajadura).

Verdejo Ziemlich aromatische Rueda-Traube.

Verdelho Weiße Dão-Traube, in Madeira bekannter.

Viosinho Liefert strukturierte Weine in Nordportugal.

Viura Die Haupttraube für weißen Rioja, auch in Navarra und Rueda angebaut. Ebenfalls bekannt als Macabeo.

Xarel-lo Katalanische Traube, bedeutend in Penedès.

Zalema Hauptsorte im vino generoso von Condado de Huelva, wird durch Palomino verdrängt.

Mittel- und Südosteuropa

Die Sorten Südosteuropas und der Anrainerstaaten des Schwarzen Meers sind so alt wie die des Westens, da die Kolonisierung des Donauraums durch die Römer zeitgleich mit der des Rheingebiets stattfand. Zur Zeit der Doppelmonarchie erlangten nur die Ungarn, an ihrer Spitze der Tokajer, internationalen Ruhm. Die Entwicklung der Lokaltrauben wurde dadurch kaum beeinflusst; ihre Weine bewahrten ihren Charakter. Der östliche Rand der Alpen von Slowenien über Österreich bis weit nach Norden ins Böhmische (Tschechien) hinein ist in erster Linie Weißweinland. Hier herrscht der Welschriesling vor (auch Olasz oder Laski Rizling genannt), in Österreich ferner der saftige, kräftige Grüne Veltliner. Ungarn hat viele einheimische weiße Trauben mit Kraft und eigener Art. An ihrer Spitze steht die Tokajer-Rebe Furmint. Eine auf dem Balkan weit verbreitete rote Sorte ist die ungarische Kadarka; ihr haben sich in letzter Zeit Pinot noir (Nagyburgundi) und Blaufränkisch (Kékfrankos) angeschlossen. Das wärmere Klima an der Adria und am Schwarzen Meer begünstigt Rotwein und süßen Weißwein. Die klassischen Trauben aus dem Westen sind seit rund 20 Jahren am Vordringen.

Rote und weiße Rebsorten

Blauburger Geradlinige österreichische Rotweinsorte.

Portugieser × Blaufränkisch.

Blaufränkisch Ansprechende frische österreichische Sorte für Rotwein. In Ungarn Kékfrankos, in Deutschland Lemberger.

Bouvier Ergibt im österreichischen Burgenland Süßweine.

Ezerjó Die Traube erbringt im ungarischen Mór feine Weine.

An der serbischen Grenze zu Ungarn und Rumänien als Massenweinlieferantin angebaut. Liefert einen der besten ungarischen Weißweine.

Fetească albă Bedeutende rumänische Weißweinsorte, mittlerweile von ihrem Abkömmling Fetească regală übertroffen. Liefert meist weiche Weine.

Furmint Die klassische weiße Traube des Tokajer. In Slowenien als Sipon bekannt. Seit Kurzem auch sehr erfolgreich zu Weißwein verarbeitet.

Grasă Rohstoff für reiche, edelfaule rumänische Weißeweine.

Grüner Veltliner Vielseitige weiße Traube in Österreich, derzeit groß in Mode. Auch in Ungarn und Tschechien.

Hárslevelű Zweite Hauptrebsorte für den Tokajer; voll und aromatisch.

Juhfark Seltene, aber kräftige ungarische Weißweintraube mit viel Säure; nur in Somló in Kultur.

Kadarka Die große Rotweintraube Ungarns ist in der gesamten Region verbreitet und liefert straffen, würzigen, lang haltbaren Wein. In Bulgarien als Gamza bekannt.

Kékfrankos (in Österreich Blaufränkisch). Zuverlässiger als Kadarka, wird deshalb v.a. in Ungarn ersatzweise angebaut.

Kéknyelű Weiße, wenig ertragreiche Sorte in der ungarischen Weinbauregion nördlich des Plattensees für konzentrierte, goldgrüne Weine.

Kraski Teran Die Refosco-Traube Italiens erbringt in Slowenien frischen, pikanten Rotwein.

Leányka Zarter trockener Weißwein speziell aus Eger in Nordungarn.

Mavrud Liefert den besten Rotwein Bulgariens, dunkel, pflaumenwürzig, bis zu 20 Jahre haltbar.

Melnik Robuste Rotweintraube in Bulgarien.

Mezesfehér Ungarische Weißweintraube (»kleiner Honig«), inzwischen nicht mehr verbreitet angebaut.

Misket In Bulgarien heimische Traube, wird in Rot- und Weißweinverschnitten zur Kräftigung verwendet.

Muscat Lunel Der Gelbe Muskateller heißt in Ungarn Sargamuskotály. Eine der vier im Tokajer zugelassenen Sorten.

Muscat Ottonel (siehe >) In Osteuropa, v.a. in Rumänien, verbreitete Muskateller-Sorte.

Olaszrizling Ungarischer Name für Riesling italico (Welschriesling). In Slowenien und Kroatien Graševina genannt.

Plovdina Dunkle Rotweintraube, in Mazedonien heimisch.

Prokupac Rote Sorte in Serbien und Mazedonien, ergibt im Verschnitt den Zupsko Crno; auch oft zu Rosé verarbeitet.

Rebula oder Ribolla. Italienische weiße Traube, liefert in Slowenien leicht cremigen, gelblichen Wein.

Rkatsiteli Russische Rebsorte für die dort beliebten starken, süßen Weißweine. Wird auch in Nordostbulgarien angebaut.

Sankt Laurent Dunkle Sorte, vielleicht aus dem Elsass, aber nur noch in Österreich und Deutschland verbreitet.

Saperavi In Georgien heimische Rotweintraube, erbringt dort intensiven, pfeffrigen Syrah-ähnlichen Wein.

Smederevka Weiße Hauptrebsorte in Serbien und im Kosovo, liefert frische, trockene Weine.

Szürkebarát Variante von Pinot gris (Grauburgunder); wird in Ungarn in der Region Badacsony für vollen Weißwein angebaut, der nicht unbedingt süß sein muss.

Tămâioasă Rumänischer Name für Muscat (siehe >).

Vranac Liefert in Montenegro kräftige Rotweine.

Wildbacher Säuerliche rote Traube, aus der in der Weststeiermark der Schilcher gekeltert wird.

Zéta Neuer Name für die weiße Oremus; seit 1994 im Tokajer.

Zilavka Weiße Traube in Südserbien mit leichtem Aprikosenaroma.

Zweigelt Rote Traube für dunklen, angenehm duftenden, würzigen Wein.

Im Weinberg

Herkunft der Trauben

Soll ein Erzeuger selbst Trauben anbauen? Die Meinungen sind geteilt. Die Befürworter meinen, nur auf diese Weise habe man vollständige Kontrolle über die Führung und Behandlung des Weinbergs und damit über die Qualität der Trauben. Das Argument der Gegenseite lautet, dass eine Kellerei unter den besten Trauben spezialisierter Anbauer in verschiedenen Gebieten wählen kann – sofern sie das Geld dafür hat.

In Frankreich und im größten Teil Europas stammen fast alle Qualitätsweine aus Eigenanbau. In Kalifornien und Australien sind die Verhältnisse weniger stringent. Kellereien, die ihre Trauben ankaufen, gehören zu den besten ihres Fachs. Immer mehr setzt sich die Praxis durch, Lieferanten vertraglich zu binden.

Klone

Manche Triebe eines Weinstocks wachsen kräftiger, tragen mehr Früchte, reifen früher oder haben andere wünschenswerte Eigenschaften. Bei solchen Trieben und ihren »Augen« handelt es sich um Mutationen, die sich genetisch von der Mutterpflanze leicht unterscheiden. Je länger eine Rebsorte kultiviert worden ist, desto mehr degeneriert sie und beginnt zu mutieren. Die Pinot-Familie ist außerordentlich alt und neigt in besonderem Maß zu Mutationen.

Man ist neuerdings dazu übergegangen, solche Triebe herauszusuchen und sie als Edelreiser für die Vermehrung zu verwenden. So kann ein ganzer Weinberg aus einer einzigen Pflanze angelegt werden, die man als Klon bezeichnet. Es gibt in Burgund nicht nur eine einzige Pinot-noir-Varietät, sondern unzählige Klone. Ein Erzeuger, der sehr ertragreiche Klone anpflanzt, wird kaum je einen Wein der Spitzenqualität erreichen, während ein anderer, der einen schwächer tragenden Klon mit kleineren Beeren wegen deren Farb- und Geschmacksstoffen aussucht, eben auch mit kleineren Erträgen rechnen muss.

Wahl der Unterlage

Die meisten modernen Weingärten bestehen jeweils aus einer ausgewählten europäischen Rebsorte, die auf eine amerikanische Unterlage mit natürlicher Resistenz gegen Reblausbefall veredelt ist. Gut verträgliche, virusfreie Unterlagen wurden inzwischen für die verschiedenen Bodenarten ausgesucht oder gezüchtet. Zum Teil eignen sie sich für saure und neutrale Böden (zum Beispiel in Kalifornien), während andere auf den kalkhaltigen oder basischen Böden gedeihen, wie sie in den meisten Lagen Europas vorhanden sind. In reblausfreien Teilen der Welt, vor allem in Südamerika, ist es möglich, Reben auf ihren eigenen Unterlagen zu pflanzen.

Veredelung

Das Aufpfropfen von Edelreisern der gewählten Rebsorte auf eine geeignete Unterlage geschieht entweder in der Rebschule (Mengenveredelung) oder aber direkt auf bereits vorhandene Wurzelstöcke im Weinberg (Freilandveredelung).

In Kalifornien ist es neuerdings üblich geworden, dass ein Anbauer, der sich nach einigen Jahren der Zinfandel-Erzeugung die Sache anders überlegt und lieber mehr Chardonnay haben möchte, ganz einfach die Zinfandel-Rebstöcke knapp über dem Boden absägt und mit einem sogenannten T-Schnitt Chardonnay-Reiser aufpfropft. Zwei Jahre danach kann er Weißwein anstatt Rotwein produzieren. Auf diese Weise geht den Weinbauern nicht nur weniger Ertrag verloren, sie können mit ihren neuen Reben auch auf die fest eingewachsenen Wurzelsysteme reifer Weinstöcke vertrauen.

Neue Kreuzungen europäischer Reben

In Deutschland werden Reben mit dem Ziel gezüchtet, innerhalb der verschiedenen Sorten von Vitis vinifera eine Kombination wünschenswerter Eigenschaften zu finden, die insbesondere den Riesling ersetzen soll. Der ist zwar Deutschlands feinste Rebe, aber er reift relativ spät, und das bedeutet ein hohes Ernterisiko. Bisher hat ihm jedoch noch keine Kreuzung auch nur annähernd den Rang ablaufen können, weder in Geschmacksfeinheit noch Widerstandsfähigkeit, wenn ihm auch einige im Ertrag überlegen sind oder stark aromatischen Most liefern und früher reifen. Die Müller-Thurgau-Traube war die erste und bis heute die bekannteste dieser Art.

Die Universität von Kalifornien hat ebenfalls ein Vinifera-Züchtungsprogramm laufen, aus dem bereits einige brauchbare Neuheiten hervorgegangen sind, insbesondere sehr ertragreiche Sorten für warme Regionen, die ein gutes Aroma bei kräftiger Säure liefern. Die bekanntesten Beispiele sind Ruby Cabernet (Cabernet Sauvignon × Carignan), Carnelian und Centurion (Cabernet Sauvignon × Grenache), Carmine (Cabernet Sauvignon × Merlot), Emerald Riesling (Riesling × Muscadelle) und Flora (Gewürztraminer × Sémillon).

Südafrika hat die Pinotage-Rebe hervorgebracht, die eine Kreuzung zwischen Pinot noir und Cinsaut sein soll, leider aber kaum eine der Qualitäten dieser beiden Sorten aufweist.

Bei derzeit über 3000 neuen Sorten scheint mir die Auswahl mehr als ausreichend.

Genmanipulation

Im Weinbau wird über dieses Thema natürlich ebenso kontrovers diskutiert wie in der Landwirtschaft. Die gewerbliche Pflanzung genmanipulierter Reben ist zwar verboten, doch es laufen gegenwärtig Forschungsprojekte in Deutschland, Frankreich und anderen Ländern. Qualitätsbewusste Erzeuger sind strikt gegen genmanipulierte Reben – sie fürchten eine Querkontamination. Weit ist man auch schon bei der Herstellung genmodifizierter Hefen, mit denen man die Gärung besser unter Kontrolle bringen will. Doch sie stoßen bei Weinbauern und Kellermeistern, die um den Verlust von Individualität fürchten, ebenfalls auf großen Widerstand.

Boden

Die verschiedenen Bodenarten werden in Frankreich bei Diskussionen um den Lagencharakter und die Weinqualität mit größter Aufmerksamkeit behandelt und nach zwei Aspekten beurteilt: ihren chemischen und ihren physikalischen Eigenschaften. Nach gegenwärtiger Überzeugung kommt den Letztgenannten bei Weitem die größere Bedeutung zu, da die meisten Böden ohnehin alle chemischen Elemente enthalten, die die Weinrebe braucht.

Die physikalischen Eigenschaften, die einen Einfluss auf die Qualität ausüben, sind die Bodenstruktur, die Durchlässigkeit, die Tiefgründigkeit und selbst die Farbe. In kühlen Klimazonen erweist sich alles als günstig, was zur Erwärmung des Bodens beiträgt. Steine an der Oberfläche speichern die Wärme und strahlen sie nachts wieder ab. Dunklere Böden absorbieren die Sonnenstrahlung. In Deutschland sind die Rebzeilen so ausgerichtet, dass der Boden so lange wie nur irgend möglich dem wärmenden Sonnenschein ausgesetzt wird. Trockener Boden erwärmt sich rascher. Der wichtige Vorteil eines guten Wasserablaufs (etwa in den Kiesböden im Médoc) liegt darin, dass die Rebe gezwungen wird, tief zu wurzeln, um an Feuchtigkeit zu gelangen. Tief reichende Wurzeln aber befinden sich in einer stabilen Umgebung: Die Trauben werden nicht mehr automatisch aufgeschwemmt, wenn vor der Lese unvermittelt starke Regengüsse auftreten. Anderseits geht aus neueren Experimenten in Davis (Kalifornien) hervor, dass ein Boden, der kühler ist als die oberirdischen Teile der Rebe, einen günstigen Einfluss auf die Pigmentbildung ausübt und kräftiger gefärbten Rotwein entstehen lässt. Château Pétrus auf dem stark eisenhaltigen Lehm von Pomerol könnte als Beweis hierfür herangezogen werden. Auch St-Estèphe hat einen größeren Lehmanteil im Boden, und die dortigen Weine sind oft tiefer in der Farbe als andere Médoc-Weine.

In Kalifornien scheint Lehm zu größerer Stabilität bei Weißen beizutragen; sie oxidieren nicht so leicht und reifen besser aus. Der allzu schnelle Reifevorgang der Trauben in Kalifornien führt oft dazu, dass die Weine wenig Säure haben und deshalb oxidationsgefährdet sind. Kühler Lehmboden verlangsamt vermutlich den Reifeprozess, und das wäre genau das Gegenteil dessen, was in Deutschland wünschenswert ist.

Fazit: Der beste Boden ist derjenige, der die Trauben stetig zur Reife gelangen lässt: warmer Boden in kühlen Gegenden, einigermaßen kühler Boden in warmen Gegenden. Auch muss er tiefgründig sein, um die Wurzeln ständig Feuchtigkeit finden zu lassen, denn bei akuter Trockenheit schließt die Rebe die Poren, womit die Photosynthese unterbunden wird.

Lage und Mikroklima

Es ist eine Binsenweisheit, dass Wein von Hanglagen besser ist.

Der einfache Grund dafür ist die stärkere Sonneneinstrahlung auf eine in Richtung zur Sonne geneigte Fläche, sodass sich der Boden stärker erwärmt und auch kalte Luft besser abgeführt wird. Ein Südhang (in der nördlichen Hemisphäre) kann fast immer als ideale Lage angesehen werden. In Gegenden mit starken Herbstnebeln am Morgen ist ein Westhang noch besser, weil die Sonne normalerweise erst am Nachmittag den Nebel richtig durchbricht. Der Rheingau ist hierfür ein Beispiel. In Burgund und im Elsass dagegen genießen Osthänge den Vorteil, dass die Sonne den Vormittag über den Boden erwärmt, der dann die Wärme speichert, während gegen Nachmittag der Einstrahlungswinkel der Sonne flacher wird. Das Elsass wird zusätzlich durch ein sonnenreiches Lokalklima begünstigt, da die Vogesen den Regen abhalten.

Viele der besten Anbaugebiete der Alten Welt, etwa in Deutschland, im Rhône-Tal und im Douro-Tal, sind an steilen Hängen terrassenförmig ausgebildet, um die Vorteile der Hanglage mit zusätzlicher Tiefe des Bodens zu vereinen. Da diese Terrassen mit Maschinen schlecht zu bearbeiten sind, kommen sie weitgehend aus der Mode. In Deutschland wurden im Zuge der Flurbereinigung gewaltige Erdbewegungsarbeiten durchgeführt, um befahrbare Anlagen zu schaffen. Im Douro-Tal ist man ebenfalls dabei, die einst schmalen, flachen Terrassen in breite und sanft geneigte zu verwandeln. Experimente mit »vertikaler Bepflanzung« an den steilen Hängen des Douro waren wenig überzeugend. Starker Regen neigt dazu, die im Boden gelösten Nährstoffe in Richtung Talboden auszuwaschen. Flache Talsohlen bergen die größten Risiken, weil sie in Frühlingsnächten von kalten Luftströmen geradezu überflutet werden können (siehe Frostschutz).

Bemerkenswerterweise haben in Burgund die Grand-Cru-Lagen weniger häufig Frostschäden zu erleiden als die der Premiers Crus, vermutlich weil die Winzer dort die kalten Stellen aus Erfahrung kennen und den sichereren Lagen von vornherein den Vorzug geben. Seltsamerweise gilt dasselbe auch für Hagelschäden. In der langen Zeit zwischen dem Aufspringen der Knospen und der Weinlese kann schon eine winzige Veränderung große Folgen haben. Im Rheingau gilt der Wind als großer Widersacher, weil er angestaute Wärme aus den Rebzeilen bläst – weshalb man diese dort quer zur Hauptwindrichtung aus Südwesten anlegt.

Weitere das Mikroklima beeinflussende Faktoren sind Schatten und Feuchtigkeitsbildung unter dichten Laubdächern (siehe Erziehung). Wieder ein anderer Faktor ist die größere Häufigkeit von Frösten über einem mit Gras bewachsenen Boden als über der nackten Erde. Kleinklimatische Einflüsse sind nicht leicht zu bestimmen, doch gibt es keinen Zweifel daran, dass Sonneneinstrahlung, Wind, Höhenlage, Frost und Bodenerosion die Weinqualität nachhaltig beeinflussen.

Frostschutz

Im winterlichen Ruhezustand übersteht die Vinifera-Rebe Temperaturen bis zu –28 Grad Celsius. Wo noch tiefere Temperaturen vorkommen, etwa in Russland und in Teilen des östlichen Nordamerika, wird die untere Hälfte des Rebstocks im Spätherbst durch Erdaufschüttung »eingeschlagen«. Am frostempfindlichsten ist die Rebe im Frühjahr, wenn die frischen Austriebe grün und saftreich sind. Früher bestand der einzige Schutz darin, in klaren Frühlingsnächten in den Weinbergen Wärmeöfen aufzustellen. In frostgefährdeten Gebieten Kaliforniens versuchte man mit riesigen Gebläsen die Luft in den Weingärten umzuwälzen und die Ansammlung von Kaltluft zu verhindern, doch erwiesen sich unbeheizte Gebläse als wenig wirkungsvoll. Ähnliches gilt für den teuren Einsatz von über den Weinbergen kreisenden Hubschraubern. Eine weitere Schutzmaßnahme ist die Beregnungsanlage. Sie hüllt die Rebe, bevor sie erfriert, in dichten Regen, das Wasser gefriert, wenn es auf die jungen Austriebe trifft, und bildet um sie eine schützende Eisschicht. Eine Beregnungsanlage kann sich als lohnende Investition erweisen, weil sie in trockenen, heißen Sommern gleichzeitig zur Bewässerung dient.

Rebenerziehung

Die meisten Weinberge bestanden früher aus zahllosen Einzelbüschen, einzelnen Rebstöcken, die jedes Jahr auf einige Augen über dem Stamm zurückgeschnitten wurden. Mit wenigen Ausnahmen (z.B. an der Mosel, Teilen der Rhône und im Beaujolais) werden heute die modernen Weinberge verspannt, die Reben also an Drähten gezogen. Neuere Entwicklungen, gestützt auf die Notwendigkeit des Einsatzes von Lesemaschinen, arbeiten mit höheren Spalieren. Das erste Rebspalier dieser Art wurde in den 1930er-Jahren von Lenz Moser in Österreich entwickelt. Hochspaliere sind in kühleren Gegenden wie in Deutschland, wo die Wärmebestrahlung des Bodens für das Ausreifen wichtig ist, nicht geeignet. Dagegen sind sie in Nordportugal mit großem Erfolg eingesetzt worden, wo man säurereichen Wein hervorbringen wollte.

Weit ausgebreitete, abfallende »Laubvorhänge«, manchmal sogar Doppelvorhänge (double curtain), die durch das Verzweigen der Rebe auf zwei hohen Stützdrähten entstehen, haben in warmen Gegenden Vorteile. Hierbei wird eine größere Oberfläche für die Fotosynthese genutzt und gleichzeitig werden die Trauben darunter gegen die direkte Sonneneinstrahlung abgeschirmt. Allerdings ist die Qualität des dabei entstehenden Weins fraglich. Auf fruchtbaren Böden, die kräftiges Wachstum fördern, erweist sich die Lyra-Erziehung als erfolgreich.

Sie erbringt zumindest hohe Erträge reifer Trauben, wenn auch nicht höchste Qualität.

Schnitt

Das Schneiden der Reben hat sich inzwischen den neuen Methoden der Rebenerziehung angepasst. Die wichtigste Neuentwicklung ist das maschinelle Schneiden, das der mühsamen Handarbeit im Winter ein Ende setzen soll. Hierbei wird die Rebzeile ganz einfach wie eine Hecke behandelt. Diese Methode hat sich in Australien, wo ein System kleiner Kreissägen über die Reben geführt wird, durchaus so gut bewährt wie das geübte Auge und die geschickte Hand. Wohl mag es nötig sein, hie und da von Hand nachzuschneiden, doch besteht kein Zweifel daran, dass sich diese Technik im Weinbau durchsetzen wird. Erfahrungen in Kalifornien zeigen, dass sich die Kosten für das maschinelle Schneiden auf lediglich rund 15 Prozent der Kosten belaufen, die durch das Schneiden der Rebstöcke von Hand entstehen.

Biologischer Weinbau

Wie jede andere Feldfrucht kann auch Wein biologisch angebaut werden, wobei Kunstdüngemittel, Insektizide, Herbizide und andere Chemikalien ausgeschlossen sind. Die Umstellung von konventionellem auf biologischen Weinbau dauert drei Jahre. Nicht alle Spritzmittel sind verboten, so darf etwa das bewährte Kupfersulfat (Bordeauxbrühe) in gewissem Umfang eingesetzt werden. In Europa gibt es im Grunde keinen Biowein, sondern nur Wein, der aus biologisch angebauten Trauben bereitet wrid. In den Vereinigten Staaten dagegen darf ein Gewächs schon als organic, also biologisch, etikettiert werden, wenn der Winzer auf gewisse Bereitungspraktiken wie den Einsatz von Schwefeldioxid verzichtet.

Biodynamischer Weinbau

Noch strenger als der biologische ist der biodynamische Anbau geregelt, der den Grundsätzen des Anthroposophen Rudolf Steiner folgt. Er richtet sich beispielseise nach einem eigenen Kalender, der unter anderem nach den Mondphasen festlegt, wann welche Arbeitsschritte vorzunehmen sind. Aus Kräutern, Blüten und Dung werden ganz spezielle Präparate gemischt und in homöopathischer Dosis ausgebracht. Auch die Kompostproduktion wird reguliert. Manche sehen in der Biodynamik die Rückkehr zur Natur, für andere ist sie Teufelswerk oder schlicht Aberglaube. Außer Frage aber steht, dass man damit den Boden wieder mit mikrobiellem Leben erfüllt. Mittlerweile haben einige Spitzengüter in Frankreich, Kalifornien und Australien mit unbestreitbarem Erfolg auf biodynamischen Weinbau umgestellt.

Weinbereitung

Ertragsbeschränkung

Mehr Quantität bedeutet weniger Qualität – dieser goldenen Regel wird in den Appellationsvorschriften Frankreichs, Italiens und der meisten übrigen Weinbau treibenden Länder Rechnung getragen. In Frankreich ist in manchen Bereichen die Obergrenze des Ertrags auf 35 Hektoliter pro Hektar oder noch weniger festgesetzt, nur für Bordeaux gilt die Ausnahme von 50 bis 60 Hektoliter pro Hektar. Für vin de pays ist der zulässige Höchstertrag 80 Hektoliter pro Hektar und manchmal sogar noch mehr. In Italien wird die Ertragsbegrenzung in Doppelzentner Trauben je Hektar ausgedrückt, wobei auch noch die Mostmenge, die jeweils aus einem Doppelzentner herausgepresst werden darf, Beschränkungen unterliegt. Ein offenes Geheimnis ist es, dass in Teilen Deutschlands und Italiens die offiziellen Ertragsmengen für Qualitätswein zu hoch angesetzt sind, weshalb die besten Winzer- und Erzeugerverbände, so der deutsche VDP, für ihre Mitglieder auf weitaus niedrigeren Erträgen bestehen.

In der Neuen Welt gibt es hierzu bisher noch keine Vorschriften, was bei der dort anzutreffenden Laisser-faire-Philosophie nicht weiter verwunderlich ist. Verantwortliche Erzeuger sind sich jedoch durchaus über die negative Auswirkung zu hoher Erträge im Klaren; viele führen deshalb die sogenannte Grünlese beziehungsweise einen Sommerschnitt durch, wenn der erwartete Ertrag zu hoch zu werden droht. Dabei wird ein Teil der heranwachsenden Frucht ausgelichtet.

Bewässerung

Als Binsenweisheit gilt die Meinung, dass künstliche Bewässerung mit hoher Qualität nicht vereinbar sei. Doch für den Weinbau in so wichtigen Regionen wie Argentinien, Chile, dem US-Bundesstaat Washington und großen Teilen Australiens ist sie geradezu überlebenswichtig. Dabei ist die Qualität der besten Weine dieser Länder über jeden Zweifel erhaben.

Digitale Wetterstationen in den Rebbergen liefern detaillierte Daten. Moderne Erzeuger können mit Neutronenmessungen und Drucksonden sicherstellen, dass die Rebe zur richtigen Zeit die richtige Menge Wasser erhält. Intelligente Bewässerung kann zu besseren Ergebnissen führen als das Hoffen auf den Regenguss, der in Regionen, wo künstliche Bewässerung verboten ist, die einzige Wasserquelle bildet.

Maschinelle Lese

Eine Maschine für die Traubenernte erspart Zehntausenden von Lesehelfern, die Jahr für Jahr in die Weinberge ziehen, viel Rückenschmerzen – und den Winzern hohe Lohnkosten. Eine solche Maschine wurde erst in den 1960er-Jahren entwickelt und im US-Bundesstaat New York bei der Ernte der Concord-Trauben eingesetzt. In den 1980ern ernteten Maschinen bereits ein Drittel aller amerikanischen Trauben und heute liegt der Anteil um einiges darüber. Die Lesemaschine wird sich zweifellos behaupten. In Frankreich hat sie sich im Einsatz auf großen Rebflächen weitgehend durchgesetzt. Nur in einigen Spitzenanbaugebieten gibt es noch ernsthafte Vorbehalte, besonders dort, wo ihr steile Lagen ein natürliches Hindernis in den Weg stellen. Auch an vielen Hanglagen in Deutschland, Portugal und Nordostitalien ist die Lese per Hand nach wie vor die einzig praktikable Methode.

Die Weinlesemaschine bietet viele Vorteile: Sie kann nachts arbeiten, wenn die Früchte kühl sind, und braucht nur zwei Mann Bedienung. Während die herkömmlichen Lesetrupps ihre Arbeit beginnen, wenn die Trauben zum Teil noch unreif sind, und damit erst zu Ende kommen, wenn andere schon überreif sind, arbeitet die Maschine so schnell, dass eine ganze Weinbergfläche zum idealen Reifezeitpunkt abgeerntet werden kann. In Kalifornien liegt die Ernteleistung bei 150 Tonnen beziehungsweise 16Hektar pro Tag. Freilich gibt es auch Nachteile: So braucht man robuste Spaliere; eine Mengeneinbuße von etwa zehn Prozent muss einkalkuliert werden und es besteht ein gewisses Risiko, dass Blätter und Insekten in die Kelter gelangen.

Botrytis

Mit dem Schimmelpilz Botrytis cinerea wird im Allgemeinen nur noch seine wohltätige Eigenschaft verbunden, dass er nämlich als »Edelfäule« die großen süßen Weine dieser Welt hervorzubringen vermag. Sein negatives Erscheinungsbild, wenn er zur unrechten Zeit unter der weniger romantischen Bezeichnung »Graufäule« im Weinberg auftritt, gerät darüber völlig in den Hintergrund. In vielen Gegenden (vor allem in Deutschland) ist das verbreitete Auftreten dieses Pilzes die gefährlichste Krankheit, die der Winzer zu bekämpfen hat. Je fruchtbarer der Weinberg und je üppiger der Wuchs der Rebe, umso mehr besteht die Gefahr, dass der Pilz die unreifen oder die besonders empfindlichen halbreifen Trauben befällt und schädigende Fäulnis verursacht. Zuerst greift er Trauben an, die von Insekten oder vom »Sauerwurm« angestochen sind; diese Schadinsekten unter Kontrolle zu halten, ist deshalb eine der vorrangigsten Bekämpfungsmaßnahmen. Erst wenn der Zuckergehalt in den Trauben etwa 70 Grad Oechsle erreicht hat und damit so hoch liegt, dass ein Wein von rund neun Prozent natürlichem Alkoholgehalt entstehen kann, wird die unedle zur edlen Fäule. Näheres über die Edelfäule auf > (Château d’Yquem).

Zucker- und Säuregehalt

Die wichtige Entscheidung, wann die Trauben gelesen werden sollen, richtet sich nach der Messung des Zucker- und Säuregehalts. Während des Reifens steigt der Zuckergehalt und der Säuregehalt nimmt ab. Für jede Art Wein gibt es deshalb einen Zeitpunkt, an dem das Verhältnis gerade richtig ist.

Véraison nennen die Franzosen den Zeitpunkt der einsetzenden Reife, wenn die Traube, die bisher durch Zellteilung langsam gewachsen war und noch hart und hellgrün ist, nun durch Vergrößerung der einzelnen Zellen wächst. Von diesem Zeitpunkt an beginnen rote Beeren Farbe anzunehmen. Der Zuckergehalt wird heute meistens mit einem Handrefraktometer gemessen, wobei ein Tropfen Saft zwischen zwei Prismen positioniert wird. Das durchfallende Licht wird je nach Zuckergehalt in unterschiedlichem Winkel abgelenkt und der gemessene Wert auf einer in Oechsle-, Brix- oder Baumégraden geeichten Skala direkt abgelesen.

Bei warmer Witterung kann der Zuckergehalt jeden Tag bis zu 1,7 Grad Oechsle wachsen, während der Säuregehalt entsprechend sinkt. »Reife« Trauben haben zwischen 74 und 106 Grad Oechsle, also einen potenziellen Alkoholgehalt von 9,3 bis 14Volumenprozent. Beim Säuregehalt gelten je nach Wein unterschiedliche Werte als ideal. In Deutschland wird ein Säuregehalt von 0,9 Prozent bei einem Wein von 11,3 Prozent potenziellem Alkoholgehalt (90 Grad Oechsle) für durchaus wünschenswert gehalten. In Frankreich und Kalifornien liegt der empfohlene Säuregehalt bei Trauben mit dem gleichen Zuckergehalt mit 0,7 Prozent noch etwas tiefer. In warmen Regionen besteht die Gefahr eines zu schnell ansteigenden Zuckergehalts, was dazu nötigt, die Trauben zu ernten, bevor sie voll ausgereift sind; ein strenges, »grünes«, tanninherbes Aroma ist die Folge. Unter solchen Klimabedingungen kommt es auf eine »phenolische« Reife an (die Reife der Kerne und Gerbsäuren), bevor der Zuckergehalt der Trauben so stark angestiegen ist, dass daraus ein brandiger, hochalkoholischer Wein entstehen würde.

Dritter Parameter ist der pH-Wert des Traubensafts. Er gibt das Maß für die Stärke der Säure an. Je kleiner der Wert, desto mehr Säure weist der Saft auf. Ein normaler pH-Wert liegt beim Wein zwischen 2,8 und 3,8. Niedrige pH-Werte erhöhen die Stabilität und sorgen (bei Rotwein) für gute Farbe. Weil heute das Lesen überreifer Trauben im Trend liegt, entstehen oft Rote mit einem pH-Wert von 4,0, was die Stabilität und Langlebigkeit des Getränks gefährdet, etwa bei kalifornischen Gewächsen. In Australien wird einfach aufgesäuert. Die einfachste Lösung allerdings ist das Lesen nicht bei exzessiver, sondern bei optimaler Reife.

Transport des Leseguts

Ein guter Erzeuger nimmt Trauben nicht an, die auf dem Transport beschädigt wurden oder unverhältnismäßig viel Schimmel, Fäulnis und Fremdstoffe wie Blätter, Steine sowie Erde enthalten. Legt man höchste Qualitätsmaßstäbe an, muss das Lesegut von Hand sortiert (triage) und von faulen Trauben befreit werden. Diese Arbeit kann bereits im Weinberg vorgenommen werden. Die meisten Erzeuger setzen dazu jedoch in der Kellerei Förderbänder ein, an denen erfahrene Arbeiter die schlechten Trauben aussortieren.

In verschiedenen Gegenden Europas sind Größe und Form der Sammelbehälter für das Einbringen des Leseguts vorgeschrieben. Damit soll verhindert werden, dass die Trauben am Boden des Behälters vom Gewicht der oben aufliegenden zerquetscht werden, bevor sie zur Kelter gelangen.

Schwefeldioxid

Die erste Stufe der Weinbereitung besteht für gewöhnlich in der Zugabe einer kleinen Dosis Schwefeldioxid (SO2) zum Most oder zur Maische. Bisher gibt es noch keinen Ersatz für dieses universelle, uralte »Antiseptikum«, das dem Kellermeister zum Schutz des Mosts gegen vorzeitige oder wilde Gärung zur Verfügung steht. SO2 kann Most und Wein vor Oxidation bewahren, wenn auch einige Erzeuger nur wenig davon verwenden und bestrebt sind, es möglichst ganz wegzulassen.

Man versucht stattdessen Most und Wein mit Schutzgasen vom Luftsauerstoff zu trennen.

Wie viel SO2 verwendet werden darf, ist durch Gesetze geregelt. Zu viel davon verleiht dem Wein einen scharfen, schwefligen Geruch und verursacht ein brennendes Gefühl in der Kehle. Früher kam dies ziemlich oft vor, insbesondere bei süßen Weinen. Inzwischen haben sterile Filter eine derartige Behandlung überflüssig gemacht, und der Verbraucher dürfte heute kaum noch bemerken, dass dieser alte Konservierungsstoff des Weins überhaupt verwendet wird. Da manche Menschen empfindlich auf Schwefel in Nahrungsmitteln reagieren, gibt es in den USA die Vorschrift, dass auf dem Etikett angegeben sein muss, wenn ein Wein sulfites enthält. Süßer Wein braucht mehr Schwefeldioxid als trockener und edelfauler noch viel mehr, da Schwefel sich mit dem hohen Anteil an Trockenextrakt verbindet, aber nur der freie Schwefel eine Nachgärung verhindert.

Weißwein: mit oder ohne Stiele?

Weiße Trauben werden zumeist mit den »Kämmen« oder Stielen gekeltert, sofern sie nicht maschinell geerntet wurden.

Unvergorener Most ist reich an Fruchtfleisch mit Pektin und Zucker und daher schlüpfrig und zugleich klebrig. Sind die Stiele mit dabei, arbeitet die Presse besser, vor allem lässt sich der »Presskuchen« vor dem zweiten Pressen leichter auflockern. Die Presse sollte allerdings nie so viel Druck ausüben, dass Bitterstoffe aus den Stielen und Kernen austreten. Bei vielen Qualitätsweinen wird heute die Methode der Ganztraubenpressung angewendet, die das Aroma bewahrt und einen niedrigen pH-Wert verspricht.

Pressen

Es gibt die verschiedenartigsten Weinpressen, von der alten Spindelkelter (auch Korbpresse), in der der Pressdeckel auf die in den zylindrischen Presskorb mit seitlichen Auslaufschlitzen eingefüllte Maische niedergedrückt wird, bis hin zur kontinuierlichen Schneckenpresse für die Massenproduktion. Die alte Korbpresse erfordert den meisten Arbeitsaufwand, aber sie liefert noch immer den reinsten Most; die neue Bauart ist sehr preisgünstig und leicht zu bedienen, liefert aber höchstens mittelmäßigen Wein. Bis in die 1980er-Jahre setzten die meisten guten Kellereien eine Horizontalpresse ein, die im Prinzip ähnlich funktioniert wie die alte Spindelkelter – bei ihr wird die Maische zwischen Pressdeckeln ausgepresst, die dann durch eine in der Mitte laufende Spindel zusammengeführt werden.

Die Saftqualität ist jedoch nicht sehr hoch, weshalb qualitätsbewusste Winzer mittlerweile mit einer pneumatischen Membranpresse arbeiten, in der ein länglicher Gummiballon unter Druck gesetzt wird und dabei die Maische gegen das um ihn herum angeordnete Siebgitter drückt. Beide Typen sind Einzelchargenpressen, müssen also jeweils mit einer bestimmten Menge Maische beschickt und wieder entleert werden, während die kontinuierliche Presse am unteren Ende einen stetigen Strom Most und hinten den Presskuchen ausspuckt.

Weißwein: Kaltgärung

Die revolutionärste Neuerung in der Weinbereitung ist die Gärung bei geregelter Temperatur – das gilt vor allem für Weißwein, der in wärmeren Gegenden früher flach, säurearm und glanzlos ausfiel. Was früher auf natürlichem Wege durch Verwendung kleiner Fässer in den kalten Kellern Europas zustande kam, wird heute in industriellem Maßstab in Kalifornien, Australien und in anderen Ländern dadurch praktiziert, dass man Stahltanks von oft kolossalen Ausmaßen künstlich kühlt. Alternativ kann auch kaltes Wasser, das ständig zur Bespülung der Außenfläche über den Tank läuft, verwendet werden. Bei einer weniger effektiven Methode wird der Wein durch einen Wärmetauscher gepumpt, eine außerhalb des Tanks in kaltes Wasser getauchte Kühlschlange.

