Logo weiterlesen.de
Wein

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite und iBooks (iPad) optimiert. Auf anderen Lesegeräten oder Lese-Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

Zum richtigen Gebrauch

Bei den meisten Stichwörtern besteht die erste Zeile aus folgenden Kurzinformationen:

IMG

1 Weinname und Gegend des betreffenden Landes, aus der der Wein stammt (Hinweise auf Landkarten im Buch).

2 Welche Farbe der Wein hat; ob er trocken, lieblich oder süß ist; schäumend, in verschiedenen Formen vorkommt (und welcher die größte Bedeutung zukommt).

r rot tr trocken*
rs rosé lbl lieblich
w weiß s süß
br braun / bernsteingelb sch schäumend
( )

in Klammern gesetzte Angaben bedeuten relativ bescheidene Produktionsmengen

*

steht hier keine Angabe, wird von einem trockenen Wein ausgegangen

3 Allgemeiner Qualitätsstand; eine freilich nur grobe Einstufung aufgrund des derzeitigen Ansehens, wie es sich aus dem Preis ergibt.

* einfache Qualität für jeden Tag
** überdurchschnittlich
*** bekannt, berühmt
**** erstklassig, anspruchsvoll, teuer
* usw. farbige Sterne erhalten Weine, die nach meiner Erfahrung in der jeweiligen Preisklasse besonders gut sind; das gilt für gute Alltagsweine ebenso wie Luxuskreszenzen.

4 Der Jahrgang: Angegeben sind die empfehlenswerten neueren Jahrgänge, zusammen mit einer Einschätzung, ob sie bereits trinkreif sind (Ziffer in fetter Schrift) oder ob sie sich bei weiterer Lagerung noch entfalten (normale Schrift). Bitte beachten Sie aber, dass die Entwicklung eines Weins vielen Faktoren unterliegt und auch anders verlaufen kann als erwartet. Sind sowohl rote als auch weiße Weine angegeben, so ist der Rotwein gemeint, wenn nicht ausdrücklich anders erwähnt.

08 usw. allgemein erhältliche, empfohlene Jahrgänge, die sich für weitere Lagerung eignen
09’ usw. nach Angaben der jeweiligen Erzeuger besonders gut ausgefallener Jahrgang
06 usw. genussreifer Jahrgang
04 usw. 2016 bevorzugt zu genießender Jahrgang
(14) usw. vorläufige Bewertung

Deutsche Weinjahrgänge werden nach einem anderen System geführt.

Näheres siehe >.

Sonstige Abkürzungen

BV baldiger Verbrauch, d. h. möglichst jung zu trinken
oJ ohne Jahrgangsangabe auf dem Etikett. Bei Champagner eine einheitlichen Geschmack garantierende Mischung mehrerer Jahrgänge

Weitere, länderspezifische Abkürzungen befinden sich am Anfang des jeweiligen Kapitels.

Erzeuger- oder Weinnamen in Farbe kennzeichnen Hugh Johnsons persönliche Favoriten.

KAPITÄLCHEN verweisen auf eigene Einträge im selben Kapitel oder im Abschnitt »Rebsorten«, >.

IMG

Zur Ausgabe 2016

Kann es zuviel Auswahl geben? Wenn die Auswahl in Ihre Tasche passen soll, sicher. Selbst mit meinem Abkürzungssystem schaffen wir es nicht mehr, die ganze Breite der Weinwelt zwischen diese beiden Buchdeckel zu pressen. Von allen Produkten der Landwirtschaft und der Kunst hat nur Wein die Eigenart, dass jeder, der ihn erzeugt, seine Bemühungen durch ein neues Etikett unverwechselbar machen möchte. Das führt auch zu ausgesprochen merkwürdigen Ergebnissen – ich frage mich, wer sich beispielsweise von Splattered Toad (zermatschte Kröte) angesprochen fühlt (zu finden auf >). Tatsächlich sind Einfallsreichtum und Originalität von immer zahlreicheren Erzeugern ein Unterthema dieser Seiten. Es werden nämlich immer mehr.

In meinem letztjährigen Vorwort schrieb ich, dass wir das Zeitalter der Divergenz erreicht hätten. Während die Mainstream-Rebsorten in den Mainstream-Weinbergen unbeeindruckt und unangefochten einfach immer weitermachen, hat man anderswo schon begonnen auszuscheren. Erzeuger versuchen sich an Trauben, von denen noch nie jemand gehört hat, und in Regionen mit unbekanntem Potenzial; sie bereiten Weine auf höchst eigenwillige Weise und füllen sie in seltsame Behälter ab; sie gehen das Risiko ein, auf Schwefel zu verzichten, der immer das Antiseptikum Nummer eins des Weins war.

Wie kommt es, dass Erzeuger heute die Konventionen einfach über Bord werfen können? Weil die Märkte sehr aufmerksam sind: Die Verbraucher sind der Punktwertungen müde; welche Poesie liegt denn in 92 / 100? Konsumenten möchten Geschichten. Originalität sticht Typizität – zumindest in den Köpfen vieler, meist junger Weintrinker. (Und die Sommeliers, eine wachsende Macht, brauchen den belebenden Sauerstoff der Neuheit.)

Ich spitze immer gern die Ohren, wenn »normale« Leute über Wein sprechen. Was für den Massenmarkt zählt, sind ja nicht wir Leser von Weinbüchern. Wir haben uns schon entschieden. Kürzlich wurde ich Zeuge eines kurzen Wortwechsels in der Küche eines walisischen Bauernhauses. Jemand geht einkaufen: »… und wir brauchen noch Weißwein« – »Sauvignon oder Pinot gris?« Wein und sogar die Frage, welche Rebsorte, haben sich inzwischen in einer Kultur festgesetzt, in der so etwas vor fünf oder sechs Jahren noch ziemlich ausgefallen geklungen hätte. Jetzt ist es in den Tante-Emma-Läden angekommen.

Und es gibt neue Versuche, Wein zu beschreiben. Weinfachleute und Kritiker spielen mit den Grenzen der Sprache. Das ist ihr Beruf, es gefällt ihnen – und sie erlauben sich Freiheiten. Der erste Mensch, der sich traute, »mineralisch« zu sagen, um einen schwer fassbaren Geschmack oder Eindruck in Worte zu fassen, fand das selbst wahrscheinlich eher grenzwertig. Denn auch wenn man den Geschmack von Chablis seit alters her als »steinig« bzw. »nach Steinen« beschreibt, denkt niemand ernsthaft, er würde nach Steinen schmecken (oder überhaupt wissen, wie Steine schmecken).

Doch inzwischen sind gewagte Metaphern üblich geworden. Weinbars und Restaurants drucken neben jeden Weinnamen lange Aneinanderreihungen von überzogenen Halbwahrheiten. Sauvignon blanc, das wissen wir nun alle, schmeckt nach Gras, Nesseln, grüner Paprikaschote und / oder Stachelbeeren, nach Holunderblüten, manchmal nach Erbsen oder (von überreifen Trauben) nach Melonen. Es gibt noch drastischere Beschreibungen, die mit Katzen zu tun haben. Und »Mineralität« schlägt sowieso alles, mehr sogar noch als »Terroir«. Jeder Wein hat seine Klischees, so wie die Zutatenliste, die ein Gericht auf der Speisekarte noch viel bedeutender erscheinen lässt. Warum ist das ein Problem? Weil es unrealistische Erwartungen weckt. Und es stimmt auch nicht: Schließlich ist es ein Glas Wein, das Sie bestellen, und nicht eine Auswahl vom Gemüsemarkt.

Insgesamt habe ich es über all die Jahre vermieden, mehr Aufmerksamkeit auf eine Region, ein Land oder ein Kapitel dieses Buchs zu lenken als auf andere. Jeder kauft seine Weine unter seinen eigenen Bedingungen und mit eigenen Prioritäten. Dieser Tage gehen, egal wo, die meisten Weinerzeuger auf vergleichbare Weise vor und verfügen über dieselben Quellen technischer Informationen (und werden von ähnlichen Supermarktkäufern besucht). Ausnahmen sind die kleinen Betriebe, die unter dem Radar bleiben – Winzerfamilien, die in Panik geraten würden, wollte jemand bei ihnen palettenweise Wein ordern. Wenn überhaupt, dann räumt dieses Buch solchen Erzeugern Priorität ein, eher jedenfalls als den Yellow Tails.

Der goldene Euro-Regen

Erderschütternde Bewegungen sind selten. Abgesehen von der Expansion in der Neuen Welt hat der rasanteste Fortschritt der letzten Jahrzehnte in den Weinbauländern im Mittelmeerraum stattgefunden, eine Folge der Zuwendungen der Europäischen Union. Die unzähligen Millionen Euros, die in den Süden Europas geschaufelt wurden, fielen auf bemerkenswert fruchtbaren Boden. Spanien und Portugal waren, önologisch betrachtet, zuvor hoffnungslose Fälle gewesen. Italien hatte weitaus vielfältigere Traditionen, Rebsorten, Terroirs und Fähigkeiten; verschiedene Regionen kamen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten voran. Doch niemand wird behaupten, dass diese »Transfers« nicht gut investiert gewesen wären. Die Autobahnen und Flughäfen, die damit gebaut wurden, bringen die Leute aus dem Norden schneller in die Sonn und das Gemüse und Obst schneller in den Norden. Der Lebensstandard ist überall gestiegen. Und, besonders wichtig in der Weinwelt: Alle Regionen wurden gezwungen, ihre Alleinstellungsmerkmale zu überprüfen. Viele gingen dann dazu über, Cabernet Sauvignon, Chardonnay und die anderen Selbstläufer anzubauen, um sozusagen einen Fuß ins globale Geschäft zu bekommen.

Damit begann, wie ich letztes Jahr schrieb, das Zeitalter der Ampelographen. Wie kommt es überhaupt, fragen Sie jetzt vielleicht, dass es Hunderte von verschiedenen Rebsorten gibt? Jede Sorte ist eine von Menschen erschaffene Kreation – oder besser eine Auswahl, die vermehrt und geschützt werden muss. Wer um alles in der Welt hatte in den langen Jahrhunderten, die von unaufhörlicher Arbeit für wenig bis gar keinen Lohn geprägt waren, die Zeit und Geduld, sie auszusortieren? Es gibt darauf keine richtige Antwort, höchstens eine Art landwirtschaftlicher Evolution, die mit dem Tempo einer Gletscherdrift unter unendlich vielfältigen natürlichen Bedingungen stattfand. (Italien ist dafür das beste Beispiel; die Bedingungen zwischen den Alpen und Sizilien sind eine Wundertüte der Umweltverhältnisse.) In den meisten alten Weinbergen hat eine wilde Mischung mehr oder weniger erfolgreicher Reben überlebt – einige davon sind noch nicht einmal identifiziert. Die ungeheure Aufgabe, sie in Archiven und Rebschulen zu sortieren und einzuordnen, kam nur langsam voran – bis plötzlich der DNA-Test auf der Bildfläche erschien.

Wenn ich nun doch ein Land der besonderen Aufmerksamkeit anempfehle, dann ist es Griechenland – und zwar nicht wegen seiner anscheinend endlosen Misere. Bis der goldene Euro-Regen kam, war griechischer Wein primitiv. Um seinen Geschmack zu beschönigen wurden sogar Rosinen hinzugegeben. Den meisten Sterblichen war er zudem unbegreiflich. Die Entdeckung seiner potenziellen Klasse war die größte Überraschung überhaupt, und die praktisch unbekannten einheimischen Traubensorten gehören heute zu unseren spannendsten neuen Ressourcen.

Der Streit um den Alkohol

Zu alkoholstarke Weine gehören seit fast zehn Jahren zu meinen Lieblingsfeinden. Man hätte – bis heute – sagen können, dass das ja eine reine Frage des persönlichen Geschmacks ist. Ich habe einen traditionellen Gaumen. Ich trinke Wein zur Erfrischung und als Begleiter zum Essen; fast immer bei Tisch (und zu den meisten Mahlzeiten). Wenn andere ein stärkeres Gebräu bevorzugen, eher wie ein Cocktail, dann sei es eben so. Doch in den letzten Jahren hat hier ein Wandel stattgefunden, weniger beim Alkoholgehalt selbst als bei der Diskussion darüber. Erst jüngst ist es allgemein üblich geworden, ihn neben dem Preis zu nennen; 15 Vol.-% ist in einigen Märkten ein starkes Verkaufsargument, doch wie lange noch?

Dieses Jahr findet in Kalifornien eine Konferenz darüber statt, wie man den Alkoholgehalt wieder dorthin bekommt, wo er einmal war – zwischen 12 und 13 Vol.-%, anstatt zwischen 14 und 15 Vol.-%. Das ist alles andere als einfach. Die Kritiker haben sich ebenso wie ihr Publikum durch simple Konzentration an der Nase herumführen lassen: tintendunkle Weine, die den Gaumen in Schockstarre versetzen. Vollgas ist einfach, Harmonie schwierig.

Es ist leichter, sich für eine späte Lese zu entscheiden, um hohe Zuckerwerte zu bekommen, als den genauen Zeitpunkt herauszufinden, an dem alle Komponenten im Gleichgewicht sind. Viele Erzeuger wählen wahrscheinlich auch eine technische Lösung: weiterhin spät lesen und dann einen der neuen Tricks anwenden, um einen Teil des Alkohols in der Kellerei zu entfernen. Manche werden einfach Wasser zugeben, was ja sogar nachvollziehbar ist.

Kann es zu viel Auswahl geben? Einige der besten Winzer beharren darauf, überhaupt nicht auswählen zu können: Ihr Weinberg sagt ihnen, was zu tun ist, und das ist, häufig genug, ihn sich selbst zu überlassen. Wir Konsumenten müssen uns durch einen Schneesturm von Alternativen kämpfen, der uns sehr wohl so weit bringen kann, dass wir ernsthaft Hilfe brauchen. »Zu wissen, wonach man sucht« ist ein wohlfeiler Rat, hilft aber nicht weiter. »Den eigenen Geschmack zu kennen« ist besser, und noch besser ist, »aufrichtig damit umzugehen«. Und doch müssen wir alle herumprobieren, um zu erfahren, was es überhaupt gibt. Nach diesem Grundsatz stellen wir letzten Endes auch dieses Buch zusammen.

Im nächsten Jahr wird die 40. (englische) Ausgabe erscheinen. Ich habe zur selben Zeit angefangen wie die Star-Wars-Filme und die Concorde. Welches andere Gebiet ist in diesen Jahren so stark expandiert und hat so viele Verbesserungen erfahren wie die Welt des Weins?

Hugh Johnson

Der Jahrgang 2014

Das Wort, das Europas Winzer am häufigsten für 2014 gebrauchten, war »herausfordernd«. Das bedeutet eine Menge abgekauter Fingernägel, viel Zeit fürs Lesen der Wetterberichte und viele sehr fest gedrückte Daumen. Zuverlässige Quellen bestätigen, dass es tatsächlich möglich ist, die Daumen zu drücken und gleichzeitig an den Nägeln zu kauen.

Burgund erlebte einen warmen Vorfrühling und einen flotten Start in die Saison, doch dann hagelte es Ende Juni an der Côte de Beaune – das dritte Jahr in Folge. Anne Parent in Pommard sagte, es sei wie ein Maschinengewehrangriff gewesen. Auch Beaune, Volnay, Meursault und Santenay wurden getroffen.

In Bordeaux rettete ein warmer September das Jahr nach einem kühlen Sommer. Die Cabernet-Sorten reiften gut, und Merlot hat da ja sowieso selten ein Problem. Die Tannine sind voll und weich, doch obwohl man mit Fug und Recht von einem guten Jahrgang sprechen kann, reicht er doch nicht an 2010 heran, auch wenn einige Erzeuger uns das glauben machen wollen.

In Italien sorgte das schlechte Wetter für die kleinste Gesamternte seit 64 Jahren; mengenmäßig am schlechtesten erging es dem äußersten Norden und dem äußersten Süden. Schuld war der nasse Juli, der 73 Prozent mehr Regen brachte als sonst. Die Qualität ist jedoch gar nicht mal schlecht, insbesondere Sizilien brachte exzellente Weiße hervor.

In Portugal litt die Douro-Region unter wechselhaftem Wetter; am 3. Juli verwüstete ein Sturm mit heftigem Regen Feldwege und verursachte einen Erdrutsch, der das Auto eines Kellermeisters zerstörte. Mehrere Tage war laut Paul Symington das Wasser des Douro goldgelb gefärbt von all dem herabgespülten Mutterboden. Danach besserte sich das Wetter, und wäre der September warm und stabil gewesen, hätte es einen durchweg großartigen Jahrgang geben können. So aber ist die Qualität unterschiedlich: Ein paar brillante Weine wurden erzeugt, aber nicht überall.

Die Rieslinglagen in Deutschland konnten im September gut zehn Tage genießen, die deutlich besser als üblich waren, was immer ein gutes Zeichen ist. Doch dann begann der Regen, und an der Saar gab es Hagel. Der Säuregehalt ist hoch; für Mosel und Saar ist es kein Jahr für trockene Weine.

In Österreich folgte auf die Trockenheit im April der nasseste Mai seit 1820 und ein allgemein kühler Sommer. Selbst der September zeigte sich unwillig. Durch gute Weinbergpflege und strenge Traubenauslese ist aber frischer, pfeffriger Grüner Veltliner zustande gekommen, wenn auch in geringeren Mengen. Der Muskateller litt unter dem Regen, ebenso wie die Roten.

Nur in England gab es ausschließlich gute Nachrichten. Das schöne Wetter hatte sich diesmal nach Norden verzogen, und ein exzellenter englischer Sommer ergab exzellente Schaumweine.

In Kalifornien folgte ein extremes Ereignis dem nächsten. Das Erdbeben am 24. August im Süden Napas richtet einen Schaden von ca. 80 Millionen Dollar an, doch binnen zweier Wochen waren 99 Prozent der Kellereien wieder im Geschäft. Dann hagelte es. Und trotzdem – und auch trotz der anhaltenden Dürre in Kalifornien – melden die Kellereien in Napa gute Qualität.

Am anderen Ende des Landes war das Wetter an den Finger Lakes genau entgegengesetzt: später Frühling, späte Lese und dazwischen Regen. Doch der September riss alles heraus und sorgte für schöne Weine; insbesondere die Rieslinge sehen wunderbar aus.

2013 unter der Lupe

Nach dem winzigen 2012er-Jahrgang in Burgund und einem Sommer 2013, in dem Hagelkörner in der Größe von Golfbällen die Weinberge zerfetzten, ist es tröstlich zu sehen, dass die Weine des Jahrgangs 2013, so wie sie jetzt in die Geschäfte kommen, ziemlich gut sind, auch wenn es erneut ein kleiner Jahrgang war. Chablis allerdings hatte Mühe, sich von den schweren Regenfällen im September zu erholen, hier ist die Qualität durchwachsen. Nach etwas Herausragendem muss man lange suchen. Dafür sehen die Weißen der Côte d’Or blendend aus: konzentriert, mit intensivem Geschmack, feiner Balance und Rasse – einfach wunderbare Weine voll salziger Mineralität. Die Roten sind hübsch: mittelgewichtig und von mittlerer Lebensdauer. Manche haben die Kraft für jahrelange Alterung, die meisten aber sind ideal für Genießer, die keine Lust haben, ihren Wein jahrzehntelang im Keller verschwinden zu lassen.

Es ist ein uneinheitlicher Jahrgang mit ziemlich unterschiedlicher Qualität. Einige Rotweine zeigen sich geschmeidig und seidig, andere sind – jetzt in ihrer Jugend – ein bisschen sehr rank und schlank. Doch wenn sie dann einmal auf Flaschen abgefüllt werden, sollten sie eigentlich ein gutes Stück mehr Charme entwickelt haben. Alle duften ganz wunderbar. Die Unterschiede im Stil rühren von den Wetterverhältnissen während der Lese her: Wer wegen des nasskalten Septembers Krankheiten befürchtete und früh erntete, riskierte hohe Säurewerte und magere Tannine, wer aber wartete, riskierte Fäulnis und noch mehr Stürme – und beides traf ein. So oder so war es ein Tanz auf Messers Schneide. Manche begannen mit der Lese in der dritten Septemberwoche, manche waren erst Ende Oktober fertig.

