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Die neue echte italienische Küche

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La bella cucina ...

Italien beglückt uns. Immer noch und immer wieder. Auch wenn wir längst viel weiter reisen als an die Adria, weit Schärferes gegessen haben als Spaghetti arrabbiata, Weine vom anderen Ende der Welt genießen und mediterrane Lebensart, Latte macchiato und Ciabatta allgegenwärtig sind – nichts geht über die Sehnsucht nach dem Original und nichts über die Lust auf die »echte« italienische Küche.

Als wir vor 15 Jahren am Vorgänger zu diesem Buch arbeiteten, waren es vor allem die kulinarischen Besonderheiten der so unterschiedlichen Regionen, die wir würdigen wollten. Die Faszination der Details ließ uns nicht ruhen – wo kocht man welche Art von Pasta, wo mit Olivenöl oder Butter, mit Fleisch, mit Fisch oder wildem Gemüse ...? Jenseits von Pasta, Pizza und Risotto gab es unendlich viele bemerkenswerte Entdeckungen zu machen, sodass wir schon damals ahnten, die Seiten eines Buches reichen dafür eigentlich nicht aus.

Inzwischen wird auch beim Italiener um die Ecke öfter mal authentisch gekocht, toskanische, sizilianische oder friulanische Küche gezaubert, wenn auch auf den Speisekarten insgesamt deutsche Leibspeisen wie Mozzarella mit Tomaten, Bruschetta und Spaghetti carbonara so tun, als ob sie für ganz Italien typisch wären. Dennoch – es hat sich viel getan. Unsere Urlaube verbringen wir nicht mehr nur an den Stränden und in den Kulturmetropolen, sondern auch in kleinsten Bergdörfern und hintersten Zipfeln des Stiefels. Unsere Ansprüche, unser Appetit auf Unverwechselbares sind stetig gewachsen. Damit ist nicht der Besuch im Nobelrestaurant gemeint, sondern eher die plötzlichen, unverhofften Momente – ein schlicht gedeckter, aber magisch anziehender Tisch unter schattigen Platanen, ein Teller mit der besten Pasta aller Zeiten, ein Gläschen Wein mit dem gewissen Etwas ...

Und Italiens Köchinnen und Köche? Die machen ihren Vorfahren alle Ehre. Denn auch sie treibt der Sinn fürs Detail, auch sie tüfteln und probieren, verfeinern Altbewährtes, verbinden Traditionelles mit Neuem. Sie bereiten Ossobuco mit Lammhaxen, köcheln Oliven zu Saucen und Tomaten zu pikanter Konfitüre, braten Tunfisch in Sekunden und servieren Zucchini als raffinierte Rohkost. Packen alles mögliche in Meersalzkruste, gratinieren mit flüssiger Polenta, rühren Risotto aus Getreidekörnern und zaubern aus Brotkrümeln wahre Delikatessen. Auch bei den dolci bleibt die Zeit nicht bei Panna cotta stehen. Leicht, frisch und fruchtig lieben’s die einen, kaffee- und schokoladenbetont die anderen und auch prachtvoll Dekoriertes aus Eis lässt das Menü ausklingen.

Nun also die »neue« echte italienische Küche ... Auch jetzt werden Land, Leute, Produkte und Rezepte in ihrem harmonischen Zusammenspiel präsentiert, ganz aktuell, ganz unverwechselbar. Wieder möchten wir mit Ihnen die Faszination über diese inspirierende Küche teilen, mit 220 neuen Rezepten Ihre Kochlust wecken und Ihre Freude an guten Zutaten.

Und dann ist da noch eine grundlegende Veränderung zu den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts: Heute können wir wirklich schon (fast!) alles auch bei uns kaufen, was man braucht, um echt italienisch zu genießen. Wobei: Eine Reise nach Italien lohnt sich trotzdem und allemal, bis in den hintersten Zipfel und die höchste Höhe.

Die Autoren und der Verlag

Die kulinarischen Regionen

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Ligurien und Toskana-Küste

Die ligurischen Alpen schützen die Regionen vor kalten Nordwinden, so gedeihen Gemüse, Kräuter, Obst, Oliven und Wein bestens und prägen eine Küche, die sich sehr an den Jahreszeiten orientiert. Alte Getreidesorten werden ebenso geschätzt wie die Wildkräuter, die als Würze und Gemüse gesammelt werden. Allgegenwärtig ist Pesto, die Basilikumpaste, die hausgemachte Nudeln, Suppen und Eintöpfe würzt. Zum Kochen und Frittieren wird das feine, milde Öl der taggiasca-Oliven verwendet. Wild und Pilze, Fische und Kaninchen aus eigener Aufzucht bringen Abwechslung in die in ihrer Schlichtheit raffinierte Küche.

Po-Ebene

Schwelgerisch präsentiert sich die Küche aus dem fruchtbaren Teil Italiens auch heute: die verführerischen Wurst- und Käsespezialitäten – von der Mortadella bis zum Parmaschinken, vom Gorgonzola über den asiago bis zum Parmesan – laden dazu ein. Im Veneto und in der Lombardei kommt bei den primi häufig Reis in den Teller, die Emilia-Romagna stellt die Pasta – am liebsten gefüllt – in den Mittelpunkt. Gerne wird heute mit Gemüse & Co. kombiniert: Kürbis, Pilze, Spinat, Kräuter und Radicchio sind nur ein paar davon. Das Fleisch von Gans, Huhn, Lamm, Schwein und Rind ist von erster Güte, die Lagune von Venedig steuert zahlreiche Fische und Meeresfrüchte bei.