Jeder Erzeuger hat seine eigenen Vorstellungen, was die richtige Gärtemperatur angeht. Lange kühle Gärung entlockt den Weinen ihre primären Fruchtnoten. Wird sie aber bei bestimmten Traubensorten angewandt, macht sich das im Wein durch einen Acetongeruch (wie Nagellackentferner) bemerkbar. Viele italienische Weiß- und manchmal auch Rotweine werden durch übertriebene Kühlung verdorben. Ist die Temperatur zu niedrig, bleibt der Gärprozess stecken und die Hefen stellen ihre Tätigkeit ein. Es kann dann recht schwierig sein, den Prozess wieder in Gang zu bringen; der Wein allerdings wird unweigerlich darunter leiden. Bei der Bereitung gehaltvollerer, eleganterer und körperreicherer Weine aus Chardonnay und manchmal Sauvignon blanc geht man hingegen ganz anders vor. Hier liegt die Gärtemperatur zwischen 15 und 20 Grad Celsius, bei Fassgärung sogar bei bis zu 25 Grad Celsius. Der relativ kleine Inhalt eines Holzfasses lässt die Temperatur jedoch nie in übertriebene Höhen steigen.

Weißwein: Klärung des Mosts

Moderne Pressen sind leistungsfähiger als die alten Keltern, aber es geraten mehr Schwebeteilchen (Schalenstückchen, Fruchtfleisch, Kerne oder auch Schmutz) in den Most. Vergärt man nun den Most mit diesen Verunreinigungen, entsteht oft ein Bittergeschmack. Es ist also besser, zunächst den Most zu reinigen. Dazu lässt man ihn entweder etwa einen Tag lang in einem Klärbehälter kühl stehen, in dem sich die Schwebeteilchen absetzen, oder filtert ihn mit einem guten Vakuumfilter.

Am schnellsten geht die Reinigung mit einer Zentrifuge, die alle festen Teilchen auswirft. Zentrifugiert man den Wein zu stark, so kann er zusammen mit den unerwünschten Bestandteilen auch erwünschte verlieren; größte Sorgfalt ist also geboten, und viele Weinkellereien haben diese Technik bereits wieder aufgegeben.

Weißwein: Säureregulierung

Je nachdem, wie das Erntegut ausgefallen ist, kann es erforderlich werden, den Weißweinmost entweder zu entsäuern oder ihm Säure hinzuzufügen. In Deutschland wird der Säureanteil bei Weinen der Kategorie QbA und darunter durch Anreicherung mit Zucker (Chaptalisierung) unter Zugabe von bis zu 15 Prozent Wasser reguliert. In Frankreich ist in den mittleren und nördlichen Bereichen Chaptalisierung durch Trockenzuckerung zugelassen. Sie erfüllt in geringerem Maß denselben Zweck. Im Süden Frankreichs darf dagegen kein Zucker, sondern nur Traubenmostkonzentrat beigemischt werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen, dabei wird gleichzeitig auch der Säuregehalt angehoben.

In Australien und in anderen wärmeren Gegenden, wo meistens zu wenig Säure anfällt, ist es erlaubt, eine der in der Traube natürlich vorkommenden Säuren, Apfel-, Zitronen- oder Weinsäure, zuzugeben. Der Weinsäure gebührt dabei der Vorzug, weil sie keinen spürbaren Eigengeschmack hat und zur Stabilisierung beiträgt. Sie ist allerdings am teuersten.

Tanks und Bottiche

Die traditionellen Gärfässer und Bottiche aus Eichenholz – manchmal auch aus anderen Holzarten wie Kastanie, Akazie oder dem amerikanischen Redwood – haben bei all ihrer Herrlichkeit auch ihre Nachteile. Die meisten Schwierigkeiten macht es, sie zu desinfizieren und in den Zeiten, in denen sie leer stehen, wasserdicht zu halten.

Zu Anfang des 20.Jahrhunderts kamen in den neueren und größeren Gütern Gärbehälter aus Beton in Gebrauch. Sie sind kräftig, dauerhaft und leicht zu reinigen. Außerdem kann man sie in jeder beliebigen Form herstellen. Obwohl sie nach der Einführung der Edelstahltanks aus der Mode kamen, erinnern sich Erzeuger immer öfter wieder ihrer Vorteile, besonders der Tatsache, dass darin der Wein niemals extremen Temperaturen ausgesetzt ist. Selbst einige Güter in Bordeaux haben wieder in die einst geschmähte Technik investiert.

Trotzdem hat sich in modernen Kellereien der Tank aus rostfreiem Edelstahl durchgesetzt. Er ist widerstandsfähig, zeigt keine chemischen Reaktionen, ist bequem zu reinigen und, da Stahl ein guter Wärmeleiter ist, auch leicht zu kühlen. Darüber hinaus ist er vielseitig, denn man kann denselben Tank zuerst als Gärbehälter und später im Jahr zur Lagerung und zum Verschneiden des Weins gebrauchen. Seine relativ hohen Anschaffungskosten amortisieren sich schon in kurzer Zeit.

Um guten Wein zu bereiten, braucht eine Kellerei sehr viel Lagerkapazität. Bei einer reichlichen Ernte kommt es häufig vor, dass der Platz knapp wird. Die Trauben selbst kann man nicht lagern, daher bleibt nichts weiter übrig, als die Gärdauer am Anfang zu beschneiden. Bei Rotwein bedeutet dies kürzere Maischung und damit leichteren Wein.

Gärbehälter aus Holz werden ebenfalls wiederentdeckt, nicht nur in Bordeaux, sondern auch in der Neuen Welt, wo sie zum Beispiel von Mondavi unter enormen Investitionskosten installiert wurden. Trotz zusätzlicher Pflege- und Erhaltungskosten sind sie für Puristen das ideale Behältnis für lange, gleichmäßige Gärung. Selbst in Hightech-Kellereien sind hölzerne Bottiche für die feinsten Posten heute gang und gäbe.

Hefen

In jedem Weinberg und jeder Kellerei kommen natürliche Hefen vor, die den Gärprozess in Gang setzen. Manche Winzer sehen in ihnen einen Teil der Eigentümlichkeit ihres eigenen Guts und schwören darauf, dass sie zur Individualität ihrer Weine beitragen. Tatsächlich hat ein Experiment, bei dem die Hefen verschiedener Bordeaux-Châteaux vertauscht wurden, gezeigt, wie einzigartig jede Art ist: Graves-Weine ähnelten plötzlich denen von Pauillac. In vielen modernen Großkellereien, die alles genau unter Kontrolle behalten möchten, entfernt man die natürlichen Hefen durch Filtern oder Zentrifugieren oder macht sie mit einer kräftigen Dosis Schwefeldioxid unwirksam. In manchen Fällen wird sogar der Most durch kurzes Erhitzen auf 55 Grad Celsius pasteurisiert, um Bakterien abzutöten und die wilden Hefen an ihrer Aktivität zu hindern. Dann wird der Most mit Reinkulturhefe geimpft, von der man weiß, dass sie sich in der gewünschten Weise verhält. In Kalifornien tragen populäre Hefesorten so berühmte Namen wie »Montrachet«, »Champagne« und »Steinberg«.

Wichtig ist, den Gärprozess mit einer großzügigen Gabe aktiver Hefen in Gang zu setzen. Gärt der Inhalt des ganzen Behälters, kann man die Oxidationsgefahr für eine Weile vergessen. Die Aktivität der Hefe wächst mit steigender Temperatur. Mit jedem zusätzlichen Grad verwandelt sie in einer gegebenen Zeitspanne zehn Prozent mehr Zucker in Alkohol. Die Obergrenze dieser rasanten Entwicklung liegt bei 30 bis 35 Grad Celsius, wo die Hefen der Wärme zum Opfer fallen.

Eine außer Kontrolle geratene Gärung bleibt bei dieser Temperatur ebenso stecken wie bei unter zehn Grad.

Zweifellos ist der Einsatz kultivierter Hefen weniger riskant, aber sie haben auch ihre Kehrseiten. Wird dieselbe Hefesorte für unterschiedliche Weine eingesetzt, können sie monotone Geschmacksnoten entwickeln. Darüber hinaus können sich Kulturhefen als derart effektiv erweisen, dass sie schnell zu viel Zucker in Alkohol verwandeln und der Wein Gefahr läuft, zu alkoholisch zu werden: ein häufig anzutreffendes Problem bei den Weinen Kaliforniens und Australiens. Viele Kellermeister bevorzugen einen natürlichen Gärbeginn, greifen aber mit Kulturhefen ein, wenn sich abzeichnet, dass die Naturhefen ihrer Aufgabe nicht gewachsen sind.

Florhefe ist eine Spezialhefe für die Sherry-Herstellung; ihre Anwendung hat in den letzten Jahren große Fortschritte gemacht. Dabei wurden neue Methoden für die viel schnellere und sicherere Hervorbringung des Sherry-Effekts als mit der naturgewachsenen, auf dem Wein schwimmenden Florhefeschicht entwickelt.

Weißwein: biologischer Säureabbau

Der biologische Säureabbau (BSA), auch malolaktische Gärung genannt, ist bei Weißwein weniger allgemein verbreitet als bei Rotwein. Manchmal wird er eingesetzt, um einen Säureüberschuss im Wein, vor allem in kühleren Gegenden (etwa in Chablis und anderen Teilen Burgunds, an der Loire, in der Schweiz, in geringerem Maß auch in Deutschland), zu mildern. Der Vorgang hilft sogar bei der Ausbildung der Geschmacksvielfalt. In Gegenden, wo der Wein von Natur aus wenig Säure enthält, wird der BSA bei Weißweinen unterbunden.

Weißwein: Restzucker

Eine vollständige natürliche Gärung verwandelt den gesamten Zuckergehalt in Alkohol und führt zu einem völlig trockenen Wein. Eine Ausnahme hiervon bilden nur Weine von so süßen Trauben, dass entweder der Alkoholgehalt oder der Zucker oder beide zusammen die Tätigkeit der Hefen lahm legen. Will man leichten, lieblichen Wein gewinnen, muss man entweder die Gärung künstlich abbrechen oder dem trockenen Wein süßen Most beimischen. Die erstgenannte ist die alte Methode.

Mit einer kräftigen Dosis SO2 wird die Gärung unterbrochen und eine weitere Dosis davon in die Flasche gegeben, um zu verhindern, dass die Gärung erneut einsetzt. Mit dem Einsatz von Filtern und Abfülleinrichtungen vermeidet man heute das Problem der Überschwefelung.

Die zweite Methode, das Mischen mit Süßreserve, wird heute weitgehend von deutschen Erzeugern bevorzugt. Das Verfahren ist einfach: Eine gewisse Menge Most wird unvergoren sterilisiert und als Eisblock in der Tiefkühltruhe gelagert. Der übrige Most wird auf normale Art vergoren, bis er keinen Zucker mehr enthält. Dann wird nach Bedarf die Süßreserve beigemischt und das Fertigprodukt steril auf Flaschen gezogen.

Durch die Zugabe unvergorenen Mosts wird der Alkoholgehalt herabgesetzt.

In den besten Weinkellereien Deutschlands wird Süßreserve allerdings nicht mehr verwendet. Stattdessen lässt man die Weine natürlich ausgären, wobei sich unterschiedliche Grade der Restsüße ergeben. Durch Verschneiden versucht man anschließend, daraus einen ausgewogenen Wein zu gewinnen.

Obwohl es heute modern ist, trockenen Weinen den Vorzug zu geben, wäre mancher Konsument erstaunt zu erfahren, dass viele angeblich trockenen Weine Restzucker enthalten, darunter eine große Anzahl von Chardonnay-Weinen aus der Neuen Welt. Auch wenn die Restsüße kaum merklich hervortritt, verbessert sie doch die Struktur des Weins.

Weißwein: nach der Gärung

Ist der Weißwein vergoren, muss er geklärt werden. Die herkömmliche Methode besteht darin, dass man ihn sich absetzen lässt und ihn dann vom Bodensatz (vorwiegend tote Hefezellen) abzieht (absticht). In modernen Kellereien werden jedoch Filter eingesetzt, und notfalls wird der Wein zusätzlich mit einem Tonpulver namens Bentonit geschönt, wobei überschüssige Proteine, die später zu Trübungen des Weins führen können, entfernt werden. Weißweine, die nicht für längere Lagerung bestimmt sind, also die meisten handelsüblichen leichten Weine, brauchen jetzt nur noch stabilisiert und gefiltert zu werden, dann kann man sie abfüllen. Die für längere Lebensdauer vorgesehenen Weißen kommen zum Klären zunächst ins Fass, das heißt, es wird ihnen ein ähnlicher Ausbau zuteil wie Rotweinen. Sie liegen oft monatelang auf dem Geläger, was ihnen eine zusätzliche, aus der Autolyse der Hefen stammende Geschmackskomplexität verleiht.

Weißwein: Kaltstabilisierung

Die Weinsäure – ein wesentlicher Bestandteil aller Weine und weitgehend für Ausgewogenheit und Geschmacksfülle verantwortlich – bildet im Zusammenwirken mit Kalium ziemlich große, zuckerkornähnliche und mit Kalzium feinere, weißpulverige Kristalle. Früher lagerten die Weine jahrelang in kühlen Kellern. Dabei setzten sich die Kristalle als harte Schicht an den Wänden der Fässer ab. Bei den moderneren Methoden halten es viele Kellereien für nötig, die Bildung von Kristallen nach dem Abfüllen zu verhindern. Obwohl Weinstein keinerlei Eigengeschmack hat und vollkommen harmlos ist, gibt es unter Weinkunden immer wieder ahnungslose Zeitgenossen, die jede Flasche, in der sich nur die geringste Ablagerung zeigt, prompt zurückgeben.

Leider ist die Bekämpfung der Weinsteinbildung eine kostspielige Angelegenheit. Die einfachste Methode ist, den Wein einige Tage lang bis dicht über dem Gefrierpunkt abzukühlen. Ein Zusetzen von Weinsteinkristallen beschleunigt den Vorgang, da sie als Kristallisationskerne dienen, an denen sich der Weinstein anlagert. Nach rationelleren Methoden zur Erfüllung dieses eigentlich vollkommen unnötigen Zwecks werden die Chemiker noch jahrelang zu suchen haben.

Rotwein: Stiele oder keine Stiele?

Jeder Rotweinerzeuger hat seine eigenen Ansichten darüber, ob die Stiele (auch Kämme oder Rappen genannt) der Trauben ganz oder teilweise mit vergoren werden sollen oder nicht – und das kann bei jedem Jahrgang unterschiedlich sein. An der Rhône werden sie manchmal mit vergoren, in Burgund selten, in Bordeaux nur ein kleiner Teil davon oder gar nichts, und in Chinon an der Loire werden sie gleich am Rebstock gelassen.

Außerhalb Europas lässt man sie meist weg. Allerdings ist die Ganztraubenpressung von Pinot noir in Mode gekommen, weil sie nach Überzeugung mancher Kellermeister den Wein durch zusätzliche Komplexität bereichert.

Verfechter für das Entrappen argumentieren, dass Stiele nur Bitterstoffe in den Wein bringen, den Alkoholgehalt heruntersetzen, die Farbe blasser werden lassen und obendrein im Gärfass wertvollen Platz einnehmen. Dagegen wird als Argument für das Mitvergären von mindestens einem Teil der Stiele genannt, dass sie den Gärungsprozess durch bessere Durchlüftung der Masse im Fass unterstützen, den Säuregehalt verringern und das Pressen erleichtern. Auf jeden Fall aber müssen die Stiele ausgereift sein, damit sie keine »grüne« Geschmackskomponente in den Wein bringen.

Mostkonzentration

In den späten 1980ern entwickelten französische Önologen Verfahren, Trauben überschüssiges Wasser zu entziehen, die etwa unter feuchten Witterungsverhältnissen geerntet wurden.

Am bekanntesten wurde die Methode der Umkehrosmose. Bei sachgerechter Anwendung konnte man damit die Verdünnung des Mosts verhindern. Sie konnte aber ebenso den potenziellen Alkoholgehalt erhöhen, weshalb europäische Behörden die Chaptalisierung von konzentriertem Most untersagten. Die Umkehrosmose ist in Frankreich bereits seit einigen Jahren zugelassen, in Deutschland seit 2002. Die Technik bleibt umstritten, da sie zum Missbrauch einlädt. Weniger Sorgfalt bei der zeitlichen Festlegung der Weinlese, wenn sie etwa zu früh oder bei feuchter Witterung stattfindet, wird damit begründet, dass eventuelle Qualitätsverluste durch die Mostkonzentration ja ausgeglichen werden können. Ein unseriöses Argument, denn das Konzentrationsverfahren verstärkt alle Bestandteile im Wein und bringt jede unreife Geschmacksnuance nur umso deutlicher zum Vorschein. Mit der nötigen Umsicht und Zurückhaltung kann die Mostkonzentration die Weinqualität speziell in Problemjahren jedoch deutlich verbessern.

Rotwein: Umpumpen

Wenn Rotwein gärt, schwimmen die Traubenschalen an der Oberfläche, weil sie von den Kohlensäurebläschen, die sich an festen Teilen ansetzen, Auftrieb erhalten. Dieser Hut aus den obenauf schwimmenden Schalen enthält die wichtigen Farbstoffe, entwickelt beträchtliche Wärme und ist dem Angriff von Bakterien ausgesetzt. Wichtig ist deshalb, ihn immer wieder mit der darunter liegenden Flüssigkeit zu vermischen. Hierfür gibt es verschiedene Methoden.

In Bordeaux wird der Hut oft von Hand mit langen Stangen nach unten gestoßen. In Burgund wird er bei kleineren Gärfässern untergestampft (pigeage); früher taten das Männer, die nackt ins Fass sprangen. Weit verbreitet ist auch die Methode, unterhalb des Füllstands im Fass ein Sieb anzubringen, das den Hut untergetaucht hält (chapeau immergé), aber auch über eine Kurbelwelle betätigte Tauchstößel werden eingesetzt. Am häufigsten wird aber heutzutage der Wein umgepumpt, also mit einem Schlauch am Boden des Fasses abgesaugt und dann über den Hut gesprüht.

Selbstverständlich gibt es auch aufwendigere Einrichtungen.

Der Rotofermenter ist ein liegender Zylinder, der sich langsam dreht und dabei Flüssigkeit und Feststoffe stetig umwälzt. Sein Vorteil liegt in der Schnelligkeit der Extraktion, doch die meisten qualitätsbewussten Weinerzeuger vertrauen auf die langsamere Fermentierung mit regelmäßigem Umpumpen.

Eine in Portugal entwickelte Umwälzautomatik hat die traditionelle Methode verdrängt, bei der alle Dorfjungen nächtelang zum Klang von Akkordeons den Wein stampften. Das neue System wird durch den in einem dicht verschlossenen Tank entstehenden Kohlensäuredruck betätigt.

Die Behandlung des Huts ist ein wesentlicher Bestandteil des Bereitungsprozesses. Einerseits verleiht die Extraktion von Farbe, Tannin und Geschmacksstoffen dem Wein seinen Charakter, andererseits darf man aus den Trauben nicht mehr herausholen, als sie geben können. Überextraktion liefert bittere, harte Gewächse, Unterextraktion dagegen Flüssigkeiten mit zu wenig Farbe, Kraft und Struktur. So verwundert es nicht, dass viele Kellermeister mit allerlei Verfahren versuchen, die Extraktion optimal zu meistern.

Mikrooxidation

Eine umstrittene Methode, die in den späten 1980ern von dem Erzeuger Patrick Ducournau in Madiran entwickelt wurde.

Madiran-Weine entstehen aus der sehr gerbstoffreichen Tannat-Traube. Die neue Technik hatte zum Ziel, durch dosierte Gaben von Sauerstoff während der Gärung oder Fassreifung den Tanningeschmack abzumildern. Zweifellos funktioniert die Methode, denn sie verhindert weitgehend die Bildung von rauen Tannin- und unreifen Geschmacksnoten. Die Mikrooxidation hat sich zu einer wichtigen Waffe im Arsenal der industriellen Weinproduktion gemausert, wird jedoch auch von einigen Spitzenkellereien in Bordeaux und in anderen Regionen eingesetzt. Das vorsichtige Einbringen von Sauerstoff während der Fassreifung vermindert die Notwendigkeit des Abstechens, das von den Fürsprechern der Mikrooxidation als zu brutale und unkontrollierbare Methode der Sauerstoffbehandlung des Weins angesehen wird. Das mag zwar den Tatsachen entsprechen, doch kann noch niemand sagen, welche Wirkung die neue Methode auf die Alterungsfähigkeit jener Weine hat, die für eine jahre- oder gar jahrzehntelange Lagerung vorgesehen sind.

Rotwein: Pressen

Ist die Gärung des Rotweins mehr oder weniger abgeschlossen, wird er in 85 Prozent der Fälle von den festen Bestandteilen getrennt (separiert) und läuft frei aus dem Gärfass ab. Dieser »Vorlaufwein« wird dann in andere Fässer oder in einen anderen Tank abgeleitet.

Was noch an Maische übrig bleibt, wird anschließend gepresst. Bei relativ sanftem Druck kann ein Presswein von sehr guter Qualität gewonnen werden, der reicher an den äußerst erwünschten Extrakt- und Geschmacksstoffen ist als der Vorlaufwein. Freilich muss er eventuell geschönt werden, um seine adstringierende Wirkung zu mildern und allfällige Schwebeteilchen zu entfernen; in den meisten Fällen aber verspricht er als Zugabe zum Vorlauf einen besseren Wein mit längerer Haltbarkeit. Der aus einer zweiten, kräftigeren Nachpressung gewonnene Wein ist fast immer zu bitter und wird deshalb getrennt zu billigeren Verschnitten verarbeitet.

Das Fass und sein Wert

Die Entwicklung der Weinproduktion in der Neuen Welt hat viel Aufmerksamkeit auf die Tatsache gelenkt, dass neue Fässer tiefgreifende Auswirkungen auf den Geschmack des in ihnen gelagerten oder vergorenen Weins haben. Kalifornische Chardonnay, die in denselben französischen Eichenfässern wie weißer Burgunder vergoren werden, können eine erstaunliche Ähnlichkeit im Geschmack aufweisen.

Das Fass wurde wahrscheinlich von den Galliern aus der Notwendigkeit heraus erfunden, ein sehr dauerhaftes und gut zu transportierendes Gefäß zu haben, das die Amphore und den Weinschlauch überall dort verdrängte, wo man es sich leisten konnte. Die heute bekannten Standardgrößen entwickelten sich aus den Erfahrungen vieler Jahrhunderte. Die in Bordeaux, Burgund und Rioja üblichen Fässer mit rund 200 Litern können von einem Mann gerollt oder von zwei gerade noch getragen werden und bieten zudem das beste Oberflächenverhältnis zwischen Holz und Wein in einem praktisch noch zu bewältigenden Format.

Die Vorzüge dieser Berührungsfläche liegen zum einen in dem ganz allmählichen Eindringen von Sauerstoff durch die Fassdauben hindurch, und zum anderen darin, dass der Wein Gerbstoffe und andere Substanzen aus dem Holz selbst herauslöst. Am leichtesten erkennbar ist Vanillin durch sein deutliches Vanillearoma. Das Tannin von Eichenholz erweist sich als nützlich, indem es die im Wein natürlich vorkommenden Gerbstoffe als Konservierungsmittel unterstützt und in Duft und Geschmack verändert. Andere Geruchs- und Geschmacksstoffe sind schwerer zu definieren; alles in allem lassen sie sich als »Schreinereigeruch« recht bildhaft ausdrücken.

Welchen Weinen nützt nun wirklich eine solche Zufuhr an fremden Aromastoffen? Doch nur solchen, die selbst einen starken Charakter und eine feste Konstitution besitzen. Für einen fragilen Mosel oder einen Beaujolais nouveau würde sich eine solche Behandlung katastrophal auswirken. Je »größer« ein Wein ist und je länger er zum Reifen braucht, desto mehr Eichenholz kann er vertragen.

Neue Fässer sind ziemlich teuer und erhöhen den Verkaufspreis des endgültigen Produkts deutlich. Die Intensität des Eichenholzaromas nimmt aber nach den ersten zwei, drei Jahren des Gebrauchs rasch ab. Trotzdem gibt es einen lebhaften Handel mit gebrauchten Fässern, vor allem solchen, in denen einmal große Weine gelagert waren. Man kann Fässer auch restaurieren, indem man die vom Wein ausgelaugten Innenwände bis auf das frische Holz abhobelt.

Ein billiges, aber wirksames Mittel, dem Wein Eichenholzgeschmack zu verleihen, sind Eichenspäne oder inner staves, eine Art Innendauben. In Frankreich sind sie streng verboten und als anstößig verschrien, in der Neuen Welt für billigere Weine jedoch durchaus gang und gäbe. Es dürfte nur eine Frage der Zeit sein, bis man in Frankreich dem Preisdruck nachgibt und sie ebenfalls zulässt. Bei richtiger Anwendung sind sie eine höchst wirkungsvolle Möglichkeit, Chardonnay- und Rotweine so zu würzen, dass sie denen zusagen, die einen derartigen Eichenton mögen (ich mag ihn nicht.) Eine bessere, wenn auch immer noch fragwürdige Methode ist das Einbringen angerösteter inner staves im Tank.

Eine ganz andere Rolle spielen die riesigen Lagerfässer aus Eichenholz, die man in Frankreich foudres oder demi-muids und in Deutschland Fuder oder Stück nennt. Sie sind in Südfrankreich, dem Elsass, in der Schweiz, Deutschland, Italien, Spanien und Osteuropa gebräuchlich. Ihr Eichenaroma hat sich durch die ständige Imprägnierung mit Wein stark verringert oder wurde im Lauf der Jahre sogar gänzlich neutralisiert, und oft sind die Innenwände mit einer dicken Schicht Weinstein bedeckt. Ihr Wert scheint vor allem darin zu liegen, dass sie dem Wein ein ideales Umfeld zum langsamen Reifen und Stabilisieren mit nur ganz allmählicher, sehr sanfter Oxidation bieten. Vor dem Aufkommen leistungsfähiger steriler Abfüllanlagen war ein großes Eichenfass bei Weitem der sicherste Platz für die Aufbewahrung des Weins.

Die Küferei ist inzwischen so etwas wie ein Fetisch geworden. Es werden Weinproben abgehalten, bei denen der gleiche Wein begutachtet wird, der in Eichenfässern aus verschiedenen Wäldern Frankreichs, manchmal auch aus ein und demselben Wald, jedoch von verschiedenen Fassbauern, gelagert worden ist. Namen wie Demptos und Nadalié aus Bordeaux, Taransaud und Séguin-Moreau aus Cognac sowie François Frères und die Tonnelleries de Bourgogne aus Burgund sind im Napa Valley genauso bekannt wie in Frankreich (70 Prozent der französischen Fässer werden exportiert).

Gegenwärtig scheint die Ansicht vorzuherrschen, dass die dichter gemaserten Eichenhölzer aus den Wäldern des Massif Central, also aus dem Tronçais, aus Allier und Nevers, sowie aus den Vogesen viel feinere Nuancen hervorbringen als die übrigen. Auch Bourbon-Fässer aus nicht angekohlter amerikanischer Weißeiche werden verwendet. Sie enthalten weniger Geschmacks- und Gerbstoffe, dafür aber ein höheres Verhältnis von Tannin zu Geschmacksstoffen – das ist gut für Cabernet und Zinfandel, eignet sich aber wiederum nicht so gut für Weißwein. Amerikanische Eiche ist bedeutend billiger als französische, weshalb sich einige französische Küfereien in Kalifornien niedergelassen haben und dort mit beträchtlichem Erfolg amerikanisches Eichenholz nach französischen Verfahren verarbeiten.

Auch baltische Eiche, Balkaneiche und andere Eichenholzsorten sind im Gebrauch, und es ist schon viel über ihre jeweiligen Vorzüge gesagt und geschrieben worden. Da nun aber diese Hölzer keine sichtbaren Unterscheidungsmerkmale bieten und in einer Küferwerkstatt sicherlich Eichenhölzer verschiedenster Herkunft lagern, darf man freilich über die feinen Unterschiede, die hier gemacht werden, schon seine skeptischen Gedanken haben. Vielerlei – wie beispielsweise die Dicke der Dauben oder ob sie gespalten oder gesägt, luft- oder ofengetrocknet, gedämpft oder in unterschiedlichem Maß »angeröstet«, ja selbst, ob die Fässer mit heißem oder mit kaltem Wasser gespült wurden – kann unter Eingeweihten hitzige Debatten in Gang setzen. Jedenfalls messen die einen der Holzart, die anderen dem Küfer den größeren Wert bei.

Rotwein: Kohlensäuremaischung

Die als macération carbonique bekannte Methode (siehe >), unzerkleinerte Trauben zu vergären, wurde seit 1935 in Frankreich von Professor Michel Flanzy und anderen entwickelt. Wirklich durchgesetzt hat sie sich erst ab 1970, indem sie die Qualität der besseren Weine aus dem Midi merklich anhob, besonders derjenigen aus problematischen Sorten wie Carignan. Heute ist die Methode in Frankreich als das beste Verfahren für die Erzeugung fruchtiger, geschmeidiger, jung zu trinkender Rotweine mit kräftiger Farbe weithin eingeführt, während sie in anderen Ländern überraschend langsam an Boden gewinnt. Zwar ist durch den geringen Säuregehalt die Lebensdauer der Weine ziemlich kurz, doch ein gewisser Anteil im Verschnitt mit gerbstoffreichen oder säuerlichen Rotweinen wäre eine willkommene Abwechslung.

Abstich

Sobald sich die groben Trubstoffe am Fassboden abgesetzt haben, wird der Wein abgestochen oder abgezogen, das heißt, die geklärte Flüssigkeit wird durch ein Spundloch oberhalb des Bodensatzes abgelassen. Bei Weinen, die über einen längeren Zeitraum hinweg in Fässern lagern, wird dann von Fass zu Fass umgefüllt, wenn sich nach Monaten ein neuer Bodensatz gebildet hat. Die traditionellsten Rioja-Güter stechen ihren Wein jahrelang immer wieder ab. Ist der Kellermeister der Meinung, dass der Wein mehr Sauerstoff braucht, leitet er ihn über ein offenes Becken – andernfalls geht das Abziehen direkt durch einen Schlauch von einem Fass in das andere.

Rotwein: biologischer Säureabbau

Winzern ist von jeher aufgefallen, dass sich im Frühling nach der Ernte in den Fässern mit neuem Wein abermals einiges tut.

Im Volksmund sprach man von einer »natürlichen Gleichgestimmtheit« zwischen dem Wein und den steigenden Säften in den Rebstöcken. Was da passierte, schien eine erneute Gärung zu sein, obwohl im Wein kein Zucker mehr vorhanden war, der gären konnte. Die Mikrobiologie fand die Erklärung:

Es handelt sich nicht um eine von Hefepilzen bewirkte Gärung, sondern um die Aktivität von Bakterien, die die Apfelsäure im Wein in Milchsäure umwandeln, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird und im Wein Perlen bildet. Dieser Vorgang zeitigt mehrere Resultate: Die Menge und die Schärfe der Säure verringern sich (Milchsäure schmeckt milder als Apfelsäure), die Stabilität des Weins wird verbessert und sein Geschmack geschmeidiger und komplexer – höchst wünschenswerte Entwicklungen bei fast allen Roten. Meistens genügt es, die Kellertemperatur allmählich bis auf etwa 20 Grad Celsius anzuheben. Manchmal muss man auch die richtigen Bakterien künstlich einführen. Man kann sogar erreichen – und das gilt ebenfalls als willkommen –, dass die »Malo« gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung stattfindet.

Verschneiden und verbessern

Champagner, roter und weißer Bordeaux, Rotweine von der südlichen Rhône, Chianti, Rioja und Portwein sind Beispiele für Weine, die aus verschiedenen Traubensorten bereitet werden. Burgunder, Barolo, Sherry, deutsche und Elsässer Weine bestehen fast immer aus einer einzigen Traubensorte. Die amerikanischen varietals verdanken ihr Aufkommen der eher vereinfachenden Vorstellung, dass »Sortenreinheit« am besten sei. Neuere Forschungen aber haben den Nachweis erbracht, dass ein Wein aus zwei Sorten oft besser ist als ein zu 100 Prozent aus der geringeren der beiden Sorten bereiteter und im Allgemeinen auch besser als der von der besseren Traubensorte – selbst bei Weinen bescheidenerer Qualität. Damit kann es als erwiesen gelten, dass Komplexität für sich allein schon eine wünschenswerte Qualität im Wein ist und dass eine Sorte eine andere »würzen« kann, so wie Butter und Salz ein Ei würzen.

Wo Weine im Stil des Bordeaux beliebt sind, etwa in Kalifornien und der Toskana, ist ein eindeutiger Trend zum Verschneiden von Merlot oder anderen Sorten mit Cabernet zu verzeichnen. Anderseits hat sich noch keine Traubensorte gefunden, die einen Pinot noir, Chardonnay oder Riesling verbessern könnte. Zusätzliche Komplexität erhält deren von sich aus schon köstlicher Geschmack nur durch Fassalterung beziehungsweise beim Riesling durch die Edelfäule oder durch jahrelanges Reifen in der Flasche.

Schönen

Die uralte Technik, geschlagenes Eiweiß, Gelatine, Hausenblase (Fischleim), Rinderblut oder ähnliche Mittel in den Wein zu geben, ist trotz aller modernen Filter und Zentrifugen noch immer weit verbreitet. Damit soll die Flüssigkeit von den feinsten Schwebeteilchen befreit werden, die zu leicht sind, um mittels Schwerkraft zu Boden zu sinken. Das Schönungsmittel schwebt dabei langsam wie ein ganz feines Filtertuch nach unten und nimmt alle Schwebstoffe mit sich. Bestimmte Schönungsmittel wie etwa Bentonit sind für spezielle unerwünschte Bestandteile einzusetzen. Mit Blauschönung (gelbes Blutlaugensalz oder auch Kaliumferrocyanid) beispielsweise wird dem Wein überschüssiges Eisen entzogen.

Filtrierung

Deutsche und italienische Firmen leisten Pionierarbeit in der Entwicklung immer feinerer Filter, mit denen man so gut wie alles aus dem Wein herausfiltern kann – sogar den Geschmack, wenn man nicht richtig damit umgeht. Diese Filter bestehen aus mehreren zwischen Platten eingeschlossenen Filterlagen, durch die der Wein hindurchgepresst wird. Der Grad der Filterung hängt von der Porengröße der Filterlagen ab. Bei 0,65Mikrometer werden die Hefen, bei 0,45Mikrometer auch Bakterien ausgeschieden. Um die Filter zu schonen, wird der Wein fast immer vor der Filtrierung auf andere Weise, etwa durch Schönen oder Zentrifugieren, geklärt.

Weinkritiker wie Robert Parker lehnen routinemäßige Filtrierung kategorisch ab. In der Tat braucht ein Wein, vor allem, wenn er rot ist, nach längerem Ausbau im Fass und der damit verbundenen Klärung kaum noch eine weitere Filtrierung.

Allerdings ist »unfiltriert« zum Zauberwort geworden, obwohl manche Weißweine, bei denen die Hefen weiter in der Flüssigkeit schwimmen, durchaus gefiltert werden sollten. Deshalb kommen immer wieder Gewächse ohne Behandlung in die Flasche, wo sie trüb und biologisch instabil dahinvegetieren.

Dem Verbraucher tut man damit sicher keinen Gefallen. Bei der Frage, ob filtriert werden muss, sollte man pragmatisch statt dogmatisch entscheiden.

Pasteurisierung

Louis Pasteur, der große französische Chemiker des späten 19.Jahrhunderts, entdeckte die Wirkung des Luftsauerstoffs auf Wein und damit auch die Ursache für die Entstehung von Essig. Er hat seinen Namen einem Sterilisierungsverfahren gegeben, bei dem schädliche Organismen durch Hitzebehandlung abgetötet werden. Beim Wein sind dies alle Hefen und Bakterien, die ihn zum Nachgären bringen könnten. Man benötigt hierzu eine Temperatur von 60 Grad Celsius für die Dauer von etwa 30 Minuten. Heute allerdings setzt man nur bei Massenweinen die Schnellpasteurisierung ein, die bei viel höherer Temperatur (85 Grad Celsius) und viel kürzerer Dauer (höchstens eine Minute) abläuft. Normalerweise werden nur billige Weine pasteurisiert, bei denen ein weiteres Reifen nicht in Frage kommt, doch hat sich bereits gezeigt, dass durch Pasteurisieren eine weitere Entwicklung nicht unbedingt auf Dauer unterdrückt wird. Die heute übliche sterile Behandlung und Filtrierung verdrängt die Pasteurisierung zunehmend aus den modernen Weinkellereien.

Ausbau

Es gibt zwei völlig unterschiedliche Arten der Weinalterung: die Oxidationsalterung in Berührung mit dem Luftsauerstoff und die Reduktionsalterung unter Luftabschluss. Bei der Lagerung im Fass kommt es zu einer Oxidationsalterung. Sie ermöglicht zahlreiche, vielfältige Reaktionen zwischen den Säuren, Zuckern, Tanninen, Pigmenten und einer Unzahl sonstiger Bestandteile mit zungenbrecherischen Namen.

Bei der Flaschenlagerung hingegen altert der Wein reduktiv.

Ist die Flasche erst verschlossen, gibt es darin nur noch die geringe Menge des im Wein gelösten Sauerstoffs und die unter dem Korken eingeschlossene Luft, denn durch den Korken gelangt kein Sauerstoff in die Flasche. In Weinen mit sehr hohem CO2-Gehalt, z.B. in Champagner, befindet sich noch sehr viel weniger Sauerstoff. Reduktion bedeutet, dass der Anteil freien Sauerstoffs reduziert und schließlich ganz aufgebraucht wird. Unter diesen Bedingungen kommt es zu ganz anderen, vielfältigen Reaktionen zwischen denselben Bestandteilen und sie laufen viel langsamer ab. Die am Ende stehende Qualität und Mannigfaltigkeit kommt bei den meisten Weinen nur durch eine Kombination dieser beiden Formen der Alterung zustande, wobei das Verhältnis zwischen beiden recht unterschiedlich sein kann. Viele Weißweine werden sehr jung in Flaschen abgefüllt, wo sie noch erstaunlich an Qualität gewinnen. Champagner und Jahrgangs-Port reifen fast ausschließlich in der Flasche. Feine Rotweine bringen bis zu drei Jahre im Fass zu und reifen dann vielleicht zwei- bis dreimal solange in der Flasche nach. Tawny-Port und Sherry werden fast ausschließlich im Fass gealtert, eine weitere Flaschenalterung ist bei ihnen normalerweise nicht vorgesehen.

Verschlüsse

Traditionell werden Weinflaschen mit Korken verschlossen.