Probieren Sie die Rotweine nach Möglichkeit, bevor Sie sie kaufen, und halten Sie sich an die guten Winzer. Die Preise sind in etwa auf dem Niveau von 2012 geblieben. Man hat in Burgund gesehen, wie Bordeaux infolge seiner Preispolitik Vertrauen verloren hat, und möchte da nicht folgen.

Bordeaux auf der anderen Seite weigerte sich immer noch anzuerkennen, dass es ein Problem hatte. Obwohl 2013 geringe Erträge brachte, obwohl es selbst nach dem fürchterlichen Sommer einige gute Weine gab und obwohl einige Preise sanken (jedoch weder tief genug noch bei genügend Erzeugern: Man kann nicht einfach schnell die Preise senken, sonst wirken die alten Jahrgänge plötzlich überteuert) – die Weine verkauften sich nicht besonders gut. Ja, die meisten Châteaux mit den großen Namen konnten ihre Weine absetzen, doch das Gros des Jahrgangs war bei Redaktionsschluss immer noch im Besitz der Weingüter. Die Jahrgänge 2011 und 2012 befanden sich großteils in den Händen der Négociants von Bordeaux, jenem inneren Kreis von Kaufleuten, die anschließend Ihren Weinhändler vor Ort beliefern. Vielleicht ist dies ein gutes Jahr, um nach Frankreich zu fahren und sich auf den Foires aux Vins, den Weinmessen der Supermärkte umzusehen, denn dort verhökern die Négociants irgendwann ihre Lagerüberschüsse. Kennzeichen der Rotweine ist eine ziemlich schlanke Frische. Reichhaltigkeit ist dagegen schwer zu finden, wenngleich es sicher einige gute, duftende, großzügige Gewächse gibt. Besser sind die trockenen Weißen, die sich frisch und expressiv präsentieren; auch einige sehr schöne Sauternes-Weine sind zu finden.

Die Verschnitte in Bordeaux fallen zuweilen untypisch aus: gar kein Merlot (Châteaux Margaux) oder mehr Merlot als üblich (Châteaux Palmer); an der südlichen Rhône wiederum ist weniger Grenache im Verschnitt als sonst, dafür mehr Syrah – die Weine zeigen sich meist leicht zugänglich, unkompliziert und ansprechend. Trotz geringer Erträge sind sie nicht übermäßig tanninstark, sondern haben eine schöne Frische. Rotweine aus dem Norden sind souverän und elegant, möglicherweise seriöser als die aus dem Süden. Die Weißen sind aus beiden Teilen sehr gut.

Wenn Sie aber wirklich erfolgreiche 2013er-Weine suchen, dann schauen Sie nach Österreich. Grüner Veltliner und Riesling aus dem Kamptal, dem Kremstal und der Wachau sind umwerfend gut. Wie überall war es ein uneinheitliches Jahr. Die Blüte zog sich drei Wochen hin, was eine ungleichmäßige Reifung mit sich bringt, und wie Fred Loimer berichtete, gab es Trauben, in denen nur drei oder vier Beeren normal groß waren, der Rest winzig. Auch der Ertrag war gering, denn neben dem schwachen Blütenansatz gab es späten Frost, dann Hagel. Die Weine sind konzentriert, reif, saftig und rassig. Trinken Sie sie jung, oder tun Sie das, was die Österreicher nicht tun, aber tun sollten: Kellern Sie sie ein!

Auch in Deutschland wurde wenig produziert, doch was da ist, sieht gut aus. Es ist nicht wirklich ein Jahr für Kabinett-Weine: Wer früh las, war meist weniger erfolgreich als jene, die warteten, deshalb sind Weine mit höherem Zuckergehalt (obwohl es keine Jahr für Edelfäule war) in diesem Jahrgang vorzuziehen. Halten Sie sich an Spätlesen und Auslesen, wenn Sie diesen Stil mögen; außerdem gibt es sehr gute, rassige Große Gewächse für alle, die trockenen Riesling bevorzugen.

Auf der anderen Seite des Äquators war das Jahr in Chile eher kühl: Der Sauvignon blanc wirkt ein wenig unreif, doch der spät reifende Carmenère ist frisch und gut. In Argentinien verlangsamte ein kühler Frühling die Traubenreifung und gab der Qualität der Rotweine einen guten Schub. In Australien war die Situation genau umgekehrt: ein heißer bis sehr heißer Sommer sorgte für reichhaltige Weine. Manchmal verdankt sich deren Frische mehr der Kellerei als dem Weinberg, aber so ist nun mal das Showbusiness.

Alternativen gefällig?

In diesem Buch geht es nicht nur darum, neue Weine zu entdecken; manchmal müssen auch alte, fast vergessene Weine wiederentdeckt werden. Dann bereitet es besonderes Vergnügen, neue Verbindungen zu finden, neue Ähnlichkeiten, die die Weine in andere Zusammenhänge stellen. Mit der Perspektive ändert sich alles.

Sie mögen Frascati – probieren Sie Aligoté

Frascati ist seit jeher ein Lieblingswein in Rom, manchmal geschmäht, doch mit einem hübschen, frischen Sauerrahmgeschmack und erfrischender Leichtigkeit. Die gleichen Noten von Sauerrahm begegnen uns beim Aligoté wieder – das ist die zweite Weißweintraube in Burgund und hat mit Bourgogne Aligoté und Bouzeron eigene ACs. Rechnen Sie mit mehr Gewicht und mehr Biss als beim Frascati.

Sie mögen leichten Chardonnay, probieren Sie Orvieto

Chardonnay hat sich in den letzten Jahren geändert: Eiche ist out, Feinheit ist in. Wenn Sie ein Fan der neuen, leicht nussigen, frischen Chardonnays mit ihrem Hauch Sahne und der subtilen, eleganten Frucht sind – die an vielen Orten der Welt bereitet werden, von Australien bis Südfrankreich –, dann dürfte Orvieto interessant für Sie sein. Erstklassiger Orvieto kann die beflügelnde Qualität eines Vouvray haben, doch auch einfachere trockene Versionen zeigen eine funkelnde Frische und belebende Mineralität, die sie mit modernem, ohne Eiche ausgebautem Chardonnay teilen.

Sie mögen trockenen Muscat, probieren Sie Malagousia

Trockener Muscat kann enorm aromatisch sein, mit delikater Struktur und Aromen von Rosen, vielleicht Basilikum, vielleicht Zitrusfrüchten. Die griechische Sorte Malagousia, die mehr und mehr als eine der großen Spezialitäten Griechenlands angesehen wird, hat eine seidige Textur und eine gewisse Deftigkeit, die zum Rosen-, Basilikum und Zitrusaroma hinzukommt. Sie kann gut in Verschnitten sein, meist zusammen mit säurereicheren Sorten. Greifen Sie zu, wenn Sie eine Flasche sehen.

Sie mögen australischen Riesling, probieren Sie Godello

Australischer Riesling aus dem Clare oder Eden Valley zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack nach Limettensirup (Lime Cordial) aus, dem in den besten Exemplaren eine salzige Mineralität zur Seite steht. Godello ist eine Traube von hoher Qualität aus Nordwestspanien, die in den 1970er-Jahren vor dem Aussterben gerettet wurde und rassige Weine liefert, runder als Albariño, mit einer seidigen, an Viognier erinnernden Textur und konzentrierten Aromen von reifen Limetten und Pfirsichen.

Sie mögen Weine der nördlichen Rhône, probieren Sie Bairrada

Syrah von der nördlichen Rhône ist bekannt für seine Säure, seine pikanten Kräuteraromen in Kombination mit schwarzen Oliven und eine gewissen Steinigkeit im Geschmack – wie ein Lecken am Felsen. Dieselben Kräuter – und oft auch die Steinigkeit – findet man im portugiesischen Bairrada, einem Wein, der in den letzten Jahren eine Art Wiederauferstehung gefeiert hat. Durch bessere Bereitungsmethoden und ein achtsameres Arbeiten im Weinberg entstehen wunderbar komplexe, überraschende Rotweine von der säure- und tanninstarken Baga-Traube. Die Familie Pato sind dabei die Stars.

Sie mögen jungen Syrah, probieren Sie Lambrusco

Der Syrah, von dem wir hier sprechen, ist nicht der komplexe, tiefgründige Wein der nördlichen Rhône, sondern eine leichtere Variante, die jung zu trinken ist, vielleicht aus Chile oder Neuseeland. Es sind fröhliche, vergnügliche, säurebetonte Gewächse voller Düfte blühender Hecken. Und das führt uns direkt zum Lambrusco, diesem treuen Begleiter von Retro-Partys – der jetzt neu bewertet wird und sich als köstlich erweist: perlender schwarzroter Wein mit magentafarbenem Schaum, alkoholarm, säurereich und mit einer fruchtigen Süße, die alles ausgleicht. Und die blühenden Hecken duften auch aus ihm. Ein Klassiker mit Prosciutto.

Sie mögen Rotweine des Languedoc-Roussillon, probieren Sie chilenischen Carignan

Auf traditionellen Rebsorten basierende Rote aus dem Languedoc-Roussillon (im Gegensatz zu Cabernet Sauvignon und Konsorten) enthalten oft etwas Carignan. Bisher hatte diese Traube kein besonderes Renommee, doch das hat sich nun geändert, insbesondere, wenn der Wein von alten Buschreben stammt, die ihm tiefgründige, volle Aromen von Zwetschgen, Erde und Kräutern verleihen. In Chile gibt es einige sehr alte Carignan-Weinberge, und heutzutage werden auch ein paar reinsortige Weine bereitet, die sich durch tiefgründige Beerenfrucht und dieselbe erdige Kräuterwürze auszeichnen.

Sie mögen Merlot, probieren Sie Zinfandel

Zinfandel hat den Ruf, fantastisch schwere, marmeladige Weine zu liefern, und einige entsprechen dem auch. Aber nicht alle. Es gibt jede Menge leichteren Zinfandel mit reifer, süßer Frucht, Noten von Blau- und Brombeeren und einem Schuss Pfeffer. Das trifft auf nicht wenige Rotweine zu, aber Merlot-Liebhaber werden die seidige Textur und die Toffee-Noten von Zinfandel erkennen, die mit relativ wenig Säure einhergehen. Beide Trauben sind enorm vielseitig und können je nach Herkunftsort ganz unterschiedlich schmecken, aber ich denke, dass Merlot-Aficionados Freude daran haben, ein wenig auf Entdeckungsreise zu gehen.

Rebsorten

In den vergangenen zwei Jahrzehnten vollzog sich allenthalben ein grundlegender Wandel, von dem nur die Weinländer mit der längsten Tradition ausgenommen waren. Mit einem Schlag wurden die Namen einer Handvoll Rebsorten zur geläufigen Bezeichnung für die verschiedenen Weine. In den alten Weinländern dagegen, insbesondere in Frankreich und Italien, bezeichnet man alle seit Langem renommierten Weine weiterhin mehr oder weniger genau nach ihrem Herkunftsgebiet, weniger nach der Traube, aus der sie gekeltert wurden.

Gegenwärtig liegen die beiden Bezeichnungsmöglichkeiten im Wettstreit miteinander. Am Ende dürfte sich die Herkunftsbezeichnung gegenüber der Rebsorte wieder durchsetzen, zumindest für Qualitätsweine. Im Augenblick allerdings ist die Traubensorte und ihr Geschmack für viele Weinfreunde der einfachste und wichtigste Bezugspunkt – ungeachtet der Tatsache, dass der Geschmack oft durch die Eichenholzkomponente nicht unerheblich verändert wird. Käme es nur auf das Traubenaroma an, dann wäre dieses Buch um einiges schmaler.

Gleichwohl spielt die Traubensorte eine wichtige Rolle, und darüber Bescheid zu wissen kann helfen, neue Geschmacksnuancen zu entdecken und Vergleiche zwischen den Regionen anzustellen. Daher ist auch der zuerst in Kalifornien entstandene Begriff »sortenreiner Wein« sinnvoll, unter dem man Wein versteht, der grundsätzlich aus nur einer Traubensorte bereitet wurde.

Bei mindestens sieben Sorten – Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Riesling, Sauvignon blanc, Chardonnay, Gewürztraminer und Muscat – sind Geschmack und Duft so eindeutig, dass sie zu internationalen Unterscheidungskategorien geworden sind. Dasselbe gilt für Merlot, Malbec, Syrah, Sémillon, Chenin blanc, Pinot blanc, Pinot gris, Silvaner, Viognier, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo … Hier nun folgen die besten bzw. beliebtesten Rebsorten

ANMERKUNG: Alle Verweise auf Rebsorten und deren Synonyme in anderen Kapiteln dieses Buchs beziehen sich auf dieses Kapitel.

Trauben für Rotwein

Agiorgitiko (Aghiorgitiko) Griechische Sorte; ursprünglich aus der Nemea-Region, heute aber fast überall angebaut. Vielseitig und köstlich, von weich und charmant bis dicht und alterungswürdig. Unbedingt probieren.

Aglianico Süditalienische Traube, aus der u. a. der Taurasi bereitet wird: dunkle, tiefgründige Weine, derzeit sehr in Mode.

Aragonez Siehe TEMPRANILLO.

Auxerrois Für Rotwein siehe MALBEC. Die weiße Auxerrois hat einen eigenen Eintrag bei den Trauben für Weißwein.

Băbească Neagră Die traditionelle »schwarze Großmuttertraube« aus der Moldau-Region liefert rubinrote Weine mit leichtem Körper.

Babić Rotweinsorte aus Dalmatien, wächst in steinigen Lagen an der Küste bei Šibenik. Enormes Potenzial für hohe Qualität.

Baga Portugiesische Rotweintraube (Bairrada). Dunkel, tanninreich – großes Potenzial, aber schwierig im Weinberg.

Barbera Weit verbreitete Rebsorte in Italien, am besten im Piemont. Viel Säure, wenig Tannin, Kirschfrucht. Weine gibt es von seriös mit Barriqueausbau bis halbsüß und perlend. Auch in Kalifornien und Australien in Mode; vielversprechend in Argentinien.

Blauburger Österreichische Kreuzung von BLAUEM PORTUGIESER mit BLAUFRÄNKISCH. Einfache Weine.

Blauburgunder Siehe PINOT NOIR.

Blauer Portugieser Mitteleuropäische Sorte, v. a. in Deutschland (Rheinhessen, Pfalz, meist für Rosé), Österreich, Ungarn. Leichte, fruchtige Rotweine, die in ihrer Jugend leicht gekühlt getrunken werden. Nichts zum Einkellern.

Blaufränkisch (Kékfrankos, Lemberger, Modra Frankinja) Im österreichischen Mittelburgenland weit verbreitet. Mittelschwere Weine mit pfeffriger Säure, einer charakteristisch salzigen Note sowie Beeren- und Eukalyptusaromen. Häufig mit CABERNET SAUVIGNON oder ZWEIGELT verschnitten. Heißt in Deutschland Lemberger, in Ungarn Kékfrankos, in Slowenien Modra Frankinja.

Boğazkere Tanninreiche türkische Sorte, liefert körperreiche Weine.

Bonarda Mehrdeutiger Name. Im italienischen Oltrepò Pavese nennt man so die Croatina und erzeugt milden, frischen roten Frizzante und Stillwein aus der Sorte. In der Lombardei und der Emilia-Romagna ist es ein Synonym für die Uva rara. Wieder anders im Piemont. Bonarda aus Argentinien kann beides sein – oder etwas ganz anderes. Großartig ist keine.

Bouchet Anderer Name für CABERNET FRANC in St-Émilion.

Brunello Anderer Name für SANGIOVESE, großartig in Montalcino.

Cabernet franc Die geringere der beiden in Bordeaux angebauten Cabernet-Sorten; herrscht jedoch in St-Émilion vor. Übertrumpft CABERNET SAUVIGNON an der Loire (Chinon, Saumur, Champigny und Roséwein), in Ungarn (Tiefe und Komplexität in Villány and Szekszárd) und oft in Italien. Viele Reben in Nordostitalien, die man für Cabernet franc gehalten hatte, entpuppten sich als CARMENÈRE. Überall auf der Welt in Bordeaux-Verschnitten mit Cabernet Sauvignon und MERLOT verwendet.

Cabernet Sauvignon Traube mit großem Charakter, langsam reifend, würzig, kräuterduftig, gerbstoffreich, Aroma von Schwarzen Johannisbeeren. Die Hauptsorte im Médoc; liefert meist auch die besten kalifornischen, südamerikanischen und osteuropäischen Rotweine. Verträgt sich gut mit Shiraz in Australien. Wird nahezu überall angebaut und leitete etwa in Italien eine Weinrenaissance ein. Spitzenweine brauchen Zeit zum Reifen. Cabernet Sauvignon gewinnt in Verschnitten z. B. mit MERLOT, CABERNET FRANC, SYRAH, TEMPRANILLO, SANGIOVESE usw. Liefert außerdem aromatischen Rosé.

Cannonau Sardische Form der GRENACHE: meist sehr gut und stark.

Carignan (Carignane, Carignano, Cariñena) Weine von alten Reben mit geringem Ertrag sind überall von Südfrankreich bis Chile schwer in Mode; am besten in Corbières: tiefgründig und lebhaft. Bei hohem Ertrag flach und harmlos. In Nordafrika, Spanien (als Cariñena) und Kalifornien verbreitet.

Carignano Siehe CARIGNAN.

Cariñena Siehe CARIGNAN.

Carmenère Eine alte Rebsorte aus Bordeaux, jetzt ein Star in Chile (dort »Carminjer« oder auch »Carminaire« ausgesprochen) für volle, tiefe Weine. Wird auch in Bordeaux wieder beachtet.

Castelão Siehe PERIQUITA.

Cencibel Siehe TEMPRANILLO.

Chiavannasca Siehe NEBBIOLO.

Cinsault (oder Cinsaut) Bedeutend in Südfrankreich; sehr gut bei niedrigen Erträgen, sonst Massenprodukt. Erbringt guten Rosé. Elternteil von PINOTAGE.

Cornalin du Valais Schweizer Spezialität mit großem Potenzial, v. a. im Wallis.

Corvina Dunkle, würzige Traube, eine der besten im Valpolicella-Verschnitt. Die noch dunklere Corvinone ist eine eigene Rebsorte.

Côt Siehe MALBEC.

Dolcetto Liefert im Piemont süffige, milde, trockene Rotweine. Heute groß in Mode.

Dornfelder In Deutschland, Teilen der USA und England angebaute Sorte, die angenehm leichte, einfache, in der Regel rustikale dunkle Weine erbringt. Die Rebfläche in Deutschland hat sich seit dem Jahr 2000 verdoppelt.

Fer Servadou Kommt nur in Südwestfrankreich vor; besonders wichtig in Marcillac, Gaillac und St-Mont. Duftet nach Beeren und Gewürzen.

Fetească neagră »Schwarze Mädchentraube«. Die rote Fetească hat das Zeug dazu, Rumäniens Paradestück zu werden. Kann tiefgründige, körperreiche Rotweine mit viel Charakter ergeben. Zunehmende Anbauflächen.

Frühburgunder Alte deutsche Mutation von Spätburgunder (PINOT NOIR), die man vor allem an der Ahr findet, aber auch in Franken und in Württemberg, wo man sie verwirrenderweise als Clevner kennt. Nicht so säurereich wie Pinot noir.

Gamay Die Beaujolais-Traube: sehr leichter, duftiger Wein, jung am besten, außer in den teilweise sehr guten Beaujolais-Crus (siehe Frankreich), die 2 – 10 Jahre alt werden können. Wird an der Loire, in Zentralfrankreich, in der Schweiz und in Savoyen angebaut. Kalifornischer Napa Gamay ist in Wirklichkeit Valdiguié (Gros Auxerrois).

