Logo weiterlesen.de
Kochen! Das Gelbe von GU

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite und iBooks (iPad) optimiert. Auf anderen Lesegeräten oder Lese-Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

Liebe Leserinnen und Leser,

ein Rezept, das man wirklich braucht – was ist das eigentlich? Das kann eine Anleitung für eine ordentliche Nudelsuppe sein, wenn ich es einfach mal gut haben will. Oder für einen Wok voll Reis mit Garnelen, wenn es jetzt schnell gehen soll. Am Samstag hätten wir gerne ein Huhn mit Ratatouille für sechs. Und am Sonntag darf es ruhig die Schwarzwälder Kirsch für alle sein.

Wirklich brauchbar wird ein Rezept aber erst, wenn ich mich darauf verlassen kann. Denn Ideen, die nicht funktionieren und Bilder, die zu viel versprechen, möchte kein Mensch mehr – in der Küche wie im Leben. Was wir nun brauchen, ist ein Ratgeber für heute. Von jemandem, auf den wir uns immer verlassen können.

GU ist so jemand. Wer ins Kochen einsteigt, wer Freunde einlädt, wer Familie hat, wer Suppe kochen will, wer neugierig ist, der holt sich seit Jahrzehnten Rat bei dem Verlag mit dem gelben GU-Logo. Und weil jetzt besonders guter Rat gefragt ist, haben wir dieses Buch gemacht. So reich an Rezepten und dafür so günstig im Preis wie nichts von uns zuvor. Denn das braucht man jetzt wirklich.

Sie finden hier 1295 ausgesuchte GU-Rezepte fürs tägliche Kochen. Und damit Sie dabei nicht lange nach dem Besten für Sie suchen müssen, haben wir auf eine klassisch klare Ordnung gesetzt und kommen schnell zur Praxis – den Rezepten von der Hühnerbrühe bis zum Limoncello. Zwischendurch und ganz zum Schluss finden Sie die Ratschläge, die in der Küche wirklich weiterhelfen. Gesammelt, ausgewählt und in Form gebracht haben dies alles Sebastian Dickhaut und Sabine Sälzer, die als Autoren wie Redakteure mit GU seit vielen Jahren eng verbunden sind.

Damit wir Ihnen für all das einen einmalig guten Preis machen können, haben wir verzichtet. So finden Sie keine Fotos und nur eine Farbe in diesem Kochbuch – das Gelb von GU, das für praktisches, zeitgemäßes und zuverlässig gutes Kochen in Deutschland steht. Daher auch der Name des Buches. Denn KOCHEN! DAS GELBE VON GU ist unser Beweis: Guter Rat kann günstig sein. Prüfen Sie es nach!

Mit herzlichen Grüßen

Ihre GU Redaktion Kochen

IMG

Suppen & Eintöpfe

Mit einer Suppe fängt vieles an. Sie ist der klassische Auftakt fürs Menü und einst startete man mit ihr sogar in den Tag. Wahrscheinlich war die Suppe auch eines der ersten Gerichte, das der Mensch in einem Topf kochte. Ganz sicher ist sie bis heute für viele der Einstieg in die Welt des Kochens – ob sie sich nun eine Tütensuppe anrühren, Mutters Eintopf nachkochen oder einen Fond für größere Aufgaben ansetzen. Fangen wir also mit der Suppe an.

Gibt es ein ursprünglicheres Gericht als Suppe? Kurz nachdem der Mensch entdeckt hatte, dass man Wasser in einem Kessel zum Kochen bringen kann, wird er sie wohl erfunden haben. Mit Fleisch und vielleicht noch etwas Getreide darin, später kamen dann Gemüse, Kräuter und Gewürze dazu, und schließlich war der Eintopf geboren – eine Mahlzeit, in die viele Zutaten hineingesteckt werden, damit sie viele Menschen satt machen kann. Daraus haben findige Köchinnen und Köche dann als Gegenstück die klare Brühe destilliert – den Ursprung der kultivierten Küche.