Sie sind absolut dicht und gestatten es alterungsfähigen Weinen, über Jahre oder Jahrzehnte in der Flasche zu reifen. Doch leider entwickeln viele Korken einen Makel, der als TCA (Trichloranisol) bekannt ist und den Wein entweder komplett ungenießbar macht oder zumindest seinen Geschmack beeinträchtigt. Ob Trichloranisol zufällig auftritt oder aber ein Ergebnis nachlässiger Verarbeitung ist, wird nach wie vor hitzig diskutiert.

Das häufige Auftreten von TCA hat jedoch dazu geführt, mit anderen Materialien und Verschlussformen zu experimentieren, etwa mit Kronenkorken, Plastikkorken und Schraubverschlüssen. Letztere stießen auf großen Zuspruch beispielsweise bei australischen Riesling-Erzeugern und den meisten Winzern in Neuseeland. Vergleichende Weinproben scheinen zu bestätigen, dass die Schraubkappe allen anderen Verschlussarten überlegen ist, weshalb sie speziell für rasch zu konsumierende Weine vorzuziehen ist. Wie sie sich allerdings auf die langfristige Entwicklung großer Rotweine wie Burgunder und Bordeaux auswirkt, ist noch unbekannt.

Abfüllung

Wo und von wem der Wein in Flaschen abgefüllt werden soll, ist eine heiß umstrittene Frage. Seit in Frankreich in den 1960er-Jahren die mobile Abfüllstation eingeführt wurde, ist es eher die Regel als die Ausnahme, dass selbst kleine Erzeuger ihren Wein selbst abfüllen. Eine solche Station besteht aus einem Lastwagen, auf dem eine moderne halbautomatische Abfüllanlage aufgebaut ist. So kommt es, dass die anspruchsvollen Worte mis en bouteille au château oder du domaine, die einst vor allem in Amerika als eine Garantie für Exklusivität und Qualität angesehen wurden, heute auch von allen kleinen Gütern benutzt werden können.

Moderne, automatische Abfüllanlagen ähneln manchmal einer Kreuzung zwischen einem Operationssaal und einem Raumfahrzeug mit ihren Druckschleusen zur Aufrechterhaltung völlig aseptischer Sterilität. Oft wird der Wein mit Kohlendioxid oder Stickstoff als Schutzgas in die Flasche gedrückt, um den Zutritt von Luftsauerstoff zu verhindern. Die Flasche wird zunächst mit Stickstoff gefüllt und der Wein dann durch eine lange Auslaufdüse (einen Moselhahn) auf den Boden der Flasche geführt, sodass der allmählich steigende Flüssigkeitsspiegel das Gas vor sich her aus der Flasche treibt.

Die für den Geldbeutel und die Umwelt entstehende Belastung durch den Transport von so viel Glas zwischen Kontinenten macht vielleicht den Versand von Wein in Großgebinden und seine Abfüllung erst vor Ort bald wieder attraktiv, vor allem bei Alltagstropfen.

Manchen leichten Weißen, Rosés und manchmal auch Roten tut es durchaus gut, wenn beim Abfüllen noch etwas CO2 in ihnen gelöst ist – gerade so viel, dass am Rand oder am Boden des Glases ein paar winzige Bläschen erscheinen. Bei manchen Weinen kommt dies von Natur aus vor. Bei einigen, die sonst nur flach oder neutral wären, kann so auf einfach und wirksame Weise ein erfrischendes Prickeln erzeugt werden.

Winzergenossenschaften

Es steht außer Frage, dass für die große Mehrheit der Winzer in Europa das Aufkommen des Genossenschaftswesens die bedeutendste Entwicklung darstellte. Mit vereinten Kräften und staatlicher Förderung wurden die Weinbauern von einst fast alle zu Traubenanbauern, die ihre ganze Ernte bei einer Zentralkellerei abliefern. Die meisten davon sind inzwischen hochmodern ausgerüstet und verfügen über weit bessere Tanks und Pressen, als sie sich ein Kleinerzeuger je leisten könnte, dazu über geschulte Önologen als Kellermeister.

Manche nehmen in ihrer Region fast eine Monopolstellung ein: Niemand sonst kann sich so große Investitionen in moderne Ausrüstung leisten. Einige Winzergenossenschaften in Chablis, St-Emilion und vielen Südtiroler Gemeinden keltern auf hohem Niveau. Fast alle zahlen ihren Mitgliedern Prämien, um die Erzeugung reiferen, gesünderen und saubereren Leseguts zu fördern, und berechnen Strafabschläge für Verschmutzungen durch Fäule, Laub oder Erde.

Genossenschaftskellereien werden jedoch für und manchmal gar von ihren Mitgliedern geführt, und die können geradezu dickköpfig konservativ sein, wenn es um die Anpassung ihrer Weinberge an die Erfordernisse des Marktes geht. Ohne eine intelligente Betriebsführung kann es daher geschehen, dass Winzergenossenschaften wie etwa im Languedoc ihren Mitgliedern die Produktion großer Mengen von Weinen gestatten, die am Markt längst chancenlos sind.

Chemische Analyse

Wer auch immer es gewesen sein mag, der den Wein einmal eine »chemische Sinfonie« nannte, hat den Nagel genau auf den Kopf getroffen (freilich gibt es auch Weine, die man höchstens als Kammermusik bezeichnen kann). Guter Wein erhält die unendliche Vielfalt seines Geschmacks vom Zusammenwirken unzähliger organischer und anorganischer Substanzen in so winzigen Mengen, dass man sie bisher noch nicht alle aufspüren konnte.

Doch das ändert sich nun mit dem Gas-Chromatographen, einem Instrument, mit dem man gegenwärtig bis zu 250 verschiedene Substanzen im Wein nachweisen und messen kann.

Es ist ein Gerät, das ein »chemisches Profil« in grafischer Form erstellt. An der University of California spielen Forscher ein faszinierendes Computerspiel, indem sie versuchen, die Sinneswahrnehmungen (etwa Geruch und Geschmack) von Weinverkostern auf die vom Chromatographen gezeichneten Kurven zu übertragen und herauszufinden, welche Substanz für welche Geschmacksnuance zuständig ist – dahinter mag wohl die Vorstellung stecken, dass man irgendwann, wenn man sie alle ergründet hat, gänzlich ohne Weinberge und Trauben auskommen kann. Auf einem bescheideneren Niveau ist es ein durchaus normales Verfahren, mit einfachen Labortests etwa 20 Bestandteile – von Alkohol und Säure bis zu Zucker und Schwefel – zu bestimmen, bevor ein Wein seine Gesundheitsbescheinigung erhält. Dank technischer Fortschritte können Kellereien heute in immer leistungsfähigere Instrumente für die Weinanalyse investieren und so gewährleisten, dass nichts Fehlerhaftes oder Fragwürdiges in die Flasche kommt.

Der kritische Verbraucher

Die Aufzählung der Einflüsse und Fortschritte beim modernen Wein wäre unvollständig, bliebe der Verbraucher unerwähnt.

Mindestens so eklatant wie die technischen Errungenschaften der letzten 25 Jahre ist das lawinenartige Anwachsen des Interesses am Wein – als Sachthema und als Getränk.

Dieser Schneeballeffekt nahm seinen Anfang in England, breitete sich danach aber rasch über die ganze Welt aus. So unterschiedliche Länder wie Kanada, Schweden und Korea haben ihre Weinzeitschriften, Verkostungen, von Kellermeistern moderierten Dinners und ihre auf Weinreisen spezialisierten Touristikunternehmen, die die Klientel an die Quelle führen. Ein gesundes Wettbewerbsdenken und die wohlwollende Konfrontation von Erzeuger und Verbraucher dürften die eigentlichen Triebfedern dieser Entwicklung sein. Den Nutzen davon haben wir alle.

Weinstile

Wein ist vergorener Traubensaft. Die grundlegenden Schritte der Weinbereitung wurden auf den > bis > dargestellt; die Variationen zum Thema finden Sie hier.

Trockene Weißweine

Der einfache trockene Weißwein ohne besonderen Charakter, durchgegoren und nicht für die Lagerung vorgesehen, wird im Allgemeinen aus nichtaromatischen Trauben bereitet, vor allem in Italien, Südfrankreich, Spanien und Kalifornien. Als herausragende Vertreter dieser Kategorie sind Muscadet, Torrontés in Argentinien und Soave zu nennen. Die Bereitung geschieht nach standardisierten Verfahren, wobei ein besonderes Augenmerk auf Frische gerichtet wird, die durch Ausschluss von Sauerstoff und kühle Gärung erreicht wird.

Frische, fruchtige, trockene bis halbtrockene, jung zu trinkende Weine werden aus aromatischen Traubensorten bereitet, darunter Riesling, Sauvignon blanc, Gewürztraminer und Muscat blanc. Höchster Wert wird auf den korrekten Lesezeitpunkt, sauberen Most, kühle Gärung und frühe Flaschenabfüllung gelegt.

Trockene, aber körperreiche und geschmeidige Weißweine erhalten für gewöhnlich ein gewisses Maß an Schalenkontakt und gären bei höheren Temperaturen, oft auch im Fass. Sie werden erst nach mindestens neun Monaten abgefüllt und sind für eine weitere Flaschenreifung vorgesehen. Als klassisches Beispiel hierfür gilt Chardonnay aus Burgund, den man in der Neuen Welt immer wieder nachzuahmen sucht. Auch Sauvignon blanc und Chenin blanc wird gelegentlich nach dieser Methode ausgebaut.

Manche Vertreter sträuben sich gegen jede Kategorisierung, etwa Albariño, der viele Jahre lang in Tanks auf dem Geläger liegt, schwere weiße Sortenweine von der Rhône, nicht in Eiche ausgebauter, aber langlebiger Greco di Tufo aus Italien oder Semillon aus dem Hunter Valley.

Süße Weißweine

Sie sind frisch, fruchtig, mit geringem Alkoholgehalt und im deutschen Stil halbtrocken bis süß. Manchmal werden sie zunächst wie ein trockener Weißwein ausgebaut, dem dann unvergorener Most zugegeben wird.

Ein vergleichbarer Stil wird durch das Unterbrechen des Gärprozesses erreicht, wobei eine gewisse Menge an Restzucker erhalten bleibt, während gleichzeitig ein höherer Alkoholgehalt und ein eher wein- als traubenspezifisches Aroma entsteht. In dieser Kategorie findet man die meisten halbtrockenen Weißweine aus Frankreich, Spanien, Italien und viele aus der Neuen Welt. Der Ausbau edelfauler Süßweine richtet sich entweder nach dem deutschen Stil mit wenig Alkohol und sehr hohem Zuckeranteil oder dem Sauternes-Stil mit sehr hohem Alkoholanteil und relativ viel Zucker. Der ungarische Tokaji Aszú liegt etwa in der Mitte zwischen diesen beiden und verbindet hohen Zuckeranteil mit einer gemäßigten Dosis Alkohol und viel Säure.

Sehr süße Weine entstehen aus hochreifen oder teilweise rosinierten Trauben mit hoch konzentriertem Zuckergehalt.

Beispiele: französischer vin de paille, italienischer vin santo und passito sowie viele Muskateller.

Roséweine

Sehr heller Rosé entsteht aus roten Trauben, die sofort gepresst werden, um farbarmen Most zu gewinnen. Er wird auch vin gris (wörtl. grauer Wein) oder bei Schaumweinen Blanc de Noirs genannt.

Farbintensiverer Rosé wird dadurch gewonnen, dass man den roten Schalenfarbstoffen in der Traubenmühle gestattet, in den Most zu »bluten« (saigné) und ihn dadurch anzufärben.

Nach einer kurzen rotweinähnlichen Maischung wird der Most von den Schalen getrennt und wie Weißwein gepresst und vergoren. Nach dieser allgemein gebräuchlichen Methode entstehen etwa Rosé aus Tavel und Anjou, italienischer Chiaretto und vin d’une nuit.

Rosé-Champagner kann auf zwei verschiedene Arten bereitet werden: Bei der Maischemethode bleiben die Schalen roter Trauben während der ersten Gärungsphase in Kontakt mit dem Most, wodurch ein leichter, heller Rosé entsteht. Erst in der Flasche geschieht die Zweitgärung, mit der der »Schaum« gebildet wird. Die zweite Methode mischt weißen und roten Stillwein nach deren jeweiliger Erstgärung. In der Flasche erfolgt die Zweitgärung.

Rotweine

Leichte, fruchtige Weine mit geringem Tanningehalt bei kurzer Maischung. Sie sollten jung getrunken werden, da alle für eine Alterung notwendigen Anteile fehlen: Extrakt, Farb- und Gerbstoffe. Solche Weine können zwar aus aromatischen Trauben bereitet werden, üblich ist jedoch einfaches, fruchtiges oder neutrales Lesegut.

Geschmeidigere, körperreichere, schmackhaftere Weine von dunklerer Farbe (aber trotzdem noch gerbstoffarm) gewinnt man durch Kohlensäuremaischung, einem intrazellulären Gärprozess in den Beeren vor der Pressung. Auch durch das Erwärmen des Mosts verbessern sich Farbe und Geschmeidigkeit.

Für die Lagerung geeignete Rotweine (vins de garde) entstehen durch langen Kontakt des Mosts mit den Schalen, um Farbstoffe, Gerbstoffe, Phenole usw. zu extrahieren. Alle großen Rotweine werden auf diese Weise bereitet.

Gespritete Weine

Bei vin doux naturel, wörtlich natursüßer Wein, wird die Gärung durch Zugabe von Weingeist künstlich unterbrochen (mutage), wobei Restzucker und ein hoher Alkoholanteil verbleiben (15 bis 16 Prozent). Auch Portwein wird im Prinzip nach der vin-doux-naturel-Methode bereitet, seine Gärung wird jedoch früher, bei 4 bis 6 Prozent Alkoholgehalt, und mit einer höheren Dosis Alkohol gestoppt: einem Viertel des Endvolumens. Der endgültige Alkoholgehalt liegt dann auch höher, nämlich bei 19 bis 20 Prozent. Sherry ist ein von Natur aus starker, voll durchgegorener und daher trockener Weißwein.

Während er anschließend unter Luftkontakt reift, wird ihm eine geringe Menge Branntwein zur Stabilisierung zugesetzt.

Madeira ist ein Weißwein mit natürlich hohem Säuregehalt.

Bei süßeren Versionen wurde der Gärungsprozess durch Zugabe von Alkohol gestoppt, bevor er von allein zum Erliegen gekommen wäre.

Schaumweine

Weißer (seltener auch roter) Wein, der durch Zusatz von Hefe und Zucker zum Nachgären gebracht wurde. Dabei löst sich das Gas aus der zweiten Gärung unter Druck vollständig im Wein. Bei der Champagner-Methode findet die Nachgärung in derselben Flasche statt, in der der Wein anschließend verkauft wird; dabei sind aufwendige und arbeitsintensive Produktionsschritte nötig, die den Preis zwangsläufig in die Höhe treiben.

Die méthode champenoise (beziehungsweise die »klassische Methode«, wie sie inzwischen genannt werden muss, weil die Champagne den Begriff zu Recht für sich allein beansprucht) bietet kaum Möglichkeiten für Rationalisierung oder Einsparung von Arbeitskräften; allerdings werden für die meisten mühsam von Hand auszuführenden Arbeitsgänge inzwischen Maschinen eingesetzt. Die bemerkenswerteste ist das automatische Rüttelgestell, das das manuelle Rütteln und Drehen jeder einzelnen Flasche überflüssig macht. Es besteht aus einem massiven Rahmen, der in regelmäßigen Abständen vibriert und sich ein Stück neigt; in Frankreich nennt man ihn gyropalette.

Ähnliche Weine aus anderen Regionen dürfen lediglich von sich behaupten, nach der »klassischen Methode« (in Frankreich méthode traditionelle) entstanden zu sein.

Billigere Verfahren für die Herstellung von Schaumwein, von denen jedoch keines denselben Grad an im Wein gelöstem Kohlendioxid erzielt, sind unter anderem:

Transvasierverfahren: Der Wein wird über einen Filter unter Druck in eine andere Flasche gepresst.

Tankgärungs- oder Charmat-Verfahren: Hier findet die Zweitgärung im Tank statt. Anschließend wird der Wein unter Druck gefiltert und abgefüllt.

Karbonisierung oder Imprägnierung: Einpumpen von Kohlendioxid in Stillwein (das zu kurzlebiger Bläschenbildung führt).

Weine, Anbaugebiete und Erzeuger der Welt

Frankreich

Es ist wohl unbestritten, dass Frankreich das Land ist, welches die international gültigen Kriterien für die Weinbeurteilung aufgestellt hat. Feiner Wein war eine französische Erfindung, ein Produkt desselben nationalen Geistes, dem auch die vielfältige, einfallsreiche und – in ihrer besten Ausprägung – überragende cuisine entsprang. Die einzigen nichtfranzösischen Weine mit Modellcharakter sind deutsche Rieslinge, spanische Sherrys und portugiesische Portweine.

Eigenständige Gewächse wie Chianti, Barolo oder Rioja sollen hier nicht geschmälert werden. Aber sie alle waren noch strikt lokale Ausprägungen, lange nachdem Winzer bereits allenthalben den Bordeaux, den Burgunder, den Champagner und manche Weine von der Loire, der Rhône oder aus dem Elsass zum Vorbild von Kellermeistern erkoren hatten. Die ersten Weinberge wurden im Midi im sechsten oder siebten Jahrhundert vor Christus bepflanzt. Die Römer begründeten schon damals alle Anbaugebiete, die noch heute die besten Kreszenzen liefern. Sie wählten vielversprechende Hänge in der Nähe größerer Siedlungen mit günstigen Transportwegen – idealerweise Wasser, aber auch große Handelsstraßen. Anfangs probierten sie vermutlich italienische und griechische Reben aus, aber durch Versuch und Irrtum gelangten sie zu den Bewohnern der Wälder von Gallien, Spanien, dem Rheinland und der Alpen. Es gilt als relativ sicher, dass die Rebsorten von heute deren Nachfahren sind. Die französischen Böden, die Klima- und Kellerbedingungen sind gleich geblieben. So hat sich die Identität des französischen Weins im Verlauf von fast 2000 Jahren ausgeprägt. Nun, da er zu einer eigenen Identität und zu Ruhm gelangt ist, besteht das Problem darin, das Niveau zu halten und Betrügereien zu verhindern. Denn auf jeden, der weiß, wie ein bestimmter Wein schmecken soll, kommen Hunderte, die bereitwillig für etwas zahlen, was sie bestimmt nicht zuordnen können.

Das Problem ist uralt. Mit zahlreichen Gesetzen hat man versucht zu regulieren, wie viel Wein wann, wo, von wem, aus welchen Trauben und unter welchem Namen entsteht. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts spitzte sich die Lage zu. Die Reblaus war zwar besiegt, dafür stand Europa mit einem ernsthaften Mangel an Wein da – ein idealer Nährboden für Schwindeleien. Ein Kontrollsystem musste her. 1932 wurde das Institut National des Appellations d’Origine (INAO) zur Regulierung der Qualitätsweinbereitung gegründet. 1936 richtete man die ersten ACs ein. Sie wurden Vorbild für Systeme anderer Länder wie das der italienischen DOCs und spanischen DOs.

Französischer Wein lässt sich in drei Kategorien unterteilen. Diese Gliederung ist heute Grundlage für das gesamte europäische Weingesetz. In der EU ist jeder Wein entweder ein Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VQPRD) oder ein vin de table – eigentlich eine absurde Bezeichnung, denn fast jeder Wein wird bereitet, um bei Tisch getrunken zu werden. Selbst der Château Lafite ist ein Tafelwein. Das französische System ist jedoch noch ausgefeilter geworden und umfasst drei Klassifizierungsstufen.

Appellation (d’Origine) Contrôlée (AC oder AOC)

Eine mehr oder weniger strenge Regulierung von Herkunft, Rebsorte, Bereitungsmethode, Alkoholstärke und erzeugter Weinmenge. Die Erträge der meisten AC-Gewächse sind begrenzt auf einen Wert zwischen 25 und 50 Hektoliter pro Hektar, doch lässt sich diese Obergrenze durch ein kompliziertes Berechnungssystem in der Regel nach oben korrigieren. Die 457 ACs aber haben ganz unterschiedliche Bestimmungen. In Bordeaux ist die spezifischste, am stärksten eingegrenzte Einheit die Gemeinde, innerhalb der einzelne Güter bzw. Châteaux entscheiden können, wo und was sie im Rahmen der traditionellen Vorgaben pflanzen.

In den besten Lagen von Burgund dagegen hat jeder Weinberg seine eigene Appellation. In der Champagne gilt die AC für ein ganzes Anbaugebiet und seine Bereitungsmethode. Als Qualitätskontrolle war das AC-System nicht gedacht, nur als Garantie für die Herkunft und Authentizität. Mittlerweile hat man Degustationen zwingend eingeführt, wenigstens theoretisch. In der Praxis werden bis zu 97 Prozent der zur Verkostung vorgelegten Abfüllungen durchgewinkt. Das INAO ist sich dessen wohl bewusst, reagiert aber nur langsam – mit der Folge, dass das gesamte AC-System mittlerweile in Frage gestellt wird. Selbst wenn es den Ursprung und eine sehr niedrig angesetzte Mindestqualität garantiert, nehmen die Verbraucher fälschlicherweise an, das AC-Siegel auf dem Etikett deute auf höherwertigen Inhalt hin. Sie werden immer wieder enttäuscht.

Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS)

Die zweite Stufe wurde 1945 für Anbaugebiete mit einer gewissen Identität und einer Tradition für die Bereitung »minderer« Weine eingeführt. Das System ähnelt dem einer AC und ist in der Praxis zu einer Art Übungsgelände für echte ACs geworden. Gleichwohl schwindet die Bedeutung der VDQS: 2005 entfiel nicht einmal mehr ein Prozent der französischen Produktion auf diese Kategorie. Ab 2011 wird sie ganz gestrichen.

Vins de Pays

Vins de pays sind heute die eigentliche zweite Kategorie nach der AC. Die Vorstellung vom »Landwein« nahm 1979 Gestalt an. Untergliedert ist das System ähnlich wie die ACs in verschiedene Präzisionsstufen.

Am weitesten sind die regionalen Vins-de-Pays-Bereiche gefasst, am engsten diejenigen, die sich nur über ein einziges Département erstrecken. Es gibt sechs regionale vins de pays, von denen der Vin de Pays du Jardin de la France für das Loire-Tal und der Vin de Pays d’Oc für den gesamten Midi die bekanntesten sind. Rund 50 meist völlig unbekannte Départements geben ihre Namen Landweinen, die innerhalb ihrer Grenzen und Traditionen bereitet werden. Rund 100 Bereiche, besonders viele davon im Midi, erzeugen Vins de Pays de Zone. Doch unter der Ägide der EU wird vermutlich das gesamte System einer Radikalkur unterzogen. In Frankreich soll die Kategorie vignobles de France den vin de table ersetzen. Dabei wird es sich um unverhohlen technologische Produkte handeln, die aus hohen Erträgen mithilfe von Konzentratoren, Eichenspänen, konzentriertem Most als Süßstoff und beliebigen anderen Verfahren entstehen.

An zweiter Stelle wird die IGP stehen, die indication géographique protégée als Ersatz für vins de pays. Hier gibt es keinerlei Vorgaben mehr über die anzupflanzende Rebsorte, und auch bereichsübergreifende Verschnitte werden möglich sein. Die Spitzenkategorie, also das Pendant zur AC, wird AP heißen, appellation d’origine protégée. Organismes de Défense et de Gestion werden die bestehenden Syndicats ersetzen. Ähnliche Änderungen gibt es in ganz Europa, wobei jedes Land seinen neuen Kodex 2009 der EU vorlegt.

Deutschland möchte sein System bis mindestens 2011 bewahren. Den Italienern steht das Eindampfen ihrer 470 DOCs, DOCGs und IGTs auf nur noch 182 bevor. Von den nationalen Regulierungsbehörden gestartete Umfragen erbrachten zum Zeitpunkt der Drucklegung keine klaren Ergebnisse, und es ist zweifelhaft, ob das neue System so rasch umgesetzt wird, wie sich EU-Beamte erhoffen.

Ungeachtet aller Regulierungsversuche von einst und heute bleibt eine Tatsache bestehen: Die größten französischen Weine sind das Vorbild, dem alle anderen nacheifern. Es gäbe keine Rhône Rangers in Kalifornien ohne den Côte Rôtie oder Hermitage, keinen Screaming Eagle ohne Mouton oder Margaux, keinen Giaconda Chardonnay ohne den Corton-Charlemagne, keinen Masseto ohne Pétrus. Die Überlegenheit des französischen Weins wird auch in Zukunft gegeben sein.

Bordeaux

Vier Faktoren sind es, die Bordeaux zum bedeutendsten Weinbaugebiet der Welt machen: Qualität, Größe, Vielfalt und Einheitlichkeit. Die letzten beiden widersprechen sich keineswegs, sondern ergänzen sich – und sind auch der Grund, warum man der Region die Treue hält. Denn wenn die Bandbreite der Weinstile und -typen in Bordeaux auch unbegrenzt scheint, so ist doch allen Erzeugnissen eine unverkennbare Identität eigen: eine klar umrissene, einladende, bekömmliche, anregende Persönlichkeit, wie man sie nur hier findet.

Der Charakter eines Bordeaux gründet sich ebenso sehr auf seine Rebsorten und das Klima wie auf den Boden, der von Kies über Kalk bis Lehm reicht. Zudem spielt die Tradition der Bereitung und Behandlung sowie des Genießens eine Rolle, nicht zu vergessen die Vorlieben der Abnehmer von Bordeaux-Wein.

Zu Beginn des 21.Jahrhunderts entstand in Bordeaux, darüber war man sich einig, viel zu viel Wein von mittelmäßiger Qualität. Die ausgesprochen niedrigen Preise vor allem der einfachen Weißen veranlassten die Behörden, Erzeugern Ausgleichszahlungen für die Rodung minderwertiger Lagen anzubieten. Daraufhin sank die Gesamtrebfläche – allerdings nicht so stark, wie man erhofft hatte: 2006 standen noch 121 496 Hektar unter Reben, nur 2000 Hektar weniger als im Vorjahr.

2007 gingen 32 Prozent der Produktion in Bordeaux in den Export. Allerdings liegt der Anteil bei Spitzengewächsen, etwa aus Pauillac, Graves oder Margaux, wesentlich höher. Die Region ist heute mehr denn je Rotweinland – mit weißen Rebsorten sind nur noch elf Prozent der Anbaufläche bestockt. Unterscheiden lassen sich im Wesentlichen vier Weinstile: leichte Alltagsrote, feine Rote, trockene Weiße und weiße Süßweine.

Über die erste Kategorie gibt es nicht viel zu sagen – außer, dass das Angebot enorm ist und von herrlich wohlschmeckenden über passable bis hin zu schlechten, wässrigen Erzeugnissen reicht. Feilgeboten werden sie unter einem Markennamen oder als Abfüllungen sogenannter petits châteaux.

Wirklich feine Bordeaux-Weine aber sind eine Klasse für sich, nämlich ungleich konzentriertere, in Eiche ausgebaute Produkte, die mehrere Jahre im Keller gelagert werden müssen, bis sie die rechte Reife erlangen. Gerade auf diesem Qualitätsniveau schlagen sich die Unterschiede zwischen Böden und Lagen mit bemerkenswerter Deutlichkeit in Geschmack und Alterungsfähigkeit nieder. Das Appellations- und Klassifikationssystem spiegelt die Unterschiede mehr oder weniger akkurat wider. Noch eindrucksvoller aber sind die Mengen, die aus dem oberen Segment in Umlauf geraten: Auf zwei Alltagsrote kommt fast ein Spitzenerzeugnis.

Die trockenen Weißen spielen vorwiegend in derselben Liga wie die leichten Roten. Immer häufiger aber erreichen sie die Klasse feiner weißer Burgunder – vor allem, wenn sie aus der Anbauzone Pessac-Léognon südlich der Stadt Bordeaux kommen. Dank ausgefeilter Weinbaumethoden entlockt man den traditionellen weißen Rebsorten viel Charakter, und die Vergärung in Eiche verleiht ihnen zusätzlich Statur. Süße Weiße sind ein Tropfen im Weinmeer des Bordelais: Lediglich eine von 60 Flaschen ist dieser Kategorie zuzuordnen, in der man Elixiere von überragender Qualität findet.

Obwohl die Preisschere zwischen renommierten Abfüllungen und der einfacheren Masse mit jedem Jahr weiter auseinanderzugehen scheint, wird der qualitative Abstand geringer.

Selbst in bescheideneren Appellationen kommen mittlerweile Weinbau- und Bereitungsmethoden zur Anwendung, die früher den Standard von Spitzenerzeugnissen hoben. Bordeaux-Freunde, die von den unerbittlich steigenden Preisen abgeschreckt werden, sollten sich aufstrebenden Subregionen wie den Côtes de Castillon, Fronsac, Lalande-de-Pomerol und Graves zuwenden, in denen man oftmals hohe Qualität zu überaus erschwinglichen Preisen findet.

Jeder Jahrgang in Bordeaux ist von den Launen der Witterung abhängig. Das unberechenbare maritime Klima gibt mehr als alle anderen Faktoren den Qualitätsausschlag. In einem großen Jahr wie 2005 erreicht mitunter selbst der gewöhnlichste Wein eine ungewöhnliche Dynamik; umgekehrt kann eine richtig schlechte Saison das Angebot an feinen Kreszenzen auf einen traurigen Rest dezimieren – und bei den Süßweinen sogar eine Nullrunde erzwingen.

BORDEAUX IN ZAHLEN

Von 1963 bis 1993 ging die AC-Fläche in Bordeaux zurück. In letzter Zeit allerdings war trotz staatlicher Anreize für die Rodung minderwertiger Weinberge wieder ein Anstieg zu verzeichnen. 2007 erreichte die Gesamtfläche 123 334 Hektar bei einer Produktion von 5,7 Millionen Hektolitern. 89 Prozent des Ausstoßes entfallen auf Rotwein. Der Anteil der Weißweine dagegen ist dramatisch gesunken – von 60 Prozent in den 1950er-Jahren auf elf Prozent im Jahr 2007.

Für rund ein Viertel der Produktion zeichnen 52 Genossenschaftskellereien verantwortlich. Die Zahl der privaten Güter schrumpft unaufhaltsam: Lag sie 1950 bei 60 327, betrug sie 1994 noch 13 957 – ein Rückgang um 77 Prozent.

2007 erzeugten sogar nur mehr 10 000 Güter Wein.

Mit dieser Konzentration der Besitzverhältnisse geht jedoch eine Steigerung der Produktivität einher: In den 1950er-Jahren belief sich der Durchschnittsertrag auf ungefähr 30 Hektoliter pro Hektar (wobei allerdings auch ein so katastrophales Frostjahr wie 1956 berücksichtigt werden muss), während die Winzer von 1985 bis 1994 ein Mittel von 52 hl/ha verbuchten. Desaströse Jahre sind aber nach wie vor nicht ausgeschlossen, wie 1991 zeigt, als Frühjahrsfröste zwei Drittel der Ernte vernichteten. In guten Lagen streben die Weinbauern Erträge zwischen 40 und 50 hl/ha, in weniger guten 50 bis 60 hl/ha an.

 

Klassifikationen

Im Grund sind schon die Appellationen von Bordeaux eine Art qualitativer Vor-Klassifikation der Weine: Je enger man die Grenzen gezogen hat, desto höher ist das generelle Niveau der umrissenen Zone. Eine genauere Gesamtbewertung gibt es nicht: Alle präziseren Rangordnungen gelten nur für einen bestimmten Bereich und stehen in keinerlei Beziehung zueinander. Am meisten Aussagekraft hat ein Vergleich der Preise.

Diese Methode kam denn auch bei der Erstellung der ersten und berühmtesten Klassifikation zur Anwendung, nämlich jener, die für die Weltausstellung von 1855 in Paris für das Médoc erarbeitet wurde. Man orientierte sich dabei am Durchschnittspreis, den jeder Wein über einen langen Zeitraum erzielte – zum Teil bis zu 100 Jahren –, zog jedoch auch die jüngsten Ergebnisse sowie den aktuellen Zustand des Guts in Betracht. Die Liste gilt noch heute, nach 150 Jahren, als entscheidender Vergleichsmaßstab. Zweifellos wurde bei der ursprünglichen Klassifizierung ein Großteil des besten Anbauareals im Médoc als solches ausgewiesen. Was die Eigentümer später damit anstellten, spielte eine nicht so große Rolle wie die hervorragende Qualität der Kiesbänke, für deren Bepflanzung sich die Pioniere einst entschieden hatten.

Das Château-Modell

Klassifizierungseinheit ist in Bordeaux nicht wie in Burgund das Land, sondern das Weingut oder Château. Wenn ein Gutsbesitzer von einem besser oder schlechter eingestuften Nachbarn Grund kauft und ihn seinem Besitztum hinzufügt, dann wird dieses Stück Land bei entsprechender Eignung dieselbe Einstufung wie die bereits in Château-Besitz befindlichen Anbauflächen bekommen. Weinberge können also bei einem Besitzerwechsel die Rangskala nach oben oder unten klettern.

Als Beispiel sei Château Gloria genannt, ein vorzügliches Gut in St-Julien. Es entstand nach dem Zweiten Weltkrieg durch Aufkauf von Land benachbarter Crus Classés. Vor der Veräußerung waren die Rebgärten also klassifiziert, aber weil der neue Eigentümer ein in keiner Rangskala vertretenes Château besaß, wurden sie auf Cru-Bourgeois-Ebene heruntergestuft.

Umgekehrt erweiterten viele klassifizierte Betriebe ihre Besitztümer durch Aufkauf angrenzender Cru-Bourgeois-Flächen. Als die Rothschilds auf Château Lafite das Nachbargut Château Duhart-Milon erwarben, hätten sie theoretisch den gesamten dort bereiteten Wein als Lafite ausgeben können.

Begründen lässt sich diese scheinbare Ungerechtigkeit damit, dass ein Château eher als Marke anzusehen ist denn als ein Stück Land. Seine Identität und kontinuierliche Qualität hängen letztendlich von den Entscheidungen des Besitzers ab. Wie ernst Eigentümer diese Verantwortung nehmen, lässt sich an der wachsenden Zahl von »Zweitweinen« ermessen – Erzeugnissen aus Posten, die den selbstauferlegten Qualitätsmaßstäben nicht ganz genügen.

1855 wurde mit Ausnahme von Château Haut-Brion in Graves nur das Médoc klassifiziert. Die Rangfolge ist in fünf Klassen unterteilt, wobei betont wird, dass die Auflistung innerhalb der Klassen keine Bedeutung hat. Nur ein einziges Mal wurde bisher eine Änderung vorgenommen: 1973 erhob man Mouton-Rothschild vom Deuxième Cru in den Rang eines Premier Cru.

St-Emilion hat ein anderes System. Dort wird die Klassifikation mit Grands Crus Classés und den noch höherwertigen Premiers Grands Crus Classés ungefähr alle zehn Jahre überarbeitet – das letzte Mal 2006. Einige Besitzer herabgestufter Güter gingen gerichtlich gegen die neue Rangordnung vor, woraufhin sie bis auf Weiteres für ungültig erklärt wurde.

Crus Bourgeois und Petits Châteaux

Die besten nicht klassifizierten Médoc-Güter wurden 1932 unter dem Begriff Crus Bourgeois zusammengefasst. Im Lauf der Jahrzehnte aber schwoll die Zahl der Güter stark an. Heute ist das Prädikat kein verlässliches Qualitätskriterium mehr. Das gilt auch für die Bezeichnungen Cru Artisan und Cru Paysan.

Sie werden gelegentlich für Weingüter verwendet, die in ihrer Qualität und Größe hinter Betrieben der Cru-Bourgeois-Stufe rangieren.

Anfang 2000 wurde das Cru-Bourgeois-Konzept überarbeitet. Ein aus Vertretern verschiedener Sektoren des Weinhandels in Bordeaux zusammengesetztes Gremium prüfte, welche der 419 Crus Bourgeois ihren Status noch verdienten. 2001 legte das Landwirtschaftsministerium drei Kategorien fest: Crus Bourgeois, Crus Bourgeois Supérieurs und Crus Bourgeois Exeptionnels. Alle zehn Jahre sollte neu entschieden werden, wer Anrecht auf welche Bezeichnung hatte.

Die neue Klassifikation wurde 2003 bekannt gegeben. Man hatte die Zahl der Crus Bourgeois radikal auf nur 240 Güter zusammengestrichen. Insgesamt 86 davon durften die Bezeichnung Bourgeois Supérieur und ganze neun den Adelstitel Cru Bourgeois Exceptionnel tragen – nämlich Chasse-Spleen, Haut-Marbuzet, Labégorce-Zédé, de Pez, Ormes de Pez, Phélan Ségur, Potensac, Poujeaux und Siran. Einige der leer ausgegangenen Güter warfen dem Gremium daraufhin vor, nicht korrekt bewertet zu haben, und gingen vor Gericht. Nach einem endlosen Hin und Her wurde 2007 die gesamte Klassifikation von 2003 für nichtig erklärt und im Prinzip die längst überholte Rangordnung von 1932 wieder in Kraft gesetzt. Die Cru-Bourgeois-Häuser gründeten einen Zusammenschluss, Alliance genannt, der sich an die Erarbeitung neuer Regeln machte. 2009 soll die neue Klassifikation stehen.

In vielen Märkten spielt es kaum eine Rolle, ob ein Wein als Cru Bourgeois klassifiziert ist. In Frankreich und andernorts indes zählt der Titel noch etwas, was erklärt, warum so viele Besitzer sehnlichst auf eine neue Klassifikation warten. Nicht gerade einfacher wird das Ganze dadurch, dass eine Reihe von Gütern an den Côtes de Bourg und den Côtes de Blaye ebenfalls den Begriff Cru Bourgeois für sich in Anspruch nahmen. Die médocains klagten dagegen – und verloren.

Ein großer Teil der vielen tausend weniger berühmten Châteaux arbeitet heute für Genossenschaftskellereien, doch picken sich négociants immer häufiger vielversprechende Betriebe aus der Masse heraus und verhelfen ihnen zu einer eigenen Marke.

Der aufgeschlossene Bordeaux-Liebhaber findet unter ihnen einige der Abfüllungen mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis der französischen Weinlandschaft.

Die roten Rebsorten

Die Château-Steckbriefe auf den folgenden Seiten enthalten Angaben über die Anteile der verschiedenen Traubensorten an der Gesamtrebfläche, soweit überhaupt bekannt. Alle klassischen roten Bordeaux-Rebsorten sind miteinander verwandt und stammen wohl von der antiken Biturica ab. Vor der Reblausinvasion wurden viele Trauben in mehr oder weniger zufälliger Mischung kultiviert. Nach den Verheerungen wählte man für die umfangreichen Neubestockungen fünf Sorten aus, die sich durch Fruchtbarkeit, Widerstandskraft und Eignung für die Böden des Bordelais sowie einen guten Geschmack auszeichneten.