Gamza Siehe KADARKA.

Garnacha Siehe GRENACHE.

Garnatxa Siehe GRENACHE.

Graciano Die spanische Sorte zählt zu den traditionellen Rioja-Zutaten. Veilchenaroma, tanninreich, schlanke Struktur, ein wenig wie Petit Verdot. Im Anbau schwierig, doch immer mehr in Mode.

Grenache (Cannonau, Garnatxa, Garnacha) Weit verbreitete, blassfarbige, kraftvolle Traube, die bei den terroiristes jetzt extrem beliebt ist, da sie den Lagencharakter sehr gut ausdrückt. Auch gut für Rosé und Vin doux naturel. Wird in Südfrankreich, Spanien und Kalifornien angebaut und bildet die Hauptingredienz des mächtigen Priorat. Weine von alten Reben erfreuen sich in South Australia höchster Anerkennung. Meist in Verschnitten mitverarbeitet. Heißt Cannonau in Sardinien, Garnacha in Spanien, Garnatxa auf Katalanisch.

Grignolino Italienische Sorte; liefert im Piemont guten Alltagswein.

Kadarka (Gamza) Erbringt in Osteuropa würzige, leichte Rotweine. Wurde in Ungarn v. a. für Bikavér wiederbelebt.

Kékfrankos Ungarisch für BLAUFRÄNKISCH.

Lagrein Norditalienische Sorte: dunkel, bitter im Abgang, volle Pflaumenfrucht. DOC in Südtirol (siehe Italien).

Lambrusco Ertragreiche Sorte in der unteren Po-Ebene, erbringt lebendigen, lieblichen, perlenden, ausgesprochen italienischen Rotwein.

Lefkada Wiederentdeckte autochthone Sorte aus Zypern, von besserer Qualität als Mavro. Wird wegen ihrer aggressiven Tannine meist verschnitten.

Lemberger Siehe BLAUFRÄNKISCH.

Malbec (Auxerrois, Côt) In Bordeaux in geringem Maß angebaut, in Cahors (als Auxerrois) und besonders in Argentinien verbreitet. Dunkler, dichter, gerbstoffreicher, aber fleischiger Wein mit echtem Qualitätspotenzial. Exemplare von hoch gelegenen Weinbergen aus Argentinien sind das Allergrößte. So kommt Cahors wieder in Mode.

Maratheftiko Dunkle zyprische Traube mit Qualitätspotenzial.

Mataro Siehe MOURVÈDRE.

Mavro Zyperns meistangebaute dunkle Traube, aber nur passable Qualität. Am besten für Rosé geeignet.

Mavrodaphne Griechische Rebsorte, die üblicherweise für gespritete Süßweine verwendet wird, wörtlich »schwarzer Lorbeer«. Eine Spezialität der Region Patras, wird aber auch auf Kefallonia angebaut. Trockene Versionen werden immer häufiger erzeugt und sind sehr vielversprechend.

Mavrotragano Nahezu ausgestorbene, nun aber auf Santorini wiederbelebte erstklassige griechische Traube.

Mavrud Gilt als Bulgariens beste Rebsorte, in Thrakien heimisch und spät reifend. Bringt alterungsfähige dunkle Rotweine mit Pflaumenaroma hervor.

Melnik Bulgarische Traubensorte aus der gleichnamigen Region. Dunkle Weine mit angenehm dichtem Sauerkirschcharakter, die gut altern können.

Mencía Schlägt derzeit Wellen im spanischen Bierzo. Aromatische Weine mit stahligen Tanninen und viel Säure.

Merlot Die Traube hinter den großen, duftigen, pflaumenwürzigen Weinen von Pomerol und (zusammen mit CABERNET FRANC) von St-Émilion; unabdingbar im Médoc. Merlot ergibt in Kalifornien, Washington, Chile und Australien weiche und starke (Mode-)Weine; leichtere, häufig gute Tropfen kommen aus Norditalien (in der Toskana teils Weltklasse), der italienischen Schweiz, Slowenien, Argentinien, Südafrika, Neuseeland usw. Die Anpassungsfähigkeit tut ihr nicht immer gut, manche Weine können auch ziemlich mies sein. Schmeckt grün, wenn sie nicht ganz reif ist. Sehr verbreitet in Osteuropa, v. a. in Rumänien.

Modra Frankinja Siehe BLAUFRÄNKISCH.

Modri Pinot Siehe PINOT NOIR.

Monastrell Siehe MOURVÈDRE.

Mondeuse Vorkommen in Savoyen; dunkle Farbe, gute Säure. Mit SYRAH verwandt.

Montepulciano Die dunkle Rotweintraube ist vorherrschend in den italienischen Abruzzen und bedeutend entlang der Adriaküste von den Marken bis in den Süden Apuliens. Die gleichnamige bekannte toskanische Stadt hat nichts mit der Traube zu tun.

Morellino Synonym für SANGIOVESE in der südtoskanischen Maremma, v. a. Scansano.

Mourvèdre (Mataro, Monastrell) Ein Star in Südfrankreich (z. B. Bandol) Australien (alias Mataro) und Spanien (alias Monastrell). Exzellente dunkle, aromatische, tanninstarke Traube, die sich gut in Verschnitten macht. Erfreut sich auch in South Australia und Kalifornien wachsender Beliebtheit.

Napa Gamay Identisch mit der südfranzösischen Sorte Valdiguié. Nichts, worüber man ins Schwärmen geraten könnte.

Nebbiolo (Spanna, Chiavennasca) Eine der besten roten Trauben Italiens für Barolo, Barbaresco, Gattinara und Valtellina. Intensiv, edle Frucht, volles Bukett, stahlige Tannine – gewinnt durch jahrelanges Altern.

Negoramaro Wörtlich »schwarzer Bitterer«. Apulische Traube mit Zeug entweder zu Qualität oder zu Quantität.

Nerello mascalese Sizilianische Rotweinsorte mit Charakter, Potenzial für Eleganz.

Nero d’Avola Dunkelrote Traube aus Sizilien, deren Qualitätsniveau von großartig bis industrielle Massenerzeugung reicht.

Nielluccio Korsische Sorte; säure- und tanninreich. Gut für Rosé.

Öküzgözü Türkische Rebsorte, die weiche, fruchtige Rotweine liefert. Oft mit BOĞAZKERE verschnitten, so wie man in Bordeaux MERLOT mit CABERNET SAUVIGNON verschneidet.

País Spanische Pionier-Traube auf dem amerikanischen Kontinent. Rustikale Weine; einige Erzeuger geben sich jetzt mehr Mühe.

Pamid Traube für leichten, weichen Alltagsrotwein aus Bulgarien.

Periquita (Castelão) In Portugal verbreitet, insbesondere um Setúbal. Nach der beliebten (eingetragenen) Marke von Fonseca ursprünglich Periquita genannt; der offizielle Name ist aber Castelão. Liefert feste Rotweine mit Himbeeraroma, im Alter entwickeln sich Feigen- und Teernoten.

Petite Sirah Traube für rustikale, tanninreiche dunkle Weine, glänzt in Kalifornien in Verschnitten mit ZINFANDEL. Vorkommen auch in Südamerika, Mexiko und Australien. Hat nichts mit SYRAH zu tun.

Petit Verdot Ausgezeichnete, aber schwierige Traube im Médoc, weltweit in CABERNET-Gebieten angepflanzt, um Duftigkeit beizusteuern. Wird meist verschnitten, es gibt aber auch einige sehr gute sortenreine Weine, v. a. in Virginia.

Pinotage Südafrikanische Kreuzung (PINOT NOIR x CINSAULT). Genoss mal mehr, mal weniger Ansehen, wird bei Spitzenerzeugern aber besser. Auch guter Rosé. »Coffee Pinotage« ist leicht süß, mit Espressonote und hat ein junges Publikum als Zielgruppe.

Pinot Crni Siehe PINOT NOIR.

Pinot Meunier (Schwarzriesling) Die dritte Traube der Champagnerproduktion, von manchen verachtet, von den meisten verwendet. Hat weniger Säure als PINOT NOIR, deshalb unverzichtbar für den Verschnitt. Wird an vielen Orten angebaut und entweder weiß oder als Schaumwein vinifiziert, gelegentlich sogar (z. B. Württemberger Schwarzriesling) als stiller Rotwein. Samtrot ist eine lokale Württemberger Variante.

Pinot noir (Spät- oder Blauburgunder, Modri Pinot, Pinot Crni) Die große Burgundertraube der Côte d’Or hat in Bukett, Geschmack und Fülle nicht ihresgleichen. Neuere Bemühungen in Deutschland zeitigen exzellente Ergebnisse. Sehr gut auch in Österreich, v. a. im Kamptal, im Burgenland und in der Thermenregion. Leichte Weine in Ungarn, durchschnittlich und leicht bis mittelgewichtig in der Schweiz (alias Clevner). Ausgezeichnete Ergebnisse in Sonoma, Carneros und an der Central Coast (Kalifornien), in Oregon, in Ontario, im Yarra Valley und in den Adelaide Hills (Australien), in Tasmanien, auf der Südinsel Neuseelands (Central Otago) und in Südafrika (Walker Bay). Auch in Chile ein paar sehr hübsche Weine. Neue französische Klone lassen auf Verbesserungen in Rumänien hoffen. In Slowenien liefert sie als Modri Pinot die wohl besten Roten des Landes. Die besten Ergebnisse in Italien kommen aus dem Nordosten, Richtung Süden nimmt die Qualität zunehmend ab. PINOT BLANC und PINOT GRIS sind Mutationen von Pinot noir.

Plavac Mali (Crljenak) Kroatische Rotweintraube, verwandt mit ZINFANDEL. Gutes Potenzial für hochklassige und langlebige Weine, kann aber auch sehr alkoholstark und stumpf ausfallen.

Primitivo Süditalienische Traube, aus Kroatien stammend, die ausladende, rustikale Weine ergibt. Der Name bedeutet nicht »primitiv«, sondern »früh reifend«. Jetzt in Mode, da Primitivo genetisch identisch ist mit ZINFANDEL – ursprünglich hießen die beiden Sorten wohl Tribidag.

Refosco (Refošk) Etliche italienische DOCs, v. a. in den Colli Orientali. Ergibt tiefe, hocharomatische, lagerfähige Weine, v. a. in wärmerem Klima. Dunkel, säurereich. Die Refošk in Slowenien und weiter östlich ist genetisch nicht identisch, schmeckt aber ähnlich.

Refošk Siehe REFOSCO.

Rubin Bulgarische Kreuzung (NEBBIOLO x SYRAH), pfeffrig und körperreich.

Sagrantino Italienische Sorte mit Hauptvorkommen in Umbrien; liefert kräftige Weine mit Kirschnote.

Sangiovese (Brunello, Morellino, Sangioveto) Die wichtigste Rotweintraube der Toskana und Mittelitaliens. Nicht einfach im Anbau, doch wenn man sie richtig behandelt, ergibt sie vorzügliche, langlebige Weine. Vorherrschend in Chianti, Vino Nobile, Brunello di Montalcino, Morellino di Scansano und verschiedenen feinen IGT-Weinen. Auch in Umbrien (z. B. Montefalco und Torgiano) und jenseits des Apennin in der Romagna und in den Marken zu finden. Weniger gut geht es ihr in den wärmeren, niedriger gelegenen Weinbergen an der toskanischen Küste oder in anderen Gegenden Italiens (obwohl sie fast allgegenwärtig ist). Auch in Australien interessant.

Sangioveto Siehe SANGIOVESE.

St. Laurent Dunkle, geschmeidige und hocharomatische österreichische Spezialität. Kann leicht und saftig, aber auch tiefgründig und strukturiert sein. Auch in der Pfalz anzutreffen.

Saperavi Die wichtigste Rotweinsorte Georgiens, der Ukraine usw. Wird gern mit CABERNET SAUVIGNON verschnitten (v. a. in Moldawien). Das enorme Potenzial wird leider nur selten umgesetzt.

Schiava Siehe TROLLINGER.

Schwarzriesling Württemberger Name für PINOT MEUNIER.

Sciacarello Korsische Sorte mit Kräuter- und Pfeffernote; nicht sehr tanninstark.

Shiraz Siehe SYRAH.

Spanna Siehe NEBBIOLO.

Spätburgunder Name für PINOT NOIR in Deutschland.

Syrah (Shiraz) Die große Traube der Rhône erbringt tanninreichen, pfeffrigen, purpurroten Wein, der sich superb entwickeln kann. In Australien als Shiraz von großer Bedeutung. Unter beiden Namen in Chile und Südafrika immer besser, wunderbar in Neuseeland (v. a. Hawke’s Bay). Sehr weit verbreitet.

Tannat Gerbstoffreiche Traube mit Himbeerduft, die fest strukturierten Rotweinen aus Südwestfrankreich wie Madiran oder Tursan Kraft verleiht. Auch für Rosé. In Uruguay jetzt ein Star.

Tempranillo (Aragonez, Cencibel, Tinto fino, Tinta del País, Tinta Roriz, Ull de Llebre) Die aromatische, feine, früh reifende Rioja-Traube heißt in Katalonien Ull de Llebre, in La Mancha Cencibel, in Ribera del Duero Tinto fino, in Kastilien Tinta del País, am Douro Tinta Roriz und in Südportugal Aragonez. Wird jetzt auch in Australien angebaut. Groß in Mode; erbringt elegante Weine in kühlem, mächtige in heißem Klima. Die Trauben reifen früh, die Weine können lange altern.

Teran (Terrano) Naher Verwandter der REFOSCO; wächst vor allem auf Kalkstein (Karst) in Slowenien und anderswo.

Teroldego Rotaliano Die beste einheimische Rebsorte des Trentino erbringt anspruchsvollen, gehaltvollen Wein; insbesondere auf dem flachen Campo Rotaliano.

Tinta Amarela Siehe TRINCADEIRA.

Tinta del País Siehe TEMPRANILLO.

Tinta Negra (Negramoll) Bis vor Kurzem Tinta Negra Mole genannt. Die meistangepflanzte rote Rebsorte in Madeira, sehr produktiv und Hauptbestandteil der billigeren Madeira-Weine. Kommt jetzt in Colheitas zu ihrem Recht (siehe Kapitel »Port, Sherry und Madeira«).

Tinta Roriz Siehe TEMPRANILLO.

Tinto fino Siehe TEMPRANILLO.

Touriga Nacional Rote Traube der Spitzenklasse für Port; am Douro mehr und mehr auch für blumige, stilvolle Tischweine verwendet. Bei der australischen Touriga handelt es sich in der Regel um dieselbe Sorte, die kalifornische kann auch Touriga Franca sein.

Trincadeira (Tinta Amarela) Sehr gute rote Traube im Alentejo (Portugal) für würzige Weine. Am Douro als Tinta Amarela bekannt.

Trollinger (Schiava, Vernatsch) In Württemberg beliebte hellrote Traube, in Südtirol Vernatsch / Schiava genannt. Umfasst eine ganz Gruppe von Rebsorten, die nicht unbedingt miteinander verwandt sind. In Italien lebhafte, schmissige Weine.

Vernatsch Siehe TROLLINGER.

Xinomavro Griechenlands Antwort auf NEBBIOLO; der Name bedeutet »säuerlich schwarz«. Dient als Grundlage für Naoussa, Rapsani, Goumenissa und Amindeo. Auch etwas stiller und schäumender Rosé. Hervorragende Qualität, Jahrzehnte haltbar. Wird auch in China ausprobiert.

Zinfandel Vielseitige, fruchtige Sorte aus Kalifornien mit (manchmal metallischem) Brombeeraroma. Kann strukturiert und überaus üppig geraten und hält sich dann jahrzehntelang, wird aber auch weiß bzw. hellrosa (blush) gekeltert und ist dann üblicherweise süß und marmeladig. Genetisch identisch mit der süditalienischen PRIMITIVO.

Zweigelt (Blauer Zweigelt) Kreuzung aus BLAUFRÄNKISCH x ST. LAURENT; in Österreich beliebt für aromatische, dunkle, geschmeidig-samtige Weine. Wird auch in Ungarn und Deutschland angebaut.

Trauben für Weißwein

Airén Sorte für Massenweine aus La Mancha, Spanien; bei guter Bereitung frisch.

Albariño (Alvarinho) Spaniens schicke und teure Sorte liefert Weine mit guter Säure und Aprikosenduft. Hervorragend in Rías Baixas, taucht aber zunehmend auch anderso auf. Wird nicht überall dem Hype gerecht, der um sie gemacht wird. Ebenso gut in Portugal als Alvarinho mit aromatischem Vinho Verde, v. a. in Monção and Melgaço.

Aligoté Die zweitwichtigste weiße Traube in Burgund. Scharfer, jung zu trinkender Wein; mit Cassis (Schwarzem Johannisbeerlikör) zum Kir gemixt, ist er hervorragend. Die Sorte ist auch in Osteuropa, v. a. in Russland, verbreitet.

Alvarinho Portugiesisch für ALBARIÑO.

Amigne Schweizer Spezialität mit Tradition im Wallis, die auf insgesamt 43 ha angebaut wird, v. a. in Vétroz. Körperreiche, schmackhafte Weine, oft mit etwas Restsüße, manchmal sehr trocken.

Ansonica Siehe INSOLIA.

Arinto Portugiesische Traube, die in Bucelas sehr aromatische, zitrusduftige Weine erbringt und, v. a. im Alentejo, Verschnitten Spritzigkeit verleiht.

Arneis Aromatische Traube aus Nordwestitalien mit Apfel-/Pfirsicharoma, die hohe Preise erzielt. Im Roero (Piemont) wurde eine DOCG für sie eingerichtet, in den Langhe eine DOC.

Arvine Seltene, aber exzellente Schweizer Spezialität aus dem Wallis (auch Petite Arvine genannt). Wird trocken oder süß ausgebaut und bringt frische, elegante Weine mit langem, leicht salzigem Abgang hervor.

Assyrtiko Sorte aus Santorini (Griechenland); eine der besten Weißweintrauben des Mittelmeerraums mit schöner Balance von Kraft, Mineralität, Extrakt und kräftiger Säure. Potenziell langlebige Weine, die die Welt erobern könnten …

Auxerrois Roter Auxerrois ist ein Synonym für MALBEC, während weißer Auxerrois eher wie eine fettere, würzigere Version von PINOT BLANC wirkt. Im Elsass häufig für Crémant verwendet; kommt auch in Deutschland vor.

Beli Pinot Siehe PINOT BLANC.

Blanc fumé Siehe SAUVIGNON BLANC.

Boal Siehe BUAL.

Bourboulenc Ergibt, ebenso wie die seltene Rolle-Rebe, einige der besten Weine des Midi.

Bouvier Indigene österreichische aromatische Traubensorte, besonders gut für Beeren- und Trockenbeerenauslesen; wird selten trocken ausgebaut.

Bual (Boal) Liefert hochwertigen süßen Madeira, weniger voll als Malmsey.

Carricante Italienische Sorte, Hauptzutat im Etna Bianco. Gewinnt wieder an Boden.

Catarratto Die ertragreiche Weißweintraube ist in ganz Sizilien anzutreffen, v. a. im Westen in der DOC Alcamo.

Cerceal Siehe SERCIAL.

Chardonnay (Morillon) Die weiße Traube von Burgund und der Champagne, jetzt weltweit allgegenwärtig – z. T. auch, weil sie so leicht an- und auszubauen ist. Auch eine Mâcon-Villages-Gemeinde heißt so. Die Mode für überholzte Karamellbonbon-Versionen ist glücklicherweise vorüber. In der Steiermark Morillon genannt.

Chasselas (Fendant, Gutedel) Schweizer Rebsorte (ursprünglich aus dem Waadtland). Im Geschmack neutral, aber je nach Terroir mit starkem lokalem Charakter, der von elegant (Genf), finessenreich-vollmundig (Waadt) bis zu kräftig-rassig (Wallis) reicht. Im Wallis wird sie Fendant genannt. Fast ein Drittel der Schweizer Weine sind von Chasselas, die Traube wird jedoch mehr und mehr von anderen Sorten verdrängt. Heißt Gutedel in Deutschland und wird v. a. in Südbaden angebaut. In anderen Gegenden meist eine Tafeltraube.