Die klare Brühe

Brühen sind die Basis fürs Kochen. Aus ihnen werden Saucen gemacht, mit ihnen werden Ragouts und Braten angesetzt, durch sie bekommt Gekochtes und Gedünstetes oft erst den feinen Geschmack. Und sie lassen sich vor allem mit ein paar Handgriffen in eine richtige Suppe verwandeln, die ein Essen erst so richtig rund macht wie der Kaffee oder Tee das Frühstück. In Österreich nennt man die Brühe deswegen gleich „Suppe“, in Frankreich trägt sie den Namen „Bouillon“ (wenn sie aus Rindfleisch gekocht wird) bzw. „Fond“. Lange war „die Brühe“ eigentlich immer nur Rinderbrühe. Sie ist die Ursuppe der klassischen und regionalen mitteleuropäischen Küche, durch sie sind Konzerne groß geworden, weil sie einmal mit Brühwürfeln und Suppenwürzen angefangen haben.

Inzwischen hat die Rinderbrühe aber Konkurrenz bekommen. Dabei spielt zum einen die BSE-Krise eine Rolle, bei der Rinderknochen, besonders Markknochen, genauso auf die Tabu-Liste kamen wie der klassische Brühwürfel. Aber schon vorher hatten sich unsere Koch- und Essgewohnheiten weg vom Brühe-Braten-Pudding-Menü in Richtung mehr Abwechslung bewegt. Für die sorgen heute vor allem die italienische und asiatische Küche. Und in diesen ist Hühnerbrühe „die Brühe“. Ihr Vorteil: Sie ist schneller gekocht, sie ist milder im Geschmack und sie lässt sich deswegen vielseitiger als Basis fürs Kochen verwenden. Das gilt noch mehr für die nicht nur von Vegetariern geschätzte Gemüsebrühe, die allerdings als echter Aromaträger eher ausfällt. Diese Rolle können Fisch-, Kalbs- und Wildfond schon eher übernehmen. Doch eins sollte klar sein: Für einen richtig kraftvollen Soloauftritt mit nicht viel mehr als ein paar Kräutern in der Tasse ist eine gute hausgemachte Rinderbrühe einfach die beste Besetzung.

Die cremige Suppe

Hier geht es um Suppen, die nicht mehr klar und pur sind und die noch nicht den Teller nach Eintopf-Art mit viel Gemüse, Kartoffeln oder Nudeln füllen. Suppen, die am Anfang eines Essens stehen können wie die Spargelcremesuppe oder die sogar schon ein bisschen satt machen können wie die Tomatensuppe. Was sie vereint, ist der Eindruck, den sie auf unsere Zunge machen mit ihrer vollen, cremigen Konsistenz und ihrer feinen Substanz, für die oft Gemüse die Basis ist.

Cremige Suppen sind meistens gebunden – sehr oft mit püriertem Gemüse und Sahne (manchmal gepaart mit Ei). Und manchmal auch mit allem zusammen. Die Mehlschwitze – also in Butter hell angeröstetes Mehl – ist dagegen als Suppenbindung etwas aus der Mode gekommen. Denn diese besonders günstige Methode hatte Suppen zu oft zu schwer und mächtig gemacht, so dass frische Aromen davon erdrückt wurden. Doch behutsam eingesetzt ist sie immer noch eine gute Bindung für Cremesuppen aus feinen Fonds, die durch zu viel Sahne und Ei übertönt würden – wie z.B. eine Geflügelcremesuppe.

Während klare Suppen durch ihre Einlagen oft erst richtig Charakter bekommen, sind sie bei cremigen Suppen eher die Abrundung. Und nicht selten wird dabei auf die Wirkung des Kontrasts gesetzt. So machen knuspriger Speck oder krosse Chips eine samtige Kartoffelsuppe interessant, und das Aroma von frisch gehackten Kräutern gibt einer Gemüsesuppe Pfiff, die zuvor in Ruhe ihrer Vollendung entgegengeköchelt hat.