Uneingeschränkte Herrscherin im Médoc ist die Cabernet Sauvignon. Die ausgesprochen intensive, kleinbeerige Sorte liefert dunkle, tanninstarke Weine, die gelagert werden müssen, nach einer gewissen Zeit aber Tiefe und einen optimalen »Geschmackszuschnitt« entwickeln. Sie blüht gut und gleichmäßig, trägt relativ spät bei geringem Ertrag und ist weniger anfällig gegen Fäule als Trauben mit weicherer, dünnerer Schale. Da sie spät zur Reife gelangt, braucht sie warme Böden. Gut behagt ihr Kies, während der kältere Lehm von Pomerol wenig zufriedenstellende Ergebnisse erbringt.

Eine enge Verwandte ist die Cabernet franc mit größeren, saftreicheren Beeren. Vor der Einführung der Cabernet Sauvignon im 18.Jahrhundert war sie die wichtigste Rebe des Bordelais. Noch heute findet man sie recht häufig, vor allem in Pomerol und St-Emilion, wo sie gelegentlich Bouchet genannt wird.

Ihre Weine haben weniger Tannin und Tiefe als die der großen Schwester, doch zeichnet sie ein köstlicher, weichfruchtiger Geschmack aus, der auch die Cabernet-franc-Erzeugnisse von Chinon und Bourgueil an der Loire charakterisiert. Ihre Schwächen sind – zumindest im Médoc – die recht unregelmäßige Blüte, ihre dünnen Schalen und einige minderwertige Klonenselektionen, die sich in Umlauf befinden.

Einen höheren Stellenwert hat heute die Merlot-Rebe. Sie treibt, blüht und reift früh und ist deshalb zwar anfällig für Spätfröste, kann dafür aber auch früher gelesen werden. Zudem sorgt ein hoher Zuckergehalt für mehr Alkohol. Leider braucht es während der Erntezeit nur ein paar Regentropfen und schon faulen ihre dichten Trauben. Ihr Wein gefällt durch seine gute Farbe und einen ebenso würzigen Geschmack wie ein Cabernet Sauvignon, ist dabei aber weicher und altert auch schneller. Im Médoc steigt der Merlot-Anteil und erreicht heute stellenweise sogar schon 50 Prozent. Mehr Bedeutung hat sie in Graves und vor allem St-Emilion. Ihre Hochburg aber ist Pomerol, wo sie bis zu 100 Prozent der Weinberge einnimmt. Sie verleiht einem Château Pétrus seine Opulenz.

Die vierte Rotweintraube des Bordelais ist die Petit Verdot, auch sie eine Cabernet-Cousine. Geschmack und Alterungsfähigkeit dieser spät reifenden Sorte sind gut, doch blüht sie unregelmäßig und gebärdet sich auch sonst recht kapriziös.

Gleichwohl bereichert sie Weine durch Komplexität und »Rückgrat«. Einen guten Stand hat sie in Margaux.

Die fünfte Traube des Quintetts stand einst in hohem Ansehen, ist heute aber vorwiegend in St-Emilion und an den Côtes de Bourg zu finden: die Malbec alias Pressac, eine früh reifende Sorte mit großen, saftreichen Beeren und ernsthaften Blühproblemen (Verrieseln). Sie wird an der Gironde in erster Linie wegen ihres Ertragsreichtums kultiviert. Paradoxerweise verarbeitet man sie in Cahors unter ihren Pseudonymen Auxerrois und Cot zum berühmten »schwarzen Wein«. Noch bessere Ergebnisse erbringt sie im trockenen Klima der argentinischen Anden.

Langfristig entwirft ein Château-Besitzer seine Erzeugnisse, indem er bestimmte Rebsorten in sein Portfolio aufnimmt und deren Anteile im Weinberg festlegt.

EINZIGARTIG: DER WEINMARKT VON BORDEAUX

Man kann, von wenigen Ausnahmen abgesehen, nicht einfach eine Flasche Wein direkt von einem Gut in Bordeaux kaufen. (Bei unbedeutenderen Kellereien ist es manchmal anders.) Es gibt auch keine Verkostungsräume, wie man ihnen in kalifornischen und australischen Anbauregionen häufig begegnet. Warum?

Weil die Château-Besitzer in Bordeaux über zwei Jahrhunderte lang nichts mit so »gewöhnlichen« Angelegenheiten wie dem Verkauf zu tun haben wollten. Den vertrauten sie lieber Händlern in der Stadt Bordeaux an, den négociants.

Dieses System ist bis heute mehr oder weniger unverändert geblieben. Bei den Schlosseigentümern handelte es sich häufig um Politiker, Bankdirektoren oder Adelige, die gar nicht die Kontakte hatten oder haben wollten, um größere Weinverkäufe zu tätigen. Die Handelshäuser hingegen hatten Zugang zu den Verteilernetzen in Europa und waren bereit, diese Arbeit zu übernehmen. Sie bauten den jungen Wein sogar in ihren Lagerhäusern in Fässern aus und füllten ihn ab.

Wie schon seit Jahrhunderten entscheidet der Winzer noch heute im Frühjahr nach der Lese über den Subskriptionspreis für die neuen Erzeugnisse. Ein courtier bzw. Weinmakler dient als Bindeglied zwischen Gutsbesitzer und Händler und wickelt die Transaktion ab. Der Händler schließlich veräußert seinen Anteil an ein Netz aus Importeuren. Dieses System funktioniert die meiste Zeit ganz gut. Die Eigentümer der Châteaux haben relativ bald ihr Geld in der Tasche und können sicher sein, dass ihre Erzeugnisse weite Verbreitung finden. Zudem brauchen sie sich nicht um Verkaufspersonal zu kümmern. Der Makler bekommt seinen zweiprozentigen Anteil – und die Händler holen so viel Geld heraus, wie der Markt eben hergibt.

Das Gleichgewicht der Kräfte verschob sich des Öfteren – einmal hatten die Händler die Oberhand, dann wieder die Besitzer. Der Vorteil des Systems für die Châteaux: Die Händler müssen Wein aus allen Jahren kaufen, ob gut oder schlecht.

Täten sie das nicht, könnte ihnen der Winzer beim nächsten guten Jahrgang ihren Anteil verweigern.

 

Die weißen Rebsorten

Die typische Weißwein-Anbaufläche eines Guts ist in Bordeaux mit zwei Haupttrauben und einer oder zwei Nebensorten bestockt, deren Anteile ebenso variieren wie bei den Roten.

Mindestens 90 Prozent der besten Weinberge gehören Sauvignon blanc und Sémillon. Die Sauvignon-Traube wird wegen ihres unverkennbaren, intensiven Geschmacks und ihrer guten Säure geschätzt, während die Sémillon wegen ihrer Reichhaltigkeit und Anfälligkeit für Edelfäule hoch im Kurs steht. In den Süßweinlagen von Sauternes wächst in der Regel mehr Sémillon, die eine oder andere kleine Parzelle aber reserviert man auch für die geschmacksintensivere Muscadelle.

Leider gelangt die Sauvignon blanc in Bordeaux nur schwer zur Blüte. Wer einen konstanten Prozentsatz dieser Traube in seinem Verschnitt gewährleisten will, muss ihr einen unverhältnismäßig hohen Anteil an Rebstöcken in seinen Weinbergen einräumen. Interessante Ergebnisse erbringt eine Variante namens Sauvignon gris, die von einigen Spitzenhäusern in Pessac-Léognan und Graves kultiviert wird. Seit Kurzem bereitet man außerdem einige ausgezeichnete frische, trockene Weiße sortenrein aus Sémillon. Ebenfalls vertreten sind in Bordeaux Ugni blanc, Folle blanche und Colombard.

DIE KLASSIFIKATION VON 1855

Premiers Crus

Château Lafite-Rothschild, Pauillac

Château Latour, Pauillac

Château Margaux, Margaux

Château Haut-Brion, Pessac-Léognan

Château Mouton-Rothschild, Pauillac (1973 in den Rang eines Premier Cru erhoben)

Deuxièmes Crus

Château Rauzan-Ségla, Margaux

Château Rauzan-Gassies, Margaux

Château Léoville-Las-Cases, St-Julien

Château Léoville-Poyferré, St-Julien

Château Léoville-Barton, St-Julien

Château Durfort-Vivens, Margaux

Château Lascombes, Margaux

Château Gruaud-Larose, St-Julien

Château Brane-Cantenac, Cantenac-Margaux

Château Pichon-Longueville, Pauillac

Château Pichon-Lalande, Pauillac

Château Ducru-Beaucaillou, St-Julien

Château Cos d’Estournel, St-Estèphe

Château Montrose, St-Estèphe

Troisièmes Crus

Château Giscours, Labarde-Margaux

Château Kirwan, Cantenac-Margaux

Château d’Issan, Cantenac-Margaux

Château Lagrange, St-Julien

Château Langoa-Barton, St-Julien

Château Malescot-St-Exupéry, Margaux

Château Cantenac-Brown, Cantenac-Margaux

Château Palmer, Cantenac-Margaux

Château La Lagune, Ludon

Château Desmirail, Margaux

Château Calon-Ségur, St-Estèphe

Château Ferrière, Margaux

Château Marquis d’Alesme Becker, Margaux

Château Boyd-Cantenac, Cantenac-Margaux

Quatrièmes Crus

Château St-Pierre, St-Julien

Château Branaire, St-Julien

Château Talbot, St-Julien

Château Duhart-Milon-Rothschild, Pauillac

Château Pouget, Cantenac-Margaux

Château la Tour-Carnet, St-Laurent

Château Lafon-Rochet, St-Estèphe

Château Beychevelle, St-Julien

Château Prieuré-Lichine, Cantenac-Margaux

Château Marquis-de-Terme, Margaux

Cinquièmes Crus

Château Pontet-Canet, Pauillac

Château Batailley, Pauillac

Château Grand-Puy-Lacoste, Pauillac

Château Grand-Puy-Ducasse, Pauillac

Château Haut-Batailley, Pauillac

Château Lynch-Bages, Pauillac

Château Lynch-Moussas, Pauillac

Château Dauzac, Labarde-Margaux

Château d’Armailhac, Pauillac (früher Mouton d’Armailhacq und Mouton Baronne-Philippe genannt)

Château du Tertre, Arsac-Margaux

Château Haut-Bages-Libéral, Pauillac

Château Pedesclaux, Pauillac

Château Belgrave, St-Laurent

Château de Camensac, St-Laurent

Château Cos-Labory, St-Estèphe

Château Clerc-Milon-Rothschild, Pauillac

Château Croizet-Bages, Pauillac

Château Cantemerle, Macau

 

Weinhandel in Bordeaux

Seit ein Negotiator Britannicus während der Römerzeit Wein in Burdigala erwarb, gehört der Seehandel zu den wichtigsten Einnahmequellen der Stadt. Im Mittelalter waren die Engländer Hauptabnehmer, gefolgt von den Holländern im 17.Jahrhundert, dann den Deutschen, wieder den Engländern und schließlich den Amerikanern. In den 1980er-Jahren kamen die Japaner und im 21.Jahrhundert die Chinesen und Inder dazu.

Nach wie vor aber sind die Nordfranzosen und insbesondere die Belgier die wichtigsten Abnehmer; sie decken sich vor allem im Direktverkauf ein.

Bis in die 1960er-Jahre lag der Handel in den Händen einer Gruppe von négociants meist ausländischen Ursprungs. Sie hatten ihren Sitz am Quai des Chartrons nördlich des Stadtzentrums. Das älteste noch aktive Haus, Dutch Beyermann, wurde 1620 gegründet. Beträchtlichen Einfluss übten ferner die »Chartronnais« aus, eine Gruppe mehrerer Familien, zu der Cruse, Calvet, Barton & Guestier, Johnston und Eschenauer zählten. Viele sind inzwischen aufgekauft worden oder in anderen Unternehmen aufgegangen. Mit dem Aufkommen des Direktvertriebs und der Gutsabfüllungen sowie den steigenden Kosten für die Lagerung von Wein verloren sie an Bedeutung.

Eine neue Händlerkaste entstand durch neue Verkaufsstrategien für neue Markenweine, die über weniger, aber mächtigere Einzelhändler in Umlauf gebracht wurden. Die meisten zogen von Bordeaux weg in leichter zu erreichende Lagerhäuser. Hier einige der bedeutendsten Unternehmen:

Barton et Guestier

Blanquefort. Kellermeister: Laurent Prada. www.barton-guestier.com

Im Besitz von Diageo. Der Handel mit Bordeaux macht ein Drittel des Geschäfts aus. Barton wurde 1725 von einem Iren gegründet, dessen Nachkommen noch im Besitz von Château Langoa-Barton sind.

Borie-Manoux

Bordeaux. Direktor: Philippe Castéja.

Großer Zulieferer von Hotels, Restaurants und Einzelhändlern im Inland. Besitzer der Marke Beau Rivage. Kontrolliert über die Châteaux Batailley, Lynch-Moussas, Haut-Bages-Monpelou, Beau-Site, Trottevieille, Bergat und Domaine de l’Eglise mehr als 240 Hektar Rebland in den bedeutendsten Appellationen.

Calvet SA

Bordeaux. www.calvet.com

1870 gegründet und für zahlreiche Marken in ganz Frankreich bekannt. Die beliebteste Abfüllung des Unternehmens heißt Réserve Rouge. Wurde nach einigen schweren Jahren 2006 von Grands Chais de France übernommen.

Castel Frères

Blanquefort. Direktor: Pierre Castel. www.groupe-castel.com

Ein Händler mit enormem Umsatz, der jedoch mehr Bier und Wasser als Wein verkauft. Zum Castel-Portfolio gehören auch Château d’Arcins im Haut-Médoc und die Domaines Virginie im Languedoc. Besitzt außerdem die Bordeaux-Marke Malesan und die großen Weinhändler Nicolas und Oddbins.

Cheval Quancard

Carbon Blanc. Direktor: Roland Quancard. www.chevalquancard.com

Familienunternehmen, dem die Marke Le Chai de Bordes und 15 petits châteaux in Bordeaux gehören. Exportiert in 60 Länder.

Cordier-Mestrezat

Bordeaux. Direktor: Claude Marsolat. www.cordier-wines.com

Nach zahlreichen Veränderungen wurde das einst im Besitz der Familie Cordier befindliche renommierte Château verkauft. Noch heute füllt es Marken wie Prestige und Collection Privée ab, die in 120 Länder geliefert werden. Für die Produktion zeichnet der ehemalige Kellermeister von Calvet, Paz Espejo, verantwortlich.

C.V.B.G. (Consortium Vinicole de Bordeaux et de Gironde)

Parempuyre. Direktor: Patrick Jestin. www.cvbg.com

Ein Hauptakteur auf der Weinbühne von Bordeaux. Ihm gehören neben Dourthe und Kressmann die Châteaux Pey La Tour, Belgrave und La Garde. Führte erfolgreiche Marken wie Beau Mayne, Dourthe Numéro Un und Essence ein.

Dulong

Floirac. Direktor: Eric Dulong. www.dulong.com

Das 1873 gegründete Familienunternehmen exportiert beträchtliche Mengen Bordeaux und Vin de Table.

Robert Giraud

St André de Cubzac. Direktor: Philippe Giraud. www.robertgiraud.com

Mit der Marke Blason Timberlay eine wichtige Größe auf dem französischen Weinmarkt. Besitzt über 150 Hektar Weinberge in Bordeaux.

Nathaniel Johnston & Fils

Bordeaux. www.nath-johnston.com

Das 1734 gegründete Familienunternehmen wird von Denis und Archibald Johnston in neunter Generation geführt.

Es handelt vorwiegend mit feinen Weinen, füllt aber auch Markenerzeugnisse wie Reserve Claret ab.

Mähler-Besse

Bordeaux. Direktor: Franck Mähler-Besse. www.mahler-besse.com

Der Familienbetrieb niederländischen Ursprungs hält beträchtliche Anteile an Château Palmer und nennt ein formidables Lager mit alten Jahrgängen sein Eigen.

Marken: Cheval Noir und Le Vieux Moulin.

Yvon Mau

Gironde sur Dropt. Direktor: Jean-François Mau. www.ymau.com

Der dynamische Erzeuger wurde 2001 vom spanischen Getränkemulti Freixenet aufgekauft und konnte dank einer cleveren Strategie mit Marken- und Château-Exklusivrechten große Einzelhändler als Partner gewinnen. Yvescourt und Premius sind Qualitätsmarken. Besitzt die Güter Preuillac und Brown.

Millésima

Bordeaux. Direktor: Patrick Bernard. www.millesima.com

Ein untypischer négociant, der sich auf den Direktversand von Crus Classés spezialisiert hat.

J.-P. Moueix

Libourne. Direktor: Christian Moueix. www.moueix.com

Ein führendes Haus vom rechten Ufer. Erlangte als Miteigentümer von Pétrus und Eigentümer zahlreicher weiterer Spitzengüter in Pomerol und St-Emilion Bekanntheit. Im Jahr 2000 verkaufte Moueix sämtliche Besitzungen in Fronsac, um Aufkäufe in Pomerol zu tätigen.

Baron Philippe de Rothschild SA

Pauillac. Direktorin: Baronne Philippine de Rothschild. www.bpdr.com

Das im Médoc ansässige Unternehmen vertreibt mit Mouton Cadet die bekannteste Bordeaux-Marke, außerdem die Linie Baron Philippe. Ferner besitzt es ein Gut im Languedoc und ist Miteigentümer des Napa-Weins Opus One sowie des chilenischen Almaviva.

Schröder & Schÿler

Bordeaux. Direktor: Yann Schÿler. www.schroder-schyler.com.

Der 1739 gegründete Allrounder unter den négociants besitzt Château Kirwan und vertreibt neben etlichen Spitzenweinen die eigenen Marken Signatures de Bordeaux und Private Reserve.

Sichel

Bordeaux. Direktor: Allan Sichel. www.sichel.fr

Mitbesitzer von Château Palmer und Alleineigentümer von Château d’Angludet. In der eigenen Kellerei entstehen fruchtige, moderne Bordeaux-Weine und die Sirius-Linie mit ausgezeichneten fassvergorenen Weißen und in Eiche ausgebauten Roten.

Thunevin

St-Emilion. Direktor. Jean-Luc Thunevin.

Vor 20 Jahren trat Thunevin zum ersten Mal in Bordeaux auf den Plan. Heute gehören ihm Valandraud und weitere Güter.

Er arbeitet als Berater für die Fayat-Gruppe, vertreibt in Frankreich Weine wie Pingus und Harlan Estate und hat nun auch eine Merlot-dominierte Marke namens Bad Boy lanciert.

Médoc

Das Médoc ist der Landkeil nördlich von Bordeaux zwischen dem Atlantik und dem breiten Meeresarm Gironde, in dem sich die Flüsse Garonne und Dordogne vereinen. Seine Rebflächen erstrecken sich in einem wenige Kilometer breiten Streifen entlang des östlichen Gironde-Ufers auf einer Abfolge niedriger Hügel – oder besser Plateaus – mit mehr oder weniger steinigem Boden. Durchzogen wird dieser Landstrich von Gräben, den sogenannten jalles. Holländische Ingenieure legten sie im 17.Jahrhundert zur Entwässerung der neuen Weinberge an. Sie halten den Grundwasserspiegel niedrig und spielen im Weinbau eine wichtige Rolle.

In Graves flussaufwärts hinter Bordeaux ist der Kiesanteil im Boden am höchsten. Je weiter man das Médoc entlang flussabwärts kommt, desto geringer wird er. Grundsätzlich aber sind diese Ablagerungen nirgends gleichmäßig verteilt, weshalb das Verhältnis von Sand, Kies und Ton in Ober- und Unterboden von Weinberg zu Weinberg variiert. Nördlich von St-Estèphe, wo das Haut-Médoc aufhört, wird der Tonanteil höher als der Kiesgehalt.

Die Bepflanzung der croupes, der Kieskuppen, erfolgte in einem Jahrhundert großen Wohlstands unter einem parlement, dessen Mitglieder in vielen Château-Namen weiterleben, denn zwischen 1650 und 1750 gründeten und bepflanzten sie etliche Besitzungen. Damals nahm das Médoc unter den Pichons, Rauzans, Ségurs und Léovilles einen ähnlichen Aufschwung wie heute das Napa Valley mit seinen Krugs, Martinis, de la Tours und Beringers. Stil und Gewicht der Weine, den diese Granden heranzogen, sind bis heute in der Welt ohne Beispiel. Dazu beigetragen haben in wundersamer Weise die mageren Böden, die kräftigen Reben, die weiche Luft und sogar das perlengleich schimmernde Licht der Küste. Mit den Jahrhunderten bestätigte sich, was die damaligen Investoren instinktiv wussten: Auf den Kiesbänken am Ufer reift der beste Wein. Jene, die als Erste Reben anzubauen begannen, sind bis heute qualitativ ganz vorn geblieben. Mithin ist der Begriff des Premier Cru, des »Ersten Gewächses«, so alt wie die Güter selbst.

Heute wird das Médoc in acht Appellationen unterteilt. Fünf davon sind auf jeweils eine Gemeinde beschränkt (St-Estèphe, Pauillac, Moulis, Listrac und St-Julien), eine erstreckt sich über fünf Gemeinden (Margaux), eine weitere dient als Einheitszone für gleichwertige Bereiche außerhalb der ersten sechs (Haut-Médoc) und die letzte (Médoc) nimmt die Nordspitze der Landzunge ein.

Margaux

Die Appellation Margaux umfasst ein wesentlich größeres Gebiet als nur die Gemeinde Margaux. Mit eingeschlossen sind die Nachbardörfer Cantenac, Labarde, Arsac und Soussans. Mit 1408 Hektar ist die AC größer als Pauillac oder St-Estèphe.

Zudem gibt es hier eine größere Zahl von Crus Classés und hochrangigen Châteaux als in irgendeiner anderen AC.

Margaux ist ein großes, verschlafenes Dorf mit einem kleinen maison du vin für Touristen. Die Weine stammen vom leichtesten, kiesigsten Grund im gesamten Médoc und gelten als dessen feinste, duftigste Gewächse. Die aus Cantenac haben – theoretisch – geringfügig mehr Körper, die von den schwereren, nach Norden zu tieferen Böden von Soussans etwas weniger Klasse.

Viele Châteaux von Margaux drängen sich im Ort selbst, während ihre Weinberge über die Gemeinde verteilt sind.

Margaux: Premier Cru

Château Margaux ****

Besitzerin: Corinne Mentzelopoulos. 78 ha, davon 12 ha weiße Rebsorten. Rot: Cabernet Sauvignon 75%, Merlot 20%, Petit Verdot, Cabernet franc 5%. Weiß: Sauvignon blanc 100%. www.chateau-margaux.com

Neben Lafite das edelste, aristokratischste Premier-Cru-Gut.

Seine Weine sind nie derb oder wuchtig, sondern in Duft und Geschmack ein Musterbeispiel an Eleganz. Selbst in großen Jahren präsentieren sie sich mit dem für Spitzen-Bordeaux typischen lieblich-feinen Bouquet.

Wie Lafite erlebte auch Margaux Ende der 1970er nach 15 unwürdigen Jahrgängen wieder einen Aufschwung. Der verstorbene André Mentzelopoulos, Vater der aktuellen Besitzerin, erwarb das Gut 1977 für 60 Millionen Francs und investierte enorme Summen in eine Totalsanierung des Schlosses, seiner Rebflächen und der Kelleranlagen. Sein Streben nach Perfektion manifestierte sich sogleich in einem ausgezeichneten Jahrgang 1978. Die grundlegenden Veränderungen, durch die Margaux wieder zurück an die Spitze fand, wurden auf Professor Peynauds Rat hin vorgenommen. 1983 ernannte man den jungen Paul Pontallier zum Geschäftsführer. Ihm ist es zu verdanken, dass Margaux in jedem Jahrgang Spitzenweine hervorbringt.

Das Gebäude selbst ist ein im Médoc einzigartiges, im Ersten Kaiserreich errichtetes Herrenhaus mit Säulenvorbau und nicht minder großartigen, pfeilergestützten chais und Kellern.

Durch das Anwesen ziehen sich vornehme, platanengesäumte Alleen. Einige weiter landeinwärts liegende Weinberge sind mit weißen Rebsorten (Sauvignon) bepflanzt; sie erbringen eine kraftvolle, aber elegante trockene Kreszenz namens Pavillon Blanc. Der rote Zweitwein heißt Pavillon Rouge.

Margaux: weitere Crus Classés

Châteaux Boyd-Cantenac **

3ème Cru Classé. Besitzer: Lucien Guillemet. 17 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 60%, Cabernet franc 8%, Merlot 25%, Petit Verdot 7%. www.boyd-cantenac.fr

Hat wie Cantenac-Brown seinen ungewöhnlichen Namen von einem Besitzer im 19. Jahrhundert. Die Weine sind eher selten anzutreffen und stehen auch nicht in sonderlich hohem Ansehen, können aber langlebig und geschmacksintensiv ausfallen, wenngleich es ihnen mitunter an Tiefe und Eleganz fehlt. Die jüngsten Jahrgänge deuten auf einen Qualitätsaufschwung hin.

Château Brane-Cantenac *****

2ème Cru Classé. Besitzer: Henri Lurton. 90 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Cabernet franc 5%, Merlot 30%. www.brane-cantenac.com

Eine große, gut geführte Besitzung auf hellem Kiesplateau. Sie bereitet geschmeidige, aber dennoch alterungsfähige Gewächse, die sich schon früh angenehm trinken. Gelungene Jahrgänge aus den 1980ern halten mit guten Deuxièmes Crus mit. Nach 1995 war eine weitere Steigerung zu verzeichnen. Nachdem Lucien Lurton das Gut 1992 seinem Sohn Henri übergeben hatte, kehrte dieser zur Handlese zurück und wertete die cuverie auf. Zweitwein: Baron de Brane.

Château Cantenac-Brown *****

3ème Cru Classé. Besitzer: Simon Halabi. 42 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Cabernet franc 5%, Merlot 30%. www.cantenacbrown.com

Hier werden konservative Weine von beeindruckendem Geschmack gekeltert. Nach einer schweren Krise steckte der neue Besitzer AXA Millésimes 1987 große Summen in Rebflächen und Keller. Die Weinberge liegen weit verstreut, was vielleicht einige Unbeständigkeiten erklärt. Die Übernahme durch einen reichen Geschäftsmann im Jahr 2006 könnte eine neue Ära einläuten. Zweitwein: Brio du Ch. Cantenac-Brown.

Château Dauzac *****

5ème Cru Classé. Besitzer: Versicherungsgruppe MAIF. 40 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 58%, Cabernet franc 5%, Merlot 37%. www.andrelurton.com

1992 holte sich MAIF André Lurton von La Louvière als Berater. 1994 wurde ein neuer Keller errichtet. Bis vor Kurzem entstanden hier verlässlich weiche, wenngleich unspektakuläre Weine, doch die jüngsten Jahrgänge deuten auf eine verblüffende Qualitätshausse hin. Sehr attraktive Preise. Zweitwein: La Bastide Dauzac.

Château Desmirail **

3ème Cru Classé. Besitzer: Denis Lurton. 32 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 60% Cabernet franc 1%, Merlot 39%. www.chateau-desmirail.com

Das drittklassifizierte Gut war jahrelang ein Bestandteil von Palmer und Brane-Cantenac. Seine Neugründung erfolgte 1981. Lurton bemüht sich um parfümduftige, elegante Erzeugnisse, doch fehlt ihnen nach wie vor eine gewisse Klasse.

Zweitwein: Initial de Desmirail.

Château Durfort-Vivens **

2ème Cru Classé. Besitzer: Gonzague Lurton. 30 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Cabernet franc 12%, Merlot 23%. www.durfort-vivens.com

Allein mit dem Namen Durfort – dur ist frz. »hart«, fort bedeutet »kräftig« – wurden die Weine dieses Guts einst treffend charakterisiert. Sie schienen gemacht, um ewig zu halten. Als die neue Generation 1992 das Ruder übernahm, erhöhte sie den Merlot-Anteil. Lurton strebt Finesse anstelle von Gewicht und Fleisch an, doch wirken seine Abfüllungen mitunter nach wie vor ein wenig unterernährt. Zweitwein: Le Second de Durfort.

Château Ferrière *****

3ème Cru Classé. Besitzer: Familie Claire Villars/Merlaut.

8 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 75%, Merlot 20%, Petit Verdot 5%. www.ferriere.com

Zwischen 1952 und 1991 war Ferrière an Lascombes verpachtet. Heute befindet sich das Château in denselben fähigen Händen wie Haut-Bages-Libéral. Seit 1995 liefern alte Reben kompromisslos hohe Qualität.

Château Giscours *****

3ème Cru Classé. Besitzer: Eric Albada Jelgersma. 80 ha. Sorten: Cabernet Sauvignon 53%, Cabernet franc und Petit Verdot 5%, Merlot 42%. www.chateau-giscours.fr

Seine Blüte erlebte Giscours in den 1970ern, als es einen herausragenden 1970er und einen wesentlich besseren 1975er als das Gros der Konkurrenz vorlegte. Die 1980er wiederum fielen ausgesprochen durchwachsen aus. Seit den 1950er-Jahren wurde das riesige Gut von der Familie Tari praktisch neu erfunden. Sie legte unter anderem einen großen See an, um das Mikroklima zu verändern und Schäden durch Spätfröste zu verhindern. Die Weine geraten tanninreich, robust fruchtig, oft herb, zeigen in Bestform aber die für erstklassige Bordeaux typische Energie, die so ganz anders ist als der mild-zarte Margaux-Stil. Seit 1995 geraten die Weine unter neuer Führung beständiger. Zweitwein: Sirène de Giscours.

Château d’Issan *****

3ème Cru Classé. Besitzer: Emmanuel Cruse. 30 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Merlot 35%.

www.chateau-issan.com

Das von einem Graben umgebene Herrenhaus aus dem 17.Jahrhundert ragt zwischen Pappeln auf, wo die Rebhänge in die Flussauen übergehen. Ein Issan ist nie groß, doch alte Jahrgänge erwiesen sich als wunderbar beständig und weich.

Die 1980er enttäuschten, die 1990er waren unstet, doch neuere Jahrgänge fallen konzentrierter und finessenreicher aus.

Château Kirwan ***

3ème Cru Classé. Besitzer: Familie Schÿler und Partner. 35 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 40%, Cabernet franc 20%, Merlot 30%, Petit Verdot 10%. www.chateau-kirwan.com

Ein Nachbar von Brane-Cantenac. Bis vor Kurzem hatte Kirwan unter Kritikern wenig Freunde, obwohl die Kellerei sorgfältig geführt wurde und oft elegante, feminine Gewächse hervorbrachte. Als Michel Rolland von 1992 bis 2005 als Berater hier arbeitete, wurden die Weine fruchtiger, schwerer und eichenlastiger. Die jüngsten Jahrgänge gerieten beispielhaft.

Château Lascombes **

2ème Cru Classé. Besitzer: Colony Capital. 83 ha. Rebsorten: Merlot 50%, Cabernet Sauvignon 45%, Petit Verdot 5%. www.chateau-lascombes.com

Potenziell hervorragender Erzeuger, einer der flächenmäßig größten im Médoc. Wurde in den 1950ern von Alexis Lichine auf Vordermann gebracht und bereitete daraufhin weiche, intensive Weine. Einige Rebflächen erreichten allerdings bei Weitem nicht Deuxième-Cru-Niveau. Wechselnde Berater und eine zu ehrgeizige Preispolitik zogen Stil- und Qualitätsschwankungen nach sich, die man bis heute nicht ganz in den Griff bekommen hat. Zweitwein: Chevalier de Lascombes.

Château Malescot-St-Exupéry *****

3ème Cru Classé. Besitzer: Jean-Luc Zuger. 24 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 50%, Cabernet franc 10%, Merlot 35%, Petit Verdot 5%. www.malescot.com

Malerisches Haus an der Hauptstraße von Margaux; die Rebflächen liegen nördlich des Orts verstreut. Wird vom Eigentümer mit Zuversicht und Unterstützung durch Michel Rolland geführt. Reiche, eichengetönte, vollmundige Weine – fein, aber nicht immer Margaux-typisch.

Château Marquis d’Alesme Becker **

3ème Cru Classé. Besitzer: Familie Perrodo. 16 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 30%, Cabernet franc 15%, Merlot 45%, Petit Verdot 10%.

Das kleine Gut in Soussans gehörte bis 2006 derselben Familie, die auch Malescot besaß, ist aber nun in den Händen der Eigentümer von Labégorce, die eine Abkehr vom robusten, fast schroffen Perrodo-Stil anstrebt.

Château Marquis de Terme **

4ème Cru Classé. Besitzer: Philippe Sénéclauze. 38 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 55%, Cabernet franc 3%, Merlot 35%, Petit Verdot 7%.

www.chateau-marquis-de-terme.com

Ein respektables altes, in Frankreich beliebtes Weingut. Es bereitet tanninkräftige, langlebige Weine, die seit 2000 allerdings mehr Frucht erkennen lassen.

Château Palmer ****

3ème Cru Classé. Besitzer: Société Civile du Château Palmer.

52 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 46%, Merlot 46%, Petit Verdot 8%. www.chateau-palmer.com

Qualitativ ist Palmer dem Nachbargut Margaux dicht auf den Fersen. Die besten Jahrgänge – 1961, 1966, 1970, 1983, 1986, 1988, 1990, 1995, 1996, 2000, 2005 – setzen den Maßstab für das ganze Médoc. Sie vereinen dank der hervorragenden Lage auf Kies direkt oberhalb von Château Margaux sowie einer geschickten Bereitung und Selektion bei zurückhaltendem Einsatz neuer Fässer Finesse mit sinnlichster Reife. Der Zweitwein Alter Ego ist ein Bordeaux modernen Zuschnitts.

Château Pouget *

4ème Cru Classé. Besitzer: Pierre Guillemet. 10 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 30%, Cabernet franc 10%.

www.chateau-pouget.com

Gehört demselben Besitzer wie Boyd-Cantenac – und legt ähnliche, größtenteils glanzlose Ergebnisse vor.

Château Prieuré-Lichine *****

4ème Cru Classé. Besitzer: Ballande-Gruppe. 70 ha, davon 2 ha mit weißen Trauben bestockt. Rot: Cabernet Sauvignon 50%, Merlot 45%, Petit Verdot 5%. Weiß: Sauvignon blanc 80%, Sémillon 20%.

Ein Werk des verstorbenen Alex Lichine, der in den 1950er-Jahren etliche kleine Parzellen um Margaux zusammentrug und daraus ein verlässliches, modernes Margaux-Gut formte.

Danach ging vieles schief. Sacha Lichine verkaufte den Betrieb 1999. Heute leitet Berater Stéphane Derenoncourt die Produktion. Ein klar definierter Stil ist noch nicht erkennbar; den Abfüllungen fehlt oft der typische Margaux-Charakter.

Château Rauzan-Gassies ***

2ème Cru Classé. Besitzer: Jean-Michel Quié. 30 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Cabernet franc 10%, Merlot 25%.

Enttäuschte jahrzehntelang. Seit 1996 ist ein leichter Aufwärtstrend erkennbar. Der Besitzer scheint mit dem Status quo zufrieden, doch könnte mit der neuen Generation eine Wende zum Besseren erfolgen.

Château Rauzan-Ségla ***

2ème Cru Classé. Besitzer: Familie Wertheimer (Chanel).

51 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 54%, Merlot 41%, Cabernet franc 1%, Petit Verdot 4%. www.rauzan-segla.com

Der größere Teil des Guts, das einst hinter Château Margaux an zweiter Stelle stand, fiel von den 1950er- bis in die 1990er-Jahre hinein weit zurück. Das Château hat seit 1994 neue Besitzer, die es auf Vordermann brachten und zu ungeahnten Qualitätshöhen führten. Der stilistische Schwerpunkt liegt auf Finesse und Trinkbarkeit statt auf Kraft. Zweitwein: Ségla.

Château du Tertre

5ème Cru Classé. Besitzer: Eric Albada Jelgersma. 52 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 40%, Cabernet franc 20%, Merlot 35%, Petit Verdot 5%.

Das abgelegene Gut in Arsac lieferte jahrelang schwankende Qualität. Die neuen Eigentümer haben seit 1997 viel investiert, was man den Weinen anmerkt. Man sollte dieses Château im Auge behalten.

Margaux: weitere Châteaux

Château d’Angludet **

Cantenac. Besitzer: Benjamin Sichel. 34 ha. www.chateau-angludet.fr

Das Gut am Westrand der AC bereitet feste Weine, die ihre Klasse und Eleganz erst mit den Jahren offenbaren.

Château d’Arsac *

Arsac. Besitzer: Philippe Raoux. 112 ha. www.chateau-arsac.com

Raoux setzte durch, dass 40 ha seiner großen Besitzung im Hinterland als Margaux umklassifiziert wurden, doch die Weine wirken zu eichenlastig und dicht.

Clos des Quatre Vents *****

Soussans. Besitzer: Luc Thienpont. 2 ha.

Seit Thienpont Labégorce-Zédé den Rücken gekehrt hat, widmet er sich dieser winzigen Kellerei mit vielen alten Stöcken. Konzentrierte, großspurige Gewächse.

Château Deyrem-Valentin **

Soussans. Besitzer: Jean Sorge. 14 ha.

Bereitet elegante Margaux-Vertreter mittleren Gewichts. Sehr verlässlich bei mittellanger Lagerung.

Château La Gurgue **

Margaux. Besitzer: Claire Villars/Familie Merlaut. 10 ha. www.lagurgue.com

Ein ehemals heruntergewirtschafteter Betrieb mit gut gelegenen Weinbergen. Gehört seit 1979 demselben Besitzer wie Chasse-Spleen. Volle, fruchtige, aber auch strukturierte Erzeugnisse.

Château Labégorce ***

Margaux. Besitzer: Familie Perrodo. 36 ha. www.chateau-labegorce.fr

Geradlinige Abfüllungen ohne echte Margaux-Eleganz. Seit 2000 deutliche Anzeichen für einen Aufwärtstrend.

Château Labégorce-Zédé **

Soussans. Besitzer: Familie Perrodo. 36 ha. www.labegorce-zede.com

Bis 2005 bestens geführt von Luc Thienpont, dann von den reichen Nachbarn auf Château Labégorce erworben. Eine Wiedervereinigung beider Güter ist möglich.

Château Marojallia *****

Arsac. Besitzer: Philippe Porcheron. 2,5 ha. www.marojallia.com

Margaux’ erster Garagenwein. Eine Idee von Jean-Luc Thunevin, unterstützt von Michel Rolland. Gute, aber untypische Gewächse. Zweitwein: Clos Margalaine.

Château Monbrison **

Arsac. Besitzer: Familie Vonderheyden. 21 ha.

Der verstorbene Jean-Luc Vonderheyden begründete den Ruf des Hauses in den 1980ern mit dichten, finessereichen Etiketten. Sein Bruder führt die Tradition fort.