Chenin blanc Die großartige weiße Traube an der mittleren Loire (Vouvray, Layon usw.) ergibt trockenen bis lieblichen (sogar süßen) Wein, doch stets mit reichlich Säure. Wurde in Südafrika früher Steen genannt und erbringt dort viele gewöhnliche, im Bestfall aber sehr edle Weine. In Kalifornien kann sie sich gut schlagen, doch macht man sich dort nicht die Mühe.

Cirfandl Siehe ZIERFANDLER.

Clairette Schwach säurehaltige Sorte; in Südfrankreich wichtig und in vielen Verschnitten zu finden. Verbesserte Weinbereitungsmethoden wirken sich positiv aus.

Colombard Leicht fruchtige, angenehm säuerliche Traube, aus der man in Südafrika, Kalifornien und Südwestfrankreich Alltagsweine bereitet, oft in Verschnitten.

Dimiat Stark duftende bulgarische Sorte, die trocken oder halbtrocken ausgebaut oder zur Destillation verwendet wird. Hat weit mehr Synonyme, als eine Traube je braucht.

Ermitage Schweizer Name für MARSANNE.

Ezerjó Sinngemäß etwa »tausend Segnungen«. Ungarische Rebsorte mit scharfer Säure.

Falanghina Die historische italienische Traube aus dem kampanischen Bergland erbringt gute, dichte, aromatische trockene Weißweine.

Fendant Siehe CHASSELAS.

Fernão Pires Siehe MARIA GOMES.

Fetească albă/regală Rumänien hat zwei Weißweinsorten namens Fetească, beide mit leichtem, an MUSCAT erinnerndem Aroma. Fetească regală, eine Kreuzung aus Fetească albă und GRASĂ, besitzt mehr Finesse und eignet sich gut für Spätleseweine. FETEASCĂ NEAGRĂ ist eine Rotweinsorte.

Fiano Qualitätstraube, ergibt im süditalienischen Kampanien würzige Weine mit Pfirsichnote.

Folle blanche (Gros Plant) Viel Säure, wenig Aroma, ideal für Branntwein. Heißt in der Bretagne Gros Plant, in Armagnac Picpoul, obwohl keine Verwandtschaft mit der echten PICPOUL besteht. Auch in Kalifornien angesehen.

Friulano (Sauvignonasse, Sauvignon vert) Norditalienische Traube für frische, pikante, subtil florale Weißweine, am besten in den Gebieten Collio, Isonzo und Colli Orientali. Hieß früher Tocai friulano. Im benachbarten Slowenien Sauvignonasse genannt, ebenso in Chile, wo die Sorte lange mit SAUVIGNON BLANC verwechselt wurde. Der ehemalige Tocai aus Venetien heißt jetzt Tai.

Fumé blanc Siehe SAUVIGNON BLANC.

Furmint (Šipon) Ausgezeichnete, charaktervolle Rebe, das Gütezeichen Ungarns sowohl als Haupttraube im Tokajer als auch in lebendigen, kräftigen Tafelweinen, die manchmal mineralisch, manchmal mit Aprikosennote und manchmal beides sind. In Slowenien unter der Bezeichnung Šipon. Auch in Rust in Österreich trocken und süß ausgebaut.

Garganega Die beste Traube im Soave-Verschnitt, auch in Gambellara. Spitzenweine, v. a. süße, altern vorzüglich.

Garnacha blanca (Grenache blanc) Die weiße Ausgabe der GRENACHE / Garnacha, sehr verbreitet in Spanien und Südfrankreich. Säurearm; kann recht harmlos, aber auch überraschend gut ausfallen.

Gewürztraminer (Traminac, Traminec, Traminer, Tramini ) Eine der ausdrucksvollsten Trauben, identisch mit SAVAGNIN; ausgesprochen würzig, erinnert an Rosenblüten, Gesichtscreme, Litschis und Grapefruit. Die Weine sind oft voll und weich, selbst wenn sie trocken ausgebaut sind. Am besten im Elsass; auch gut in Deutschland (Baden, Pfalz, Sachsen), Osteuropa, Australien, Kalifornien, im pazifischen Nordwesten und in Neuseeland. Kann als »Traminer« (oder Varianten davon) etikettiert relativ unaromatisch ausfallen. Trockene Versionen in Italien heißen Traminer aromatico. Außerhalb deutschsprachiger Länder oft ohne Umlaut »Gewurztraminer« geschrieben.

Glera Glanzloser neuer Name für die Prosecco-Traube; Prosecco nennt man ab sofort nur noch den Wein, nicht mehr die Rebsorte.

Godello Erstklassige Rebsorte in Nordwestspanien; erbingt intensive, mineralische Weine. Im portugiesischen Dão heißt sie Verdelho, ist aber nicht verwandt mit der echten VERDELHO.

Grasă (Kövérszőlő) Rumänische Sorte; der Name bedeutet »fett«. Anfällig für Botrytis. Die wichtigste Traube in Cotnari, kann herrliche Süßweine hervorbringen. Wird im ungarischen Tokaj unter dem Namen Kövérszőlő angebaut.

Graševina Siehe WELSCHRIESLING.

Grauburgunder Siehe PINOT GRIS.

Grechetto Alte Rebsorte aus Mittel- und Süditalien mit gutem Ruf für lebendige, stilvolle Weine. Wird verschnitten oder (in Orvieto) sortenrein verwendet.

Greco In Süditalien tragen einige Weißweinsorten den Namen Greco (wahrscheinlich griechischen Ursprungs), was aber nicht bedeutet, dass sie verwandt sein müssen. Bekannt ist v. a. der Greco di Tufo mit anregenden Pfirsicharomen. Greco di Bianco wird aus halbgetrockneten Trauben gewonnen. Als dunkle Version gibt es auch Greco nero.

Grenache blanc Siehe GARNACHA BLANCA.

Grignolino Italienische Sorte für gute Alltagsweine im Piemont.

Gros Plant Siehe FOLLE BLANCHE.

Grüner Veltliner Das Flaggschiff unter Österreichs Weißweinsorten kann sich bemerkenswert vielfältig geben: von einfachen, pfeffrigen Alltagsweinen zu Kreszenzen mit großer Komplexität und überraschendem Alterungspotenzial. Kommt hier und da auch in anderen Ländern Mitteleuropas vor und zeigt nun selbst in Neuseeland sein Potenzial.

Gutedel Siehe CHASSELAS.

Hárslevelű Die »Lindenblättrige« ist die zweite wichtige Traubensorte im Tokajer, aber weicher und pfirsichfruchtiger als FURMINT. Gut auch in Somló und Eger.

Heida Schweizer Name für SAVAGNIN.

Humagne Schweizer Spezialität, älter als CHASSELAS, die frische, dralle, nicht sehr aromatische Weine liefert. Humagne rouge, ebenfalls im Wallis verbreitet (und immer beliebter), ist nicht mit ihr verwandt, sondern identisch mit Cornalin d’Aoste; Cornalin du Valais ist wieder etwas anderes.

Insolia (Ansonica, Inzolia) Sizilianische Weißweintraube, heißt an der Toskanaküste Ansonica. Frische, rassige Weine im Bestfall. Für Süßweine werden auch halbgetrocknete Trauben verwendet.

Irsai Olivér Ungarische Kreuzung zweier Trauben für Tischwein, ergibt aromatische Weißweine, die an MUSCAT erinnern und jung zu trinken sind.

Johannisberg Schweizer Name für SILVANER.

Kéknyelű Wenig ertragreiche, aromareiche Traube für einen der besten ungarischen Weißweine. Hohes Potenzial für feurigen, würzigen Wein.

Kerner Recht erfolgreiche deutsche Kreuzung. Reift früh und liefert blumige (manchmal etwas aufdringliche) Weine mit guter Säure.

Királyleányka Ungarische Sorte; erbringt sanfte, frische Weine (z. B. in Eger).

Kövérszőlő Siehe GRASĂ.

Laski Rizling Siehe WELSCHRIESLING.

Leányka Ungarische Sorte (»Mädchentraube«); erbringt weiche, blumige Weine.

Listán Siehe PALOMINO.

Loureiro Die nach ALVARINHO beste Vinho-Verde-Traube ergibt zart blumige Weißweine. Kommt auch in Spanien vor.

Macabeo Siehe VIURA.

Malagousia Wiederentdeckte griechische Rebsorte für wunderbar aromatische Weine.

Malmsey Siehe MALVASIA. Der süßeste Madeira-Stil.

Malvasia (Malmsey, Malvazija, Malvoisie, Marastina) Keine einzelne Varietät, sondern gleich eine ganze Gruppe von Rebsorten, die nicht unbedingt miteinander verwandt sind oder auch nur Ähnlichkeiten aufweisen. In Italien, Frankreich und überall auf der iberischen Halbinsel vertreten; die Weine können rot oder weiß, still oder schäumend, kräftig oder mild, süß oder trocken, aromatisch oder neutral sein. Die slowenische bzw. kroatische Version Malvazija istarka (in Kroatien manchmal auch Marastina genannt) liefert knackige und leichte Weine, aber auch reichhaltige Gewächse, die in Eiche ausgebaut werden. Das Wort »Malmsey« (der süßeste Madeira-Stil) ist eine Verballhornung von Malvasia.

Malvoisie Siehe MALVASIA. Der Name wird in Frankreich für verschiedene Sorten verwendet, darunter BOURBOULENC, Torbato und VERMENTINO. Im Wallis nennt man den PINOT GRIS so.

Manseng, Gros / Petit Traube für wunderbar würzige, florale Weine aus Südwestfrankreich. Der Schlüssel zu Jurançon. Liefert auch ausgezeichnete Spätlesen und Süßweine.

Maria Gomes (Fernão Pires) Portugiesische Traube für reif-aromatische, leicht würzige Weißweine aus den Regionen Bairrada und Tejo.

Marsanne (Ermitage) Neben ROUSSANNE die Hauptweißweintraube an der nördlichen Rhône (Hermitage, St-Joseph, St-Péray). Auch in Australien, Kalifornien und (als Ermitage blanc) im Wallis mit Erfolg angebaut. Milde, volle Weine, die sehr schön altern.

Melon de Bourgogne Siehe MUSCADET.

Misket Bulgarische mild-aromatische Traubensorte; Grundlage der meisten Weißweine des Landes.

Morillon In einigen Teilen Österreichs der Name für CHARDONNAY.

Moscatel Siehe MUSCAT.

Moscato Siehe MUSCAT.

Moschofilero Hochwertige griechische Traube mit Rosenduft, hellroter Schale und kräftiger Säure. Liefert eher alkoholschwache Weine, meist weiß, es gibt aber auch ein paar Rosé-Versionen sowie Schaumwein.

Müller-Thurgau Liefert aromatische, jung zu trinkende Weine. Die süßen Varianten können gut sein, die trockenen dagegen sind oft nichtssagende, derbe Wässerchen. In Deutschland v. a. in der Pfalz, in Rheinhessen, an der Nahe, in Baden und in Franken verbreitet. Hat sich in Italien (Trentino–Südtirol, Friaul) einige Meriten verdient. Wird in der Schweiz manchmal noch (inkorrekt) Riesling x Sylvaner genannt.

Muscadelle Verleiht manchem weißen Bordeaux (v. a. Sauternes) besondere Würze. Wird im australischen Victoria (zusammen mit MUSCAT, mit dem keine Verwandtschaft besteht) für Rutherglen Muscat verwendet.

Muscadet (Melon de Bourgogne) Erbringt leichte, sehr trockene, erfrischende Weine mit einem Hauch von Meer in der Gegend um Nantes (Bretagne). Als Melon de Bourgogne auch in Teilen Burgunds anzutreffen.

Muscat (Moscatel, Moscato, Muskateller) Diese Sorte existiert in vielen Varianten, am besten ist Muscat blanc à petits grains (alias Gelber Muskateller, Rumeni Muškat, Sarga Muskotály, Yellow Muscat). Die weit verbreiteten, leicht erkennbaren, ausdrucksvollen Trauben werden meist zu bukettreichen, süßen Weinen verarbeitet, oft auch gespritet (z. B. Vin doux naturel in Frankreich). Wunderbar dunkel und süß in Australien. In Spanien süß, z. T. sehr gut. Ungarischer Muskotály ist meist Muscat Ottonel, nur in Tokaj, wo Sarga Muskotály vorherrscht, bringt er (in kleinen Mengen) Duft in den Verschnitt. Gelegentlich (z. B. im Elsass, in Österreich und in Teilen Süddeutschlands) auch trocken ausgebaut. Süßer Muscat vom Cap Corse kann vorzüglich sein. In Norditalien als Moscato leichter Schaumwein.

Muskateller Siehe MUSCAT.

Narince Türkische Sorte; frische und fruchtige Weine.

Neuburger Lange vernachlässigte österreichische Traube, anzutreffen v. a. in der Wachau (elegante, blumige Weine), in der Thermenregion (körperreich, breit) und in den nördlicheren Teilen des Burgenlands (kräftig, voll).

Olaszriesling Siehe WELSCHRIESLING.

Païen Siehe SAVAGNIN.

Palomino (Listán) Die wichtigste Traube für Sherry. Kaum eigener Charakter, es kommt alles auf die Bereitungsmethode an. Liefert unter dem Namen Listán auf den Kanarischen Inseln trockenen Weißwein.

Pansa blanca Siehe XAREL-LO.

Pecorino Keine Käsesorte, sondern ein verführerischer trockener Weißwein (IGT Colline Pescaresi) von der gleichnamigen Sorte, die vor Kurzem noch fast ausgestorben war.

Pedro Ximénez (PX) Wird für süße, braune Sherry-Stile (reinsortig unter dem eigenen Namen) sowie für Montilla und Málaga verwendet. Auch auf den Kanaren, in Argentinien, Australien, Kalifornien und Südafrika angebaut.

Picpoul (Piquepoul) Südfranzösische Traube; am bekanntesten ist der sortenrein von Piquepoul blanc bereitete Picpoul de Pinet. Sollte säurereich sein. Picpoul noir hat eine dunkle Schale.

Pinela Lokale slowenische Sorte für subtile, säurearme, jung zu trinkende Weine.

Pinot bianco Siehe PINOT BLANC.

Pinot blanc (Beli Pinot, Pinot bianco, Weißburgunder) Cousin des PINOT NOIR. Ähnelt CHARDONNAY, ist aber milder im Charakter. Leicht, frisch, fruchtig, kaum aromatisch, jung am besten. Gut für italienischen spumante, im Nordosten potenziell exzellent, v. a. in hohen Lagen in Südtirol. Weit verbreitet. Heißt in Deutschland Weißburgunder und glänzt dort v. a. im Süden, da er rassiger ausfällt als Chardonnay.

Pinot gris (Pinot grigio, Grauburgunder, Ruländer, Sivi Pinot, Szürkebarát) Als Pinot grigio in Norditalien extrem beliebt, selbst für Rosé – charaktervolle Spitzenweine können aber exzellent sein (Südtirol, Friaul). Billige Versionen sind nur dies: billig. Großartig im Elsass für würzige, körperreiche Weißweine. Heißt in Deutschland Ruländer (süß) oder Grauburgunder (trocken); die besten Weine kommen aus Baden (v. a. vom Kaiserstuhl) und der Südpfalz. Szürkebarát in Ungarn, Sivi Pinot in Slowenien (charaktervoll, aromatisch).

Pošip Kroatische Sorte v. a. auf der Insel Korčula. Recht charaktervoll, Zitrusaroma, hohe Erträge.

Prosecco So hieß früher die Traube, aus der Prosecco gemacht wird. Heute muss man sie GLERA nennen.

Renski Rizling Rheinriesling. Siehe RIESLING.

Rèze Sehr seltene alte Sorte aus dem Wallis, die für Vin du Glacier verwendet wird.

Ribolla gialla / Rebula Säurehaltige Weine mit Charakter; in Italien v. a. aus dem Collio, in Slowenien traditionell aus Brda. Kann sehr gut sein, selbst wenn sie auf exzentrische Weise bereitet wird.

Rieslaner Deutsche Kreuzung zwischen Silvaner und Riesling; bekannt für geringe Erträge und schwierige Reifung, inzwischen sehr selten geworden (weniger als 50 ha). Erbringt in Franken und der Pfalz gute Auslesen.

Riesling italico Siehe WELSCHRIESLING.

Riesling (Renski Rizling, Rhine Riesling) Die großartigste, vielseitigste Weißweintraube, im Stil völlig anders als CHARDONNAY. Riesling bietet eine Fülle von Duft- und Geschmacksnoten – die Bandbreite reicht von stahlig bis üppig, doch immer mit positivem Grundton – und hat viel mehr Alterungspotenzial als Chardonnay. Großartig in allen Stilrichtungen in Deutschland; kraftvoll und stahlig in Österreich; Noten von Limettensirup und gerösteten Früchten in South Australia; reichhaltig und würzig im Elsass; vielversprechend am deutschen Stil ausgerichtet in Neuseeland, dem Staat New York und dem pazifischen Nordwesten der USA; mit Potenzial in Ontario und Südafrika.

Rkatsiteli In Osteuropa, Russland und Georgien sehr verbreitete Sorte, winterhart und säurereich, liefert daher auch bei schlechter Weinbereitung zum Teil noch einigermaßen akzeptable Ergebnisse. Wird auch im Nordosten der USA angebaut.

Robola Erstklassige Traube aus Griechenland (Kefallonia) mit blumigem Aroma. Nicht mit RIBOLLA GIALLA verwandt.

Roditis Rosafarbige Traube, die vorwiegend Weißwein liefert, in ganz Griechenland verbreitet. Bei niedrigen Erträgen gute Ergebnisse.

Roter Veltliner Österreichische Sorte, nicht verwandt mit dem GRÜNEN VELTLINER. Es gibt auch Frühroten und (nicht verwandten) Braunen Veltliner.

Rotgipfler Einheimische aromatische Traubensorte der österreichischen Thermenregion. Ergibt im Verschnitt mit ZIERFANDLER lebendige, üppige, aromatische Weine.

Roussanne Rhône-Traube von echter Finesse, die man jetzt auch in Kalifornien und Australien antrifft. Kann viele Jahre altern.

Ruländer Siehe PINOT GRIS.

Sauvignonasse Siehe FRIULANO.

Sauvignon blanc Erbringt sehr ausdrucksvolle, aromatische Weine mit Noten von Gras bis hin zu tropischen Früchten – pikant in Neuseeland, oft mineralisch in Sancerre, reifer in Australien; gut auch in Rueda (Spanien), Österreich, Norditalien (Isonzo, Piemont, Südtirol), dem chilenischen Casablanca-Tal und Südafrika. Wird in Bordeaux mit SÉMILLON verschnitten. Kann herb ausfallen oder auch herzhaft (und manchmal ganz schrecklich). Sauvignon gris ist eine weniger aromatische Version mit rosafarbener Schale und noch unerforschtem Potenzial.

Sauvignon vert Siehe FRIULANO.

Savagnin (Heida, Païen) Die Traube des Vin jaune aus Savoyen, deren aromatische Spielart der GEWÜRZTRAMINER ist. In der Schweiz als Heida, Païen oder Traminer bekannt. Körperreiche, säurebetonte Weine.

Scheurebe Deutsche Traube mit Grapefruitduft, wahrscheinlich eine Kreuzung aus RIESLING x SILVANER. In der Pfalz sehr beliebt, besonders für Auslesen und darüber. Als trockener Wein manchmal krautig, nur voll ausgereift gut.

Sémillon (Semillon) Verleiht dem Sauternes seine Fülle, ist aber immer weniger von Bedeutung für Graves und andere trockene weiße Bordeaux-Weine. Grasig, wenn nicht voll ausgereift, kann aber auch weichen, trockenen Wein mit großem Alterungspotenzial liefern. In Australien (wo man sie ohne Akzent schreibt) hervorragend; in Neuseeland und Südafrika vielversprechend.