Alpengebiete

Der einfachen, deftigen und soliden Küche, die einst vor allem sättigen sollte, stehen moderne Zubereitungen gegenüber, die sich an klassischen Zutaten wie Schweinefleisch, Almkäse, Butter und Sahne orientieren, aber die Rezepte raffiniert verfeinern. Esskastanien, die geröstet zum jungen Wein gegessen werden, Waldpilze und Trüffel waren schon immer beliebt, aus Maismehl werden die unterschiedlichsten Polenta-Arten gekocht und die Kunst, die fetten Teile des Schweins zu köstlichem Speck zu veredeln, hat hier seinen Ursprung. Fische aus den Flüssen und Seen stehen häufiger auf den Speisekarten als Meeresfische.

Toskana, Umbrien und die Marken

Die ursprünglich bäuerliche Küche Mittelitaliens hat in den letzten Jahren ein neues Gesicht bekommen: Immer noch beste Zutaten wie Hülsenfrüchte, Gemüse, Kräuter und Fleisch von einheimischen Tieren kommen zum Einsatz, werden aber auf neue Weise miteinander kombiniert: Kichererbsen mit Meeresfrüchten, Fleisch mit aromatischem Gemüse und antipasti mit Zucchiniblüten. Crostini gibt es nicht mehr nur mit Lebercreme, Oliven lassen sich auch einmal in einer Sauce zum Käse finden und Kastanien verfeinern dieses oder jenes Dessert. Die Küste der Marken trägt mit ihrem Fischreichtum ganz entscheidend zur Abwechslung im Speiseplan bei, und zusammen mit Umbrien verwöhnt die Region den Feinschmecker mit köstlichen Trüffeln.

Latium, Kampanien und Sardinien

Eine Küche, die dem prallen Leben abgeschaut ist: feuerrote, aromatische Tomaten, schneeweiße Mozzarella und duftende Zitronen sind nur ein paar der hervorragenden Zutaten der Region Kampanien. Heute werden Mozzarella und Tomaten nicht mehr nur als Salat zubereitet, sondern auch mit Pasta, wird ein Risotto mit Zitrone frisch und der Salat aus butterweichem Oktopus durch saftige Äpfel aus Kampanien aufgepeppt. Sardinien steuert unbekanntere einfache und gerade dadurch köstliche Gerichte bei, die traditionellen Speisen des Latium wie Saltimbocca werden auch einmal auf neue Art mit Fisch abgewandelt.

Abruzzen, Molise und Apulien

Die Bewohner der bergigen Regionen der Abruzzen und Molise lieben ihr köstliches Lamm und die natürlich aufgewachsenen Schweine, kochen mit eigenem Safran und machen mit die beste Pasta Italiens. Aus Apulien kommt nicht nur außergewöhnlich viel würziges Olivenöl, hier wissen die Menschen besonders gut mit unbekannteren Gemüsesorten wie etwa Dicken Bohnen, roten oder wilden kleinen Zwiebeln, Brokkoli und cime di rapa umzugehen und backen mit viel Fantasie immer wieder andere Brotsorten – besonders berühmt das Brot von Altamura. An der langen Küste ist der Fischreichtum nach wie vor groß und die Zubereitungsarten sind vielfältig.

Basilikata und Kalabrien

Fangfrischer Fisch und Meeresfrüchte auf der einen, Schweinefleisch auf der anderen Seite – das sind die Säulen dieser Küchen. Ergänzt werden sie durch Gemüse wie Auberginen und durch Hülsenfrüchte, die frisch wie getrocknet sehr beliebt sind, sowie die allgegenwärtigen scharfen Peperoncini. Berühmt sind die roten Zwiebeln von Tropea, die man roh isst oder in Saucen zu selbst gerollten Nudeln schmort. Da in Italiens Süden nur im Frühjahr und im Herbst das Gemüse in Hülle und Fülle gedeiht, wird es gerne in Olivenöl konserviert und ergibt so die typischen antipasti. Käse aus Schaf- und Ziegenmilch ergänzen diese würzige Küche, die in ihrer Einfachheit höchst modern ist.

Sizilien

Schwertfisch, Tunfisch und die kleinen Sardinen und Sardellen sind die Lieblingsfische der Inselbewohner, die farbenfrohe, herrlich duftende Gerichte bevorzugen. Statt Käse werden bottarga (getrockneter Fischrogen) oder Semmelbrösel über die Pasta gestreut und Auberginen tauchen in vielfältigster Form von Vorspeisen bis zu contorni auf. Tomaten, Paprikaschoten, Fenchel, Artischocken und Zucchini sind weitere Favoriten unter den Gemüsen. Zitrusfrüchte, Kapern und Rosinen würzen viele Gerichte, die mit ihrer süßsauren Note den Einfluss der Araber nicht verleugnen können, die auch das fruchtige Wassereis, das sorbetto, eingeführt haben.