Château Paveil de Luze ***

Soussans. Besitzer: Baron Frédéric de Luze. 32 ha. www.chateaupaveildeluze.com

Herrschaftliches Gut mit passenden weichen, artigen Weinen, die relativ jung getrunken werden sollten.

Château Siran *****

Labarde. Besitzer: William Alain Miailhe. 24 ha. www.chateausiran.com

Schönes Gut mit überaus ansprechenden Weinen, die sich durchweg auf Cru-Classé-Niveau bewegen. Bereitete mit Michel Rolland als Berater muskulöse, gut strukturierte Tropfen, die seit 2004 unter der Federführung von Denis Dubourdieu mehr Finesse bekunden.

Château La Tour de Bessan ***

Soussans. Besitzerin: Marie-Laure Lurton. 19 ha. www.vignobles-marielaurelurton.com

Das unweit von Château du Tertre gelegene Haus bereitet elegante, charmante Margaux-Vertreter.

Château La Tour de Mons ***

Soussans. Besitzer: ein Investorenkonsortium. 43 ha.

Romantisches Château, das runde Weine mit viel Merlot keltert. Verlässlich, aber nicht überragend.

Moulis und Listrac

Moulis und Listrac sind eher tüchtige denn glanzvolle AC-Gemeinden im mittleren Haut-Médoc. Die großen Kiesbänke zwischen Margaux und St-Julien liegen relativ weit vom Ufer entfernt und haben einen schwereren Boden. 1855 wurde kein Château in diesem Landstrich in die Klassifikation aufgenommen. Gleichwohl bereitet heute ein Dutzend Crus Bourgeois beneidenswerte Weine der spröderen Art, die eher altmodische Gaumen ansprechen. Den besten Boden findet man auf einer großen Kiesdüne, die sich von Grand Poujeaux in Moulis – Chasse-Spleen und Poujeaux gehören hier zu den Glanzlichtern des Haut-Médoc – bis Listrac erstreckt.

Moulis verzeichnet eine Gesamtrebfläche von 635 Hektar, während in Listrac 670 Hektar unter Reben stehen. Beide Zonen wurden in der Aufbruchstimmung der 1980er-Jahre rasch erweitert. In mageren Jahren haben die Binnengüter der beiden Appellationen schwer zu kämpfen, denn die Cabernet-Traube reift hier später als an der Gironde. Die warmen Jahrgänge der letzten Zeit indes haben ihnen reichere Weine beschert. Die näher am Fluss gelegenen Gemeinden Arcins, Lamarque und Cussac müssen sich mit der Appellation Haut-Médoc begnügen.

Châteaux in Moulis und Listrac

Château Anthonic ***

Moulis. Besitzer: Familie Cordonnier. 29 ha.

Leichte, lebendige Weine traditioneller Prägung vom Grand-Poujeaux-Plateau und aus anderen Parzellen.

Château Baudan **

Listrac. Besitzer: Alain Blasquez. 6 ha.

Ein kleines Gut, das konzentrierte Erzeugnisse direkt an Restaurants und Einzelhändler verkauft.

Château Biston-Brillette *****

Moulis. Besitzer: Michel Barbarin. 25 ha. www.chateaubistonbrillette.com

Elegante, mittelschwere Weine beständig hoher Güte.

Château Branas Grand Poujeaux *****

Moulis. Besitzer: Justin Onclin. 12 ha. www.branasgrandpoujeaux.com

Seit 2002 unter Führung eines neuen Besitzers. Er hat die Erträge gesenkt und bereitet reiche, konzentrierte eichengetönte Gewächse im Stil von Garagenweinen.

Château Brillette **

Moulis. Besitzer: Jean-Louis Flageul. 40 ha. www.chateau-brillette.fr

Auf dem Nachbarplateau von Poujeaux gelegen. Geschmeidige Weine mit zurückhaltender Eichennote, die seit 2001 reichhaltiger geworden sind.

Château Cap Léon Veyrin ***

Listrac. Besitzer: Alain Meyre. 23 ha.

Im Aufwind. Durchschnittsalter der Stöcke: 25 Jahre.

Château Chasse-Spleen *****

Moulis. Besitzer: Familie Merlaut. 113 ha. www.chasse-spleen.com

Großes Château, das 2003 Gressier-Grand-Poujeaux erwarb.

Stil und Haltbarkeit der Weine werden regelmäßig mit denen eines klassifizierten Guts verglichen. Hervorragend gemachte, äußerst qualitätsbeständige Weine, die zehn Jahre halten.

Château Clarke **

Listrac. Besitzer: Baron Benjamin de Rothschild. 55 ha. www.lcf-rothschild.com

Wurde in den 1970ern völlig neu bestockt, hat aber trotzdem noch Schwierigkeiten, beständige Qualität zu liefern. Manche Jahrgänge fallen köstlich aus, andere sind hart und tanninschwer. Dank Michel Rolland sind die Weine seit 1999 etwas zugänglicher geworden.

Château Ducluzeau **

Listrac. Besitzer: Familie Borie. 5 ha.

Winziger Ausstoß, aber bemerkenswerte Weine (90 Prozent Merlot) vom Besitzer von Ducru-Beaucaillou.

Château Duplessis *

Moulis. Besitzerin: Marie-Laure Lurton-Roux. 20 ha.

Erzeugt leichtere, unbeschwertere Gewächse als die meisten Güter der Gegend.

Château Dutruch Grand Poujeaux **

Moulis. Besitzer: François Cordonnier. 25 ha.

Gehört demselben Besitzer wie Anthonic und bereitet strukturierte, Moulis-typische, langlebige Weine.

Château Fonréaud ***

Listrac. Besitzer: Jean Chanfreau. 3 ha. www.chateau-fonreaud.com

Eine bekannte Kellerei, deren Abfüllungen aber oft adstringierend und nüchtern ausfallen. Die Jahrgänge 2004 und 2005 gerieten fruchtiger und saftiger. Der Le Cygne gehört zu den besten Weinen des Médoc.

Château Fourcas-Dupré **

Listrac (ein Teil der Rebfläche liegt in Moulis). Besitzer: Patrice Pagès. 47 ha. www.chateaufourcasdupre.com

Ordentliche Weine, oft mit saftiger Frucht, mitunter aber auch mit harten Tanninen.

Château Fourcas-Hosten **

Listrac. Besitzer: Laurent und Rénaud Momméja. 44 ha. www.chateaufourcashosten.com

Weine mit Johannisbeer- und Eichennote, die recht streng ausfallen und daher Lagerung brauchen. Hat seit 2006 neue Eigentümer, die als Mitinhaber des Hermès-Konzerns über die Mittel verfügen, um dem Gut zu einer führenden Stellung in Listrac zu verhelfen.

Château Lestage *

Listrac. Besitzer: Familie Chanfreau. 44 ha. www.chateau-fonreaud.com

In derselben Hand wie Fonréaud. Bekannt, mittelmäßig.

Château Maucaillou *****

Moulis. Besitzer: Philippe Dourthe. 68 ha. www.chateau-maucaillou.com

Bedeutendes Gut mit Kellereimuseum. Gute, tiefgründige, samtige, dichte, fruchtige Weine.

Château Mayne-Lalande **

Listrac. Besitzer: Bernard Lartigue. 16 ha.

Körperreiche Weine und eine bisweilen außergewöhnliche Grande Réserve mit längerem Fassausbau.

Château Moulin à Vent ***

Moulis. Besitzer: Dominique Hessel. 25 ha. www.moulin-a-vent.com

Ordentliche, fruchtige Tropfen, die stetig besser werden.

Château Peyre-Lebade ***

Listrac. Besitzer: Baron Benjamin de Rothschild. 56 ha.

Hier lebte einst der Maler Odilon Redon. 1989 neu bestockt.

Nachbar von Château Clarke.

Château Poujeaux ***

Moulis. Besitzer: Philippe Cuvelier. 52 ha. www.chateaupoujeaux.com

Das Château Nummer eins auf dem Poujeaux-Plateau erhebt neben Chasse-Spleen Anspruch auf den Titel des führenden Weinguts der Gemeinde. Es bereitet seit Kurzem immer beständigere, bessere Weine. 2008 vom Besitzer von Clos Fourtet in St-Emilion übernommen.

Château Ruat-Petit-Poujeaux *

Moulis. Besitzer: Pierre Goffre-Viaud. 16 ha.

Relativ rustikale Erzeugnisse.

Château Saransot-Dupré ***

Listrac. Besitzer: Yves Raymond. 17 ha. www.saransot-dupre.com

Körperreiche Gewächse auf Merlot-Basis. Zwei Hektar sind für Bordeaux Blanc reserviert.

Château Sémeillan Mazeau *

Listrac. Besitzer: Familie Jander. 8 ha. www.vignobles-jander.com

Reichhaltige, stämmige Weine, die sich erst nach einigen Jahren öffnen.

DIE COMMANDERIE DU BONTEMPS DE MÉDOC ET DES GRAVES

Das Médoc und Graves werden eins in der Commanderie du Bontemps. Die Zeremonial- und Marketingvereinigung in ihrer modernen Ausprägung nahm 1950 Gestalt an, als eine Gruppe tatkräftiger Château-Besitzer sich auf Initiative des Regionalvertreters Emile Liquard prächtige rote Roben umwarf und Würdenträger, Weinhändler, Journalisten und andere Berühmtheiten bei ausgedehnten, sehr fröhlichen Banketten in den Kellern der größeren Güter zu ehren begann. Sie erhebt den etwas gewagten Anspruch, auf einen Zusammenschluss der Tempelritter vom Malteserorden in St-Laurent im Jahr 1154 zurückzugehen. Die drei jährlichen Bankette sind das Fest zu Ehren des Schutzpatrons französischer Winzer, St-Vincent, im Januar, die Fête de la Fleur, das Fest der Weinblüte, im Juni und der Ban des Vendanges, die offizielle Eröffnung der Lese im September. Männliche Neumitglieder werden in der Regel »Commandeur d’Honneur« genannt, weibliche »Gourmette« – ein Wortspiel mit einer Doppelbedeutung, denn der Begriff bezeichnet eine Genießerin und zugleich das Silberkettchen, mit dem der Korken um den Hals eines Dekantiergefäßes gehängt wird.

 

St-Julien

St-Julien ist die kleinste der Spitzenappellationen im Médoc.

Die Gesamtrebfläche beläuft sich auf nur 910 Hektar. Davon sind 80 Prozent als Deuxième, Troisième oder Quatrième Cru klassifiziert. Premiers und Cinquièmes Crus fehlen gänzlich, und auch Crus Bourgeois gibt es nur sehr wenige. Das erhabene Kiesplateau am Fluss ist auf den ersten Blick als eine der Toplagen von Bordeaux zu erkennen. Ein St-Julien bringt Kraft und feinen Duft mit einzigartiger Milde in Einklang und setzt damit den Maßstab für alle roten Bordeaux-Weine – wenn er nicht sogar deren Höhepunkt bildet. Weiter landeinwärts in Richtung der nächsten Gemeinde, St-Laurent, fehlt den Weinen bereits die Feinziselierung eines St-Julien.

St-Julien: Crus Classés

Château Beychevelle ***

4ème Cru Classé. Besitzer: Grands Millésimes de France und Suntory. 75 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 62%, Merlot 31%, Cabernet franc 5%, Petit Verdot 2%. www.beychevelle.com

Das königlich anmutende Schloss wurde im 17. Jahrhundert errichtet. Seine Weinberge ziehen sich die Uferhänge entlang nach Norden bis St-Julien und erbringen seidige, geschmeidige, aristokratische Weine. Mit den berühmten Jahrgängen der 1950er- und 1960er-Jahre erreichte Beychevelle ein Qualitätsniveau, um das sich das Eigentümerkonsortium heute vergebens bemüht. Das sonderbare Boot auf dem Etikett erinnert an den Gründer, einen Admiral, zu dessen Ehren auf der Gironde vorbeifahrende Schiffe die Segel einholten. Aus baisser les voiles, die Segel streichen, wurde »Beychevelle«.

Direktor Philippe Blanc drosselte nach 1995 die Erträge und setzte auf strengere Selektion, was sich in fleischigeren, konzentrierteren, finessenreicheren Weinen niederschlug.

Zweitwein: Amiral de Beychevelle.

Château Branaire-Ducru ***

4ème Cru Classé. Besitzer: Patrick Maroteau. 50 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 70%, Cabernet franc 5%, Merlot 22%, Petit Verdot 3%. www.branaire.com

Das Château gegenüber von Beychevelle besitzt Rebberge in mehreren Bereichen der Gemeinde. Seine für St-Julien beispielhaften Kreszenzen setzen mehr auf Geschmack als auf Kraft; sie zeichnen sich durch herrlichen Duft und Charakter bei großer Beständigkeit aus. Der ehemalige Geschäftsführer Philippe Dhalluin hob die Qualität des außerordentlich reintönigen, würdevollen Weins beträchtlich – bis ihn Mouton-Rothschild abwarb. Zweitwein: Château Duluc.

Château Ducru-Beaucaillou *******

2ème Cru Classé. Besitzer: Bruno Borie. 72 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 70%, Merlot 30%. www.chateau-ducru-beaucaillou.com

Flussnah neben Château Beychevelle gelegen und mit einem Schloss, das zwar nicht in seiner Schönheit, aber seiner Grandezza fast an den illustren Nachbarn heranreicht. Nach einem Qualitätseinbruch um 1990 hat die Kellerei seit 1995 wieder zur Spitze aufgeschlossen und bereitet Weine mit festem, verführerischem Geschmack, die zu den Besten in St-Julien zählen.

Château Gruaud-Larose *******

2ème Cru Classé. Besitzer: Jean Merlaut. 82 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 57%, Cabernet franc 7%, Merlot 32%, Petit Verdot 4%. www.gruaud-larose.com

Das Château war bis zu seinem Verkauf 1997 der ganze Stolz des Handelshauses Cordier und wird nach wie vor von Georges Pauli geführt. Es bereitet mit großer Beständigkeit einen der fruchtigsten, weichsten, langlebigsten und zugleich preiswertesten unter den großen Bordeaux-Weinen. Verlässlich hohe Qualität seit 1995. Zweitwein: Sarget de Gruaud-Larose.

Château Lagrange *****

3ème Cru Classé. Besitzer: Suntory. 113 ha, davon 4 ha mit weißen Sorten bestockt. Rote Rebsorten: Cabernet Sauvignon 67%, Merlot 26%, Petit Verdot 7%. Weiße Rebsorten: Sauvignon blanc 60%, Sémillon 30%, Muscadelle 10%.

www.chateau-lagrange.com

Ein großartiges bewaldetes Anwesen landeinwärts hinter St-Julien. Der japanische Konzern übernahm das Gut 1983 und begann es zu erweitern und modernisieren. Es ist heute der größte Erzeuger in St-Julien. Unaufdringliche, geschmeidige, stets vergnügliche, aber nur selten aufregende Weine. Jüngste Jahrgänge offenbaren mehr Struktur. Zweitwein: Les Fiefs-de-Lagrange.

Château Langoa-Barton ***

3ème Cru Classé. Besitzer: Familie Barton. 17 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 72%, Cabernet franc 8%, Merlot 20%.

www.leoville-barton.com

Das noble Schwester-Château von Léoville-Barton und Sitz der Bartons. Ähnlich ausgezeichneter Wein, obwohl Léoville stets eine Nasenlänge voraus ist. Berühmt für seinen fairen Preis. Gutes Alterungspotenzial.

Château Léoville-Barton *******

2ème Cru Classé. Besitzer: Familie Barton. 45 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 72%, Cabernet franc 8%, Merlot 20%.

www.leoville-barton.com

Dieses Drittel des einstigen Léoville-Guts gehört seit 1821 der irischen Familie Barton. Es zählt zu den besten und typischsten Gütern von St-Julien und bereitet im prachtvollen Château Langoa aus dem 17. Jahrhundert robuste, aber nie überextrahierte Weine in alten Eichenfässern. Ausgesprochen verlässlich, sehr beständig.

Château Léoville-Las-Cases ****

2ème Cru Classé. Besitzer: Jean-Hubert Delon. 97 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Cabernet franc 12%, Merlot 20%, Petit Verdot 3%. www.leoville-las-cases.com

Das größte der Teilgüter, die aus Léoville hervorgingen. Es erstreckt sich an der Grenze zu Pauillac unweit von Latour und ist als eines der besten zweitklassifizierten Châteaux besonders bei Kritikern beliebt. Léoville-Las-Cases füllt für St-Julien-Verhältnisse sehr geschmacksintensive, trockene, fast strenge Weine ab, die lange Lagerung brauchen. Die Keller befinden sich im Zentrum von St-Julien neben dem Schloss, das Léoville-Poyferré gehört. Aufgrund strikter Selektion entfällt auf den grand vin oft nicht einmal die Hälfte der Gesamtproduktion. Zweitwein: Clos du Marquis. Siehe auch Château Potensac (Médoc).

Château Léoville-Poyferré ***

2ème Cru Classé. Besitzer: Familie Cuvelier. 80 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Merlot 25%, Petit Verdot 8%, Cabernet franc 2%. www.leoville-poyferre.fr

Der mittlere Teil des einstigen Léoville-Guts samt Schloss. Hat das Zeug, Weine von der Klasse des Nachbarn Léoville-Las-Cases zu bereiten, was Didier Cuvelier mit Michel Rollands Hilfe auch anstrebt. Sinnliche, eichengetönte Gewächse. Der Zweitwein trägt den Namen eines Cru Bourgeois: Château Moulin-Riche.

Château St-Pierre **

4ème Cru Classé. Besitzerin: Françoise Triaud. 17 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Cabernet franc 10%, Merlot 25%.

St-Pierre ist das kleinste und unbekannteste der klassifizierten Güter von St-Julien. 1982 erwarb Henri Martin von Château Gloria den geschichtsträchtigen Betrieb und restaurierte das Schloss. Die Kellerei wird heute von seinem Schwiegersohn Jean-Louis Triaud geführt. Die relativ schlanken Weine stammen von alten Rebstöcken.

Château Talbot ***

4ème Cru Classé. Besitzer: Nancy Bignon und Lorraine Rustmann. 107 ha, davon 5 ha mit weißen Rebsorten bestockt. Rot: Cabernet Sauvignon 66%, Cabernet franc 3%, Merlot 24%, Petit Verdot 5%, Malbec 2%. Weiß: Sauvignon blanc 80%, Sémillon 20%. www.chateau-talbot.com

Eines der größten und produktivsten Güter in Bordeaux, landeinwärts hinter den Léovilles-Châteaux gelegen. Obwohl die meisten Cordier-Besitzungen verkauft wurden, gehört Talbot weiterhin Jean Cordiers Töchtern. Sein reicher, fruchtiger, weicher Wein ähnelt dem von Gruaud-Larose, ist aber nicht so drall und strukturiert. Der einst glanzlose trockene Weiße, Caillou Blanc, hat sich stark gebessert und altert vier, fünf Jahre lang gut.

Zweitwein: Connétable de Talbot.

St-Julien: weitere Châteaux

Château la Bridane **

Besitzer: Bruno Saintout. 15 ha. www.vignobles-saintout.com

Fester, ansprechender Wein mit Anklängen an Schwarze Johannisbeeren. Gut für mittelfristige Lagerung.

Château du Glana **

Besitzer: Vignobles Meffre. 43 ha. www.chateau-du-glana.com

Eines der beiden großen nichtklassifizierten Güter von St-Julien. Der Besitzer, ein Handelshaus mit mehreren Kellereien, ließ einen riesigen Keller errichten, der eher an eine Lagerhalle erinnert. Aus den Rebbergen in herrlicher Lage holt man überwiegend in maschineller Lese Trauben für respektable Weine. Seit die jüngste Generation am Ruder ist, hat sich die Qualiät verbessert.

Château Gloria *****

Besitzerin: Françoise Triaud. 44 ha. www.chateaugloria.com

Klassisches Beispiel eines nichtklassifizierten Guts von herausragender Qualität. Gegründet von Henri Martin, dem illustren Bürgermeister von St-Julien, der die Rebflächen in den 1940ern von anderen Crus Classés kaufte. Reiche, langlebige, aber tanninbetonte Abfüllungen.

Château Lalande Borie **

Besitzer: Familie Borie. 18 ha.

Ein aus Teilen des alten Lagrange-Guts geschaffenes Gut. 1970 vom Besitzer von Ducru-Beaucaillou gegründet, wo der Wein auch noch bereitet wird. Eine Art Ducru im Kleinformat.

Château Moulin de la Rose **

Besitzer: Guy Delon. 4,5 ha.

Wenig bekanntes, von Cru-Classé-Rebflächen umschlossenes Gut. Gut gemachte Erzeugnisse.

Château Terrey-Gros-Caillou und Château Hortevie **

Besitzer: Familie Borie. 14 ha.

Zusammenschluss zweier kleiner Châteaux, der sehr achtbare St-Julien-Vertreter bereitet. 2005 von den Besitzern von Ducru-Beaucaillou übernommen.

Pauillac

Im Wein von Pauillac kommen alle Vorzüge eines roten Bordeaux in vollendeter Form zum Ausdruck. Er ist der virile Ästhet, ein betörendes Zusammentreffen aus den gegensätzlichen, von Latour und Lafite verkörperten Polen Kraft und Finesse.

In seinen großartigsten Ausprägungen findet er einen so vollkommenen Mittelweg zwischen beiden, dass kein Abend lang genug ist, um ihn in seiner Gesamtheit zu erfassen. Pauillac nennt 1215 Hektar Rebfläche und mehr klassifizierte Güter sein Eigen als jede andere Gemeinde mit Ausnahme von Margaux. Besonders hoch ist der Anteil von Cinquièmes Crus, von denen einige eine wesentlich höhere Einstufung verdienen.

Pauillac: Premiers Crus

Château Lafite-Rothschild ****

Besitzer: Domaines Baron de Rothschild. 100 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 70%, Cabernet franc 3%, Merlot 25%, Petit Verdot 2%. www.lafite.com

Siehe »Die Entstehung eines großen Weins« auf >.

Château Latour ****

Besitzer: François Pinault. 66 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 78%, Cabernet franc 4%, Merlot 16%, Petit Verdot 2%. www.chateau-latour.com

Château Latour ist in jeder Hinsicht das Gegenteil von Lafite.

Die Weine der beiden Güter stammen von ganz und gar unterschiedlichen Böden und werden völlig anders bereitet. Die Qualitäten des einen werden jeweils durch die des anderen ins rechte Licht gerückt.

Latour liegt im Süden von Pauillac an der Grenze zu St-Julien auf dem letzten flachen Kieshügel vor dem Schwemmland und dem Bach, der die beiden Gemeinden trennt. Ein Großteil der Rebflächen umgibt das bescheidene Gutshaus, den berühmten Turm und den großen, stallartigen Kellerblock. Zwei kleinere Weinbergaußenposten findet man landeinwärts bei Château Batailley.

Das Gut war fast drei Jahrhunderte lang im Besitz ein und derselben Familie (und bis 1760 eng mit Lafite verbunden).

Seine moderne Geschichte nahm 1963 ihren Anfang, als die de Beaumonts einen Mehrheitsanteil an eine englische Gruppe unter Führung des Bankchefs Lord Cowdray verkauften, der auch die Weinhändler Harveys in Bristol angehörten. Das Konsortium startete umfassende Modernisierungsmaßnahmen, an deren Anfang der Austausch der alten Eichenbehältnisse durch temperaturgeregelte Gärtanks aus Edelstahl stand.

Englisches und französisches Know-how ist seither in die Rationalisierung und Perfektionierung jedes Zentimeters Latour geflossen. Damit wurde ein Maßstab vorgegeben, der ungerechtfertigterweise dazu führte, dass das Château für seine schwächeren Jahrgänge berühmter wurde als für seine großartigen Leistungen von 1961, 1966, 1970, 1978, 1982, 1986, 1990, 1995, 1996, 2000 und 2005. Die Beständigkeit und der tiefgründige, volltönende Stil von Latour charakterisieren auch den Zweitwein Les Forts de Latour, der Preise erzielt, wie man sie sonst nur noch für ein zweitklassifiziertes Gewächs bezahlt. Er entstammt zu einem kleinen Teil Posten, die nicht ganz für grand-vin-würdig befunden wurden, das Gros aber kommt aus zwei Weinbergen von 18 Hektar Fläche bei Batailley. Sie wurden 1966 neu bestockt und flossen Anfang der 1970er-Jahre zunächst in den Verschnitt ein. Es gibt auch noch – ganz ungewöhnlich für ein Château dieses Kalibers – einen Drittwein mit der schlichten Bezeichnung Pauillac, der seinen großen Brüdern keineswegs zur Schande gereicht.

1994 nahm die 30-jährige britische Besatzungszeit von Latour ein Ende, als der französische Unternehmer François Pinault das Gut aufkaufte. Seine rechte Hand, Frédéric Engerer, leitete eine weitere radikale Umgestaltung und Modernisierung ein, die 2002 abgeschlossen war. Er spielt zudem eine wichtige Rolle im Bereitungsprozess. Kompromisse werden auf Latour nach wie vor nicht gemacht.

Château Mouton-Rothschild ****

Besitzerin: Baronne Philippine de Rothschild. 82 ha, davon 5 ha weiße Rebsorten. Rot: Cabernet Sauvignon 80%, Cabernet franc 10%, Merlot 8%, Petit Verdot 2%. Weiß: Sémillon 50%, Sauvignon blanc 48%, Muscadelle 2%. www.bpdr.com

Geografisch ist Mouton-Rothschild ein Nachbar von Lafite, önologisch dagegen neben Latour angesiedelt. Das Markenzeichen seiner Weine ist die enorme Konzentration des Cabernet-Sauvignon-Geschmacks, der oft mit dem Schwarzer Johannisbeeren verglichen und von der Spannung seines Tannins in der Balance gehalten wird – ein Schwebezustand, der Jahrzehnte andauern kann und die Faszination und Eleganz des Weins dabei beständig steigert. 1976 schrieb ich über den 49er Mouton: »Tiefes, nicht verblasstes Rot; immense Nase, die an einen Kalifornier erinnert; Harz und Gewürze; nach wie vor tanninstraff, aber von überwältigender Saftigkeit und ›Süße‹. In jeder Hinsicht großartig.«

Mouton-Rothschild ist mehr als jedes andere Château mit einem einzigen Mann verknüpft: dem 1988 verstorbenen Baron Philippe de Rothschild. Er übernahm Mouton 1922 als vernachlässigte Besitzung seines (des englischen) Zweigs der Rothschild-Dynastie. Das bemerkenswerte Multitalent – er war unter anderem Dichter, Dramatiker und Rennfahrer – setzte sich in den Kopf, sein Gut in der Klassifikation von 1855 vom Deuxième Cru in den Rang eines Premier Cru zu erheben und damit auf Augenhöhe mit Lafite zu gelangen. 51 Jahre Diskussionen, Öffentlichkeitsarbeit und vor allem perfektionistische Weinbereitung waren dafür nötig, doch 1973 hatte er sein Ziel erreicht: Mouton-Rothschild erhielt den Status eines erstklassifizierten Château – die bislang einzige Änderung, die je an der Klassifikation von 1855 vorgenommen wurde.

Der Baron und seine amerikanische Frau Pauline bauten den steinernen Stallblock um und richteten ein großartiges, dem Wein gewidmetes Kunstmuseum ein. Seine Liebe zur Kunst und sein Sinn für Publicity veranlassten den Baron ab 1945, jedes Jahr einen anderen berühmten Künstler für die Gestaltung des oberen Teils seiner Etiketten zu gewinnen. Heute sind manche Jahrgänge wegen ihres Äußeren ebenso begehrt wie wegen ihres Inhalts.

Mit der Zeit erweiterte der Baron sein Bordeaux-Portfolio um die Châteaux d’Armailhac und Clerc-Milon sowie das Unternehmen La Baronnie, das die bekannte Markenabfüllung Mouton-Cadet erzeugt. Einen eigenen Zweitwein hat Mouton erst seit 1994, als Le Petit Mouton aus der Taufe gehoben wurde. Seit 1991 werden ferner geringe Mengen eines intensiven trockenen Weißen namens Aile d’Argent bereitet.

1989 trat Tochter Philippine in die Fußstapfen ihres Vaters.

Mit großem Fingerspitzengefühl widmete sie sich auch dem amerikanischen Weinimperium, das Philippe in den 1980er-Jahren mit Robert Mondavi gegründet hatte. 2003 wurde der bescheidene, aber außerordentlich fähige Philippe Dhalluin als technischer Leiter der drei Güter in Pauillac eingestellt – mit rasch spürbaren Ergebnissen: Der 2006er Mouton gehört zu den Spitzengewächsen eines schwierigen Jahrgangs.

Pauillac: weitere Crus Classés

Château d’Armailhac *****

5ème Cru Classé. Besitzerin: Baronne Philippine de Rothschild. 50 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 52%, Cabernet franc 20%, Merlot 26%, Petit Verdot 2%. www.bpdr.com

Das einstige Château Mouton-d’Armailhacq wurde 1933 von Baron Philippe de Rothschild gekauft und zweimal umbenannt. Seine Rebflächen erstrecken sich südlich von Mouton unweit von Pontet-Canet auf leichterem, sogar sandigem Boden. Er und der höhere Anteil von Cabernet franc sowie Merlot ergeben leichtere, schneller reifende Weine in gewohnter Mouton-Qualität.

Château Batailley *****

5ème Cru Classé. Besitzer: Familie Castéja. 55 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 70%, Cabernet franc 3%, Merlot 25%, Petit Verdot 2%.

Eines jener leicht zu verwechselnden Châteaux, die aus einem größeren entstanden sind. Benannt ist es nach dem bevorzugten Weinhändler von Karl II., Joseph Batailhé – vielleicht stammte er aus dieser Gegend, dem bewaldeten Hinterland von Pauillac.

Batailley ist das größere der Splittergüter und besitzt auch das hübsche Schlösschen aus der Mitte des 19.Jahrhunderts mit englischem Park. Seine tanninbetonten Weine geraten nicht unbedingt elegant, tarieren ihre Strenge aber nach einer Weile durch ihre »Süße« aus: Alte, d.h. über 20 Jahre gelagerte Jahrgänge zeichnen sich durch Nerv und Energie aus. Pauillac-Vertreter wie diese nähern sich stilistisch St-Estèphe an. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist in der Regel hervorragend.

Château Clerc-Milon ***

5ème Cru Classé. Besitzer: Baronne Philippine de Rothschild.

32 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 46%, Cabernet franc 15%, Merlot 35%, Petit Verdot 3%, Carmenère 1%.

www.bpdr.com

Bevor Baron Philippe de Rothschild das kleine Gut 1970 erwarb, hieß es Clerc-Milon-Mondon. Seine verstreuten Rebgärten liegen vielversprechend nah bei Lafite und Mouton-Rothschild. Dank der typischen Rothschild-Mischung aus Perfektionismus, Energie und Geld entstand hier eine Reihe guter Jahrgänge, angefangen mit dem bemerkenswerten 1970er.

Nach einem durchwachsenen Zeitabschnitt gelingen Clerc-Milon seit 2000 wieder klassische Weine von beständiger Güte.

Château Croizet-Bages ***

5ème Cru Classé. Besitzer: Jean-Michel Quié. 28 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 58%, Cabernet franc 7%, Merlot 35%.

Das Gut gehört den Besitzern von Rauzan-Gassies in Margaux.

Es besitzt kein eigenes Château, aber Rebflächen auf dem Bages-Plateau zwischen Lynch-Bages und Grand-Puy-Lacoste.

1980er- und 1990er-Jahrgänge fielen überwiegend schwach aus, doch seit der Jahrtausendwende sind endlich mehr Saft und Biss erkennbar.

Château Duhart-Milon-Rothschild ***

4ème Cru Classé. Besitzer: Domaines Baron de Rothschild.

67 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 70%, Merlot 30%.

www.lafite.com

Das kleine Schwestergut von Lafite auf dem nächsten, Carruades genannten Hügel landeinwärts. Es kam 1964 in Rothschild-Besitz und wurde danach neu bestockt und vergrößert. Eine Zeitlang war es für seine harten, nicht sonderlich subtilen Abfüllungen bekannt, doch seit die Reben ein gewisses Alter erreicht haben, schwingt es sich wieder zu einstiger Größe auf und bereitet langlebige Bordeaux-Vertreter.

Zweitwein: Moulin de Duhart.

Château Grand-Puy-Ducasse **

5ème Cru Classé. Besitzer: Crédit Agricole Grands Crus. 40 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 40%.

Drei weit auseinanderliegende Rebflächen, jeweils eine bei Grand-Puy-Lacoste, Pontet-Canet und Batailley. Keller und Château am Kai von Pauillac. Mehrere Male neu bestockt und modernisiert, aber bekannt für große, gut gebaute, langlebige Weine, z.B. 1961, 1964, 1966, 1967, 1970. Der 1986er und der 1989er waren die Stars der 1980er-Jahre, doch fehlt es den Weinen oft an Flair. Begrüßenswerte Ausnahmen: 1996 und 2000.

Château Grand-Puy-Lacoste *******

5ème Cru Classé. Besitzer: Familie Borie. 55 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 70%, Cabernet franc 5%, Merlot 25%.

1978 verkaufte der größte Gastronom des Médoc, Raymond Dupin, das Château an Jean-Eugène Borie, dem u. a. Ducru-Beaucaillou und Haut-Batailley gehören. Bories Sohn François-Xavier wohnt auf dem Gut und führt es. Das hübsche Anwesen mit vorzüglichem romantischem, stilistisch 1000 Meilen vom Médoc entferntem Garten liegt relativ abgelegen hinter dem Bages-Plateau auf der nächsten Kuppe landeinwärts. Weine mit umwerfendem Auftakt sowie reichlich Farbe, Struktur und Klasse. Zweitwein: Lacoste-Borie.

Château Haut-Bages-Libéral *****

5ème Cru Classé. Besitzer: Claire Villars/Familie Merlaut.

28 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 80%, Merlot 17%, Petit Verdot 3%. ww.hautbagesliberal.com

An der Nordgrenze von Latour gelegen. Die Merlauts haben kräftig investiert und bereiten wesentlich besseren Wein, als der Ruf des Guts vermuten lässt. Ein echter Pauillac, freimütig, tanninstark und langlebig. Zweitwein: Chapelle de Bages.

Château Haut-Batailley *****

5ème Cru Classé. Besitzer: Familie Borie.

22 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Cabernet franc 10%, Merlot 25%.

Ein Wein mit mehr Charme als Gewicht, stilistisch zwischen St-Julien und Pauillac einzuordnen. Es gibt wenig schmackhaftere Tropfen. Zweitwein: La Tour l’Aspic.

Château Lynch-Bages *******

5ème Cru Classé. Besitzer: Familie Cazes.

100 ha, davon 5 ha mit weißen Rebsorten.

Rot: Cabernet Sauvignon 75%, Cabernet franc 10%, Merlot 15%. Weiß: Sauvignon blanc 45%, Sémillon 40%, Muscadelle 15%. www.lynchbages.com

Ein wichtiges Gut, seit Langem geschätzt wegen seiner »süßen«, fleischigen, geschmacklich von Cabernet geprägten Weine, der Quintessenz eines herzhaften Pauillac. Das Bages-Plateau südlich der Stadt hat relativ starke Oberböden über tonigem Untergrund. Die besten Jahrgänge (1982, 1985, 1986, 1988, 1989, 1990 und alle ab 1995) sind sehr langlebig. Jean-Michel Cazes, der führende Versicherungsmakler von Pauillac, baute das verfallende Château mitsamt der düsteren Keller in den 1980ern um und führte es zu neuem Ruhm. Er leitete ferner als Gründungsdirektor die AXA-Weingüter, bis er sich 2001 zurückzog. Les Ormes-de-Pez in St-Estèphe ist eine weitere Kellerei im Besitz seiner Familie. Zweitwein: Haut-Bages-Averous.

Château Lynch-Moussas ***

5ème Cru Classé. Besitzer: Familie Castéja. 55 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 75%, Merlot 25%.

Gehört seit 1969 derselben Familie wie das Nachbargut Batailley. Pfeffrige, in den 1980ern leichte und stielige Abfüllungen, die unter der Führung von Philippe Castéja konzentrierter und ernsthafter geworden sind.

Château Pedesclaux **

5ème Cru Classé. Besitzer: Familie Jugla. 12 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 50%, Cabernet franc 5%, Merlot 45%.

www.chateau-pedesclaux.com

Bis vor Kurzem das unbekannteste klassifizierte Château von Pauillac. Die Rebflächen liegen über die ganze Gemeinde verstreut. Blieb selbstzufrieden unter seinen Möglichkeiten, bis Ende der 1990er Denis und Brigitte Jugla übernahmen, modernisierten und das Lesegut besser selektierten. Wird heute seinem Status wieder gerecht. Außergewöhnlicher Jahrgang 2005.

Château Pichon-Longueville *******

2ème Cru Classé. Besitzer: AXA Millésimes. 70 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 60%, Cabernet franc 4%, Merlot 35%, Petit Verdot 1%. www.pichonlongueville.com

Als der Versicherungskonzern AXA 1987 übernahm, begann er einen munteren Konkurrenzkampf mit dem Schwestergut (s.u.) auf der anderen Straßenseite, das jahrelang bessere Weine bereitet hatte. Mit Jean-Michel Cazes (siehe Lynch-Bages) als Direktor und schier unerschöpflichen Mitteln wurde das Château im Zug eines aggressiven Aufbauprogramms von Grund auf neu gestaltet. Seit 1988 kann es qualitativ mit der Nachbarkellerei mithalten und füllt einen Vollblut-Pauillac ab, in dem das Hauptgewicht auf Cabernet liegt. Zweitwein: Les Tourelles de Longueville.

Château Pichon-Longueville, Comtesse de Lalande *******

2ème Cru Classé. Besitzer: Louis Roederer.

84 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 45%, Cabernet franc 12%, Merlot 35%, Petit Verdot 8%. www.pichon-lalande.com

Die großartigen Pichon-Longueville-Ländereien wurden im 17. Jahrhundert vom selben Weinbaupionier bestockt, der auch Rauzan in Margaux gründete.

Irgendwann aber wurde der Besitz unter den Nachfahren aufgeteilt, wobei zwei Drittel an die Comtesse de Lalande fielen – daher der ellenlange Name, der in der Regel zu Pichon-Lalande abgekürzt wird.

Das Herrenhaus selbst erhebt sich inmitten der Rebflächen von Château Latour, doch die Weinberge liegen – umgeben von den Stöcken des zweiten Pichon-Guts sowie einem Teil der Rebgärten von Latour, Ducru-Beaucaillou und Léoville-Las-Cases – auf der anderen Seite der Straße auf Kies mit tonigem Untergrund.