Sercial (Cerceal) Die portugiesische Traube liefert den trockensten Madeira. Als Cerceal (ebenfalls portugiesisch) scheint man dieselbe Sorte zu bezeichnen, aber auch noch einige andere.

Seyval blanc In Frankreich gezüchtete Hybride aus französischen und amerikanischen Reben. Sehr widerstandsfähig, angenehm fruchtig. Im Osten der USA und in England ziemlich erfolgreich, von den dogmatischen Richtlinien der Europäischen Union jedoch nicht für »Qualitätswein« zugelassen.

Silvaner (Johannisberg, Sylvaner) Kann in Rheinhessen und der Pfalz exzellente Ergebnisse hervorbringen, besonders aber in Franken mit ihren pflanzlich / erdigen und mineralischen Noten. Liefert im Wallis als Johannisberg sehr guten, kraftvollen Wein. Im Elsass die Sorte für die leichtesten Weine.

Sipon Siehe FURMINT.

Sivi Pinot Siehe PINOT GRIS.

Spätrot Siehe ZIERFANDLER.

Sylvaner Siehe SILVANER.

Tămâioasă românească Zur MUSCAT-Familie gehörige rumänische »frankincense«-Weißweintraube mit exotischem Aroma und Geschmack.

Torrontés Eine ganze Reihe von Trauben wird so genannt, die meisten haben einen aromatischen, floralen, manchmal etwas seifigen Charakter. Eine Spezialität in Argentinien, auch in Spanien anzutreffen. Jung zu trinken.

Traminac Alias Traminec. Siehe GEWÜRZTRAMINER.

Traminer In Ungarn auch Tramini. Siehe GEWÜRZTRAMINER.

Trebbiano (Ugni blanc) Die wichtigste weiße Sorte der Toskana, kommt aber in verschiedenster Gestalt in ganz Italien vor. Erhebt sich selten über die Masse, außer im toskanischen Vin Santo. Einige gute trockene Weißweine unter den DOCs Romagna und Abruzzo. Trebbiano di Soave und Trebbiano di Lugana – alias VERDICCHIO – sind nur entfernt verwandt. Wird in Südfrankreich als Ugni blanc und in Cognac als St-Émilion angebaut. Liefert meist dünnen, neutralen Wein, gut für Verschnitte geeignet. Bräuchte mehr Sorgfalt beim Anbau.

Ugni blanc Siehe TREBBIANO.

Ull de Llebre Siehe TEMPRANILLO.

Verdejo Die Traube von Rueda in Kastilien kann feinen, langlebigen Wein erbringen.

Verdelho In Australien hervorragende Qualität (körperreich und ausdrucksvoll); selten, aber gut (und mittelsüß) auf Madeira.

Verdicchio Liefert den potenziell guten, muskulösen trockenen Wein gleichen Namens im östlichen Mittelitalien.

Vermentino Italienische Traube, die lebhafte Weine mit ordentlicher Textur und guter Alterungsfähigkeit ergibt. Hat Potenzial.

Vernaccia Steht für viele Trauben in Italien, die nicht miteinander verwandt sind. Vernaccia di San Gimignano ist frisch und lebhaft, Vernaccia di Oristano eher sherryähnlich.

Vidal Franzöische Hybridrebe; verbreitet in Kanada für Eiswein angebaut.

Viognier Die Rhône-Traube ist gerade groß in Mode. Die besten Exemplare stammen aus Condrieu, danach kommen die immer noch aromatischen Weine aus dem Midi. Auch in Kalifornien, Virginia, Uruguay und Australien bereitet man gute Versionen.

Viura (Macabeo, Maccabéo, Maccabeu) Die häufigste weiße Sorte Nordspaniens, weit verbreitet in Rioja und den katalanischen Cava-Gebieten. Wird auch jenseits der Grenze in Südwestfrankreich angebaut. Gutes Qualitätspotenzial.

Weißburgunder Deutscher Name für PINOT BLANC.

Welschriesling (Graševina, Laski Rizling, Olaszriesling, Riesling italico) Liefert leichte und frische bis süße und volle Weine in Österreich; in Osteuropa allgegenwärtig, wo einige bemerkenswert gute trockene und süße Weine aus ihr bereitet werden. Mit RIESLING nicht verwandt.

Xarel-lo (Pansa blanca) Traditionelle katalanische Traube, zusammen mit Parellada and MACABEO für Cava verwendet. Neutral, aber sauber. Charaktervoller (mit Noten von Limettensirup) als Pansa blanca in Alella.

Xynisteri Die meistangebaute Weißweintraube Zyperns. Kann recht schlicht geraten und wird meist jung getrunken; in Höhenlagen liefert sie allerdings frische, ansprechende, mineralische Weine.

Zéta Ungarische Kreuzung von BOUVIER und FURMINT, die einige Winzer für ihren Tokaji Aszú verwenden.

Zierfandler (Spätrot, Cirfandl) In der österreichischen Thermenregion vorkommende Weißweinsorte, oft mit ROTGIPFLER zu aromatischen, gewichtigen Weinen mit Orangenschalenduft verschnitten.

Wein und Speisen

Soll sich das Essen nach dem Wein richten oder eher umgekehrt? Normalerweise geht natürlich das Essen vor, weshalb in diesem Kapitel Speisen aufgeführt sind, zusammen mit den Weinen, die uns dazu geschmeckt haben. Für ganz besondere Kreszenzen ist die Liste ab > gedacht.

Gibt es Regeln? Stellen Sie selbst welche auf, wenn Sie wollen, aber wählen Sie nie Speisen oder Weine, von denen Sie nicht wissen, ob Sie sie mögen. Was Sie aber mögen, egal, was es ist, passt aller Wahrscheinlichkeit nach dann auch zusammen. Was gar nicht geht, haben Sie schnell herausgefunden (öliger Fisch mit tanninstarkem Wein etwa), aber die meisten Sachen funktionieren im Zeitalter der seidigen Tannine, in dem wir heute leben. Essigsaure Salatsaucen ruinieren allerdings alles, auch den Salat. Selten verkehrt ist es, vom Hellen zum Dunklen und vom Trockenen zum Süßen vorzugehen. Aber nun zu den einzelnen Empfehlungen:

Vor dem Essen – einen Aperitif

Herkömmliche Aperitifs sind entweder Schaumweine (am besten ist Champagner) oder gespritete Weine (z. B. Sherry in Großbritannien, Holland oder Skandinavien, Port in Frankreich, Wermut in Italien usw.). Einfach ein Glas leichten Wein vor dem Essen zu trinken ist nie verkehrt.

Eine Warnung: Meiden Sie Erdnüsse, denn sie zerstören das Aroma des Weins. Auch Oliven sind für viele Weine zu pikant; sie verlangen nach Sherry oder einem Martini. Essen Sie zu Champagner stattdessen Mandeln, Pistazien oder Walnüsse, einfache Kartoffelchips oder Käsegebäck.

Vorspeisen

Aïoli Zu so viel Knoblauch braucht man einen Durstlöscher. Junger weißer Rhônewein, Rosé aus der Provence, Verdicchio oder Sauvignon blanc von der Loire. Und natürlich Marc oder Grappa – für die Courage!

Antipasti Für den Klassiker mit Schinken, Oliven und eingelegtem Gemüse: trockener oder halbtrockener Weißwein aus Italien (Arneis, Soave, Pinot grigio, Vermentino, Grechetto) oder ein leichter, aber griffiger Rotwein, z. B. Vapolicella. Auch Fino Sherry.

Artischocken Mit Sauce hollandaise: Ein voller, frischer, trockener Weißwein, z. B. Pouilly-Fuissé oder ein Erstes Gewächs aus Deutschland.

Mit Sauce vinaigrette: Ein ausdrucksvoller, trockener Weißwein, z. B. ein neuseeländischer Sauvignon blanc, ein Côtes de Gascogne oder ein moderner Grieche (ein vier Jahre alter Malagousia, um genau zu sein). Oder junger roter Bordeaux bzw. Côtes du Rhône.

Auberginenpüree (Melitzanosalata) Frischer Sauvignon blanc aus der Neuen Welt, z. B. aus Südafrika oder Neuseeland, oder ein moderner trockener griechischer bzw. sizilianischer Weißer. Auberginengerichte aus dem Ofen brauchen einen kräftigeren Roten: Shiraz, Zinfandel, einen aus Sizilien – oder tatsächlich türkischen Wein.

Austern Gegart: Puligny-Montrachet oder ein guter Chardonnay aus der Neuen Welt. Champagner passt zu allen Austern.

Roh: Champagner oJ, außerdem Chablis, Muscadet, weißer Graves, Sancerre – oder Guinness. Manzanilla passt hervorragend.

Avocado Mit Riesengarnelen: Trockener bis halbtrockener oder etwas säuerlicher Weißwein, z. B. Pfälzer oder Rheingauer Kabinett, Grüner Veltliner, Riesling aus der Wachau, Sancerre, Pinot grigio, australischer Chardonnay (ohne Eichennote) oder ein trockener Rosé. Oder Chablis Premier cru.

Mit Mozzarella und Tomaten: Frischer, aber reifer Weißwein: Soave, Sancerre, griechischer Weißwein.

Carpaccio Vom Lachs: Chardonnay oder Champagner.

Vom Rind: Hierzu passt fast jeder Wein, auch ein Roter. Ein Toskaner ist eine gute Wahl, aber auch ein feiner Chardonnay oder ein Jahrgangs- oder Rosé-Champagner.

Vom Thunfisch: Viognier, kalifornischer Chardonnay oder neuseeländischer Sauvignon blanc.

Ceviche Australischer Riesling oder Verdelho, Sauvignon blanc aus Chile, Torrontés.

Chorizo Nicht einfach. Fino ist am besten; oder Riesling bzw. Grüner Veltliner aus Österreich.

Crostini Ein trockener Weißer aus Italien, z. B. Verdicchio oder Orvieto, oder einfacher Morellino di Scansano, Montepulciano d’Abruzzo, Valpolicella, Manzanilla.

Dim-Sum Klassischerweise: chinesischer Tee. Zum Vergnügen: Pinot grigio oder Riesling, auch ein leichter Pinot noir. Bei Rotweinen sind weiche Tannine der Schlüssel: reife Rote passen überraschend gut. Bardolino, Rioja oder ein leichter Wein von der südlichen Rhône sind ebenfalls Kandidaten. Sonst Champagner oJ oder guter Schaumwein aus der Neuen Welt.

Eierspeisen Siehe auch Soufflé. Nicht einfach: Mit den meisten Weinen vertragen sie sich nicht, gute Tropfen werden sogar ruiniert. Viognier, v. a. australischer, ist beachtlich. Zu Rührei trinke ich allenfalls Champagner – v. a. am Wochenende.

Œufs en meurette: Ein Geniestreich aus Burgund; die Eier in Rotweinsauce verlangen natürlich nach einem Burgunder.

Wachteleier: Blanc-de-Blancs-Champagner, Viognier.

Fischterrine oder Fischsalat (inkl. Krebse) Braucht etwas Feines. Trockene Pfälzer Riesling Spätlese, Grüner Veltliner, Chablis Premier cru, Sonoma Chardonnay oder Manzanilla.

Forelle, geräuchert Sancerre, kalifornischer oder südafrikanischer Sauvignon blanc, Rully oder Bourgogne Aligoté, Chablis oder Champagner. Oder ein Riesling Kabinett aus Deutschland.

Gänseleberpastete Süßwein. In Bordeaux Sauternes. Anderswo wird Pinot gris Spätlese, Riesling, Vouvray, Montlouis, Jurançon moelleux oder Gewürztraminer bevorzugt. Für Feinschmecker: Tokaji Aszú 5 Puttonyos. Trockener Amontillado kann vorzüglich sein. Zu warmer Gänseleberpastete alter Jahrgangschampagner. Auf keinen Fall Chardonnay, Sauvignon blanc oder irgendein Rotwein.

Garnelen, Krabben oder Scampi Muscadet ist ok, besser aber einen feinen, trockenen Weißwein: Burgunder, Graves, neuseeländischer Chardonnay, Riesling aus Washington, der Pfalz oder Australien. Auch feiner, reifer Champagner. (Cocktailsauce richtet den Wein zugrunde.)

Gemüseterrine Nicht gerade ein großartiger Partner für feinen Wein. Modern ist chilenischer Chardonnay; Chenin blanc oder Vouvray sind besser.

Guacamole Mexikanisches Bier. Oder kalifornischer Chardonnay, neuseeländischer Sauvignon blanc, trockener Muscat, Sherry.

Hering, grün oder Matjes Junger Genever, Aquavit aus Skandinavien oder kühles Bier. Wenn es unbedingt Wein sein soll: Muscadet.

Kaviar Eiskalter Wodka; körperreicher Champagner (z. B. Bollinger, Krug). Cuvée Anna-Maria Clementi von Ca’ del Bosco. Keine rohen Zwiebeln dazugeben!

Lachs, geräuchert Trockener, aber ausdrucksvoller Weißwein, z. B. Manzanilla Sherry, Condrieu, Elsässer Pinot gris, Chablis Grand cru, Pouilly-Fumé, Pfälzer Riesling Spätlese, Jahrgangschampagner. Wodka, Aquavit.

Makrelen, geräuchert Zu ölig für Wein. Manzanilla, trockener Vinho Verde oder Schnaps, Pfefferwodka, Grasovka. Bier. Oder schwarzer Tee.

Mayonnaise-Vorspeisen Verlangen nach kräftigem Kontrast. Weißwein von der Côte Chalonnaise (z. B. Rully) eignet sich gut. Oder probieren Sie neuseeländischen Sauvignon blanc, Verdicchio, eine Spätlese trocken oder provençalischen Rosé.

Mit Hummer: Pfälzer Riesling Erstes Gewächs, Chablis Premier cru.

Mezze (eine Auswahl warmer und kalter Gemüsegerichte) Ein Heimspiel für Fino Sherry.

Mozzarella mit Tomaten und Basilikum Siehe auch Avocado. Ein frischer italienischer Weißwein (z. B. Soave, Südtiroler). Vermentino aus Ligurien oder südfranzösischer Rolle.

Pasta Rot- oder Weißwein, je nach Sauce.

Mit Fleischsauce: Montepulciano d’Abruzzo, Salice Salentino, Malbec.

Mit Pesto: Barbera, Vermentino aus Ligurien, neuseeländischer Sauvignon blanc, ungarischer Furmint.

Mit Sahnesauce: Orvieto, Frascati, Greco di Tufo. Junger Sangiovese.

Mit Seafood (z. B. Muscheln): Verdicchio, Soave, weißer Rioja, Cirò, Chardonnay ohne Holznote.

Mit Tomatensauce: Chianti, Barbera, sizilianischer Rotwein, Zinfandel, südaustralischer Grenache.

Pastrami Elsässer Riesling, junger Sangiovese, St-Émilion.

Pastete Hühnerleber: Ein pikanter Weißer (Elsässer Pinot gris oder Marsanne) oder milder Roter (leichter Pomerol, Volnay, neuseeländischer Pinot noir). Auch Amontillado Sherry. Zu kräftigeren Pasteten (Entenleber usw.) passt Châteauneuf-du-Pape, Cornas, Chianti Classico oder guter weißer Graves.

Pipérade Rosado aus Navarra, der Provence oder dem Midi. Oder trockener australischer Riesling. Wenn’s Rotwein sein soll: Corbières.

Prosciutto (auch mit Melonen, Birnen oder Feigen) Gehaltvoller trockener bis halbtrockener Weißwein: Orvieto, Grechetto, Grüner Veltliner, Furmint-Tokajer, australischer Semillon, Jurançon Sec.

Risotto Je nach Geschmacksrichtung: Mit Gemüse (z. B. Primavera): Pinot grigio aus dem Friaul, Gavi, recht junger Semillon, Dolcetto, Barbera d’Alba.

Mit Steinpilzen: Feinster reifer Barolo oder Barbaresco.

Nero: Voller trockener Weißer: Viognier oder sogar Corton-Charlemagne.

Rohkost Leichter Rot- oder Roséwein: Côtes du Rhône, Minervois, Chianti, Pinot noir. Oder Fino Sherry, Elsässer Sylvaner bzw. Pinot blanc.

Salate Jeder trockene und appetitanregende Weißwein.

Hinweis: Essig in Salatsaucen zerstört das Aroma des Weins. Will man einen guten Wein zum Essen trinken, sollte der Salat mit Wein oder etwas Zitronensaft angemacht werden.

Schellfisch, geräuchert, Mousse oder Brandade Hierzu passt ein körperreicher, ausdrucksvoller trockener Weißwein, u. a. Chablis Grand cru oder Chardonnay aus Sonoma, Südafrika oder Neuseeland.

Schinken, roh oder luftgetrocknet Siehe auch Prosciutto. Elsässer Pinot gris Grand cru oder guter, frischer weißer italienischer Collio. Zu spanischem Pata Negra oder Serranoschinken Fino Sherry oder Tawny Port.

Schnecken Rote von der Rhône (z. B. Gigondas, Vacqueyras) oder weißen St-Véran oder Rully. Im Midi nehme man einen Weiß-, Rosé- oder Rotwein der Gegend zu Petits gris. Im Elsass Pinot blanc oder trockener Muscat.

Soufflé Hierzu gehört ein ***-Wein. Zu allen Soufflé-Arten passt Champagner, insbesondere Jahrgangschampagner.

Fischsoufflé: Trockener Weißwein: Burgunder, Bordeaux, Elsässer, Chardonnay usw.

Käsesoufflé: Reifer roter Burgunder oder Bordeaux, Cabernet Sauvignon (nicht aus Chile oder Australien) usw. Oder feiner weißer Burgunder.

Spinatsoufflé: Schwierig zu Wein. Mâcon-Villages, St-Véran, Valpolicella.

Spargel Sowohl grüner als auch weißer Spargel sind leicht bitter und deshalb schwierig zu Wein; es muss also ein ausdrucksstarker Tropfen sein. Riesling ist immer einen Versuch wert, Rheingau-Riesling ein Klassiker. Sauvignon blanc verstärkt den Spargelgeschmack. Australischer Semillon ist besser als Chardonnay, der wiederum besser zu zerlassener Butter oder Sauce hollandaise passt; ansonsten Elsässer Pinot gris, auch trockener Muscat oder Jurançon Sec.

Tapas Perfekt ist kalter, frischer Fino Sherry, der die ganze Bandbreite an Geschmacksrichtungen der warmen und kalten Speisen abdeckt. Auch Sake.

Tapenade Manzanilla oder Fino Sherry oder jeder leicht scharfe, trockene Weißwein oder Rosé.

Tarama / Taramosalata Rustikaler, markanter Weißwein aus dem Süden, auch Retsina. Fino Sherry passt gut. Ebenso ein Marsanne von der Rhône. Die milde Supermarktversion eignet sich gut für feine, delikate Weißweine oder Champagner.

Tempura Die Japaner mögen dazu Chardonnay mit Säure und Eichennote. Ich bevorzuge Champagner.

Tortilla Rioja Crianza, Fino Sherry oder weißer Mâcon-Villages.

Wurstwaren / Salami Junger Beaujolais-Villages, Loire-Rotweine (z. B. Saumur), Pinot noir aus Neuseeland oder aus Oregon. Lambrusco oder junger Zinfandel. Junge argentinische oder italienische Rote. Auch weißer Bordeaux und leichter Chardonnay (z. B. Côte Chalonnaise) können passen.

Ziegenkäse, warm (z. B. in Salat) Die Klassiker: Sancerre, Pouilly-Fumé oder Sauvignon blanc aus der Neuen Welt.

Kalt: Chinon, Saumur-Champigny oder Rosé aus der Provence. Oder ein kräftiger Roter: Château Musar, ein Grieche, Türke oder auch australischer Shiraz-Schaumwein.