Unter der Vorbesitzerin May-Eliane de Lencquesaing bereitete die Kellerei stilvolle Pauillac-Weine mit verführerischem St-Julien-Einschlag, die jedermann ansprechen. Dank ihrer erträglichen Tannin- und Extraktlast brauchen sie nicht Jahrzehnte, um trinkbar zu werden. Die Abfüllungen seit 1975 gehören regelmäßig zu den Besten ihres Jahrgangs. Auf Druck der Anteilseigner musste die unermüdliche, aber über 80-jährige Madame de Lencquesaing das Gut kürzlich zum Verkauf anbieten. Ein würdiger Nachfolger erwarb es schließlich. Zweitwein: Réserve de la Comtesse.

Château Pontet-Canet *******

5ème Cru Classé. Besitzer: Alfred Tesseron. 79 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 62%, Cabernet franc 6%, Merlot 32%.

www.pontet-canet.com

Nicht zuletzt aufgrund seiner Größe avancierte Pontet-Canet zu einem der bekanntesten Châteaux in Bordeaux. Zum Ruhm beigetragen aber hat auch das Handelshaus Cruse & Fils Frères, in dessen Besitz sich das Gut über ein Jahrhundert befand.

Allein seine Nähe zu Mouton verspricht Spitzenqualität – der 1929er wurde sogar höher eingestuft als sein Pendant aus dem Nachbar-Cru. Nach 1961 aber sackte die Qualität ab und 1975 wurde Pontet-Canet an den Cognac-Erzeuger Guy Tesseron verkauft. In den 1980er-Jahren ging es wieder beständig aufwärts mit der Kellerei. Dank einer fast fanatischen Auslesearbeit erreichen ihre Weine seit Ende der 1990er ein erstaunliches Niveau und offenbaren Schwung, Kraft und Konzentration. Die jüngsten Jahrgänge gerieten hervorragend. Das Haus besitzt einen doppelstöckigen cuvier, chais und Flaschenlager, die sogar für Médoc-Maßstäbe riesig sind. Zweitwein: Les Hauts de Pontet.

CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD – DIE ENTSTEHUNG EINES GROSSEN WEINS

Wer über Lafite-Rothschild schreibt, muss vorsichtig sein, um sich nicht zu sehr in Superlativen zu ergehen. Das Gut bereitet seit nunmehr weit über 200 Jahren Wein für intelligente Millionäre. Als bei einer Degustation 36 Jahrgänge ab 1799 verkostet und mit neueren Ausgaben verglichen wurden, beeindruckte ihre Beständigkeit.

Trotz der Unterschiede in Qualität, Stil und Reife war selbst zwischen eineinhalb Jahrhunderte auseinanderliegenden Abfüllungen die Ähnlichkeit unverkennbar.

Das zu glauben ist schwer, denn das Cru-Konzept in Bordeaux erschließt sich nicht auf den ersten Blick. Als ein von Tradition und winzerischem Know-how beeinflusstes Produkt aus Boden und Lage hängt der Wein sehr stark vom Faktor Mensch ab. Aber selbst die Größten sind nicht unfehlbar: So hatte auch Lafite in den 1960ern und Anfang der 1970er eine Schwächephase. Seit 1976 aber verkörpert das Gut wieder die Quintessenz des traditionellen Château in Bordeaux.

Das Gebäude selbst, ein stattliches Herrenhaus aus dem 18. Jahrhundert, ist eher makellos elegant als grandios. Es steht auf einer Terrasse über dem besten Gemüsegarten im Médoc und enthält keine großen Säle. Der rote Salon, das hellblaue Speisezimmer und die dunkelgrüne Bibliothek, sie sind alle gemütlich und persönlich eingerichtet. Die Pariser Bankierfamilie Rothschild erwarb das Gut 1868.Es hatte seither immer einen herausragenden Stellenwert unter ihren Firmenbesitzungen. 1974 übernahm der damals 34-jährige Baron Eric de Rothschild die Leitung des Guts.

Einen Eindruck von der wahren Grandeur des Guts bekommt man erst, wenn man die Betriebsanlagen mit cuvier, Gärhaus und den niedrigen chais mit ihren scheinbar endlosen Fassreihen betritt. 1989 entstand ein spektakulärer runder, tief in den Weinbergboden versenkter Keller, der von mächtigen Säulen getragen wird. Höchst gegenwärtig ist die Geschichte im Dunkel der moosbewachsenen Flaschenlager mit Schätzen, die zurückreichen bis 1797 – dem vermutlich ersten Jahrgang, der je im Gut selbst abgefüllt wurde und noch heute im Originalfach ruht.

Qualität beginnt mit dem Boden, jenen tiefgründigen Kiesdünen über Kalkstein.

Gleichwohl spielt auch das Alter der Rebstöcke eine Rolle: Auf Lafite liegt es bei rund 40 Jahren. Noch wichtiger ist die Drosselung des Fruchtansatzes. Der Ertrag von 40 bis 45 Hektolitern pro Hektar wird nur durch strikten Schnitt erreicht.

Die Lese startet im Médoc zwischen Anfang September und Ende Oktober. Die zum Teil 250 Personen starken Erntemannschaften beginnen mit den am frühesten reifen Merlot-Trauben und gehen dann zu den nächsten Sorten über.

Gar nicht hoch genug kann die Traubenselektion eingestuft werden. Das Aussortieren des Leseguts beginnt schon im Weinberg, wo man ungleichmäßig reife oder von Fäulnis befallene Bündel herausnimmt. Im cuvier wird die angelieferte Frucht noch einmal durchgesehen, bevor sie in den Entrapper muss. Die zerdrückten Beeren kommen nach Sorten getrennt in Stahltanks oder oben offene Eichenbottiche, wo meist mithilfe von Naturhefen die Gärung einsetzt. Haben die Trauben einen zu geringen Zuckergehalt, wird der Most chaptalisiert. Die Gärtemperatur wird reguliert, damit sie 30°C nicht übersteigt; das reicht, um den Schalen möglichst viel Farbe zu entziehen, ist aber nicht hoch genug, um die Hefetätigkeit zu hemmen und den Gärprozess zu stoppen.

Die Vergärung dauert je nach Hefen, Traubenreife und Witterung eine bis drei Wochen. Der Most kann bis zu 21 Tagen auf den Schalen liegen, damit ihnen möglichst viel Farbe und Geschmacksstoffe entzogen werden. Anschließend füllt man ihn in neue 225-Liter-Barriques. Sie werden auf dem Gut selbst aus Tronçais-Eiche gefertigt. Die restliche Maische aus Hülsen und Rappen kommt in eine hydraulische Presse. Der aus ihnen extrahierte, viel zu tanninschwere Most kann dem Wein später wieder hinzugefügt werden. Der dazugegebene Anteil liegt meist zwischen null und zehn Prozent.

Während des biologischen Säureabbaus (BSA) stehen die Fässer – in einem guten Jahr bis zu 1100 – im chai aufgereiht und mit dem Spundloch nach oben lose verschlossen. Zu Beginn des neuen Jahres verkosten der Besitzer, der Leiter, der maître de chai und der beratende Önologe (Jacques Boissenot) die tintige, beißend strenge Flüssigkeit, um die letzten Entscheidungen zu treffen: Welche Fässer sind gut genug für den grand vin, aus welchen soll man den Zweitwein bereiten und was wird als einfacher Pauillac abgefüllt? Nun ist auch der Zeitpunkt für die Assemblage der vier Rebsorten gekommen. Anschließend zieht man die Weine auf saubere Fässer. Hier ruhen sie ein weiteres Jahr und werden jede Woche aufgefüllt, um den Verlust durch Verdunstung auszugleichen. In dieser Zeit kommen sie auch zwei- bis dreimal in saubere Fässer und werden mit geschlagenem Eiweiß geschönt. Der Schaum sinkt nach unten und bindet dabei Trubstoffe. Nach Ablauf des Jahres werden die Fässer fest verschlossen und mit dem Spundloch zur Seite (bondes de côte) aufgereiht. Auf Lafite bleibt der Wein nun noch weitere neun bis zwölf Monate, also bis zum zweiten Sommer oder Herbst nach der Lese, im Fass, um anschließend abgefüllt zu werden.

Das alles mag zwar kompliziert klingen, doch gibt es keine einfachere oder natürlichere Art der Weinbereitung. Das Lafite-Team beobachtet aufmerksam die neuesten technologischen Trends, testet sie aber immer rigoros, um zu sehen, ob sie dem Wein dienen.

In den letzten Jahren hat Rothschild die technischen (und finanziellen) Stärken von Lafite in neuen Sphären nah und fern zu nutzen begonnen. So erwarb und renovierte man das Nachbar-Château Duhart-Milon und kaufte Rieussec in Sauternes sowie L’Evangile in Pomerol, außerdem einen großen Betrieb im Languedoc.

In Chile (1988), Portugal (1992) und Argentinien (1999) laufen Joint Ventures.

 

Pauillac: weitere Châteaux

Château La Bécasse ***

Besitzer: Roland Fonteneau. 4,2 ha.

Winziges, aber bewundernswertes Gut, das in guten Jahren geschmackstiefe Pauillac-Weine abfüllt.

Château Bellegrave **

Besitzer: Jean-Paul Meffre. 7 ha. www.chateau-bellegrave.fr

In derselben Hand wie das Château du Glana in St-Julien, die Weine aber haben mehr Power.

Château Colombier Monpelou *

Besitzer: Bernard Jugla. 24 ha.

Leichte Weine aus günstig gelegenen Rebflächen, deren Potenzial allerdings nicht ausgeschöpft ist.

Château Cordeillan Bages **

Besitzer: J. M. Cazes. 2 ha. www.cordeillanbages.com

Nur 1000 Kisten Wein von hoteleigenen Rebflächen.

Château La Fleur Peyrabon ***

Besitzer: Patrick Bernard. 5 ha.

Das Château Peyrabon des négociant Bernard im Haut-Médoc besitzt Flächen in Pauillac, deren Weine separat abgefüllt werden.

Château Fonbadet *****

Besitzer: P. Peyronie. 20 ha. www.chateaufonbadet.com

Reiche, dichte, traditionelle Weine von uralten Stöcken, die in Spitzenjahren herausragend ausfallen können.

Les Forts de Latour ***

Siehe Château Latour.

Der erste und nach wie vor beste Zweitwein des Médoc.

Château Haut-Bages Monpelou ***

Besitzer: Familie Castéja. 15 ha.

Gehörte bis 1948 zu Duhart-Milon. Heute in derselben Hand wie Batailley und im Grunde dessen Zweitwein.

Château Pibran *****

Besitzer: AXA Millésimes. 17 ha.

Fleischige, robuste, mitunter opulente Weine. 2001 erwarb AXA das Nachbargut Tour Pibran und gliederte es Pibran ein.

Cave Coopérative La Rose Pauillac ***

www.la-rose-pauillac.com

Schrumpfende Genossenschaftskellerei mit nur noch 60 ha Rebfläche. Gut gemachte, aber rustikale Pauillac.

St-Estèphe

St-Estèphe ist ländlicher geprägt als Pauillac und setzt sich aus sechs Dörfchen mit einigen relativ steilen Hängen sowie bewaldeten Parks (bei Marbuzet) zusammen. Die Zone umfasst 1255 Hektar Rebberge, die vorwiegend als Cru Bourgeois klassifiziert sind und sich auf recht schweren Böden erstrecken.

Der Merlot-Anteil ist höher als in den Gemeinden weiter südlich. Ein typischer St-Estèphe bewahrt lange seine kräftige Farbe, gibt seine Tugenden nur zögerlich preis, hat ein weniger stark ausgeprägtes Bouquet und einen herzhafteren Geschmack als ein Pauillac, erreicht aber nicht ganz die knisternde Energie der besten Médoc-Gewächse. So sind, von wenigen brillanten Ausnahmen abgesehen, St-Estèphe-Erzeugnisse das Fußvolk des aristokratischen Médoc-Weinheers.

St-Estèphe: Crus Classés

Château Calon-Ségur ***

3ème Cru Classé. Besitzer: Denise Capbern-Gasqueton. 55 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Cabernet franc 15%, Merlot 20%.

Das nördlichste Cru Classé des Médoc, benannt nach dem Comte de Ségur, der im 18. Jahrhundert lebte. Er besaß auch Lafite und Latour, doch sein »Herz war in Calon«, woran heute noch das rote Zeichen auf dem Etikett erinnert. Nachdem der Wein jahrelang abweisend und tanninlastig ausgefallen war, stieg seine Qualität Mitte der 1990er sprunghaft.

Heute gehört er zu den Spitzenvertretern der Region. Die ummauerte Rebfläche umgibt das stattliche Château.

Château Cos d’Estournel *******

2ème Cru Classé. Besitzer: Michel Reybier. 64 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 58%, Cabernet franc 2%, Merlot 38%, Petit Verdot 2%. www.cosdestournel.com

Die Rebflächen liegen an einem leicht südwärts geneigten Hang Richtung Lafite. Ein Château fehlt, dafür gibt es einen Keller in einem bizarren chinesischen Stil. Cos d’Estournel ist das vielleicht einzige glanzvolle Gut von St-Estèphe und eines der besten Deuxièmes Crus überhaupt. Seine Weine haben das Fleisch und Rückgrat eines großen Bordeaux und sind für ihre Beständigkeit bekannt. Obwohl die Kellerei 1998 verkauft wurde, lenkt der Sohn des Vorbesitzers, Guillaume Prats, nach wie vor die Geschicke. Er setzt auf neueste Technologie, um kraftvolle, langlebige moderne Rote zu bereiten, die mit reichlich Frucht und Eiche bepackt sind und zu den feinsten der Region zählen. Sie werden am besten 15 bis 20 Jahre nach der Lese getrunken. Zweitwein: Les Pagodes des Cos.

Château Cos-Labory *****

5ème Cru Classé. Besitzer: Bernard Audoy. 18 ha. _Rebsorten: Cabernet Sauvignon 55%, Cabernet franc 10%, Merlot 35%.

Ein nüchterner Bau, der nur geografisch neben Cos d’Estournel liegt. In verstreuten Rebbergen entsteht ein geradliniger, weicher und fruchtiger St-Estèphe, dem es an Finesse fehlt. Nach vier bis fünf Jahren trinken.

Château Lafon-Rochet ***

4ème Cru Classé. Besitzer: Michel Tesseron. 45 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 55%, Merlot 41%, Cabernet franc 4%. www.lafon-rochet.com

Die Rebfläche verläuft in einem Stück hangabwärts zum Südrand von St-Estèphe Richtung Lafite. Der Cognac-Händler Guy Tesseron ließ das Château in den 1960ern neu errichten. Sein Sohn Michel scheut keine Kosten, um guten Wein zu bereiten, und hat enorm viel erreicht. Seine körperreichen, üppigen, kraftvollen Etiketten lohnen eine lange Lagerung und werden mit den Jahren immer weicher, wenngleich nicht unbedingt finessenreicher. Neueste Jahrgänge und selbst der 2006er lassen einen beständigen Aufwärtstrend erkennen.

Château Montrose *******

2ème Cru Classé. Besitzer: Martin Bouygues. 95 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Cabernet franc 10%, Merlot 25%. www.chateau-montrose.com

Das etwas isoliert an der Gironde gelegene Gut südlich von St-Estèphe bereitet Weine, die von jeher zu den festesten im ganzen Bordelais zählen. Sie bleiben lange hart und abweisend und sogar in reifem Zustand noch ausgesprochen kraftvoll.

Ihre große Farb- und Geschmackstiefe dürfte auf den tonigen Unterboden unter rötlichem, eisenhaltigem Kies zurückzuführen sein. Die Lage direkt am Wasser treibt die Trauben zu früher Reife. Zwischen 1978 und 1985 ließ die Qualität nach, doch Anfang der 1990er wurde der Wein wieder strenger, weshalb manche ihn den »Latour von St-Estèphe« nannten.

1990, 1995, 1996, 2000, 2003 und 2005 waren großartig. 2006 verkaufte die Familie Charmolüe das Gut nach 110 Jahren an einen Baumagnaten. Zweitwein: La Dame de Montrose.

St-Estèphe: weitere Châteaux

Château Andron-Blanquet *

Besitzer: Bernard Audoy. 16 ha.

Auf Cos-Labory bereitet. Preiswert, aber glanzlos.

Château Beau-Site **

Besitzer: Familie Castéja. 35 ha.

Vorteilhafte Lage neben Calon-Ségur. Gute, stämmige Weine, die in ihrer Jugend am meisten Genuss bereiten.

Château le Boscq **

Besitzer: Union Française de Gestion. 18 ha.

Sehr gute, geschmeidige Tropfen für mittellange Lagerung.

Der 1996er war aber 2008 noch tadellos.

Château Capbern-Gasqueton ***

Besitzer: Denise Capbern-Gasqueton. 41 ha.

Reiche, kräftige Weine, die aus demselben Gutsportfolio wie Château Calon-Ségur stammen.

Château Chambert-Marbuzet ***

Siehe Château Haut-Marbuzet.

Château Clauzet

Besitzer: Baron Maurice Velge. 28 ha. www.chateauclauzet.com

Der neue belgische Besitzer erwarb Clauzet und das nahe Château de Côme 1997 und bereitet saubere, aber recht kräftige Gewächse.

Château Coutelin-Merville ***

Besitzer: Bernard Estager. 23 ha.

Leichte, aber etwas rustikale Tropfen. Der 2003er fiel allerdings recht opulent aus.

Château Le Crock **

Besitzer: Familie Cuvelier. 33 ha. www.cuvelier-bordeaux.com

Ein Gut mit klassischem Herrenhaus, das sich in derselben Hand wie Léoville-Poyferré in St-Julien befindet. Beständige, gut gemachte, sehr dichte Kreszenzen mit reichlich Frucht.

Schon jung gut zu trinken.

Château Haut-Beauséjour **

Besitzer: Champagne Louis Roederer. 20 ha.

1992 von Jean-Claude Rouzaud, dem auch Château de Pez gehört, zu neuem Leben erweckt.

Château Haut-Marbuzet ***

Besitzer: Henri Duboscq. 58 ha.

Bereitet heute den besten Cru Bourgeois von St-Estèphe, einen eichengefärbten, üppigen, fleischigen, sogleich ansprechenden Wein. Chambert-Marbuzet und Tour de Marbuzet aus demselben Stall füllen nicht ganz so hochklassige, aber trotzdem attraktive Weine ab.

Château Lilian Ladouys **

Besitzer: Martin Bouygues. 45 ha. www.chateau-lilian-ladouys.com

Bekam 1989 neue Besitzer, die massiv investierten. Die ersten Jahrgänge fielen vorzüglich, aber sehr eichenlastig aus. Die Verwaltung der mehreren Dutzend verstreuter Parzellen war schwierig und finanziell aufwendig, was sich erst 2006 mit dem Verkauf an den Eigentümer von Montrose besserte.

Château Marbuzet **

Besitzer: Michel Reybier. 11 ha. www.cosestournel.com

Bis 1995 Zweitwein von Cos d’Estournel, seither eine unabhängige, aber vom selben Team produzierte Marke.

Château Meyney **

Besitzer: Crédit Agricole Grands Crus. 51 ha.

Eines der bestgelegenen Güter unter den vielen verlässlichen Crus Bourgeois in St-Estèphe. Bereitet mit die langlebigsten Etiketten seiner Klasse. Feste, dunkle, oft harte Weine, die ihr Potenzial nie ganz ausschöpfen.

Château Les Ormes-de-Pez *****

Besitzer: Familie Cazes. 33 ha. www.ormesdepez.com

Beliebtes, zu Recht hoch angesehenes Gut mit reichen, fleischigen, eleganten, wunderschön ausgewogenen Gewächsen.

Chateau Petit Bocq

Besitzer: Dr. Gaëtan Lagneaux. 15 ha. www.chateau-petit-bocq.com

Reichhaltige, würzige, eichengetönte Weine, für die seit 1993 ein belgischer Arzt verantwortlich zeichnet.

Château de Pez **

Besitzer: Champagne Louis Roederer. 26 ha.

Potenziell edle, sehr langlebige Weine, die gelegentlich sogar Cru-Classé-Niveau erreichen. Der 1970er war mit 20 Jahren großartig. Seit Roederer das Haus 1995 übernahm, fallen die Weine weicher und eleganter aus.

Château Phélan Ségur *****

Besitzer: Thierry Gardinier. 90 ha. www.phelansegur.com

Das bedeutende Gut wurde von Grund auf umgebaut. Die Gardiniers, ehemals Eigentümer von Pommery, verfolgen seit der Übernahme 1985 ein ehrgeiziges Programm. Der Wein wird gelegentlich unterbewertet, da er eher elegant als kraftvoll oder spannungsreich ausfällt. Er erreicht seinen Höhepunkt mit zehn Jahren.

Château Pomys *

Besitzer: François Arnaud. 12 ha. www.chateaupomys.com

Eine bekannte Kellerei mit angeschlossenem Hotel, die klassische, aber recht unspektakuläre Weine abfüllt.

Château Ségur de Cabanac **

Besitzer: Guy Delon. 7 ha.

Ausstoß nur 3000 Kisten. Sehr gute Qualität.

Château Sérilhan **

Besitzer: Didier Marcelis. 20 ha. www.chateau-serilhan.com

Nach einer Karriere in der High-Tech-Industrie wurde Marcelis nach Hause geholt, um das Familiengut zu führen. Es gelingt ihm mit Charme, Intelligenz und Entschlossenheit.

Château Tour de Pez ***

Besitzer: Philippe Bouchara. 30 ha.

Ein Gut im Aufwärtstrend, das reichfruchtige Weine von annehmbarer Intensität erzeugt.

Château Tour des Termes

Besitzer: Christophe Anney. 16 ha. www.chateautourdestermes.com

Reiche, reife Weine, lebendig und ansprechend.

Château Tronquoy-Lalande **

Besitzer: Martin Bouygues. 17 ha.

Die einst dunklen, tanninschweren Tropfen wurden in den 1990ern geschmeidiger, nicht besser. Gehört demselben Eigentümer wie Montrose, weshalb die künftige Leitung in den Sternen steht.

Haut-Médoc

Haut-Médoc heißt die Allerweltsappellation für die Randbereiche um die berühmtesten Gemeinden herum. Ihre Qualitätsspanne reicht von Châteaux, die – wie La Lagune in Ludon und Cantemerle – im äußersten Süden auf Augenhöhe mit einigen der Spitzengüter stehen, bis hin zu Häusern, die nur unwesentlich höher einzustufen sind als die Besten im unteren, also nördlichen Ende des Médoc. Ein Teil der AC-Flächen verläuft in der Mitte der Zone in Flussnähe in den tiefer gelegenen Gemeinden Arcins, Lamarque und Cussac, wo ebenfalls einige sehr gute Kiesböden zu finden sind, ein Teil aber auch im Hinterland am Kiefernwald.

Die AC Haut-Médoc umfasst insgesamt 4380 Hektar. Hohe Qualität ist hier möglich – aber nicht garantiert.

Haut-Médoc: Crus Classés

Château Belgrave *****

5ème Cru Classé. Besitzer: ein privates Konsortium, die Leitung aber hat CVBG. 60 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 45%, Cabernet franc 8%, Merlot 42%, Petit Verdot 5%. www.cvbg.com

Bis 1980 in der Versenkung verschwunden, bereitet seither aber beständig ansprechende Weine. Ende der 1990er eine weitere Qualitätsverbesserung mit wesentlich intensiveren, hochklassigeren Erzeugnissen.

Château de Camensac *

5ème Cru Classé. Besitzer: Jean Merlaut und Céline Villars-Foubet. 70 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 60%, Cabernet franc 5%, Merlot 35%.

Ein Nachbar der Châteaux Belgrave, la Tour-Carnet und Lagrange in der St-Laurent-Gruppe landeinwärts hinter St-Julien. Unter den Vorbesitzern, der Familie Forner, entstanden langweilige Weine, nach der Übernahme durch die erfahrenen Merlauts 2005 aber ist mit den lang ersehnten Verbesserungen zu rechnen.

Château Cantemerle **

5ème Cru Classé. Besitzer: SMABTP-Gruppe. 90 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 50%, Cabernet franc 5%, Merlot 40%, Petit Verdot 5%. www.cantemerle.com

Nördlich von La Lagune in einem bewaldeten Park gelegen.

Der auf dem ansprechenden Etikett abgebildete Baum hat mittlerweile riesige Ausmaße. In den mit viel Merlot bepflanzten Weinbergen auf leichten Böden entstehen Gewächse mit Charme und dennoch bewundernswertem Bau. Die 1950er- und 1960er-Jahrgänge gerieten herausragend, die 1970er nicht so gut, aber in den 1980ern war das Gut wieder auf der Höhe. Heute ist die Qualität unbeständig, den Weinen fehlt es an Rückgrat und Finesse. Zweitwein: Les Allées de Cantemerle.

Château La Lagune *****

3ème Cru Classé. Besitzer: Jean-Jacques Frey. 75 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 30%, Petit Verdot 10%.

www.chateau-lalagune.com

Das der Stadt Bordeaux am nächsten gelegene bedeutende Médoc-Château verfügt über ein Herrenhaus aus dem 18.Jahrhundert. Es war in den 1950ern fast von der Bildfläche verschwunden, bis man die Rebflächen neu bestockte und die Keller modernisierte. Trotz zahlreicher Besitzerwechsel bewahrte der Wein seine »Süße«, Würze und sein Fleisch. 1999 wechselte das Gut zum letzten Mal den Eigentümer. Es gehört nun wieder einem Champagnerhaus, das reichlich Investitionen in den Betrieb gepumpt hat. Tochter Caroline, die eine Ausbildung bei Denis Dubourdieu genossen hat, bereitet heute außerordentlich feine Weine.

Château La Tour Carnet *****

4ème Cru Classé. Besitzer: Bernard Magrez. 65 ha, davon 1 ha mit weißen Rebsorten bestockt. Rot: Cabernet Sauvignon 40%, Cabernet franc 7%, Merlot 50%, Petit Verdot 3%.

Weiß: Sauvignon 35%, Sémillon 35%, Sauvignon gris 30%.

www.latour-carnet.com

Die mittelalterliche Burg mit Graben steht im sanft gewellten, bewaldeten Hinterland von St-Laurent. Négociant Bernard Magrez erwarb das Anwesen 1997 und brachte sogleich Rebflächen und Keller auf Vordermann. Ausgezeichnete Qualität ab 1998. Seit 2003 ein neuer Weißwein.

Haut-Médoc: weitere Châteaux

Château d’Agassac **

Ludon. Besitzer: Groupama. 38 ha. www.agassac.com

Das romantischste Château des Médoc, eine von einem Graben umgebene Burg im Wald. Ein Versicherungskonzern erwarb es 1996 und investierte viel in das Gut. Fleischige, aber frische und ausgewogene Weine.

Château d’Arche ***

Ludon. Besitzer: Mähler-Besse. 9 ha. www.mahler-besse.com

Guter Wein mit reiner Frucht und süßer Eichennote.

Château Arnauld ***

Arcins. Besitzer: Nathalie Roggy & François Theil. 38 ha.

Guter Wein von allerdings unbeständiger Qualität.

Château Beaumont ***

Cussac. Besitzer: GMF. 105 ha. www.chateau-beaumont.com

Riesiges Gut auf dem Cussac-Plateau. Gehört demselben Besitzer wie Beychevelle. Stilvolle, preisgünstige Abfüllungen für baldigen Genuss.

Château Belle-Vue

Besitzer: Vincent Mulliez. 10 ha. www.chateau-belle-vue.com

Üppiger, reifer Bordeaux-Wein von Anbauflächen bei Giscours.

Château Bel-Orme-Tronquoy-de-Lalande *

St-Seurin. Besitzer: Jean-Michel Quié. 28 ha.

Die gut gelegene Kellerei gehört der Familie, die auch Rauzan-Gassies und Croizet-Bages besitzt. Sie bereitete in den 1970ern und 1980ern harte, tanninlastige Weine, die seit Mitte der 1990er geschmeidiger ausfallen.

Château Bernadotte **

Besitzer: Champagne Louis Roederer. 39 ha. www.chateau-bernadotte.com

Weingut am Rand von Pauillac; ging1997 in den Besitz von Pichon-Lalande über. Seither hat sich die bereits untadelige Qualität weiter verbessert.

Château Cambon-la-Pelouse **

Macau. Besitzer: Jean-Pierre Marie. 65 ha.

www.cambon-la-pelouse.com

Großes Gut zwischen Cantemerle und Giscours. Rebflächen zu 50 Prozent mit Merlot bestockt. Immer kräftigere Weine für mittellange Lagerung.

Château Caronne-Ste-Gemme ***

St-Laurent. Besitzer: François Nony. 45 ha. www.chateau-caronne-ste-gemme.com

Ansehnlicher Betrieb. Füllt gut gemachte, etwas schlanke Weine ab, die mit der Zeit reizvoller werden können.

Château Charmail **

St-Seurin. Besitzer: Olivier Sèze. 22 ha.

Volle, fruchtige Kreszenzen mit seidiger Textur und gutem Alterungspotenzial.

Château Cissac ***

Cissac. Besitzer: Louis Vialard. 50 ha. www.chateau-cissac.com

Verlässliche, robuste, wenngleich etwas altmodische Médoc-Vertreter, die dank eines Löwenanteils Cabernet Sauvignon im Verschnitt nach rund zehn Jahren in Bestform sind.

Château Citran **

Avensan. Besitzer: Antoine Merlaut. 90 ha. www.citran.com

Runde, volle, alterungsfähige Weine mit 42-prozentigem Merlot-Anteil. Das Gut profitierte ab 1987 von japanischen Investitionen. 1996 von Merlaut aufgekauft.

Château Clément Pichon ***

Parempuyre. Besitzer: Clément Fayat. 25 ha. www.vignobles.fayat.com

Stand früher für einen ausdruckslosen, freimütigen Stil, hat seit Mitte der 1990er aber an Gewicht und Komplexität zugelegt. Köstlicher 2005er.

Château Coufran **

St-Seurin. Besitzer: Familie Miailhe. 75 ha. www.chateau-coufran.com

Das nördlichste Gut im Haut-Médoc. Bereitet fleischigere, weichere Weine als Verdignan nebenan. Der Grund: ein ungewöhnlich hoher, 85-prozentiger Merlot-Anteil.

Château Fontesteau *

St-Sauveur. Besitzer: Dominique Fouin und Partner. 32 ha. www.fontesteau.com

Konservative, für lange Lagerung gedachte Weine im klassischen Médoc-Stil. Die jüngsten Jahrgänge waren von wechselhafter Qualität.

Château de Gironville *

Macau. Besitzer: Vincent Mulliez. 10 ha. ww.scgironville.com

1987 neu bestockt. Gehört derzeit demselben Besitzer wie Belle-Vue und bereitet ähnliche Erzeugnisse.

Château Hanteillan ***

Cissac. Besitzer: Catherine Blasco. 82 ha. www.chateau-hanteillan.com

Altes Gut, nach 1973 renoviert und neu bestockt.

Château Lachesnaye ***

Besitzer: Familie Bouteiller. 20 ha. www.lachesnaye.com

Nachbargut des bekannteren Château Lanessan. Im Besitz desselben Eigentümers. Robuste, langlebige Weine.

Château de Lamarque **

Lamarque. Besitzer: Pierre-Gilles Gromand. 35 ha. www.chateaudelamarque.com

Die schönste mittelalterliche Festung im Médoc. Geschmeidige, würzige Weine mit Heidelbeereinschlag. Zeigt, welches Potenzial im mittleren Médoc steckt. Eleganz sollte man jedoch nicht erwarten.

Château Lamothe-Bergeron ***

Cussac. Besitzer: Crédit Agricole Grands Crus. 66 ha.

Leicht krautige, früh reife, Merlot-dominierte Weine.

Château Lamothe-Cissac *

Cissac. Besitzer: Vincent Fabre. 33 ha.

Recht strenge Weine ohne Finesse, aber überragende Vieilles-Vignes-Abfüllung von alten Stöcken.

Château Lanessan *****

Cussac. Besitzer: Familie Bouteiller. 40 ha. www.lanessan.com

Extravagantes viktorianisches Herrenhaus mit Park und beliebtem Kutschenmuseum. Das bekannteste Gut in Cussac; erreicht gelegentlich Cru-Classé-Qualität. Nicht aufregende, aber elegante Weine, die gut altern.

Château Larose-Trintaudon *

St-Laurent. Besitzer: Assurances Générales de France. 175 ha. www.larose-trintaudon.com

Das größte Gut im Médoc. Seit 1965 bepflanzt und von der spanischen Familie Forner aufgebaut, bis es 1986 verkauft wurde. Trotz hoher Produktionsmengen beständig angenehme Qualität, wenngleich der Wein im Grunde ausdrucksschwach ist. Spitzenlinie: Château Larose-Perganson.

Château Lestage Simon ***

St-Seurin. Besitzer: Vignobles Leprince. 40 ha.

Konzentrierte, fruchtige, verlässliche Abfüllungen.

Château Lieujean *

St-Sauveur. Besitzer: Jean-Michel Lapalu und Patrice Ricard. 38 ha. www.domaines-lapalu.com

Lapalu-Gut mit einfachem, aber ansprechendem Wein.

Château Liversan ***

St-Sauveur. Besitzer: Domaines Lapalu. 40 ha. www.domaines-lapalu.com

Hübsches Gut, zu dem auch Château Fonpiqueyre gehört. Gewissenhafte, durch Neuinvestionen unterstützte Bereitung.

Château Magnol *

Blanquefort. Besitzer: Barton et Guestier. 17 ha. www.barton-guestier.com

Geschmeidige Weine mit mittlerem Körper, halb Merlot, halb Cabernet.

Château Malescasse **

Lamarque. Besitzer: Alcatel Alsthom. 37 ha. www.malescasse.com

In den 1970ern von der Familie Tesseron neu bestockt und 1992 verkauft. Preiswerte, gut gemachte, aber nicht sonderlich charaktervolle Erzeugnisse.

Château de Malleret *

Le Pian. Besitzer: Unbekannt. 50 ha.

Schlanke, gewöhnliche Weine. Hat seit 2006 einen neuen Eigentümer, unter dem es aufwärts gehen könnte.

Château Maucamps ***

Macau. Besitzer: Alain Tessandier. 14 ha.

Milde, mittellang lagerfähige Tropfen mit etwas Finesse.

Château Le Meynieu *

Vertheuil. Besitzer: Jacques Pédro. 20 ha.

Stämmige, unelegante Weine mit viel Tannin und Eiche.

Château Meyre ***

Avensan. Besitzer: Corinne Bonne. 18 ha.

Ordentlicher Wein. Wird jedoch von der Spezial-Cuvée namens Optima in den Schatten gestellt.

Château Mille Roses ***

Macau. Besitzer: David Faure. 10 ha.

Ziemlich neues Gut mit lebendigen Gewächsen, denen es bislang jedoch an Finesse mangelt.

Château du Moulin Rouge *

Cussac. Besitzer: Guy Pelon. 16 ha.

Stämmiger, strukturierter Wein.

Château Paloumey **

Ludon. Besitzerin: Martine Cazeneuve. 32 ha. www.chateaupaloumey.com

Gehört zu einer Gruppe von Gütern im Besitz der ehrgeizigen Madame Cazeneuve und bereitet seit 2001 beständig guten Wein.

Château Peyrabon ***

St-Sauveur. Besitzer: Patrick Bernard. 50 ha. www.chateaupeyrabon.com

1998 erwarb Patrick Bernard von Millésima das Gut, das noch recht schlichte Produkte bereitet. Unter der Bezeichnung Château La Fleur-Peyrabon entstehen auch geringe Mengen Pauillac-Wein.

Château Puy-Castéra *

Cissac. Besitzer: Alix Marès. 28 ha. www.puycastera.com

Seit der Komplettsanierung 1973 bereitet die Kellerei mit Beständigkeit ordentliche, aber einfache Weine.

Château Ramage la Batisse *

St-Sauveur. Besitzer: MAC*F. 66 ha.

Seit 1961 in Betrieb. Mit modernen Methoden werden traditionelle, aber rasch reifende Gewächse erzeugt.

Château de Retout ***

Cussac. Besitzer: Gérard Kopp. 33 ha. www.chateau-de-retout.com

Robuste, volle, aber alles andere als elegante Weine.

Château Reysson *

Vertheuil. Besitzer: Mercian Corporation. 70 ha.

Hat seit 1987 japanische Besitzer, die unbeschwerte Gewächse für baldigen Genuss favorisieren. Die Réserve-Abfüllung allerdings zeigt mehr Substanz.

Château Saint-Ahon *

Blanquefort. Besitzer: Comte Bernard de Colbert. 31 ha. www.saintahon.com

Schlanke, angenehme, nicht zu extraktreiche Etiketten.

Château St-Paul ***

St-Seurin. Besitzer: Investorenkonsortium. 20 ha.

Seit Olivier Sèze vom Nachbar-Château Charmail sich um die Bereitung kümmert, haben sich die einst rustikalen Erzeugnisse stark verbessert.

Château Sénéjac **

Le Pian. Besitzer: Thierry Rustmann. 40 ha.

Hatte einen guten Ruf für seine Weißen, der neue Besitzer aber rodete alle weißen Rebsorten. Seit 2004 gibt es die Prestige-Cuvée Karolus nicht mehr, da sie nur unwesentlich besser war als die Standardabfüllung.

Château Senilhac *

St-Seurin. Besitzer: Jean-Luc Grassin. 23 ha.

Geradlinige, aber etwas adstringierende Bordeaux-Interpretationen für baldigen Genuss.

Château Sociando-Mallet ***

St-Seurin. Besitzer: Jean Gautreau. 74 ha.

Wurde 1969 von Jean Gautreau übernommen und bis Anfang der 1980er dank hervorragend gelegener Rebflächen und tadelloser Bereitung zu einem Erfolgsgut herangezogen.

Die jüngsten Jahrgänge müssen lange reifen und stellen viele Crus Classés in den Schatten. Zweitwein: Demoiselle de Sociando-Mallet.

Château Soudars ***

St-Seurin. Besitzer: Eric Miailhe. 23ha. www.chateausoudars.com

Im Grunde ein neues, seit 1973 von Jean Miailhes Sohn aufgebautes Château. Bereitet gute, geschmeidige Tropfen mit reichlich reifer Frucht.

Château Tour du Haut Moulin ***

Cussac. Besitzer: Lionel Poitou. 32 ha.

Volle Weine mit 50 Prozent Merlot. Das Gut bei Beaumont verdient seine große Anhängerschaft.

Château La Tour St-Joseph *

Cissac. Besitzer: Familie Quancard. 10 ha. www.chevalquancard.com

Stämmige Erzeugnisse mit ausgeprägter Eichennote.

Château Verdignan ***

St-Seurin. Besitzer: Familie Miailhe. 60 ha.

Im Gegensatz zum Schwestergut Coufran setzt Verdignan auf den klassischen Cabernet-Anteil im Wein, der zwei bis drei Jahre länger reifen muss.

Château de Villegeorge ***

Avensan. Besitzer: Marie-Laure Lurton-Roux. 20 ha. www.vignobles-marielurtonroux.com

Ein weiteres Gut von Lurton. Schlanke Weine, die ihrem früheren Ruf oft nicht mehr gerecht werden.

Appellation Médoc

Das untere, also meernahe Médoc hieß früher Bas-Médoc. Seine Böden – und damit auch seine Weine – reichen in ihrer Qualität nicht an die des Haut-Médoc heran. Kein Wunder: Die letzte große Kiesbank wurde von den Gletschern zwischen Graves und St-Estèphe abgelagert. Obwohl das untere Médoc ebenfalls noch wellig ist, werden die Hügel dort seltener und ihre Böden wesentlich schwerer; sie enthalten einen hohen Anteil an hellem, kaltem Ton, der sich eher für Merlot als Cabernet eignet, wenngleich man zwischendurch auch sandige Abschnitte findet.

Der Wein hat viel weniger Finesse und Bouquet, aber gute Fülle und Struktur und jenen Tanningehalt, der alle Médoc-Weine zu so vorzüglichen Essensbegleitern macht. Gelungene Jahrgänge halten sich in der Flasche lange, ohne indes die Komplexität der besten Vertreter aus dem Haut-Médoc zu erreichen.

In den letzten Jahren ist das Interesse an der produktiven AC Médoc stark gestiegen. 1972 hatte die Appellation eine Gesamtanbaufläche von 1836 Hektar – im Jahr 2006 waren es bereits 5580 Hektar. Die bedeutendste Gemeinde ist Bégadan, wo mehrere der bekanntesten Châteaux stehen und fast ein Drittel aller Weine erzeugt wird. An zweiter Stelle folgen, an ihrem Gesamtausstoß gemessen, St-Yzans, Prignac, Ordonnac, Blaignan, St-Christoly und St-Germain. Das Zentrum der Gegend ist Lesparre.

Nachfolgend eine alphabetische Liste der wichtigsten Erzeuger mit den Namen ihrer Gemeinden.

Unteres Médoc: führende Güter

Château Blaignan *

Blaignan. Besitzer: Crédit Agricole Grands Crus. 87 ha.

Das größte Weingut in Blaignan. Es produziert unbeschwerte Gewächse für baldigen Genuss.

Château Bournac *

Civrac. Besitzer: Bruno Secret. 14 ha.

Feste bis rustikale Weine.

Château La Breuil-Renaissance ***

Blaignan. Besitzer: Philippe Bérard. 27 ha. www.lebreuil-renaissance.com

Dichte, stämmige Weine, besonders die Cuvée Prestige.

Château La Cardonne **

Blaignan. Besitzer: Guy Charloux. 86 ha. www.domaines-cgr.com

Dieses Gut wurde Anfang der 1970er-Jahre von den Rothschilds umstrukturiert. Seither wechselte La Cardonne mehrmals den Besitzer und gehört nun mit Ramafort und Grivière zu einer Gruppe. Seine Erzeugnisse sind unverhohlen kommerziell, werden maschinell gelesen und nie en primeur verkauft. Gleichwohl handelt es sich um verlässliche, makellos bereitete Gewächse.

Château La Clare **

Bégadan. Besitzer: Jean Guyon. 20 ha. www.rollandeby.com.

Energievolle, eichengetönte Weine aus demselben Stall wie Château Rollan de By.

Château d’Escurac *****

Civrac. Besitzer: Jean-Marc Landureau. 18 ha.

Füllt erst seit 1990 ab. 1996 brillant; hat seither sein Niveau gehalten.

Château Fontis *

Ordonnac. Besitzer: Vincent Boivert. 10 ha.

Das Stammgut des Besitzers ist Château Les Ormes-Sorbet. Die Fontis-Weine fallen zwar leicht aus, ähneln ansonsten aber den Erzeugnissen dieses Guts.

Château La Gorce

Blaignan. Besitzer: Denis Fabre. 44 ha. www.chateaulagorce.com

Feste, angenehm traditionelle Médoc-Interpretationen.

Château Les Grands Chênes **

St. Christoly. Besitzer: Bernard Magrez. 11 ha.

Magrez und sein Team investieren seit 1998 ihr Geld und Know-how in diesen von Haus aus eleganten Wein. Die Cuvée Prestige wird nicht mehr abgefüllt, da sie nur unwesentlich besser als das reguläre Erzeugnis war.

Château Greysac **

Bégadan. Besitzer: Domaines Codem. 60 ha. www.greysac.com

Großes, leistungsstarkes, besonders in den USA bekanntes Gut mit sauberen Erzeugnissen, die schon jung gut zu trinken sind, aber auch gut altern.

Château Grivière ***

Blaignan. Besitzer: Guy Charloux. 18 ha. www.domaines-cgr.com

Gehört zu der auf La Cardonne ansässigen Gruppe. Runder, fruchtiger Wein mit fast 60 Prozent Merlot.

Château Haut-Condissas *****

Bégadan. Besitzer: Jean Guyon. 5 ha. www.rollandeby.com

Eine Parzelle innerhalb von Rollan de By, deren Weine aufwendig bereitet und sündteuer verkauft werden.

Château Haut-Maurac **

St-Yzans. Besitzer: Olivier Decelle. 28 ha.

Stilvolle Weine von feinen Kiesböden. Dem Tiefkühl-Tycoon Decelle gehören neben Mas Amiel in Roussillon auch noch einige weitere Güter in Bordeaux.

Château Laujac *

Bégadan. Besitzer: Bernard Cruse. 30 ha.

Sitz der berühmten Händlerfamilie Cruse. Geradlinige Weine, denen es aber an Konzentration mangelt.

Château Loudenne **

St-Yzans. Besitzer: Jean-Paul Lafragette. 65 ha. www.lafragette.com

Loudenne war als französischer Hauptsitz von Gilbey über 100 Jahre lang in englischer Hand. Es bereitete ausgewogene, langlebige Weine, bis es 1999 den Besitzer wechselte. Seither sind die Abfüllungen eleganter geworden. Mittlerweile gibt es außerdem eine in neuer Eiche gebadete Prestige-Cuvée namens Hippocampus.

Château Lousteauneuf **

Valeyrac. Besitzer: Bruno Segond. 22 ha. www.chateau-lousteauneuf.com

Beeindruckende Bordeaux-Weine in modernem Stil, die in Spitzenjahren vor Kraft strotzen.

Château Les-Ormes-Sorbet **

Couquèques. Besitzerin: Hélène Boivert. 22 ha.

Reichhaltige, stark »geeichte« Weine mit Fruchttiefe.

Château Patache d’Aux **

Bégadan. Besitzer: Jean-Michel Lapalu. 43ha. www.domaines-lapalu.com

Beliebte, volle Médoc-Gewächse aus 60 Prozent Cabernet. Das Gut ist nun mit Château Liversan verbunden.

Château Potensac ***

Ordonnac. Besitzer: Jean-Hubert Delon. 67 ha. www.chateau-potensac.com

Erfolgreiches Unternehmen der Delons auf Château Léoville-Las-Cases, denen seit zwei Jahrhunderten auch Potensac gehört. Gut bereitete, fruchtige, strukturierte, langlebige Bordeaux mit stilvoller Eichennote.

Château Preuillac **

Lesparre. Besitzer: Yvon Mau und das Unternehmen Dirkzwager. 30 ha. www.chateau-preuillac.com

1998 vom négociant Mau erworben. Kein überragendes Terroir, doch dank aufwendiger Arbeit in Weinberg und Keller gelingen immer bessere Weine.

Château Ramafort **

Blaignan. Besitzer: Guy Charloux. 20 ha. www.domaines-cgr.com

Eine weitere Besitzung der auf La Cardonne ansässigen Gruppe. Weine mit Stil und etwas Komplexität.

Château Rollan de By *****

Bégadan. Besitzer: Jean Guyon. 44 ha. www.rollandeby.com

Guyon ist entschlossen, im Médoc Außergewöhnliches zuwege zu bringen, wie diese fest strukturierten, eichengetönten Weine offenbaren. Siehe auch Haut-Condissas.

Château Le Temple ***

Valeyrac. Besitzer: Denis Bergey. 18 ha.

Anständige, fleischige Weine, in guten Jahren auch eine Cuvée Prestige.

Château Tour-Blanche *

St-Christoly. Besitzer: Bernard Magrez. 39 ha. www.bernard-magrez.com

Der neue Besitzer hat Michel Rolland als Berater engagiert, weshalb mit besserer Qualität zu rechnen ist.

Château La Tour-de-By **

Bégadan. Besitzer: Marc Pagès. 74 ha. www.la-tour-de-by.com

Erfolgreiches Gut, das für seine ansprechenden, langlebigen, wenn auch nicht allzu feinen Abfüllungen einen hervorragenden Ruf genießt.

Château Tour-Haut-Caussan *****

Blaignan. Besitzer: Philippe Courrian. 17 ha.

Hat dank vorzüglicher Leistung in schlechteren Jahren eine der besten Gesamtbilanzen im Médoc vorzuweisen. Traditionelle Bereitung, beständig gute Ergebnisse.

Vieux-Château Landon **

Bégadan. Besitzer: Cyril Gillet. 38 ha. www.vieux-chateau-landon.com

Rühriger, ehrgeiziger Besitzer. Gute, lebendige Weine.

Château Vieux-Robin **

Bégadan. Besitzer: Maryse Roba. 18 ha. www.chateau-vieux-robin.com

Die teils in neuer Eiche ausgebaute Cuvée Bois de Lunier fällt besser aus als die reguläre Abfüllung. Sorgfältige Kellerarbeit mit oft beeindruckenden Resultaten.

CHÂTEAUX-BESICHTIGUNGEN

Médoc-Besucher werden keine Schwierigkeiten haben, Güter zu finden, die sie durch die Keller führen und Weine aus dem Fass verkosten lassen. Besichtigungen lassen sich unter anderem über maisons du vin arrangieren. Das größte Büro dieser Art befindet sich im Herzen der Stadt Bordeaux am Grand Théâtre. Lokale Anlaufstellen gibt es unter anderem in Margaux, Pauillac und St-Estèphe. Sie schlagen eine Reiseroute vor und knüpfen den ersten Kontakt. Noch einfacher ist es, an einem der vielen Châteaux, die mit »dégustation« (Verkostung) und »vente directe« (Direktverkauf) werben, spontan zu halten, doch sollte man dafür etwas Französisch sprechen. Je weniger renommiert ein Anbaugebiet ist, desto größer sind die Besuchs- und Verkostungsgelegenheiten. In Fronsac oder Entre-Deux-Mers etwa fährt man besser als in St-Julien. Klopft man zu angemessener Zeit an – also nicht während der Lese oder der Mittagspause zwischen 12 und 14 Uhr –, kann man mit einem mehr oder weniger freundlichen Empfang rechnen. Auch Médoc-Häuser bieten immer häufiger Führungen an, seit man ihnen vorgeworfen hat, sich Besuchern gegenüber abweisend zu verhalten. In der Regel wird eine Gebühr verlangt, doch dafür gibt es Kostproben und organisierte Besichtigungen.

Voranmeldung lohnt sich, insbesondere bei Kellereien, nach deren Weinen große Nachfrage herrscht. Ein höflicher Brief, ein Fax oder ein Anruf kann einem die Türen selbst der stolzesten Châteaux öffnen. Erwarten Sie jedoch keine groß angelegte Verkostung: Fachbesucher bekommen kaum mehr als eine Fassprobe oder die neueste Abfüllung vorgesetzt.

 

Graves

Wein bereitete man in der Region zuerst an der Stelle, an der sich sich heute Bordeaux mit seinen Vororten ausbreitet, außerdem auf der gegenüberliegenden Seite des Flusses und südlich der Stadt. Graves nannte man den Streifen, der sich am linken Ufer der Garonne von Bordeaux aus 65 Kilometer flussaufwärts bis zum Städtchen Langon und vom Ufer bis ins Hinterland zu den Kiefernwäldern der Landes zog. Er war in etwa so groß wie das Médoc, aber stärker von Wäldern und Bauernhöfen durchsetzt. Außerdem enthielt er wenig ausgedehnte Rebflächen oder große Châteaux.

Das typische Merkmal von Graves ist der lockere, kiesige Boden – daher auch der Name Graves, wörtlich »Kies«. Er wurde während der Eiszeit von Pyrenäengletschern hier abgelagert. Auch Sand findet man häufig, ferner hellen und roten Ton. Wie im Médoc besteht kein Zweifel mehr daran, dass heute fast das gesamte gute Rebland bereits genutzt wird.

Insgesamt gehören zu Graves 5040 Hektar Weinberge – 1983 waren es noch 1494 gewesen. Allerdings ist Graves viel zu uneinheitlich, um sich über einen Kamm scheren zu lassen.

Man hat es in Subzonen unterteilt. Im Norden, wo sich alle Crus Classés befinden, richtete man nach Jahren intensiver Lobbyarbeit die AC Pessac-Léognan ein. Trotz des unhandlichen Namens erwiesen sich das Gebiet und seine Weine als Erfolg. Weniger zufrieden waren die Erzeuger südlich davon, deren Abfüllungen nur Anrecht auf die Bezeichnung AC Graves haben. Dann gibt es noch eine Enklave im Süden von Graves mit ganz anderer Landschaft, anderen Besitzverhältnissen und anderen Weinen: Sauternes.

Obwohl Graves zu einem Drittel von weißen Reben beherrscht wird, ist der Löwenanteil der Spitzenerzeugnisse rot.

Bei einem Vergleich zwischen roten Graves-Gewächsen und Médoc-Weinen bekommt man den Eindruck, ein Graves sei weniger fein, denn er wird gern mit »erdig«, »weich« oder »reift früher« beschrieben, was sich eher schlicht als erhebend anhört. Der verstorbene Maurice Healey brachte es auf den Punkt, als er meinte, das Médoc und Graves seien wie ein Hochglanz- und ein Seidenmattabzug ein und derselben Fotografie.

Das matte Bild kann genauso schön sein, wirkt aber nicht so frisch und scharf und hat nicht ganz so funkelnde Farben.

Weißer Graves in Bestform ist ein seltenes Erlebnis – und ein teures. Nur wenige Güter machen überhaupt den Versuch, die einzigartige Kombination aus Fülle und Energie anzustreben, die einem weißen Vertreter mit der Zeit zu eigen wird. Die edelsten Weißen können sich mit großen weißen Burgundern messen. Doch schon allein an der Frage, mit welchen Trauben solche Höhen zu erklimmen seien, scheiden sich die Geister.

Manche favorisieren Sémillon, andere Sauvignon blanc und wieder andere einen Mix aus beiden. In den letzten 15 Jahren wurden viele Weinberge mit Sauvignon gris bestockt, um dem Verschnitt mehr Würze zu verleihen.

Einige Winzer bereiten den Wein in Edelstahl und füllen ihn im zeitigen Frühjahr ab, andere – darunter die Besten – setzen auf Vergärung und Ausbau in Fässern aus neuer Eiche.

Zweitrangige Kellereien neigen oft dazu, ihre Trauben für trockene Weiße zu früh zu lesen, also noch bevor sie die volle Reife erlangt haben. Sauvignon blanc ist für seine ungleichmäßige Reifung bekannt. Spitzengüter indes konzentrieren sich inzwischen auf das Ernten vollreifen Leseguts und eine komplette Vergärung, um saubere, trockene Gewächse mit großer Geschmacksfülle zu bekommen.

Das nördliche Graves setzt sich, ausgehend vom südlichen Rand der Stadt Bordeaux, aus folgenden Gemeinden zusammen: Pessac und Talence (noch in den Vororten), Gradignan und Villenave-d’Ornon (in denen heute nur noch sehr wenig Wein entsteht), Léognan (die ausgedehnteste Gemeinde mit sechs klassifizierten Châteaux), Cadaujac, St Médard d’Eyrans, Canéjan, Mérignac und Martillac. Bis 1987 waren alle unter der Einheitsappellation Graves zusammengefasst. Dann wurde die neue AC Pessac-Léognan mit 55 Gütern in zehn Gemeinden und einer Gesamtrebfläche von 1500 Hektar eingerichtet. Südlich davon schließt sich Portets an, das immer mehr Bedeutung mit ähnlichen Weinen erlangt. Cérons an der Schwelle zu Barsac und Sauternes bereitet sowohl süße als auch trockene Weiße, wobei die trockenen Vertreter immer besser und populärer werden. Rot befindet sich auf Kosten von Weiß – ganz gleich, ob trocken oder süß – stetig auf dem Vormarsch.

Die Châteaux von Graves wurden 1953 und 1959 erstmals klassifiziert, allerdings auf eine undifferenzierte, wenig hilfreiche »Drin-oder-nicht-drin«-Art. Insgesamt zwölf Châteaux bekamen für ihre Rotweine Cru-Classé-Status verliehen und wurden in alphabetischer Reihenfolge aufgelistet. Haut-Brion war schon 100 Jahre zuvor in die Médoc-Klassifikation von 1855 aufgenommen worden. 1959 wurden sechs von ihnen und zusätzlich drei weitere in den Rang von Crus Classés für Weißwein erhoben. Eine regelmäßige Neuklassifizierung war immer wieder im Gespräch, doch nach dem Fiasko mit den Crus Bourgeois und St-Emilion vor ein paar Jahren wurden derlei Pläne auf unbestimmte Zeit ad acta gelegt.

Graves: Premier Cru

Château Haut-Brion ****

Pessac. Besitzer: Domaine Clarence Dillon. AC: Pessac-Léognan. 46 ha, davon 43 mit weißen Rebsorten bestockt. Rot: Cabernet Sauvignon 45%, Cabernet franc 18%, Merlot 37%.

Weiß: Sémillon 60%, Sauvignon 40%. www.haut-brion.com

Haut-Brion war im 17.Jahrhundert das erste Château, dessen Name Bekanntheit erlangte. Obwohl es inzwischen inmitten der Vorortsiedlungen von Bordeaux steht, ist es nach wie vor eines der besten Güter und bestätigt seinen offiziellen Platz an der Seite der vier Premiers Crus im Médoc.

Die Lage des Herrenhauses aus dem 16.Jahrhundert reißt nicht mehr zu Begeisterungsstürmen hin, doch der neun Meter starke Kiesboden liefert geschmacksintensive Kreszenzen, die jahrzehntelang eine bemerkenswerte Balance aus fruchtigen und erdigen Noten bewahren. Mouton ist Resonanz, Margaux Koloratur und Haut-Brion Harmonie – ein Gleichklang aus Kraft und Finesse, Festigkeit und lieblicher Weichheit. Nie werde ich den Geschmack eines Haut-Brion von 1899 aus einer Impériale vergessen: Er war der faszinierendste Bordeaux, den ich in meinem Leben getrunken habe.

Die aktuellen Besitzer, Nachkommen des amerikanischen Bankiers Clarence Dillon, erwarben das Gut 1935 in heruntergekommenem Zustand. 1983 kauften sie außerdem das benachbarte Château La Mission-Haut-Brion auf. Derzeitiger Präsident ist Dillons Urenkel Prinz Robert de Luxembourg. Es war ein Glücksfall für Haut-Brion, seit 1960 Jean-Bernard Delmas als Verwalter zu haben. Er verblüffte seine Nachbarn, indem er als einer der Ersten Edelstahltanks für die relativ rasche Vergärung unter vergleichsweise hohen Temperaturen anschaffte. Auch startete er ein langwieriges Forschungsprojekt, um die besten Unterlagen und Klone zu finden. Sie und der relativ hohe Anteil von Cabernet franc tragen zur Komplexität und Ausgewogenheit des Weins bei. Delmas ging 2004 in den Ruhestand; in seine Fußstapfen trat Sohn Jean-Philippe.

Ein Haut-Brion bedingt sich Geduld aus. Die guten Jahrgänge der 1970er-Jahre – also 1971, 1975, 1978 und 1979 – erreichten erst vor Kurzem ihren Zenit, die Besten der 1980er sind sogar noch ein gutes Stück davon entfernt. Auf dem Gut entstehen auch winzige Mengen eines weißen, sündhaft teuren Graves. Der schwer auszusprechende Zweitwein Bahans-Haut-Brion wurde 2007 in Clarence de Haut-Brion umgetauft.

Graves: Crus Classés

Château Bouscaut **

Cadaujac. Besitzerin: Sophie Lurton.

AC: Pessac-Léognan. 47 ha, davon 7 ha mit weißen Rebsorten bestockt. Rot: Merlot 55%, Cabernet Sauvignon 40%, Malbec 5%. Weiß: Sémillon 50%, Sauvignon 50%. www.chateau-bouscaut.com

Ein ansehnliches Herrenhaus aus dem 18.Jahrhundert, das nach einem Brand aber neu aufgebaut wurde. 1979 kaufte es Lucien Lurton amerikanischen Besitzern mitsamt den relativ niedrig gelegenen Rebflächen ab. Recht verhaltener Stil und eine Neigung zu überhöhten Erträgen, doch jüngere Jahrgänge sind viel besser, wenngleich der Weiße mitunter von einer scharfen Säure geprägt ist.

Château Carbonnieux *****

Léognan. Besitzer: Antony Perrin. AC: Pessac-Léognan. 90 ha, davon 43 ha mit weißen Sorten bestockt. Rot: Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 30%, Cabernet franc 7%, Malbec 2%, Petit Verdot 1%.

Weiß: Sauvignon 65%, Sémillon 35%.

www.carbonnieux.com

Das renovierte einstige Kloster mit Wehranlagen und Innenhof wird von einer Familie geführt, die in den 1950ern Algerien verließ. Es ist größer und daher auch bekannter als die meisten Graves-Kellereien, besonders durch seinen Weißen, der in seiner Farbkategorie zu den Aushängeschildern von Graves zählt. Er reift zehn Monate in teilweise neuen Barriques und wird anschließend jung abgefüllt. Dadurch bewahrt er seine Frische und bringt gleichzeitig eine Eichentönung mit. Ende der 1980er war ein Qualitätssprung nach vorn zu verzeichnen. Der Wein braucht drei bis vier Jahre, bis er in Hochform ist. Die Roten haben mehr Konkurrenz, sind aber gut gemachte, typische, trockene, beständige Graves-Vertreter. Die Perrins besitzen weitere Graves-Güter, u.a. Château Le Sartre.

Zweitwein: Tour Léognan.

Domaine de Chevalier *******

Léognan. Besitzer: Olivier Bernard. AC: Pessac-Léognan.

40 ha, davon 5 mit weißen Rebsorten bestockt. Rot: Cabernet Sauvignon 64%, Cabernet franc 3%, Merlot 30%, Petit Verdot 3%. Weiß: Sauvignon 70%, Sémillon 30%.

www.domainedechevalier.com

Die Kellerei steht inmitten eines frostgefährdeten Waldes – eigentlich ein merkwürdiger Ort für ein Weingut. Nach einem Totalumbau in den 1980ern veränderte sich der düstere alte Betrieb von Grund auf. Boden und Rotweinstil ähneln dem des nahegelegenen Haut-Bailly. Die langlebigen Erzeugnisse sind zunächst hart, werden mit zunehmender Reife aber dicht und würzig. Statt Fett steht Finesse im Vordergrund, weshalb sie auf Blindverkostungen oft schlecht abschneiden. Dennoch kann man sich kaum ein Gewächs vorstellen, das bei Tisch mehr Genuss bereitet.

Der Weiße steht in der Qualitätsrangliste gleich hinter Laville-Haut-Brion an zweiter Stelle und hat eine erstaunlich lange Lebenserwartung. Er wird mit ebensolcher Sorgfalt bereitet wie ein großer Sauternes, außerdem im Fass vergoren und ausgebaut. Ihn vor Ablauf von fünf Jahren zu öffnen ist reine Verschwendung, die Geschmacksintensität eines 15 Jahre alten Jahrgangs indes kann einem förmlich den Atem rauben.

Château Couhins ***

Villenave-d’Ornon. Besitzer: Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). 24 ha, davon 7 ha mit weißen Sorten.

Rot: Cabernet Sauvignon 50%, Cabernet franc 10%, Merlot 40%. Weiß: Sauvignon 84%, Sémillon 15%, Sauvignon gris 1%. www.chateau-couhins.fr

Das INRA erwarb den Grund 1968 für Weinbauforschungszwecke und bereitet seit 1981 Wein. Die Weißweine sind wesentlich interessanter als die strengen Rotweine.

Château Couhins-Lurton *****

Léognan. Besitzer: André Lurton. AC: Pessac-Léognan. 25 ha, davon 7 ha mit weißen Sorten. Rot: Merlot 77%, Cabernet Sauvignon 23%. Weiß: 100% Sauvignon. www.andrelurton.com

1970 kaufte André Lurton sechs Hektar dieses Guts, das er seit 1967 bewirtschaftet hatte. Der Wein, meist ein reinsortiger Sauvignon, wird in Eiche vergoren und ausgebaut. Fünf- bis zehnjährige Lagerung tun ihm gut. 1992 erwarben die Lurtons das Château mit Keller. Der Rote mit ungewöhnlich hohem Merlot-Anteil debütierte 2002.

Château de Fieuzal *****

Léognan. Besitzer: Lochlann Quinn.

AC: Pessac-Léognan. 48 ha, davon 8 ha mit weißen Sorten bestockt. Rot: Cabernet Sauvignon 48%, Cabernet franc 2,5%, Merlot 48%, Petit Verdot 1,5%. Weiß: Sauvignon 50%, Sémillon 50%. www.fieuzal.com

Seit Mitte der 1980er regelmäßig Spitzenqualität. Bis zum Verkauf des Guts 2001 hatte Gérard Gribelin dem maskulinen, tanninbetonten, erdigen Stil des Anbaugebiets eine fein harmonische Ausprägung verliehen. Die Weißweinproduktion ist offiziell nicht klassifiziert, obwohl die Abfüllungen besser sind als die mancher Crus Classés. In den letzten Jahren sackte die Qualität etwas ab, doch der neue Leiter ist entschlossen, das bemerkenswerte Potenzial voll auszuschöpfen.

Château Haut-Bailly ***

Léognan. Besitzer: Robert Wilmers. AC: Pessac-Léognan.

28 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 65%, Cabernet franc 10%, Merlot 25%. www.chateau-haut-bailly.com

Gehörte bis 1998 der belgischen Familie Sanders und galt gemeinhin als eines der fünf besten Châteaux für roten Graves.

Weißwein wird nicht produziert. Ein Viertel der Rebfläche ist im gemischten Satz mit sehr alten Stöcken bepflanzt. Relativ flachgründige, steinige Böden über hartem Ton sind für eine Spitzenlage ungewöhnlich; bei Trockenheit kann es Probleme geben.

Die Spitzenjahrgänge 1966, 1970, 1978, 1979, 1986, 1988, 1989, 1990, 1996, 1998, 2000, 2005 lassen sich am ehesten als gehaltvoll, tief, erdig und rund beschreiben. Ich mag sie sehr.

Zweitwein: La Parde de Haut Bailly. Trotz Besitzerwechsel führen nach wie vor die Sanders das Gut. Véronique Sanders, Enkelin von Jean, ist eine kompetente, engagierte Leiterin.

Château Latour-Martillac *****

Martillac. Besitzer: Familie Kressmann. AC: Pessac-Léognan. 45 ha, davon 9 ha mit weißen Sorten bestockt. Rot: Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 35%, Petit Verdot 5%.

Weiß: Sémillon 55%, Sauvignon 40%, Muscadelle 5%.

www.latour-martillac.com

Das Gut gehörte wie la Brède ganz in der Nähe einst der Familie Montesquieu. Die négociant-Familie Kressmann aus Bordeaux pflegt mit Sinn für Qualität geduldig ihre alten Stöcke.

Der Weiße ist ein klassischer Graves, kraftvoll, mit Röstnote und nach einer Ruhephase in der Flasche am besten, der Rote ein gutes Beispiel für den robusten, würzigen Regionalstil.

Château Laville-Haut-Brion ****

Talence. Besitzer: Domaine Clarence Dillon. AC: Pessac-Léognan. 3,5 ha. Rebsorten: Sémillon 70%, Sauvignon 27%, Muscadelle 3%. www.haut-brion.com

Der beste trockene Weiße in Bordeaux. Tränke man ihn jung, bliebe einem sein Wert möglicherweise verborgen, während der Preis gewiss exzessiv überzogen erschiene. Die Gärung erfolgt in neuen Eichenfässern; abgefüllt wird im darauffolgenden Frühjahr. Vorzüge des Weins sind neben dem mit zunehmendem Alter immer eindringlicheren Geschmack die Konzentration und jener reichhaltige, doch trockene Charakter, wie er auch für den trockenen Weißen von Yquem, den »Y«, typisch war, wobei er jedoch mehr Eleganz als dieser offenbart. Seit 1985 erstaunliche Qualität. Mit dem Trinken sollte man sich Zeit lassen: Der 1965er und 1975er waren 2008 noch völlig auf der Höhe.

Château Malartic-Lagravière ***

Léognan. Besitzer: Alfred-Alexandre Bonnie. 53 ha, davon 7 ha mit weißen Rebsorten bestockt. Rot: Cabernet Sauvignon 45%, Cabernet franc 8%, Merlot 45%, Petit Verdot 2%.

Weiß: Sauvignon 80%, Sémillon 20%.

www.malartic-lagraviere.com

Der jetzige Besitzer baute das quadratische Steingebäude auf seine doppelte Größe aus. Es ragt in einer von Wäldern und sanft abfallenden Rebgärten geprägten Graves-Landschaft auf. Der Rote ist ein fester, strenger, dunkler Lagerwein, im Abgang eher fein als fleischig, obwohl der Stil seit 1994 runder ist. Der überwiegend aus Sauvignon bereitete Weiße zeigt sich schon in seiner Jugend glanzvoll, wird jedoch nach fünf bis zehn Jahren in der Flasche noch besser und typischer. Bonnies enorme Investitionen schlagen sich bereits in noch höherer Qualität und Finesse nieder.

Château La Mission-Haut-Brion ****

Talence. Besitzer: Domaine Clarence Dillon. AC: Pessac-Léognan. 21 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 48%, Cabernet franc 7%, Merlot 45%. www.haut-brion.com

Der direkte Nachbar von Haut-Brion in einem Vorort von Bordeaux gehört seit 1983 den Eigentümern von Haut-Brion und wird wie ein Premier Cru mit größter Sorgfalt geführt. Er kommt dank der städtischen Umgebung in den Genuss einer um ein Grad Celsius höheren Temperatur als das offene Land und eines großen, rasch abrufbereiten Heers aus Lesehelfern.

Die warmen, trockenen Bedingungen schlagen sich in den Weinen in Form von mehr Konzentration und Kraft nieder.

Verglichen mit einem Haut-Brion, selbst alles andere als ein Schwächling, wirken sie fast kraftmeiernd. Michael Broadbent beschreibt sie mit Begriffen wie »Eisen«, »erdig«, »fleischig« und »pfeffrig«. Nach gegebener Zeit – oft muss man 20 Jahre oder mehr verstreichen lassen – vereint der Wein Wärme und »Süße« in orgelweichen Tönen, die ihn qualitativ als »Super-Second« ausweisen. Eine Verkostung von über 50 Jahrgängen übertraf 2008 die sowieso schon hohen Erwartungen und offenbarte, dass ein La Mission wie die besten Crus in problematischen Jahren oft überragend ausfällt. Auf den Weißen, Laville-Haut-Brion, wird an anderer Stelle eingegangen.

Château Olivier *****

Léognan. Besitzer: Jean-Jacques de Bethmann. AC: Pessac-Léognan. 55 ha, davon 9 ha mit weißen Sorten bestockt. Rot: Cabernet Sauvignon 45%, Cabernet franc 5%, Merlot 50%.

Weiß: Sémillon 50%, Sauvignon 50%.

www.chateau-olivier.com

Das burgartige Gut wurde bis 1981 vom Händler Eschenauer & Co. bewirtschaftet, doch mittlerweile haben die Besitzer die Geschäfte selbst in die Hand genommen. Olivier erzeugte bis in die späten 1990er glanzlose Weine. Nach einer kostspieligen Analyse der Rebflächen wurden schwache Parzellen gerodet und die besten neu bestockt. Das schlägt sich bereits in rassigeren, lebendigeren Weißen und saftigeren Roten nieder.

Château Pape-Clément ***

Pessac. Besitzer: Bernard Magrez. AC: Pessac-Léognan. 33 ha, davon 3 ha mit weißen Sorten. Rot: Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 40%. Weiß: Sémillon 45%, Sauvignon 45%, Muscadelle 10%. www.pape-clement.com

Das Gut gehörte einst Bertrand de Got, der im 14.Jahrhundert Bischof von Bordeaux war und später als Clemens V. das Papsttum nach Avignon brachte. Die Rebfläche am Rand von Bordeaux erstreckt sich auf recht uneinheitlichem Boden, wobei Kies vorherrscht. Cabernet franc fehlt, dafür ist der Merlot-Anteil recht hoch. Je nach Jahrgang kommen 70 bis 95 Prozent des Leseguts in neue Fässer. Die Qualität der früher glanzlosen Weine stieg in den 1990ern entscheidend. Der 2000er, 2005er und 2006er gerieten hervorragend. Das Gut fertigt auch winzige Mengen eines würzigen, eichengetönten Weißen.

Château Smith-Haut-Lafitte ***

Martillac. Besitzer: Florence und Daniel Cathiard. AC: Pessac-Léognan. 55 ha, davon 10 ha mit weißen Sorten. Rot: Cabernet Sauvignon 55%, Cabernet franc 10%, Merlot 33%, Petit Verdot 2%. Weiß: Sauvignon 90%, Sémillon 5%, Sauvignon gris 5%. www.smith-haut-lafitte.com

Mit Einnahmen aus ihrem Sportbekleidungsunternehmen sowie viel Begeisterung haben Florence und Daniel Cathiard seit 1990 den Ruf ihres berühmten alten Guts durch Modernisierung der Rebberge, des Kellers, des Château und der Weine verbessert. Ihr Weißer ist nicht klassifiziert, gehört aber zu den besten – und, offen gesagt, auch eichenlastigsten – der Region, während sich der Rote stetig steigert. Preisgünstiger Zweitwein: Les Hauts de Smith. Mit Wellnesshotel und Restaurant.

Château La Tour-Haut-Brion *****

Talence. Besitzer: Domaine Clarence Dillon. AC: Pessac-Léognan. 5 ha. Rebsorten: Cabernet Sauvignon 42%, Cabernet franc 35%, Merlot 23%. www.haut-brion.com

Früher der Zweitwein von Mission-Haut-Brion, dann als eigenes Gut geführt. Seit 2006 gibt es den Wein nicht mehr.

Ist er gut genug, fließt er in den La Mission ein.

Graves: weitere Châteaux

Château d’Archambeau *

Illats. Besitzer: Jean-Philippe Dubourdieu. 28 ha.

Süffige trockene Weiße und duftende, fassgereifte Rote.

Château L’Avocat **

Cérons. Besitzer: Robert und Susan Watts. 8 ha. www.chateauduseuil.com

Gehört denselben Besitzern wie Château du Seuil und liefert auch ähnliche Qualität wie dieses Gut, obwohl die Weißen manchen zu eichenbetont geraten.

Château Baret **

Villenave-d’Ornon. Besitzer: Familie Ballande.

AC: Pessac-Léognan. 22 ha.

Südlich der Umgehungsstraße von Bordeaux gelegen. Rote von wechselnder Qualität, aber verlässliche Weiße.

Château Branon *****

Léognan. Besitzerin: Sylviane Garcin-Cathiard.

AC: Pessac-Léognan. 6 ha.

Gehört zum selben Gutsportfolio wie Haut-Bergey, unterscheidet sich mit seinen dichten, extraktreichen, ausgezeichneten Rotweinen stilistisch aber deutlich von diesem Château.

Garagenkellerei.

Château Brondelle **

Langon. Besitzer: Jean-Noël Belloc und Philippe Rochet. 40 ha. www.chateaubrondelle.com

Eines der ernsthaftesten Graves-Güter. Eichenfassgereifte rote und weiße Spezial-Cuvées. Die weiße Cuvée Anaïs überzeugt durch Komplexität und Mineralität.

Château Brown **

Léognan. Besitzer: Yvon Mau und das Unternehmen Dirkzwager. AC: Pessac-Léognan. 28 ha. www.chateau-brown.com

Elegante, ausgewogene Weiße und Rote. Der neue Verwalter Jean-Christophe Mau und Berater Stéphane Derenoncourt aber wollen noch höher hinaus.

Château Cabannieux ***

Portets. Besitzerin: Régine Dudignac. 22 ha. www.chateaucabannieux.com

Ein zutiefst traditioneller Graves-Wein, ungekünstelt und ehrlich.

Château Cantelys **

Martillac. Besitzer: Florence und Daniel Cathiard.

AC: Pessac-Léognan. 30 ha. www.smith-haut-lafitte.com

Gehört seit 1994 den Cathiards, die den Wein auf Château Smith-Haut-Lafitte bereiten. Nicht so komplex wie dessen Cru Classé, aber gut gemacht und für mittellange Lagerung geeignet.

Château Les Carmes Haut-Brion **

Pessac. Besitzer: Didier Furt. AC: Pessac-Léognan. 5 ha. www.les-carmes-haut-brion.com

Kleingut neben Haut-Brion, das seit der Übernahme durch Furt 1986 zu neuem Leben erwacht ist. Gute, würzige Weine, die noch mehr Finesse brauchen.

Château de Castres **

Castres. Besitzer: José Rodriguez-Lalande. 30 ha.

1996 vom neuen, ehrgeizigen Eigentümer renoviert. Bereitet bereits seidige, würzige Rote und üppige Weiße.

Château de Chantegrive *****

Podensac. Besitzer: Henri und Françoise Lévêque. 90 ha. www.chantegrive.com

Große Kellerei, die mit modernen Methoden arbeitet.

Verlässliche Erzeugnisse, vor allem die opulent eichenschwere weiße Cuvée Caroline.

Château Crabitey *****

Portets. Besitzer: Amis de la Chartreuse de Seillon. 27 ha. www.vignobles-seillon.com

Das klösterliche Gut wird von Arnaud de Butler fachkundig geführt und produziert opulente Rote.

Château de Cruzeau **

Saint Médard d’Eyrans. Besitzer: André Lurton.

AC: Pessac-Léognan. 60 ha. www.andrelurton.com

Eine 1973 erworbene und neu bestockte Lurton-Kellerei mit mittel körperreichen Roten und drallen, würzigen Weißen, die beide jung getrunken werden sollten.

Château d’Eck ***

Martillac. Besitzer: Michel Gonet. AC: Pessac-Léognan. 5 ha.

Glamouröse Rote von jungen Reben nahe der Autobahn.

Château Ferran **

Martillac. Besitzer: Hervé Béraud-Sudreau.

AC: Pessac-Léognan. 22 ha. www.chateauferran.com

Typischer, leicht krautiger Graves-Wein. Seit 2000 reifer und eleganter geworden.

Château Ferrande ***

Castres. Besitzer: Castel Frères. 86 ha.

Großes Weingut nördlich von Portets mit jung zu trinkenden Roten und Weißen.