Meeresfrüchte & Fischgerichte

Aal, geräuchert Riesling aus dem Elsass oder aus Österreich. Oder Tokaji Furmint, Fino Sherry, Jahrgangschampagner. Schnaps.

Barsch, See- Weißburgunder aus Baden oder der Pfalz, aber auch jeder andere delikate Weißwein eignet sich gut, z. B. trockener Clare-Riesling, Chablis, weißer Châteauneuf-du-Pape. Aber je kräftiger der Fisch gewürzt ist, desto aromareicher sollte der Wein sein: mit Ingwer, Frühlingszwiebeln usw. etwa ein gehaltvoller Riesling, nicht unbedingt trocken.

Brandade Chablis Premier cru, roter Sancerre oder Neuseeländer Pinot noir.

Curry Allgemeiner Begriff für eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen. Chili hebt das Tannin hervor, deshalb brauchen Rotweine geschmeidige, entwickelte Tannine. Ein fruchtiger, nicht zu trockener Rosé könnte passen. Sauer-scharfe Gerichte (mit Tamarinde, Tomate usw.) brauchen säure-haltige Weine (vielleicht Sauvignon blanc), milde, sahnige eher solche mit guter Textur (trockener Elsässer Riesling). Am besten aber ist immer noch Sherry: Fino mit Fisch, Palo Cortado oder trockener Amontillado mit Fleisch. Und ein Glas Wasser: eine Offenbarung.

Fisch im Salzmantel Ein körperreicher Weißer oder Rosé: Albariño; aus Sizilien, aus Griechenland, aus Ungarn, Côtes du Luberon, Minervois.

Fisch in Beurre blanc Bester Muscadet sur lie, Sémillon / Sauvignon-blanc-Verschnitt, Chablis Premier cru, Vouvray, Albariño, Rheingauer Riesling.

Fischpastete (mit Sahnesauce) Albariño, Soave Classico, Riesling Erstes Gewächs, spanischer Godello.

Fish and Chips, Fritto misto, Tempura Chablis, weißer Bordeaux, Sauvignon blanc, Pinot blanc, Gavi, Fino, Montilla, Koshu, Sake, Tee; oder Champagner oJ bzw. Cava.

Forelle, gegrillt oder gebraten Delikate Weißweine, z. B. Mosel (v. a. von der Saar oder Ruwer), Elsässer Pinot blanc, Fendant.

GarnelenMit Knoblauch: leichter, trockener Weiß- oder Roséwein.

Mit Gewürzen (auch scharf, mit Chili): Hier ist etwas mehr Körper nötig, aber keine Eichennote: trockener Riesling ist gut.

Mit Mayonnaise: Menetou-Salon.

Glattbutt Sehr delikater Fisch, geeignet z. B. für feinen alten Puligny.

Graved Lachs Sercial Madeira (z. B. 10 Jahre alter Henriques), Amontillado, Tokaji Furmint.

Heilbutt Siehe Steinbutt.

Heringe, gebraten, gegrillt Ein kantiger Weißwein, der dem ausgeprägten Geschmack des Herings entgegenwirkt: Rully, Chablis, Bourgogne Aligoté, Weißwein aus Griechenland, trockener Sauvignon blanc. Oder Cidre.

Hummer Kalt mit Mayonnaise: Champagner oJ, Elsässer Riesling, Chablis Premier cru, Condrieu, Mosel Spätlese oder ein lokaler Schaumwein.

Mit reichlich Sauce: Jahrgangschampagner, feiner weißer Burgunder, Graves Cru classé, sogar Sauternes, ein deutsches Großes Gewächs, auch Pfälzer Spätlese.

Jakobsmuscheln Am besten halbtrockene Weißweine.

Auf asiatische Art: ein Neuseeländer Chardonnay, Chenin blanc, Verdelho, Godello oder Gewürztraminer.

Gegrillt oder sautiert: weißer Hermitage, Grüner Veltliner, weißer Pessac-Léognan, Jahrgangschampagner oder Pinot noir.

In Sahnesauce: Deutsche Spätlese, Montrachet, erstklassiger australischer Chardonnay.

Kabeljau, gebraten Eine gute, neutrale Grundlage für feine trockene bis halbtrockene Weißweine, z. B. Chablis, Meursault, Corton-Charlemagne, Graves Cru classé, Grüner Veltliner; Kabinett oder Großes Gewächs aus Deutschland; oder auch ein guter, eher leichter Pinot noir.

Black cod mit Misosauce: Pinot noir aus Neuseeland oder Oregon, Meursault Premier cru oder Rheingauer Riesling Spätlese.

Kedgeree (anglo-indisches Fischgericht) Volle Weißweine, auch schäumend: Mâcon-Villages, südafrikanischer Chardonnay, Grüner Veltliner, ein deutsches Großes Gewächs oder (zum Frühstück) Champagner.

Kipper (kalt geräucherter Hering) Eine gute Tasse Tee, vorzugsweise Ceylon (mit Milch, ohne Zucker). Scotch? Trockener Oloroso ist überraschend gut.

Krabben (Krebse) Krabben und Riesling sind füreinander gemacht.

Mit Chili und Knoblauch: Ein eher kraftvoller Riesling, vielleicht ein Großes Gewächs oder einer aus der Wachau.

Chinesische Art, mit Ingwer und Zwiebeln: Deutscher halbtrockener Riesling (Kabinett oder Spätlese); Tokaji Furmint, Gewürztraminer.

Cioppino: Sauvignon blanc. An der amerikanischen Westküste trinkt man Zinfandel. Auch kalifornischer Schaumwein.

Kalt angemacht: Spitzenriesling von der Mosel, trockener Elsässer oder australischer Riesling, oder Condrieu.

Mit Schwarzer-Bohnen-Sauce: Kräftiger Barossa-Shiraz oder Syrah.

Softshell crabs: Chardonnay, Albariño oder deutsche Spitzen-Riesling-Spätlese.

Thailändische Crabcakes: Ausdrucksvoller Sauvignon blanc (von der Loire, aus Südafrika, Australien, Neuseeland) oder Riesling (deutsche Spätlese oder aus Australien).

Lachs, sautiert oder gegrillt In Mode ist Pinot noir, doch Chardonnay ist besser. Merlot oder leichter Bordeaux sind auch nicht übel. Am besten ist feiner weißer Burgunder: Puligny- oder Chassagne-Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne, Chablis Grand cru; oder Grüner Veltliner, Condrieu, Chardonnay aus Kalifornien, Idaho oder Neuseeland, Rheingau-Riesling (Kabinett / Spätlese) oder aus Australien.

Lachsklößchen: Ähnliche, aber weniger große Weine.

Siehe auch Graved Lachs.

Lamproie à la Bordelaise (Neunauge) Großartig mit fünf Jahre altem St-Émilion oder Fronsac. In Portugal auch Douro-Rotweine.

Makrelen, gegrillt Weiße mit kräftiger Säure: Sauvignon blanc aus der Touraine, Gaillac, Vinho Verde, weißer Rioja, englischer Weißer. Oder Guiness.

Meeräsche Verdicchio, Rully, Chardonnay ohne Eichenwürze.

Meerbarbe, Rote Eine Verwandlungskünstlerin, passt sich sowohl guten Weiß- als auch Rotweinen an, v. a. Pinot noir.

(Mies)Muscheln Muscadet sur lie, Chablis Premier cru, Chardonnay ohne Eichennote.

In Curry: Mittelsüßer Wein; Elsässer Riesling.

Gefüllt, mit Knoblauch / Petersilie: Siehe Vorspeisen / Schnecken.

Paella, mit Schalentieren Körperreicher Weißwein oder Rosé, Chardonnay ohne Eichennote. Oder den lokalen spanischen Rotwein.

Rochen, in brauner Butter Würziger Weißwein, z. B. Elsässer Pinot gris, oder sauberer, einfacher Wein wie Muscadet oder Verdicchio.

Sardellen, mariniert: Die Marinade verträgt sich mit kaum einem Wein. In Salade niçoise vielleicht provencalischer Rosé.

Sardinen, frisch gegrillt Sehr trockener Weißwein, z. B. Vinho Verde, Muscadet, moderner griechischer Wein.

Sashimi Die Japaner präferieren körperreichen Weißwein (Chablis Premier cru, Elsässer Riesling) zu weißem Fisch, Pinot noir zu rotem. Beide brauchen Säure, weshalb ein säurearmer Wein nicht passt. Einfacher Chablis ist vielleicht ein bisschen dünn. Wenn Sojasauce dabei ist, passt ein tanninarmer Roter (wieder Pinot). Ansonsten Sake (oder Fino). Auf Champagner wären Sie sicher selbst gekommen.

Schalentiere Trockener Weißwein zu gekochten Schalentieren, vollere Weine zu gehaltvollen Saucen. Riesling ist die Traube der Wahl.

Zu einem Meeresfrüchteteller: Chablis, Muscadet, Picpoul de Pinet, Pinot bianco aus Südtirol.

Schellfisch Reichhaltige trockene Weißweine: Meursault, kalifornischer Chardonnay, Marsanne oder Grüner Veltliner.

Schnapper Sauvignon blanc, wenn orientalische gewürzt; Rhône-Weißwein oder provençalischer Rosé mit mediterranen Aromen.

Schwertfisch Körperreicher, trockener lokaler Weißwein (und warum nicht auch Rotwein?), aber nichts Besonderes.

Seegurke Das einzige chinesische Fischgericht, zu dem Rotwein besser passt als Weißwein. Vor allem die Sauce bestimmt den Geschmack. Ein komplexer Wein mit seidiger Textur wird benötigt: reifer Pinot noir oder Barolo, ebenso erstklassiger Rioja oder Bordeaux.

Seehecht Sauvignon blanc oder sonst ein frisch-fruchtiger Weißwein, z. B. Pacherenc du Vic-Bilh, Tursan, weißer Navarra.

Kalt mit Mayonnaise: Feiner Chardonnay.

Seeohr (Abalone) Trockener bis halbtrockener Weißwein, z. B. Sauvignon blanc, Meursault, Pinot grigio, Grüner Veltliner.

Chinesisch: Mindestens Jahrgangschampagner. Oder Elsässer Wein.

Seeteufel Ein üppiges, aber neutrales Gericht; alles kommt auf die Sauce an: vollaromatischer Weiß- oder Rotwein, je nachdem.

Seezunge, Scholle u. Ä. Gegart, gegrillt oder gebraten: Ideal zu feinen Weinen: weißer Burgunder und Gleichrangige.

Mit Sauce: Je nach den Zutaten der Sauce; säuerlich-trockene Weine bei Tomatensauce; ziemlich reichhaltige Tropfen für sahnigere Varianten.

Skandinavische Küche Skandinavische Gerichte sind oft mit Dill, Kümmel und Kardamom gewürzt und verbinden süße und scharfe Noten. Ein Wein dazu braucht Säure und genug Gewicht: Godello, Verdelho, australischer, Elsässer oder österreichischer Riesling. Eingelegter / fermentierter / roher Fisch stellt eine größere Herausforderung dar: Bier oder Aquavit. Siehe auch die Einträge für geräucherten Fisch usw.

Steinbutt Gehaltvoller trockener Spitzenweißwein, z. B. Meursault, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne, reifer Chablis oder sein kalifornisches, australisches bzw. neuseeländisches Äquivalent; reife Rheingauer, Mosel- oder Nahe-Spätlese oder Auslese (nicht trocken); Condrieu.

Sushi Wird meist schon mit scharfem Wasabi zubereitet. Trockener deutscher QbA oder einfacher Chablis passen gut, aber auch Champagne Brut oJ. Nichts mit zu deutlicher Frucht. Ansonsten natürlich Sake und Bier.

Tagine, mit Couscous Nordafrikanische Aromen brauchen gehaltvolle Weißweine – aus Österreich oder von der Rhône – oder frische, neutrale Weiße, die nicht mit ihnen konkurrieren. Vorsicht mit Eichennoten. Viognier oder Albariño können gut passen.

Thunfisch, gegrillt oder sautiert Wird am besten nicht ganz durchgebraten mit leichtem Rotwein serviert: Cabernet franc oder Pinot noir. Junger Rioja ist auch eine Möglichkeit.

Zander Exquisiter Fisch, verlangt feinsten Wein: weißer Spitzenburgunder, Elsässer Riesling Grand cru oder edler Mosel. Oder Chasselas aus der Schweiz (Dezaley, St Saphorin).

Fleisch, Geflügel & Wild

Barbecue Passende lokale Weine kommen aus Australien, Südafrika, Chile oder Argentinien. Rote brauchen Tannin und Kraft.

Asiatisch (Limette, Koriander usw.): Rosé, Pinot grigio, Riesling.

Chili: Shiraz, Zinfandel, Pinotage, Malbec, chilenischer Syrah.

Fisch mit Öl, Zitrone, Kräutern: Sauvignon blanc.

Orientalisch (Kreuzkümmel, Minze): Frischer trockener Weißwein, Rosé.

Tomatensaucen: Zinfandel, Sangiovese.

Bœuf Stroganoff Massiver Rotwein: Barolo, Amarone della Valpolicella, Priorat, Hermitage, Zinfandel Spätlese, sogar Saperavi aus Georgien oder Negru de Purkar aus Moldawien.

Bratenreste, Kalte Besser ein sehr aromatischer Weißer als Rotwein. Sehr gut passen Mosel-Spätlese, Hochheimer oder Weine von der Côte Chalonnaise und aus dem Beaujolais. Reste von kaltem Braten mit dem Rest aus der Champagnerflasche hinunterzuspülen ist einfach herrlich.

Bratwurst In England trinken wir jungen Malbec aus Argentinien (jedenfalls einen Roten) oder London Pride (britisches Ale).

Boudin blanc Chenin blanc von der Loire; falls mit Äpfeln serviert: trockener Vouvray, Saumur Savennières; ohne Äpfel: reifer roter Côtes de Beaune.

Boudin noir (Blutwurst) Sauvignon blanc oder Chenin blanc aus der Gegend, insbesondere an der Loire. Oder Beaujolais Cru, v. a. Morgan. Oder ein leichter Tempranillo. Oder Fino.

Cajun-Küche Fleurie, Brouilly oder Sauvignon blanc aus der Neuen Welt.

Gumbo: Amontillado.

Cassoulet Rotwein aus dem Südwesten Frankreichs (Gaillac, Minervois, Corbières, St. Chinian, Fitou) oder Shiraz. Am besten ist jedoch ein Wein aus Fronton, ein Beaujolais Cru oder junger Tempranillo.

Chili con Carne Junger Rotwein: Beaujolais, Tempranillo, Zinfandel, argentinischer Malbec, chilenischer Carmenère.

Chinesische Speisen Kanton-Art: Roséweine oder trockene bis halbtrockene Weißweine (Riesling Kabinett von der Mosel oder trockene Spätlese) sind oft für chinesische Menüs geeignet. Riesling sollte nicht zu trocken sein; Gewürztraminer wird zwar häufig vorgeschlagen, passt aber selten – kantonesisches Essen verlangt Säure vom Wein. Trockener Schaumwein (v. a. Cava) passt zur Textur. Rotweine können passen, wenn sie reife Komplexität und seidige Fülle haben. Junge Tannine wirken ebenso katastrophal wie überholzte Extraktmonster. Pinot noir ist erste Wahl, probieren Sie auch St-Émilion (**) oder Châteauneuf-du-Pape. Zu chinesischer Küche biete ich im Übrigen häufig Weiß- und Rotwein gleichzeitig an. Pekingente verträgt fast alles. Champagner löscht den Durst.

Shanghai-Art: Reichhaltiger und öliger als kantonesisches Essen, passt weniger gut zu Wein. Es ist nicht so scharf, enthält aber mehr Essig. Deutsche und Elsässer Weißweine, vielleicht ein bisschen süßer als für kantonesische Gerichte. Bei den Roten ist reifer Pinot noir wieder am besten.

Szechuan-Art: Verdicchio, Elsässer Pinot blanc oder sehr kaltes Bier. Auch hier kann reifer Pinot noir passen, sollte aber seidige Tannine haben.

Choucroute garnie (Schlachtplatte) Elsässer Pinot gris, Pinot blanc, Riesling oder Bier.

Confit d’oie / de canard Junger, tanninreicher roter Bordeaux, kalifornischer Cabernet Sauvignon und Merlot sowie Priorat nehmen diesem Gericht die Schwere; Elsässer Pinot gris oder Gewürztraminer passen ebenso.

Coq au vin Roter Burgunder. Der Idealfall ist eine Flasche Chambertin im Gericht und zwei auf dem Tisch.

Currys Siehe Indische Küche.

Eintopfgerichte Burgunder wie Nuits St-Georges oder Pommard, aber eher einfacher; andernfalls kräftiger, geschmacksintensiver Rotwein, z. B. junger Côtes du Rhône, Toro, Corbières, Barbera, Shiraz, Zinfandel o. Ä.

Ente oder Gans Gehaltvoller Weißwein: Pfälzer Spätlese oder halbtrockener Elsässer Grand cru; gut reife Rotweine mit Wildaroma wie Morey-St-Denis, Côte Rôtie oder Pauillac. Mit Orangen oder Pfirsichen ist Sauternes zu empfehlen, aber auch Monbazillac bzw. Riesling Auslese. Darüber hinaus reifer, körperreicher Jahrgangschampagner, der sich zudem überraschend gut mit Rotkohl versteht.

Wildente: Ausdrucksstarker, üppiger Rotwein, z. B. Hermitage, Bandol, kalifornischer oder südafrikanischer Cabernet Sauvignon, australischer Shiraz – am besten Penfolds Grange, wenn man ihn sich leisten kann.

Mit Oliven: Spitzen-Chianti oder ein anderer Toskaner.

Gebratene Entenbrust sowie Confit mit Puy-Linsen: Madiran, St-Émilion, Fronsac.

Fleischbällchen Würzige, mittelschwere Rotweine: Mercurey, Crozes-Hermitage, Madiran, Morellino di Scansano, Langhe Nebbiolo, Zinfandel, Cabernet Sauvignon.

Orientalisch (scharf): Einfacher, rustikaler Rotwein.

Frankfurter Würstchen Deutscher oder New Yorker Riesling, Beaujolais oder leichter Pinot noir. Ansonsten Budweiser.

Grillgerichte Siehe Barbecue.

Gulasch Aromatischer junger Rotwein: ungarischer Kékoportó, Zinfandel, Tannat aus Uruguay, Morellino di Scansano, Mencía, junger australischer Shiraz. Oder trockener Weißwein aus Tokaj.

Hamburger Junger Rotwein: australischer Cabernet Sauvignon, Chianti, Zinfandel, argentinischer Malbec, chilenischer Carmenère oder Syrah, Tempranillo. Oder echte Cola (nicht »Light« oder »Zero«).

Hammel Der Geschmack ist intensiver als bei Lamm, das Fleisch wird immer durchgebraten. Hier ist ein robuster Rotwein angeraten – und auf jeden Fall erstklassig: reifer Cabernet Sauvignon oder Syrah. Eine gewisse süße Fruchtnote (z. B. Barossa) passt gut.

Hase Hasenpfeffer verlangt nach einem vollduftigen Rotwein: nicht zu reifer Burgunder oder Bordeaux, von der Rhône (z. B. Gigondas), Bandol, Barbaresco, Ribera del Duero oder Rioja Reserva. Dasselbe gilt für Hasenrücken oder -ragout mit Pappardelle.

Huhn, Perlhuhn, Pute, gebraten So gut wie jeder Wein, auch bester trockener bis halbtrockener Weißwein und feiner alter Rotwein (v. a. Burgunder). Welcher Wein am besten passt, entscheidet die Sauce. Siehe auch Tandoori Chicken.

Hühnchen Kiewer Art Elsässer Riesling, Collio, Chardonnay, roter Bergerac.