Clos Floridène *****

Bequey. Besitzer. Denis und Florence Dubourdieu. 30 ha. www.denisdubourdieu.com

Denis Dubourdieu hat für die Weißen dieselbe Bedeutung wie Emile Peynaud für die Roten der Region. Er bereitet ursprüngliche, volle, charakterstarke Weiße, die fünf Jahre halten.

Ansprechende Rote.

Château de France *****

Léognan. Besitzer: Bernard Thomassin. AC: Pessac-Léognan. 38 ha. www.chateau-de-france.com

Großer, oft unterbewerteter Weinbaubetrieb, der zu den Besten des Bereichs gehört. Seit 1971 modernisiert und erweitert.

Ende der 1990er zahlten sich die Investitionen aus: Rot und Weiß wurden fleischiger und komplexer.

Domaine de Gaillat *

Langon. Besitzer: Hélène Bertrand-Coste. 8 ha.

Füllige, würzige, früh trinkreife Rote. Die jüngsten Jahrgänge hatten eine recht ausgeprägte Wildnote.

Château La Garde *****

Martillac. Besitzer: Dourthe-Kressman. AC: Pessac-Léognan. 59 ha. www.cvbg.com

Bereitet in guten Jahren robuste, wohlschmeckende Rote.

Traubige, eichengetönte Weiße. Hat sich seit Mitte der 1990er sehr verbessert.

Château Gazin-Rocquencourt *

Léognan. Besitzer: Alfred-Alexandre Bonnie.

AC: Pessac-Léognan.

Gehört seit 2006 dem Besitzer von Malartic-Lagravière, deshalb wird es mit der Qualität ganz sicher aufwärtsgehen.

Ist auch dringend nötig.

Château Grandmaison ***

Léognan. Besitzer: Jean Bouquier. AC: Pessac-Léognan. 19 ha. www.domaine-de-grandmaison.fr

Wenig bekanntes Haus, das attraktive und manchmal sogar bemerkenswerte Erzeugnisse zuwege bringt.

Château du Grand Abord ***

Portets. Besitzer: Marc Dugoua. 20 ha.

Saftiger, fast sortenreiner Merlot und ein duftiger, zitroniger Weißer.

Grand Enclos du Château de Cérons **

Cérons. Besitzer: Giorgio Cavanna. 26 ha.

Das alte Anwesen ist nun in toskanischer Hand und bereitet reiche, würzige Weiße und aromatische Rote.

Château Haut-Bergey **

Léognan. Besitzerin: Sylviane Garcin-Cathiard. AC: Pessac-Léognan. 26 ha. www.chateau-haut-bergey.com

Die Schwester von Daniel Cathiard (siehe Smith-Haut-Lafitte) erwarb dieses Gut 1991. Beständig besser werdende, rauchige Rote und Weiße mit Grapefruitnote.

Château Haut-Gardère **

Léognan. Besitzer: Lachlann Quinn. AC: Pessac-Léognan. 25 ha.

1979 neu gegründetes Nachbargut von Fieuzal im selben Besitz. Eichengetönte Rote und Weiße mit Röstnote.

Château Haut-Lagrange **

Léognan. Besitzer: Francis Boutemy. AC: Pessac-Léognan. 20 ha. www.hautlagrange.com

Wurde Anfang der 1990er neu bestockt und hat sein Potenzial wohl noch nicht ausgeschöpft. Man kümmert sich nicht um Modetrends und baut überwiegend im Tank aus. Geschmeidige Rote, stark zitrusfruchtige Weiße.

Château Haut-Nouchet *

Martillac. Besitzer: Louis Lurton. AC: Pessac-Léognan. 38 ha.

www.louis-lurton.fr

Angenehme, preiswerte Tropfen von relativ jungen Stöcken.

Das Biogut setzt auf exzentrischen Weinbau und hat damit nicht immer Erfolg.

Château Haut-Selve ***

Saint Selve. Besitzer: Laubade et Domaines Associés. 42 ha.

www.vignobles-lesgourgues.com

Füllt mittelschwere Gewächse ab. Die Weißen sind frischer und lebendiger als die stämmigen, kantigen Roten.

Château de l’Hospital **

Portets. Besitzer: M. Lafragette. 20 ha. www.lafragette.com

Sémillon-dominierte Weiße und Rote mit hohem Merlot-Anteil. Gehörte 1998 bis 2008 dem Besitzer von La Loudenne im Médoc.

Château Lafont-Menaut ***

Martillac. Besitzer: Philibert Perrin. 10 ha.

www.carbonnieux.com

Preiswerte, aber gut gemachte Weine aus dem Carbonnieux-Portfolio.

Château Larrivet-Haut-Brion **

Léognan. Besitzer: Philippe Gervoson.

AC: Pessac-Léognan. 56 ha.

Christine Gervoson betreibt das Gut mit viel Energie und Unterstützung durch Berater Michel Rolland. Schlanke, rassige Weiße und recht tanninbetonte, schokoladige Rote.

Château Léhoul **

Langon. Besitzer: Eric Fonta. 10 ha.

Ambitionierte, konzentrierte Weine aus dem Süden.

Château La Louvière *****

Léognan. Besitzer: André Lurton.

AC: Pessac-Léognan. 48 ha.

www.andrelurton.com

Vorzeigekellerei von Lurton, ein edles Herrenhaus aus dem 18.Jahrhundert, in dem trockene, von Sauvignon dominierte Avantgarde-Weiße von Loire-artiger Frische und erdige Rote auf Cru-Classé-Niveau entstehen.

Château Luchey-Halde ***

Mérignac. Besitzer: Landwirtschaftsschule Mérignac.

AC: Pessac-Léognan. 22 ha. www.luchey-halde.com

Das historische Gut wurde lange als Militärsportgelände genutzt, im Jahr 2000 aber neu gegründet und bestockt. Noch unentwickelte, aber teure Weine.

Château Magneau **

La Brède. Besitzer: Henri Ardurats. 41 ha.

www.chateau-magneau.com

Preiswerte Weine von beständiger Qualität. Bestes Pferd im Stall: die Barrique-gereifte weiße Cuvée Julien.

Château Le Pape **

Léognan. Besitzer: Patrick Monjanel. AC: Pessac-Léognan. 6 ha.

www.chateaulepape.com

Kleines, aber potenziell feines Gut mit dichten Rotweinen.

Château Pique-Caillou **

Mérignac. Besitzer: Isabelle und Paulin Calvet.

AC: Pessac-Léognan. 20 ha.

Das Vorstadtgut wird seit Kurzem von einer neuen Straße durchschnitten. Recht tanninreiche Tropfen mit Schwarzkirschnote sowie erfrischende Weiße.

Château de Portets *

Portets. Besitzer: Jean-Pierre Théron. 25 ha. www.chateau-de-portets.com

Schön am Fluss gelegenes Weingut mit oft schlanken, grünen Abfüllungen.

Château Rahoul **

Portets. Besitzer: Alain Thienot. 40 ha. www.thienot.com

Ein Schloss, das für seine stilvollen, holzgereiften Roten und kernigen Weißen einen verdient guten Ruf genießt.

Château de Respide **

Langon. Besitzer: Franck Bonnet. 35 ha. www.chateau-de-respide.com

Alteingewachsene Weingärten auf sandigem Boden.

Erzeugnisse von gewisser Komplexität, vor allem die im Barrique gebadete Cuvée Callipyge.

Château Respide-Médeville **

Toulenne. Besitzer: Christian Médeville. 15 ha. www.respide-medeville.com

Das kleine Weinhaus bereitet seit vielen Jahren tiefe, konzentrierte Rote sowie Weiße mit ausgeprägter Zitrusnote. Binnen fünf Jahren konsumieren.

Château de Rochemorin **

Martillac. Besitzer: André Lurton. AC: Pessac-Léognan. 60 ha. www.andrelurton.com

Großes altes Gut, das in den 1930ern aufgegeben und nach 1973 von Lurton neu bestockt wurde. Moderne, fruchtige Rote und trockene, aromatische Weiße.

Château Roquetaillade La Grange ***

Mazères. Besitzer: Familie Guignard. 75 ha.

Sehr verlässlicher, seit vielen Jahren etablierter Weinerzeuger mit einfachen, aber gut gemachten Tropfen.

Château de Rouillac **

Canéjan. Besitzer: M. Lafragette. 19 ha. www.lafragette.com

Vor der Übernahme durch Lafragette war das hübsche Gut vernachlässigt worden. Mit Unterstützung von Michel Rolland wurde es wiederbelebt, 2008 aber zum Verkauf angeboten.

Kräftige, würzige Rote und Weiße.

Château St-Robert *****

Pujols. Besitzer: Crédit Foncier de France. 40 ha. www.saint-robert.com

Im Besitz der Bank, der auch Bastor-Lamontagne im nahen Sauternes gehört. Verlässliches Gut mit unverhohlen eichengefärbter roter und weißer Spitzen-Cuvée Poncet Deville.

Château Le Sartre **

Léognan. Besitzerin: Marie-Josée Lariche.

AC: Pessac-Léognan. 35 ha. www.chateau-le-sartre.com

Die Schwester von Antony Perrin (Carbonnieux) bereitet ähnliche, aber stilistisch leichtere Weine als der Bruder.

Château du Seuil *****

Cérons. Besitzer: Robert und Susan Watts. 15 ha. www.chateauduseuil.com

Britische Eigentümer, neuseeländischer Kellermeister, stilvolle, ambitionierte Weine. Siehe auch L’Avocat.

Domaine de la Solitude **

Martillac. Besitzer: Soeurs de la Ste-Famille.

AC: Pessac-Léognan. 30 ha. www.domainedelasolitude.com

Klosterbesitzung, verpachtet an Olivier Bernard von der Domaine de Chevalier. Er bemüht sich nach wie vor, das vernachlässigte Gut zu früherem Glanz zurückzuführen.

Robuste, aber unbeständige Gewächse.

Château Le Thil-Comte Clary **

Léognan. Besitzer: Jean de Laitre & Guillaume de Tastes.

AC: Pessac-Léognan. 17 ha. www.chateau-le-thil.com

Le Thil blickt auf eine bewegte Geschichte zurück. Die Rebflächen erstrecken sich überwiegend auf Ton-Kalk-Böden und wurden ab 1990 neu bestockt. Bislang gelingen die Weißen häufiger als die Roten.

Château Tourteau-Chollet ***

Arbanats. Besitzer: Maxime Bontoux. 55 ha.

Bot früher angenehme, marktgängige Rote und Weiße an.

Wird seit 2001 von einem neuen Besitzer geführt, der viel investiert und die Weißen sehr verbessert hat.

Château Le Tuquet **

Beautiran. Besitzer: Paul Ragon. 56 ha.

Wichtigstes Gut in Beautiran. Geschmeidige, charmante Weine in Jahren, in denen die Trauben gut ausreifen.

Vieux-Château Gaubert *****

Portets. Besitzer: Dominique Haverlan. 34 ha.

Haverlan trumpft seit der Übernahme 1988 mit ausgezeichneten Gewächsen beider Couleur auf, die ungewöhnlich intensiv und komplex geraten.

Villa Bel Air **

St-Morillon. Besitzer: Jean-Michel Cazes. 46 ha. www.villabelair.com

Rotweine mit mittlerem Körper und reife, fassvergorene Weißweine für den sofortigen Genuss.

Sauternes

Nach Süden zu bekommen die Weißweine in der Anbauregion Bordeaux immer mehr Bedeutung, während die Rotweine in der Bedeutungslosigkeit verschwinden. Das geringfügig wärmere und trockenere Klima und der sehr kalkhaltige Boden bieten ideale Bedingungen für den Anbau weißer Sorten. Hier hat der Wein, was die Franzosen sève, Saft, nennen – eine Kombination aus Körper und Lebendigkeit.

Filetstück des Anbaugebiets ist die relativ hügelige Enklave Sauternes. Die Appellation erstreckt sich über vier Dörfer südlich eines Bachs namens Ciron. Auf der anderen Seite des Wasserlaufs liegt auf flacherem Grund Barsac, das ebenfalls noch zur AC Sauternes zählt. Insgesamt umfasst die Zone 2300 Hektar. Wo das kalte Wasser des Ciron in die wärmere Garonne fließt, bildet sich im Herbst leicht Nebel, der die Entstehung von Edelfäule begünstigt und damit die Bereitung des vin liquoreux ermöglicht. Sauternes hat sich in den letzten 250 Jahren auf diesen überaus konzentrierten, goldenen Dessertwein spezialisiert. Leider ist der Botrytis-Pilz launenhaft, weshalb nicht jedes Jahr gute süße Elixiere entstehen. Die frühen 1990er-Jahre waren verheerend, doch seit 1995 herrschen ausgezeichnete Bedingungen.

Anders als in Graves findet man in Sauternes große Weingüter wie im Médoc. Einige hatten bereits für ihre »saftigen« Erzeugnisse Berühmtheit erlangt, als die Klassifikation von 1855 erarbeitet wurde. Man ordnete sie nach drei Rangstufen, wobei Château d’Yquem alleine die erste einnahm. Neun Erzeuger wurden als Premier Cru klassifiziert und neun weitere als Deuxième Cru, was – um fair zu sein – noch immer eine hohe Auszeichnung ist. Mit der Zeit erhöhte sich durch Gutsteilungen die Zahl der erstklassifizierten Châteaux auf elf und die der zweitklassifizierten auf vierzehn.

Der aufwendige Bereitungsprozess für großen Sauternes wird auf > beschrieben. Als in den 1960er- und 1970er-Jahren Süßwein aus der Mode kam, konnten sich die meisten Kellereien die vielen Lesedurchgänge, die neuen Fässer oder die langen Jahre des Wartens auf den Wein nicht mehr leisten.

Doch die Mode – und offenbar auch das Klima – hat sich in jüngster Zeit so radikal gewandelt, dass Sauternes einem neuen goldenen Zeitalter entgegengeht.

Viele der bescheideneren Güter nehmen eine Abkürzung auf dem Weg zum Sauternes: Sie warten auf die Vollreife der Trauben, hoffen, dass wenigstens einige von Edelfäule befallen sind, lesen sie alle auf einmal, treiben mit Zuckerzugaben den potenziellen Alkohol auf 18 Prozent und unterbrechen den Gärprozess schließlich mit Schwefeldioxid, sobald 13 bis 14 Prozent erreicht sind. Das ergibt zwar einen süßen Wein, doch hat er nicht den klassischen Sauternes-Geschmack und könnte offen gesagt ebenso gut einen anderen Namen tragen.

Was aber ist der klassische Sauternes-Geschmack? Das hängt vom Jahrgang ab. In manchen Jahren ist der Wein kraftvoll, scharf und sirupsüß, in anderen reichhaltig, hochkonzentriert und fast spürbar saftig, aber nicht süß. Wenn sich in den besten Jahren die Edelfäule aller Trauben bemächtigt hat, kann er zuckerschwer und doch mild, cremig, nussig und honigfein geraten. Ein Barsac ist in der Regel etwas weniger üppig als ein Sauternes, findet aber zu einem eigenen faszinierenden Gleichgewicht zwischen reich und lebhaft und kann nach 40 oder gar 50 Jahren besser denn je sein.

Die Erträge variieren in Sauternes je nach Witterung. Eine durchschnittliche Lese erbringt selbst in einem guten Jahr gerade einmal 30 Dutzend Flaschen pro Hektar. Zum Vergleich:

Ein Cru Classé in St-Julien stößt mit weit weniger Aufwand gut und gern 95 Dutzend Flaschen pro Hektar aus.

Sauternes: Premier Cru Supérieur

Château d’Yquem ****

Sauternes. Besitzer: LVMH. 103 ha. Rebsorten: Sémillon 80%, Sauvignon 20%. www.yquem.fr

Der unangefochten größte Süßwein Frankreichs galt schon lange bevor Dessertweine im 19.Jahrhundert in Mode kamen als bester weißer Bordeaux. Die extreme Sorgfalt bei der Herstellung ist auf > beschrieben.

Nach Jahrhunderten im Besitz der Familie Lur-Saluces wurde das Gut 1999 an den Luxuswarenkonzern LVMH verkauft. Es entbrannte ein bitterer Streit um die Kontrolle, der jedoch beigelegt werden konnte. Anschließend wurde Graf Alexandre de Lur-Saluces als Leiter des Guts bestätigt. 2004 trat Pierre Lurton, der auch Cheval Blanc leitet, seine Nachfolge an. In manchen Jahrgängen bereitet Yquem einen seltenen trockenen Weißen namens Y, ausgesprochen »Ygrec«. Er hat teilweise die Konzentration eines Yquem und denselben Alkoholgehalt, aber nur einen Hauch Süße.

Sauternes: Premiers Crus

Château Climens ****

Barsac. Besitzerin: Bérénice Lurton. 30 ha. Rebsorten: Sémillon 100%. www.chateau-climens.fr

Der süßeste und reichste Wein in Barsac. Bereitet wird er aus Erträgen, die fast ebenso lächerlich gering sind wie die von Yquem. Dadurch bekommt er mit zunehmender Reife eine fast karamellartige Konzentration, die jedoch von einer für die besten Barsac typischen eleganten Leichtigkeit beseelt ist.

Die Einheimischen betonen das »ns« am Schluss von Climens besonders stark. Zweitwein: Les Cyprès de Climens.

Château Coutet *******

Barsac. Besitzer: Familie Baly. 39 ha. Rebsorten: Sémillon 75%, Sauvignon 23%, Muscadelle 2%.

www.chateaucoutet.com

Neben Climens das führende Barsac-Gut. Es bereitet außerordentlich feine, stilvolle fassvergorene Weine. Das alte Herrenhaus stammt noch aus der Zeit englischer Herrschaft über Aquitanien. In den besten Jahren entsteht eine besonders reiche Selektion namens Cuvée Madame, deren Auflage 1500 Flaschen selten übersteigt.

Château Guiraud ***

Sauternes. Besitzer: Xavier Planty, Stephan von Neipperg, Olivier Bernard und Robert Peugeot. 83 ha. Rebsorten: Sémillon 65%, Sauvignon 35%. www.chateau-guiraud.fr

Der südliche Nachbar von Yquem kultiviert einen ungewöhnlich hohen Anteil von Sauvignon. Die 1980er-Jahrgänge fielen wechselhaft aus – mitunter hatten sie mehr Kraft als Finesse.

Allmählich aber kommt das Château unter seinem langjährigen Kellermeister Xavier Planty in Fahrt. Er konnte einige hochkarätige Investoren dazu bringen, das Gut 2006 zu kaufen.

Château Clos Haut-Peyraguey ***

Bommes. Besitzerin: Martine Langlais-Pauly. 12 ha. Rebsorten: Sémillon 90%, Sauvignon 10%. www.closhautpeyraguey.com

Bildete einst den höher gelegenen Teil jener Besitzung, aus der auch Laufaurie-Peyraguey hervorging. Die beiden wurden 1879 getrennt und befinden sich seit 1914 in der Hand der Paulys. Das bescheidene Gut bereitet relativ leichte, aber außergewöhnlich elegante Weine. Château Haut-Bommes gehört denselben Besitzern und ist effektiv zum Zweitwein geworden.

CHÂTEAU D’YQUEM: SO ENTSTEHT EIN GROSSER SAUTERNES

Wenige Legenden der Weinwelt üben eine solche Faszination aus wie Yquem und sein goldener Nektar. Ein solches Monument aristokratischer Kunstfertigkeit konnte nur in Frankreich entstehen.

1785 ehelichte Josephine Sauvage d’Yquem den Grafen von Lur-Saluces.

Zwei Jahre später stattete Thomas Jefferson dem Château einen Besuch ab und befand den Wein für so gut, dass er gleich einen Posten nach Amerika schicken ließ.

Ob das von ihm geschätzte Getränk likörhaft süß wie der Yquem von heute war, lässt sich nicht mehr klären, aber es wurde auf jeden Fall möglichst süß gekeltert.

Ebenso wenig ist bekannt, wann man es mit jener kaum zu übertreffenden Mühe und Sorgfalt zu erzeugen begann, die es heute zu einer so außergewöhnlichen Essenz machen. Eine Beschreibung der Bereitungsmethode ist denn auch eine Beschreibung des Idealverfahrens, dem andere Châteaux nacheifern.

Unter bestimmten herbstlichen Bedingungen mit nebligen Morgen- und sonnigen Nachmittagsstunden wird aus der Plage eine Wohltat: Die in Weinbergen häufig anzutreffende Fäule ruiniert die Trauben nicht mehr, sondern veredelt sie.

Sofern das Lesegut gesund, reif und unbeschädigt bleibt, beginnt der Pilz sich mithilfe feinster Wurzeln, die die mikroskopisch kleinen Poren der Schale durchdringen, vom Zucker und der Weinsäure in den Beeren zu ernähren. Dabei schrumpfen die Früchte rasch. Zunächst überzieht sie ein grauer Sporenteppich, dann nehmen sie ein warmes Violettbraun an; die Schalen sind in diesem Stadium nur noch eine breiige Masse. Sie verlieren mehr als die Hälfte ihres Gewichts, aber weniger als die Hälfte ihres Zuckergehalts. Der Saft wird konzentriert, extrem süß und stark glyzerinhaltig. Unter perfekten Bedingungen – wie 1967, 1989 und 2001 – geht diese Metamorphose rasch und radikal vor sich. In den meisten Jahren allerdings läuft der Umwandlungsprozess eher langsam ab. Die Trauben faulen ungleichmäßig, manchmal sogar Beere für Beere. Auf Yquem durchkämmen 140 Lesehelfer die Rebzeilen im Schneckentempo und holen die Beeren gegebenenfalls einzeln von den Stöcken, insgesamt bis zu elfmal. Ertrag: etwa ein Glas Wein pro Rebe.

Im cuvier wird das Erntegut leicht geschwefelt, in einem sanften fouloir, einer Traubenmühle aus Holz, angequetscht und anschließend sofort dreimal in Vertikalpressen zerdrückt. Den Tresterkuchen bricht man mit Schaufeln auf und wirft ihn in eine Mühle, wo die Stiele zwischen den Pressvorgängen entfernt werden. Die Lese eines ganzen Tages – bis zu 40 Fässer – kommt zusammen in einen Tank und anschließend zur Gärung direkt in Barriques aus neuer Eiche, die zu drei Vierteln befüllt werden. Während des Gär- und Ausbauprozesses werden jedem Fass immer wieder Kostproben entnommen, um zu sehen, ob der Inhalt für den grand vin gut genug ist. Wenn nicht, verkauft man ihn als namenlosen Sauternes. Auf Yquem gibt es keine Kompromisse und daher auch keinen Zweitwein.

Hat der Most etwa 14 Prozent Alkohol erreicht, stellen die Hefen ihre Aktivität ein und lassen rund 120 Gramm Restzucker pro Liter zurück. Die Mengenverhältnisse sind entscheidend. 20 Prozent Gesamtzucker (»potenzieller Alkoholgehalt«) sind ideal. Bei 25 Prozent setzt die Gärung schon bei neun bis zehn Prozent Alkohol aus – etwa bei Trockenbeerenauslesen. Beim Tokaji Essencia mit 35 Prozent potenziellem Alkohol kommt sie nicht einmal richtig in Gang.

Ein Yquem blieb früher 3,5 Jahre im Fass, aber unter Pierre Lurton und seinem Berater, Professor Denis Dubourdieu, wurde die Ausbauzeit leicht verkürzt. Der »neue« Yquem mag geringfügig anders schmecken als sein Vorgänger, doch gibt es bislang keinerlei Anzeichen dafür, dass die Qualität nachgelassen hat.

 

Château Lafaurie-Peyraguey *******

Bommes. Besitzer: Suez-Konzern. 40 ha. Rebsorten: Sémillon 90%, Sauvignon 8%, Muscadelle 2%.

Eine Festung, die es – wenigstens militärisch – mit Yquem aufnehmen kann. Bekannt für schön strukturierten, langlebigen Sauternes, vor allem seit 1979. Der 1983er war der erste einer Reihe großer Jahrgänge.

Château Rabaud-Promis *****

Bommes. Besitzer: Philippe Dejean. 33 ha. Rebsorten: Sémillon 80%, Sauvignon 18%, Muscadelle 2%.

Der größere Teil der ehemals bedeutenden Kellerei Rabaud bereitet reichhaltige Weine, die fett, aber nicht schwer sind.

Seit 1986 verlässlich, aber selten großartig.

Château Rayne-Vigneau *****

Bommes. Besitzer: Crédit Agricole Grands Crus. 80 ha. Rebsorten: Sémillon 80%, Sauvignon 20%.

Ein großes Gut, wobei Château und Rebfläche mittlerweile getrennt sind. Es war früher wegen seiner edelsteinhaltigen Böden berühmt. Der glückliche Vicomte de Roton holte Saphire, Topase, Amethyste und Opale zu Tausenden aus dem Erdreich (der Rest besteht aus Kies). Die moderne Bereitung erbringt reiche, gute, aber nicht sehr ambitionierte Sauternes-Geschöpfe und ein bisschen trockenen Rayne-Vigneau Sec.

Château Rieussec ****

Fargues. Besitzer: Domaines Barons de Rothschild. 90 ha. Rebsorten: Sémillon 90%, Sauvignon 8%, Muscadelle 2%.

www.lafite.com

Yquems Nachbar im Osten befindet sich auf derselben Hügelkette in höherer Lage. Der aromatische, elegante, dabei kraftvolle Wein wurde in den 1970ern dunkler und reicher und nahm eine edelfaule Honignote an. Der vom »Y« inspirierte trockene Weiße heißt »R«. Die Rothschilds erwarben das Gut 1985, woaraufhin der Stil klassischer und weniger teerig wurde.

Seit den späten 1990ern herausragend. Zweitwein: Carmes de Rieussec.

Château Sigalas Rabaud ***

Bommes. Besitzer: Comte Gérard de Lambert des Granges.

14 ha. Rebsorten: Sémillon 80%, Sauvignon 20%.

Ein Drittel des ehemaligen Rabaud-Guts, über ein Jahrhundert lang in der Hand der Familie Sigalas. Der Wein wurde bis 1988 überwiegend im Tank bereitet und ausgebaut, um Eichentöne zu vermeiden. Danach kam mehr Eiche zum Einsatz, doch blieb der Erhalt der Frische und Frucht oberstes Gebot. 1994 pachteten die Besitzer von Lafaurie-Peyraguey das Anwesen, woraufhin der Wein komplexer wurde, ohne seinen eigenständigen Charakter einzubüßen.

Château Suduiraut *******

Preignac. Besitzer: AXA Millésimes. 92 ha. Rebsorten: Sémillon 90%, Sauvignon 10%. www.suduiraut.com

Prachtvolles Château mit großartigem Park direkt nördlich von Yquem. Obwohl es in den frühen 1970er-Jahren vernachlässigt wurde, gehört es zu den respektabelsten Kellereien. AXA wandelte die Gebäude in eine Art Unternehmenshotel um, der Schwerpunkt der Weinerzeugung aber ist weiter Sache von Direktor Pierre Montegut. Ein Suduiraut in Bestform, wie 1967, 1976, 1982, 1988, 1990, 1997, 1999 und 2001, ist schwer und ölig, also ein echter »Likör«-Wein – der Yquem des kleinen Mannes. Zweitwein seit 1993: Castelnau de Suduiraut.

Château La Tour Blanche ***

Bommes. Besitzer: Landwirtschaftsministerium. 37 ha. Rebsorten: Sémillon 80%, Sauvignon 15%, Muscadelle 5%.

www.tourblanche.com

Vermutlich das erste Gut, auf dem süßer Sauternes gekeltert wurde. Man setzte es in der Klassifikation von 1855 gleich hinter Yquem. 1912 vermachte es der Regenschirmkönig Osiris, dessen Name noch heute auf dem Etikett erscheint, dem französischen Staat. Die Rebfläche fällt steil nach Westen zum Ciron ab. Seit 1989 wird das gesamte Lesegut in neuer Eiche statt Edelstahl vergoren. Auf dem Anwesen befindet sich auch eine Landwirtschaftsschule. Der Wein gerät immer öliger.

Sauternes: Deuxièmes Crus

Château d’Arche *****

Sauternes. Besitzer: Investorenkonsortium. 27 ha. Rebsorten: Sémillon 90%, Sauvignon 10%.

www.chateaudarche-sauternes.com

Überbordend üppiger, mitunter schwerer Sauternes in Bestform (1983, 1990, 2001). Jean Perromat leitete das Gut von 1980 bis 2003, danach übernahm sein Schwiegersohn.

Château Broustet **

Barsac. Besitzer: Didier Laulan. 16 ha. Rebsorten: Sémillon 80%, Sauvignon 16%, Muscadelle 4%.

Gehörte viele Jahre den Fourniers, die auch Canon in St-Emilion besaßen. Sie bereiteten auf Broustet aber einen recht grobschlächtigen Wein. Didier Laulan profitierte von der Reihe guter Jahrgänge seit 1996 und verbesserte die Qualität beträchtlich, obwohl es dem Wein mitunter noch immer an Konzentration mangelt.

Château Caillou ****

Barsac. Besitzerin: Marie-Josée Pierre. 13 ha. Rebsorten: Sémillon 90%, Sauvignon 10%. www.chateaucaillou.fr

Sehr nüchtern-geschäftsmäßiges Gut im höher gelegenen »Haut« Barsac bei Climens. Bereitet in Spitzenjahren geringe Mengen einer hochwertigen Cuvée Prestige – bis 2001 hieß sie Private Cuvée – und einer noch begrenzter verfügbaren, teureren Cuvée Reine. In den 1980ern war die Qualität mittelmäßig; aufgrund von Familienstreitigkeiten blieb die Kellerei viele Jahre lang weit unter ihren Möglichkeiten, doch seit Mitte der 1990er geht es aufwärts, obwohl der Basislinie manchmal die Strahlkraft fehlt.

Château Doisy-Daëne ***

Barsac. Besitzer: Denis Dubourdieu. 15 ha. Rebsorten: Sémillon 80%, Sauvignon 20%.

Doisy-Daëne bildet die Speerspitze moderner Weinproduktion. Das Gut bereitet unter ausgeklügeltem Einsatz von Edelstahl und neuer Eiche frische, lebendige Süße von echter Klasse. In Spitzenjahrgängen werden winzige Mengen eines mit Recht L’Extravagant genannten und auch entsprechend teuren Tropfens erzeugt. Im Angebot ist ferner ein exzellenter trockener Graves.

Château Doisy-Dubroca ***

Barsac. Besitzer: Louis Lurton. 4 ha. Rebsorten: Sémillon 100%. www.louis-lurton.fr

Unter Louis Lurton unbeständige Weinqualität. Die Jahrgänge werden vor der Freigabe einige Jahre zurückgehalten.

Château Doisy-Védrines ***

Barsac. Besitzer: Olivier Castéja. 30 ha. Rebsorten: Sémillon 80%, Sauvignon 15%, Muscadelle 5%.

Bereitet einen der reichhaltigeren Barsac-Weine, ein fassvergorenes, langlebiges Gewächs.

Château Filhot ***

Sauternes. Besitzer: Gabriel de Vaucelles. 62 ha. Rebsorten: Sémillon 60%, Sauvignon 35%, Muscadelle 5%.

www.filhot.com

Fast schon ein Palast. Die Familie Lur-Saluces errichtete ihn im frühen 19. Jahrhundert am Rand der Wälder südlich von Sauternes. Die große Anbaufläche auf sandigem Boden erbringt für Sauternes-Verhältnisse leichte Weine. Um ihre Komplexität stand es nicht zum Besten, weil man sich dem Fassausbau verschloss, doch Mitte der 1990er begann ein Umdenken. Dennoch fehlt es den Abfüllungen noch an Konzentration und Saft.

Château Lamothe *

Sauternes. Besitzer: Guy Despujols. 7,5 ha. Rebsorten: Sémillon 85%, Sauvignon 10%, Muscadelle 5%.

www.guy-despujols.free.fr

Schwächerer Sauternes, am besten jung zu trinken. In Topjahren erscheint eine teure Sélection Exceptionnelle.

Château Lamothe Guignard ***

Sauternes. Besitzer: Philippe und Jacques Guignard. 19 ha. Rebsorten: Sémillon 90%, Sauvignon gris 5%, Muscadelle 5%.

1981 kauften die Guignards, eine Winzerfamilie aus Graves, diesen Teil des Guts vom Besitzer von Château d’Arche. Bald gelang ihnen ein ausgezeichneter, würzig-fruchtiger, üppiger Sauternes zum fairen Preis. In den 1990ern ging es mit der Qualität aus unerfindlichen Gründen abwärts, der 2001er aber fiel exzellent aus.

Château de Malle *****

Preignac. Besitzerin: Comtesse Nancy de Bournazel. 27 ha. Sémillon 75%, Sauvignon 23%, Muscadelle 2%.

www.chateau-de-malle.fr

Das schönste Gebäude mit Garten in Sauternes, wenn nicht gar in ganz Bordeaux. Touristen lieben dieses Juwel, das um 1600 für die mit den Lur-Saluces verwandte Eigentümerfamilie errichtet wurde. Rund 100 Jahre später kamen italienische Gärten hinzu. Die Rebflächen auf leichtem, sandigem Boden befinden sich in Sauternes und Graves; sie erbringen in etwa gleiche Anteile Rot- und Weißwein. Bis in die späten 1980er war die Qualität eher ordentlich denn bemerkenswert. Im Lauf der 1990er gerieten die Abfüllungen immer reicher und komplexer. Zweitwein: Château de Sainte-Hélène. Der ausgezeichnete weiße Graves heißt M. de Malle.

Château de Myrat ***

Barsac. Besitzer: Familie Pontac. 22 ha. Rebsorten: Sémillon 88%, Sauvignon 8%, Muscadelle 4%.

Der Vater des jetzigen Eigentümers rodete 1976 sämtliche Stöcke. Nach der Neubepflanzung 1988 folgten in den frühen 1990ern fürchterliche Jahrgänge. Die Vertreter der späten 1990er fielen gut, aber unbeständig aus.

Château Nairac ***

Barsac. Besitzer: Nicolas Heeter-Tari. 16 ha. Rebsorten: Sémillon 90%, Sauvignon 6%, Muscadelle 4%.

www.chateau-nairac.com

Ein junger Amerikaner namens Tom Heeter machte aus diesem einst heruntergewirtschafteten Anwesen eines der führenden Güter des Bereichs – mit rassigen, nicht ganz so sirupsüßen Barsac-Interpretationen, die zehnjährige Lagerung vertragen. Heute hat sein perfektionistischer Sohn übernommen. Er erntet nur wirklich edelfaule Trauben und stößt radikal alle Posten ab, die ihm nicht behagen. So entsteht ein hoch konzentrierter Wein von beeindruckender Qualität.

Château Romer ***

Fargues. Besitzerin: Anne Farges. 6,5 ha. www.chateau-romer.com

War bis 2002 an das Château Romer-du-Hayot verpachtet.

Eindrucksvoller Jahrgang 2003.

Château Romer-du-Hayot ***

Fargues. Besitzer: Markus de Hayot. 11 ha. Rebsorten: Sémillon 75%, Sauvignon 25%.

Das Haus musste einer Autobahn weichen, weshalb der Wein heute auf de Hayots Château Guiteronde in Barsac entsteht.

Er wurde viele Jahre lang nur im Tank ausgebaut und geriet daher einfach, ist aber komplexer geworden, seit man ihm im Barrique den Feinschliff gibt. Allerdings mangelt es ihm mitunter an Frische.

Château Suau *

Barsac. Besitzerin: Corinne Dubourdieu. 8 ha. Rebsorten: Sémillon 80%, Sauvignon 10%, Muscadelle 10%.

Rest eines bedeutenderen Guts nahe der Garonne mit schwererem Boden als die besten Crus Classés. Bis 2002 nachlässige Weinbereitung, dann übernahm die nächste Generation und setzte Änderungen durch, die sich mit der Zeit sicher in besseren Abfüllungen niederschlagen.

Sauternes: weitere Erzeuger

Château d’Armajan des Ormes *

Preignac. Besitzer: Familie Perromat. 15 ha.

Unspektakuläre Weine mit Aprikosennote, in Spitzenjahren auch eine Crème de Tête.

Château Bastor-Lamontagne **

Preignac. Besitzer: Crédit Foncier. 58 ha.

www.bastor-lamontagne.com

Von Michel Garat gut geführt. Viele gelungene Jahrgänge untermauern den Anspruch des Guts, »so gut wie ein Deuxième Cru« zu sein. Im Jahr 2000 wurde die Einzellagenabfüllung Cru Bordenave eingeführt.

Château Cantegril ***

Barsac. Besitzer: Denis Dubourdieu. 18 ha. www.denisdubourdieu.com

Ein Teil der Rebfläche des früheren Château de Myrat; sehr gepflegt, aber bis 1988 ohne großen Qualitätsanspruch. Eher charmante als tiefe Weine.

Clos Dady *****

Preignac. Besitzer: Catherine und Christophe Gachet. 6 ha. www.clos-dady.com

Dank alter Rebstöcke und sorgfältiger Bereitung entstehen reiche, strahlende Weine. Die Prestige-Cuvée Dolce Vita ist nur unwesentlich besser als die reguläre Abfüllung, was den sehr hohen Preis nicht rechtfertigt.

Château Closiot ****

Barsac. Besitzerin: Françoise Sirot-Soizeau. 5 ha.

Anständiger, oft üppiger Barsac-Vertreter. Die von neuer Eiche verwöhnte Cuvée Passion ist jedoch besser.

Château La Clotte-Cazalis **

Barsac. Besitzerin: Bernadette Lacoste. 5 ha. www.laclotte.com

Sperriger Name, köstlicher Wein. Wurde erstmals 2001 bereitet, da das Gut vorher verpachtet gewesen war.

Cru Barréjats ***

Barsac. Besitzerin: Dr. Mireille Daret. 5 ha. www.cru-barrejats.com

Seit 1990 bestehendes, winziges Gut zwischen Climens und Caillou. Hochklassige Kreszenzen.

Château de Fargues *******

Fargues. Besitzer: Comte Alexandre de Lur-Saluces.

15 ha. www.chateau-de-fargues.com

Gut mit stolzer Burgruine und kleiner Anbaufläche, aber denselben perfektionistischen Ansprüchen wie Yquem. Kellermeister François Amirault bürgt für großartige, beständige Qualität.

Château Gilette ****

Preignac. Besitzer: Christian Médeville. 5 ha.

Lang ausgebaute, glorreiche Sauternes, die in großen Tanks reifen und erst abgefüllt werden, wenn der Besitzer sie für trinkreif hält – was 25 Jahre dauern kann.

Château Haut-Bergeron *****

Preignac. Besitzer: Robert Lamothe. 16 ha.

Üppige, pfirsichgetönte Weine auf Cru-Classé-Niveau.

Château Liot *

Barsac. Besitzer: Jean Gérard David. 20 ha.

Großes Gut auf den besten Hängen. Marktgerechte Weine: immer zufriedenstellend, nie faszinierend.

Château Massereau *****

Barsac. Besitzer: Jean-François und Philippe Chaigneau. 1,2 ha.

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