Indische Küche Hier gibt es viele Möglichkeiten; eine neue Entdeckung war, wie gut trockener Sherry zu indischen Speisen passt. Wählen Sie einen einigermaßen gewichtigen Fino zu Fisch und einen Palo Cortado, Amontillado oder Oloroso zu Fleisch, je nach Schwere des Essens. Die Schärfe ist kein Problem, und die Textur passt auch. Ansonsten lieblichen Weißwein, gut gekühlt: Orvieto abboccato, südafrikanischen Chenin blanc, Elsässer Pinot blanc, Torrontés, indischen Schaumwein, Cava oder Champagner oJ. Rosé passt im Prinzip immer. Tannin – Barolo, Barbaresco bzw. andere geschmacksintensive Rotweine wie Châteauneuf-du-Pape, Cornas, australischer Grenache bzw. Mourvèdre oder Amarone della Valpolicella – betont die Schärfe. Sauer-scharfe Gerichte brauchen einen säurehaltigen Wein.

Japanische Küche Auf Textur und Balance kommt es an, die Aromen sind sehr delikat. Guter reifer Schaumwein passt ebenso wie reifer trockener Riesling: Säure, etwas Körper und Komplexität sind gefragt. Fleischgerichte mit viel Umami freunden sich mit leichten, geschmeidigen Roten wie Beaujolais oder reifem Pinot noir an. Der intensive Geschmack von Yakitori braucht ähnliche Rote in einer lebhaften, fruchtigen, jüngeren Version. Siehe auch Sushi, Sashimi (Fischgerichte).

Kalbfleisch, gebraten Gut für feine alte Rotweine, die im Lauf der Zeit vielleicht ein wenig Aroma verloren haben, z. B. Rioja Reserva. Oder deutscher bzw. österreichischer Riesling, Vouvray oder Elsässer Pinot gris.

Kalbsbries Ein reichhaltiges Gericht, also ein großer Weißwein: Rheingau-Riesling, Silvaner Spätlese aus Franken, Elsässer Grand cru Pinot gris oder Condrieu, abhängig von der Sauce.

Kaninchen Lebendiger, mittelschwerer, junger italienischer Rotwein, etwa Aglianico del Vulture; Chiroubles, Chinon, Saumur Champigny oder Roséwein von der Rhône.

Mit Pflaumen: Mächtigerer, gehaltvollerer, fruchtigerer Rotwein.

Als Ragout: Mittelschwerer Rotwein mit genug Säure.

Mit Senf: Cahors.

Kebab Kräftiger Rotwein, z. B. ein moderner griechischer Wein, Corbières, chilenischer Cabernet Sauvignon, Zinfandel oder Barossa-Shiraz. Viel Knoblauch wird von Sauvignon blanc gemeistert.

Koreanische Küche Fruchtbetonte Weine scheinen am besten mit dem kräftigen, scharfen Geschmack koreanischer Speisen zurechtzukommen. Probieren Sie Pinot noir, Beaujolais oder Valpolicella, wichtig ist die Säure. Oder nichtaromatische Weiße: Grüner Veltliner, Silvaner, Vernaccia. Ich trinke allerdings Bier.

Kohl, gefüllt Ungarischer Cabernet franc oder Kadarka; Côtes du Rhône-Villages; Salice Salentino, Primitivo und andere würzige Rotweine aus Süditalien. Oder argentinischer Malbec.

Lamm, gebraten Traditionell einer der besten Partner für sehr guten roten Bordeaux oder entsprechenden Cabernet Sauvignon aus der Neuen Welt. In Spanien feinster alter Rioja, Ribera del Duero Reserva oder Priorat, in Italien ebensolcher Sangiovese.

Lammkoteletts, -chops: Wie oben, aber etwas weniger fein.

Langsam geschmorter Braten: Ideal für Spitzenrotweine, allerdings mit weniger Tannin als für rosa gebratenes Fleisch.

Lammkeule: Junger roter Burgunder, z. B. Santenay. Crozes-Hermitage. Montefalco Sagrantino.

Leber Junger Roter: Beaujolais-Villages, St-Joseph, italienischer Merlot, Breganze-Cabernet-Sauvignon, Zinfandel, Priorat, Bairrada.

Kalbsleber: Roter Rioja Crianza, Fleurie. Oder eine mächtige Pfälzer Riesling-Spätlese.

Moorhuhn (Grouse) Siehe Wildgeflügel – aber hauen Sie dabei auf den Putz.

Moussaka Rot- oder Roséwein, z. B. griechischer Naoussa, Sangiovese, Corbières, Côtes de Provence, Ajaccio, junger Zinfandel, Tempranillo.

Nieren Rotwein: St-Émilion oder Fronsac; Nuits-St-Georges, Cornas, Barbaresco, Rioja, spanischer oder australischer Cabernet Sauvignon, Rotwein vom Douro.

Ochsenbrust, geschmort Ein wunderbar zartes, schmackhaftes Fleisch, das den besten Rotweinen schmeichelt: Vega Sicilia, St-Émilion. Am besten körperreich.

Ochsenschwanz Ziemlich gehaltvoller Rotwein: St-Émilion, Pomerol, Pommard, Nuits-St-Georges, Barolo, Rioja Reserva, Priorat oder Ribera del Duero, kalifornischer oder Coonawarra-Cabernet-Sauvignon, Châteaneuf-du-Pape, mittelschwerer Shiraz, Amarone.

Osso buco Geschmeidige, tanninarme Rotweine: Dolcetto d’Alba oder Pinot noir. Auch trockener italienischer Weißwein wie Soave.

Paella Junge spanische Weine: Rote, trockene Weiß- oder Roséweine, z. B. Penedès, Somontano, Navarra oder Rioja.

Pot au feu, Bollito misto, Cocido Rustikale Rotweine aus dem jeweiligen Heimatland; Sangiovese di Romagna, Chusclan, Lirac, Rasteau, portugiesischer Alentejo oder spanischer Yecla bzw. Jumilla.

Rindfleisch Gebraten: Hierzu passt jede Art von feinem Rotwein. Vielleicht Amarone? Siehe auch im Folgenden die Bemerkung zu Senf.

Gekocht: Rotwein, z. B. Bordeaux (Bourg oder Fronsac), Roussillon, Gevrey-Chambertin oder Côte Rôtie. Gut ist auch weißer Burgunder aus dem mittleren Segment, z. B. Auxey-Duresses. Senf lässt tanninreiche Rote sanfter erscheinen, Meerrettich ruiniert Ihren Geschmackssinn – aber manchmal muss man eben Opfer bringen.

Geschmort: Stämmige Rote: Pomerol oder St-Émilion, Hermitage, Cornas, Barbera, Shiraz, Napa-Cabernet-Sauvignon, Ribera del Duero, roter Douro.

Saté Shiraz aus dem McLaren Vale oder Elsässer bzw. neuseeländischer Gewürztraminer. Mit der Erdnusssauce hat es kein Wein leicht.

Schinken, gekocht Weichere rote Burgunder, z. B. Volnay, Savigny, Beaune, Chinon oder Bourgueil; lieblicher deutscher Weißwein, z. B. Riesling Spätlese; Furmint aus Tokaj oder tschechischer Frankovka; ein leichter Cabernet Sauvignon (z. B. aus Chile) oder Pinot noir aus der Neuen Welt. Schinken und Sherry sind eine göttliche Kombination. Siehe auch Schinken, roh oder luftgetrocknet, unter Vorspeisen.

Schweinefleisch, gebraten Eine kräftige, neutrale Grundlage für leichte Rote oder reichhaltige Weiße. Aber ein **-Wein sollte es schon sein, z. B. ein Médoc. Zu portugiesischem Spanferkel trinkt man Bairrada-Garrafeira, zu chinesischen Schweinefleischgerichten Pinot noir.

Schweinebauch Langsam gegart und sehr zart, benötigt er einen Roten mit ausreichend Tannin oder Säure, vielleicht einen Italiener: Barolo, Dolcetto oder Barbera. Sonst Loire-Rotwein, leichter argentinischer Malbec.

Shepherd’s Pie Zum typisch britischen Hackfleisch-Kartoffelpüree-Auflauf ist das einzig Wahre Bier oder trockener Cidre. Ansonsten ist ein robuster Roter am ehesten angemessen, z. B. Sangiovese di Romagna.

Singapur-Küche Teils indisch, teils malaysisch, teils chinesisch. Sehr kräftige Geschmacksnoten, nicht einfach mit Wein. Halbtrockener Riesling ist einen Versuch wert. Zu Fleischgerichten reife, geschmeidige Rote: Valpolicella, Pinot noir, Dornfelder, Merlot ohne Holznote oder Carmenère.

Steak Bistecca alla fiorentina: Chianti Classico Riserva oder Brunello. Je roher das Steak ist, desto klassischer sollte der Wein sein, je durchgebratener, desto mehr passt ein süßer / kräftiger Tropfen aus der Neuen Welt. Argentinischer Malbec ist ideal für Steaks auf argentinische Art (d. h. komplett durchgebraten).

Filet, Ribeye oder Tournedos: Jeder gute Rotwein, v. a. Burgunder (doch zu Sauce béarnaise keinen alten Wein, dann ist ein Spitzen-Pinot-noir aus der Neuen Welt besser).

Koreanisches Yuk Whe (das weltbeste Steak Tatar): Sake.

Pfeffersteak: Eher junger Roter von der Rhône oder Cabernet Sauvignon.

Tatar: Wodka oder leichter junger Roter: Beaujolais, Bergerac, Valpolicella.

T-Bone: Strukturreicher Rotwein wie Barolo, Hermitage, australischer Cabernet Sauvignon oder Shiraz, chilenischer Syrah.

Steak and Kidney Pie Roter Rioja Reserva oder gereifter Bordeaux.

Tafelspitz Zu diesem erstklassigen gekochten Rindfleischgericht der Wiener Küche ist Grüner Veltliner Pflicht.

Tagine (nordafrikanisches Schmorgericht) Hier gibt es enorme Unterschiede, doch mit einem fruchtigen jungen Roten fährt man meist gut: Beaujolais, Tempranillo, Sangiovese, Merlot, Shiraz. Amontillado ist die Entdeckung des Jahres.

Huhn mit eingelegten Zitronen und Oliven: Viognier.

Tandoori Chicken Riesling, Sauvignon blanc oder junger roter Bordeaux, auch leichter, gekühlter Roter aus Norditalien. Ebenso Cava oder Champagner oJ, oder aber Palo Cortado oder Amontillado Sherry.

Taube Pinot noir passt perfekt; sonst junger Rhône-Wein, argentinischer Malbec, junger Sangiovese. Oder probieren Sie eine Silvaner Spätlese aus Franken.

Thai-Küche Ingwer und Zitronengras passen zu pikantem Sauvignon blanc (Loire, Australien, Neuseeland, Südafrika) oder Riesling (Spätlese oder aus Australien). Die meisten Currys mögen aromatische Weiße mit einem Hauch Süße wie Gewürztraminer.

Vitello tonnato Körperreicher Weißwein, v. a. Chardonnay; oder leichter Rotwein (z. B. Valpolicella), kühl serviert.

Wachtel Carmignano, Rioja Reserva, reifer roter Bordeaux, Pinot noir. Oder ein milder Weißer wie Vouvray oder St Péray.

Wild Mächtige Rotweine, u. a. Mourvèdre – reinsortig wie aus Bandol oder in Verschnitten. Rhône-Wein, Bordeaux, Gimblett Gravels (Neuseeland) oder kalifornischer Cabernet Sauvignon eines reifen Jahrgangs; auch voller Weißwein, z. B. Pfälzer Spätlese oder Elsässer Pinot gris. Zu Wild mit süß-scharfer Beerensauce probieren Sie einen deutschen Riesling Großes Gewächs oder einen chilenischen Carmenère oder Syrah.

Wildgeflügel Jung, gebraten: Der beste Rotwein, den man auftreiben kann, aber nicht zu schwer.

Ältere Exemplare in der Kasserolle: Rotwein, z. B. Gevrey-Chambertin, Pommard, Châteauneuf-du-Pape, St-Émilion Grand cru classé, Rhône-Wein.

Gut abgehangen: Vega Sicilia, ein großer Roter von der Rhône, Château Musar aus dem Libanon.

Zu kaltem Geflügel: Reifer Jahrgangschampagner.

Wildpastete Kalt: Guter weißer Burgunder, Beaujolais Cru oder Champagner.

Warm: Rotwein: Pinot noir aus Oregon.

Wildschwein Spitzen-Toskaner oder Rioja, neuseeländischer Syrah.

Zunge Ausladender Rot- oder Weißwein, besonders italienischer. Auch Beaujolais, Rotwein von der Loire, Tempranillo sowie voller, trockener Rosé.

Vegetarische Gerichte

Siehe auch Vorspeisen.

Bärlauch Nicht einfach. Am ehesten ein neutraler Weißer mit guter Säure.

Blumenkohl kommt immer mehr in Mode.

Geröstet, gebraten etc.: Richten Sie sich nach den (meist kräftigen) Geschmacksnoten und probieren Sie österreichischen Grünen Veltliner, Valpolicella, neuseeländischen Pinot noir.

Mit Käse überbacken: Frischer, aromatischer Weißwein: Sancerre, Riesling Spätlese, Muscat, Albariño, Godello. Beaujolais Villages.

Couscous mit Gemüse Junger Rotwein mit Biss: Shiraz, Corbières, Minervois; oder gut gekühlter Rosé aus Navarra oder Somontano. Auch ein robuster Roter aus Marokko.

Fenchelgerichte Sauvignon blanc (Pouilly-Fumé oder aus Neuseeland), Sylvaner oder englischer Seyval blanc oder auch ein junger Tempranillo.

Fermentierte Speisen Siehe auch Choucroute garni, koreanische Küche. Kimchi und Miso sind Teil vieler asiatischer Speisen. Hier wird generell Frucht und Säure benötigt. Zu vegetarischen Gerichten mit erkennbarer Süße passt vielleicht ein Elsässer.

Kohl Üblicherweise Teil eines umfangreicheren Gerichts, also richten Sie sich nach den Hauptaromen. Ein junger, fruchtiger Roter passt meist: Merlot, Malbec, Shiraz.

Kürbis in Ravioli / Risotto Körperreicher, fruchtiger, trockener oder halbtrockener Weißwein: Viognier oder Marsanne, halbtrockener Vouvray, Gavi, südafrikanischer Chenin blanc.

Linsengerichte Ein stämmiger Roter: Corbières, Zinfandel oder Shiraz.

Dhal mit Spinat: Schwierig. Am besten ein leichter, weicher Roter oder Rosé – und keineswegs ein Spitzengewächs.

Makkaroniauflauf, mit Käse überbacken Wie für überbackenen Blumenkohl.

Mediterranes Gemüse, gegrillt Brouilly, Barbera, Tempranillo oder Shiraz.

Nudeln und Pasta, überbacken Vegetarisch gefüllte Lasagne, Cannelloni oder Pasticcio bieten großen Weinen Raum zur Entfaltung, etwa sehr feinem rotem Toskaner, aber auch Bordeaux oder Burgunder.

Paprika oder Auberginen, gefüllt Lebhafter Rotwein: Nemea, Chianti, Dolcetto, Zinfandel, Bandol, Vacqueyras.

Pilze Viele Rote passen ganz ausgezeichnet, z. B. Pomerol, kalifornischer Merlot, Rioja Reserva, Spitzen-Burgunder oder Vega Sicilia. Für Pilze auf Toast nehmen Sie Ihren besten Bordeaux. Zu Steinpilzen schmecken am besten Ribera del Duero, Barolo, Chianti Rufina, Pauillac, St-Estèphe oder Gimblett Gravels (Neuseeland).

Ratatouille Kräftiger junger Rotwein: Chianti; Cabernet Sauvignon aus Neuseeland, Merlot, Malbec, Tempranillo; junger roter Bordeaux, Gigondas oder Coteaux du Languedoc.

Rote Bete Hat eine Note, die auch roter Burgunder zeigt. Bleiben Sie dabei.

Als Gratin mit Ziegenkäse: Sancerre, Bordeaux, Sauvignon blanc.

Seetang Hängt ab vom Kontext. Siehe auch Sushi. Die Jodnote passt gut zu Grünem Veltliner oder Riesling aus Österreich.

Spanakopita Junger griechischer oder italienischer Rot- oder Weißwein.

Vegetarische Gerichte (scharf) Siehe indische bzw. Thai-Küche (Fleisch).

Wurzelgemüse Süßkartoffeln, Möhren usw., oft zusammen mit Roter Bete, Knoblauch, Zwiebeln usw. haben jede Menge Süße. Rosé ist der Wein der Wahl, v. a. einer mit etwas Gewicht aus Spanien, Italien, Südamerika.

Zwiebel-/Lauchtarte Fruchtiger, trockener bis halbtrockener Weißer: Elsässer Pinot gris oder Gewürztraminer, Riesling aus Kanada, Australien oder Neuseeland, Jurançon. Oder Cabernet franc von der Loire.

Desserts

Apfelkuchen, -strudel oder -tarte Süßer Weißwein aus Deutschland, Österreich oder von der Loire, Tokaji Aszú oder kanadischer Eiswein.

Blätterteig Delikater süßer Schaumwein, z. B. Moscato d’Asti oder halbtrockener Champagner.

Birnen in Rotwein Port. Oder probieren Sie Rivesaltes, Banyuls oder Riesling Beerenauslese – in jedem Fall aber davor eine Pause.

Crème brûlée Sauternes oder Rheinwein-Beerenauslese bzw. bester Madeira oder Tokajer. (Mit Früchten: einfacherer Süßwein.)

Crèmes und Puddings Sauternes, Loupiac, Ste-Croix-du-Mont oder Monbazillac. Siehe auch Schokoladen-, Kaffee-, Rumdesserts.

Crêpe Suzette Süßer Champagner, Orange Muscat oder Asti Spumante.

Eiscreme und Sorbet Gespriteter Wein (australischer Liqueur Muscat, Banyuls), Pedro Ximénez.

Erdbeeren Mit Sahne: Sauternes oder ähnlicher süßer Bordeaux, Vouvray moelleux oder Jurançon Vendange tardive.

Walderdbeeren (ohne Sahne): Mit rotem Bordeaux (sehr erlesen ist Margaux) übergießen.

Himbeeren (ohne Sahne, wenig Zucker) Sehr gut zu feinen Rotweinen, die selbst eine Himbeernuance besitzen: junger Juliénas, Regnié.

Kaffeedesserts Süßer Muscat, australischer Liqueur Muscat, Tokaji Aszù.

Karamell-Mousse-/Parfait, salzig Riesling Spätlese, Tokaji Aszú.

Käsekuchen Süßer Weißwein (Vouvray, Anjou) oder Vin Santo – nichts zu Spezielles.

Kuchen und Gebäck Bual- oder Malmsey-Madeira, Oloroso oder Cream Sherry. Siehe auch Schokoladen-, Kaffee-, Rumdesserts.

Meringen Recioto di Soave, Asti oder bester reifer Jahrgangschampagner.

Nüsse Feinster Oloroso Sherry, Madeira, Jahrgangs-Port oder Tawny (ideal für Walnüsse), Tokáji Aszú, Vin Santo, Moscatel de Setúbal.

Salziges Nussparfait: Tokaji Aszú, Vin Santo.

Orangengeschmack, Desserts mit Versuchsweise alter Sauternes, Tokaji Aszú oder kalifornischer Orange Muscat.

Panettone Jurançon moelleux, Riesling Spätlese, Barsac, Tokaji Aszú.

Rumdesserts (Baba, Mousse, Eiscreme) Muscat – vom Asti bis zu australischem Likörwein, je nach Schwere des Desserts.

Schokoladendesserts Kräftige Geschmacksnoten sind gefragt: Bual, kalifornischer Orange Muscat, Tokaji Aszú, australischer Liqueur Muscat, 10-Year-Old Tawny oder sogar junger Vintage Port, Asti für leichte, luftige Mousse. Versuchen Sie auch volle, reife Rote: Syrah, Zinfandel, vielleicht sogar Shiraz-Schaumwein. Banyuls, wenn man es etwas schwerer mag. Médoc nimmt es auch mit schwarzer Bitterschokolade auf, Amarone macht aber mehr Spaß. Oder guter Rum.

Schokoladen-Olivenöl-Mousse: 10 Jahre alter Tawny, oder wie für Bitterschokolade oben.

Soufflés, süß Sauternes oder Vouvray moelleux; süßer (oder reichhaltiger) Champagner.

Tiramisù Vin Santo, junger Tawny, Muscat de Beaumes-de-Venise, Sauternes oder australischer Liqueur Muscat.

Trifle Sollte bereits reichlich mit Sherry getränkt sein.

Trockenfrüchte Banyuls, Rivesaltes, Maury. Tokaji Aszú.

Zabaglione Leichter, goldener Marsala, edelfauler australischer Semillon oder Asti.

Zitronengeschmack, Desserts mit Für Nachspeisen wie Tarte au Citron bietet sich süßer deutscher oder österreichischer Riesling an, aber auch Tokaji Aszú – je saurer, desto süßer.

Wein & Käse

Der Glaube, dass die Kombination von Wein und Käse eine göttliche Fügung sei, hält einer objektiven Prüfung nicht stand. Feine Rotweine werden von kräftigen Käsesorten geradezu erschlagen, nur herbe oder süße Weißweine behaupten sich. Trotz gewisser Ausnahmen sollte man sich an folgende Prinzipien halten: Je härter der Käse ist, desto tanninhaltiger darf der Wein sein. Und je cremiger der Käse ist, desto mehr Säure benötigt der Wein – vor Süße müssen Sie sich allerdings nicht scheuen. Käse wird durch seine Konsistenz und die Beschaffenheit seiner Rinde klassifiziert. Sein Aussehen gibt daher schon einen Hinweis darauf, welcher Wein zu ihm passt. Im Folgenden einige Beispiele; ich versuche immer, mir etwas Weißwein für den Käse aufzuheben.

Frischkäse ohne Rinde: Rahmkäse, Crème fraîche, Mozzarella, Mascarpone (ohne Blauschimmel) Leichter, lebhafter Weißwein wie Chablis, Bergerac, Entre-Deux-Mers; oder Rosé Anjou oder Rhône-Wein; auch sehr leichter, sehr junger und sehr frischer roter Bordeaux, Bardolino, Beaujolais.

Hartkäse, gewachst oder geölt, oft mit Spuren von Käseleinen – Gruyère, Manchego und viele andere spanische Käsesorten, Parmesan, Cantal, Comté, alter Gouda, Cheddar und traditioneller englischer Käse Hier lässt sich kaum eine allgemeine Regel aufstellen. Gouda, Gruyère sowie einige spanische und englische Käsesorten harmonieren gut mit feinem roten Bordeaux oder Cabernet Sauvignon sowie großen Shiraz-Weinen. Kräftige Käse indessen verlangen nach weniger edlen Weinen, vorzugsweise lokalen Erzeugnissen. Der rote holländische Mimolette oder der Beaufort passen zu einem feinen, reifen Bordeaux. Oder zu Tokaji Aszú. Sie können aber auch Weißwein probieren.

Blauschimmelkäse Die Süße von Sauternes (oder Tokajer), insbesondere wenn er alt ist, ergänzt sehr gut den hohen Salzgehalt von Roquefort. Eine klassische Kombination ist auch Stilton mit Port: eher junger Vintage oder Tawny. Gehaltvoller alter Oloroso, Amontillado, Madeira, Marsala und andere gespritete Weine passen zu den meisten Blauschimmelsorten.

Käse mit natürlicher Rinde (insbesondere Ziegenkäse) und blaugrauem Schimmel. Die Rinde schrumpft im Reifungsprozess und ist manchmal mit Asche bestreut (z. B. St-Marcellin) Sancerre, Valençay, leichter frischer Sauvignon blanc, Jurançon, Savoie, Soave, italienischer Chardonnay.

Weichkäse mit flaumiger Rinde, reiner weißer Rinde, pasteurisiert oder rot gesprenkelt: Brie, Camembert, Chaource, Bougon (Ziegenmilch- »Camembert«) Voller trockener weißer Burgunder oder Rhône-Wein zu weißem, noch nicht reifem Käse; zu reifem, kräftigem, fruchtigem Käse passt kraftvoller, fruchtiger St-Émilion, aber auch junger Shiraz / Syrah oder Grenache aus Australien bzw. von der Rhône.

Würziger Weichkäse mit gewaschener oder klebriger orangeroter Rinde: Langres, reifer Epoisses, Maroilles, Carré de l’Est, Milleens, Münsterkäse Lokale Rotweine, besonders zu Burgunder-Käse; lebhafter Languedoc, Cahors, Côtes du Frontonnais, Bairrada sowie Wein aus Korsika, Süditalien oder Sizilien. Auch kräftige Weißweine, v. a. elsässischer Gewürztraminer oder Muscat.

Halbweicher Käse mit graurosa, dicker Rinde: Livarot, Pont l’Evêque, Reblochon, Tomme de Savoie, St-Nectaire Kräftiger weißer Bordeaux, Chardonnay, Elsässer Pinot gris, trockener Riesling, süditalienischer Wein, alter weißer Rioja, trockener Oloroso Sherry. Die stärksten Vertreter dieser Käsesorten sind tödlich für fast jeden Wein. Probieren Sie Marc oder Calvados.

Feinste Genüsse zu edelsten Tropfen

Bei ganz besonderen Gewächsen geht es oft eher darum, das passende Gericht zum Wein zu finden, und nicht – wie sonst üblich – umgekehrt. Die folgenden Anregungen sind weitgehend an gastronomische Gepflogenheiten und neuere Experimente angelehnt und beruhen im Übrigen auf eigenen Studien. Die empfohlenen Gerichte dürften besonders edlen Tropfen zu gebührender Geltung verhelfen.

Rotweine

Amarone Klassischer Begleiter in Verona ist Risotto all’Amarone oder pastissada. Wenn aber Ihr Metzger nichts mit Pferdefleisch am Hut hat, geht auch in noch mehr Amarone langsam geschmorte Rinderhaxe.

Barolo, Barbaresco Risotto mit weißen Trüffeln; Pasta mit Wildsauce (z. B. Pappardelle alle lepre); Steinpilze; Parmesan.

Roter Burgunder von der Côte d’Or Achten Sie auf Gewicht und Textur, die mit zunehmendem Alter leichter und samtiger werden. Auch der Charakter des Weins ist von Bedeutung: Nuits ist erdig, Musigny blumig, großer Romanée kann exotisch sein, Pommard gilt als stämmig. Mit Brathähnchen oder Kapaun ist man immer auf der sicheren Seite; Perlhuhn braucht schon etwas kräftigere Weine, und bei Reb- oder Waldhuhn und Schnepfe müssen sie zunehmend gehaltvoll und pikant sein. Alternativen: Hase und Reh.

Große, alte rote Burgunder Der klassische Begleiter ist ein Käse: nicht gereifter burgundischer Époisses. Ein wundervoller Käse – aber eine schreckliche Vergeudung feiner, alter Weine.

Lebhafter jüngerer Burgunder Ente oder Gans, möglichst fettarm. Alternative: Faisinjan (in Granatapfelsaft gegarter Fasan). Oder Räucherschinken.

Roter Bordeaux

Sehr alt, leicht und zart (z. B. Jahrgänge vor 1959) Lammkeule oder -karree, gebraten, mit einer Spur Kräuter (jedoch nicht mit Knoblauch) gewürzt; Entrecôte; einfaches gebratenes Rebhuhn; Kalbsbries.

Vollreife große Jahrgänge (z. B. 59 61 82 85) Lammschulter oder -rücken, gebraten, mit einer Spur Knoblauch; Rippenstück, gebraten, oder Rumpsteak, gegrillt.

Reif, aber immer noch lebhaft (z. B. 89 90) Lammschulter oder -rücken (inkl. Nieren) mit reichhaltiger Sauce. Rinderfilet mit Sauce marchand de vin (mit Wein und Knochenmark). Beef Wellington passt nicht, Blätterteig stumpft den Gaumen ab.

Auf Merlot-Basis Rindfleisch (wie oben), insbesondere reichhaltiges Filet, oder gut abgehangenes Wild.

Große Syrah-Weine wie Hermitage, Côte Rôtie, Grange; oder ein Vega Sicilia Rindfleisch (wie die herrliche füllige, wunderbar zarte, extrem langsam gegarte Ochsenbacke, die ich bei Vega Sicilia bekommen habe), Wildbret; gut abgehangenes Wild, Mark auf Toast; englischer Käse (v. a. Farm-Cheddar der besten Art), aber auch Hartkäsesorten aus Ziegen- und Schafsmilch wie die englischen Sorten Berkswell oder Ticklemore.

Rioja Gran Reserva, Pesquera usw. Kräftige Braten: Wildschwein, Hammel, Hasenrücken, Spanferkel.

Großer Vintage Port oder Madeira Pecan- oder Walnüsse. In England sind ein Cox-Orange-Apfel und ein Keks die klassische Begleitung.

Weißweine

Beeren- und Trockenbeerenauslese Gebäck, Pfirsiche, Renekloden. Rhabarber-, Stachelbeer-, Quitten- oder Apfeldesserts.

Feinster weißer Burgunder (Le Montrachet, Corton-Charlemagne) oder gleichwertiger Graves Kalbsbraten; Hähnchen aus artgerechter Haltung, das unter der Haut mit Trüffeln oder Kräutern gefüllt ist; Kalbsbries; Felchen mit gehaltvoller Sauce (z. B. Steinbutt) oder Kammmuscheln wie oben. Auch Hummer oder Wildlachs.

Sehr guter Chablis / weißer Burgunder / Chardonnay Fisch mit weißem Fleisch, gegrillt oder Müllerin-Art. Am besten Dover-Seezunge, Steinbutt oder Heilbutt; in Butter gewendeter Glattbutt kann vorzüglich sein. Seebarsch ist zu zart; Lachs geht, gibt den feinsten Weinen aber nicht viel.

Condrieu, Château-Grillet oder Hermitage blanc Sehr leichte Nudelgerichte mit Kräutern und jungen Erbsen oder Dicken Bohnen. Auch ein sehr milder, zarter Schinken.

Elsässer Grand-cru-Weine

Riesling Forelle blau, Räucherlachs, Choucroute garni.

Pinot gris Kalbfleisch, gebraten oder gegrillt. Oder ein Trüffelsandwich: Eine ganze Trüffel in Scheiben schneiden, auf ein mit gesalzener Butter bestrichenes Sandwich legen, alles in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kalt stellen. Dann im Ofen toasten.

Gewürztraminer Käsesoufflé (Münsterkäse).

Vendange tardive Gänseleber oder Tarte Tatin.

Sauternes Einfaches, mürbes Buttergebäck, weiße Pfirsiche, Nektarinen, Erdbeeren (ohne Sahne). Keine tropischen Früchte. Sautierte Gänseleber. Château d’Yquem empfiehlt Austern und sogar Hummer. Ein Versuch mit (Blauschimmel-)Käse ist zu empfehlen. Rocquefort ist der Klassiker, braucht aber einen kraftvollen Wein.

Feinster Vouvray moelleux usw. Buttergebäck, Äpfel, Apfelkuchen.

Tokaji Aszù (5 – 6 Puttonyos) Gänseleberpastete, Desserts mit Früchten, Cremespeisen und sogar Schokolade können wundervoll dazu sein.

Alter Jahrgangschampagner (kein Blanc de Blancs) Als Aperitif oder zu kaltem Reb- oder Waldhuhn bzw. Schnepfe. Die entwickelten Aromen eines reifen Champagners machen die Kombination mit Essen erheblich einfacher als bei einem jungen, straffen Wein. Warme Foie gras kann sensationell gut passen. Scheuen Sie sich nicht vor Knoblauch oder sogar indischen Gewürzen, aber lassen Sie Chili weg.

Spät degorgierte alte Weine besitzen eine besondere Frische plus Tertiäraromen. Probieren Sie Trüffel, Hummer, Jakobsmuscheln, Krebs, Bries, Schweinebauch, Kalbsbraten, Huhn.

Technische Weinsprache

Alkoholgehalt (vorwiegend Ethanol) Er wird in Volumenprozent (Vol.-%) angegeben, d. h. in Prozent des Gesamtflüssigkeitsvolumens. Tischwein enthält in der Regel zwischen 12,5 und 14,5 Vol.-%; zu viele Weine erreichen heute sogar bis zu 16 Vol.-%.

Alte Reben ergeben einen intensiveren Geschmack. Der Begriff ist aber gesetzlich nicht definiert: manche vieilles vignes sind ca. 30 Jahre alt, doch 50 oder mehr Jahre sollten es schon sein, um ernst genommen zu werden.

Amphoren Das Gärgefäß von vor 7 000 Jahren feiert gerade fröhliche Urständ: Amphore öffnen, Trauben einfüllen, Amphore wieder verschließen und in sechs Monaten wiederkommen. Das Ergebnis kann wunderbar sein oder einfach nur scheußlich.

Barriques Kleines (225 l) Eichenfass, das in Bordeaux und dem Rest der Welt für die Gärung und / oder Reifung von Wein verwendet wird. Je neuer das Holz, umso stärker wirkt sich der Eicheneinfluss auf Geruch und Geschmack aus; französische Eiche wirkt subtiler als amerikanische. Die Mode, alle möglichen Weine mit neuer Eiche zu erschlagen, ist vorbei. Heute wird Eichenholz rund um den Globus wieder mit viel mehr Fingerspitzengfühl eingesetzt.

Bio/öko Beim biologischen/ökologischen Weinbau (die Begriffe werden gleichbedeutend verwendet) sind die meisten chemischen Produkte im Weinberg verboten. Ein als Biowein etikettierter Wein darf nur in geringem Umfang geschwefelt werden und muss von biologisch angebauten Trauben erzeugt sein.

Biodynamisch Diese Methode des Weinbaus verwendet Präparate aus Kräutern, Mineralien und organischen Stoffen in homöopathischen Mengen und richtet sich auch nach den Mondphasen sowie den Bewegungen der Planeten. Klingt wie Hokuspokus, doch einige Spitzenerzeuger schwören darauf.

Biologischer Säureabbau (BSA) Inkorrekt auch malolaktische oder Zweitgärung genannt, findet der BSA nach der alkoholischen Gärung statt: Die scharfe Apfelsäure wird in die mildere Milchsäure umgewandelt. Sowohl Rot- als auch Weißweine können dabei komplexer werden. Wird in heißen Gegenden, wo der Säuregehalt von Natur aus gering und daher kostbar ist, meist vermieden.

Mikrooxidation heißt eine weit verbreitete Methode, den Wein während der Reifezeit kontrolliert mit Sauerstoff in Kontakt treten zu lassen. Sie macht den Geschmack weicher und hilft, den Wein zu stabilisieren.

Mineralisch Ein Verkostungsbegriff, der mit Vorsicht verwendet werden sollte: als Beschreibung für kreidige / steinige / salzige Eigenschaften eines Weins in Ordnung; oft aber falsch verwendet, um zu implizieren, dass Mineralien aus dem Boden in den Wein gelangt seien. Das ist unmöglich.

Naturwein Es gibt keine feste Definition für diese Art Weine, hat aber auf jeden Fall mit ökologischem oder biodynamischen Weinbau zu tun sowie mit minimalen Eingriffen in der Kellerei und so wenig wie möglich bis gar keiner Zugabe von SO2. Die Weine können exzellent und charakterstark sein – oder oxidiert und / oder schmutzig. Hat manchmal ein bisschen was von des Kaisers neuen Kleidern.

Orangefarbige Weine sind tanninhaltige, auf den Schalen und womöglich in Amphoren vergorene Weißweine. Vorsicht: Wie bei den Naturweinen gibt es gute und weniger gute.

pH-Wert Das Maß für die Säure: je niedriger der pH-Wert, umso schärfer ist die Säure. Im Wein beträgt der pH-Wert normalerweise 2,8 bis 3,8. In heißen Ländern kann ein zu hoher pH-Wert zum Problem werden. Ein niedriger pH-Wert ergibt eine bessere Farbe, wirkt schädlichen Bakterien entgegen und lässt mehr freies, konservierendes SO2 zu – ist also im Allgemeinen ein gutes Zeichen.

Restsüße ist der nach Beendigung oder Unterbrechung der Gärung im Wein verbliebene Gesamtzucker, gemessen in Gramm pro Liter (g / l). Trockener Wein hat fast keine Restsüße, ein oder zwei Gramm können aber die Ausgewogenheit verbessern helfen.

Säure kommt im Wein in nichtflüchtiger und in flüchtiger Form vor. Nichtflüchtige Säuren sind v. a. Wein-, Apfel- und Zitronensäure aus der Traube sowie Milch- und Bernsteinsäure aus der Gärung. Die Säure kann von Natur aus vorhanden oder (in warmen Klimata) künstlich zugesetzt sein. Die wichtigste flüchtige Säure ist Essigsäure, die bei Sauerstoffkontakt von Bakterien gebildet wird. Ein Hauch an flüchtiger Säure ist unvermeidlich und kann die Komplexität erhöhen. Zu viel davon, und es gibt Essig. Gesamtsäure nennt man die Summe aus flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren.

Schwefeldioxid (SO2) gibt man dem Wein bei, um Oxidation oder andere Fehlentwicklungen bei der Weinbereitung zu verhindern. Ein Teil des SO2 verbindet sich mit dem Zucker und ist also »gebunden«. Nur »freies« SO2 wirkt konservierend. Der Trend weltweit geht dahin, weniger SO2 zu verwenden. Ganz darauf zu verzichten ist mutig bis tollkühn.

Tannine (Gerbstoffe) sind ein wesentlicher Bestandteil der meisten Rotweine und auch einiger Weißer. Sie stammen aus den Traubenschalen und -kernen und sind deshalb auch in Weißweinen zu finden, die in Amphoren vinifiziert wurden. Rotweinerzeuger konzentrieren sich auf reife, seidige Tannine, indem sie bei der Traubenlese mehr auf die Tanninreife achten als auf den Zuckergehalt. Das kann man auch übertreiben.

Terroir Die Grundidee (und der Begriff) stammen aus Frankreich: Boden, Klima, Ausrichtung zur Sonne und Höhenlage verleihen im Zusammenspiel jedem Weinberg einen eigenen Fingerabdruck. Je kleiner und besser das betreffende Gebiet ist, umso mehr gewinnt das Terroir an Bedeutung. Hohe Erträge, überreife Trauben, stark interventionistische Weinbereitung usw. tendieren dazu, das Terroir zu verschleiern. Mehr Kellermeister reden darüber, »das Terroir auszudrücken«, als es tatsächlich zu tun.

Toastwürze rührt von der Anröstung des Fasses auf der Innenseite her. Eine starke Anröstung verleiht dem Wein eine deutlichere Toastnote und karamellähnliche Geschmacksnuancen.

Die richtige Temperatur

Nichts tut einem Wein beim Servieren so wohl oder weh wie die Temperatur. Weißwein schmeckt unweigerlich flach und langweilig, wenn er zu warm ins Glas kommt, und Rotwein zeigt enttäuschend wenig Duft und Geschmacksfülle, wenn er zu kalt ist. Nachstehend sollen einige Hinweise auf die richtige Serviertemperatur für verschiedene Weine gegeben werden.

IMG

Übersichtstabelle der Weinjahrgänge

Diese Tabellen sollen ein allgemeines Bild der in den Hauptanbaugebieten erzeugten Qualitäten vermitteln und als Anleitung dienen, ob ein Wein getrunken oder noch aufbewahrt werden sollte. Verallgemeinerungen sind unvermeidlich.

IMG jetzt trinken IMG muss noch länger lagern
IMG kann jetzt mit Genuss getrunken werden, bessere Weine lohnen jedoch weitere Aufbewahrung IMG meiden
0 nicht gut
10 am besten
Deutschland Italien Spanien
Jahrgang Rhein Mosel Piemontesischer Rotwein Toskanischer Rotwein Rioja
2014 5 – 6 IMG 6 – 7