Der Eintopf

Lange Zeit war allein er das, was man in der Küche eine „Suppe“ nannte. Und oft war das nicht mehr als ein schweres Gemenge aus weich gekochten Zutaten, das den Tag über für wenig Geld satt machen sollte. Der mittägliche Eintopf wurde dabei noch von einer Frühsuppe aus Wasser, Milch und Mehl unterstützt, die zumindest Wärme und Kraft im Morgengrauen gab. Für ein Lieblingsessen taugte keines der beiden Gerichte, und die Eintopf-Sonntage in Kriegszeiten wie die Samstags-Eintöpfe in den Jahrzehnten danach hatten das nicht geändert.

Dann kamen die Jahre, als wir gerne in fremde Töpfe schnupperten und dort so Wunderbares wie eine Minestrone, ein Cassoulet, ein Chili con carne oder eine asiatische Nudelsuppe aufspürten – allesamt herrliche Eintöpfe. Es folgte die Wiederentdeckung der Regionalküche und die Erinnerung an jene Samstage, als Mutter nach dem Gang über den Markt oder durch den Gemüsegarten einen Topf voll Pichelsteiner auf dem Herd stehen hatte. Und plötzlich waren Eintöpfe echte Lieblingsgerichte. Von der leichten Gemüsesuppe mit Kümmel über die edle Bouillabaisse bis zum opulenten Lammtopf mit Auberginen. Sie alle finden Sie auf den folgenden Seiten.

Was ist …

… eine Brühe? Fleisch und Knochen vom Rind oder Huhn, gekocht mit Gemüse und Gewürzen in Wasser. Hausgemacht ideal, aus Brühwürfeln eher eine Basis, als Pulver höchstens ein Gewürz.

… ein Fond? Französisch für alle Brühen außer der Rinderbrühe (Bouillon), steht aber meist für Basis-Brühen fürs Kochen (Kalbsfond, Fischfond). Die gibt es auch im Glas, selten als Paste oder Würfel – leider.

… eine Kraftbrühe? Fleischbrühe, die nochmals mit Fleisch angesetzt wurde (franz. Consommé), für doppelte Kraftbrühe mit mehr Fleisch bzw. weniger Brühe (Consommé double).

… eine Essenz? Jede Art von Brühe oder Fond, die für intensiveren Geschmack eingekocht wurde.

… ein Sud? Gewürzte Flüssigkeit fürs Garen (z.B. Fischsud) oder vom Garen (z.B. Spargelsud), kann Basis für Suppen sein.

… ein Süppchen? Verniedlichung von Suppe in der Gastronomie, oft in „Tässchen“. Eher überflüssig.

… Fertigsuppe? In Tüten kein Thema für gute Köche, in Gläsern und Dosen durchaus eine empfehlenswerte Basis (z.B. Ochsenschwanzsuppe), wenn Hersteller und Zutatenliste stimmen.

Fleischbrühe kochen

Die Basis

Rinderknochen sind die Grundlage für kräftige Fleischbrühe. Damit diese klar und sauber bleibt, werden die Knochen erst kurz in kochendes Wasser gelegt, dann im Sieb kalt abgebraust.

Der Ansatz

Die Knochen werden in kaltem Wasser aufgesetzt und langsam zum Kochen gebracht, wobei die Flüssigkeit nur „zittern“ soll – die meiste Bewegung ist also unter der Oberfläche. So holt das Wasser viel aus den Knochen heraus.

Das Fleisch

Es wird in die simmernde Brühe gelegt, wenn sich seine Poren rasch schließen sollen. Dann gibt es zwar nur einen Teil seiner Kraft an die Brühe weiter, bleibt aber zart und aromatisch. Das ganze Potenzial geht in die Brühe, wenn Fleisch kalt angesetzt wird und langsam auslaugt – auf Kosten seines Aromas.

Das Suppengrün

Es gart so lange mit, dass die Brühe nicht mehr nach ihm schmeckt, aber noch genug von ihm in sich hat. Je nach Größe dauert das 1–2 Stunden. Kocht die Brühe länger, kommt das Gemüse später hinein. Gart sie kürzer, wird es kleiner geschnitten.

Die Würze

Gewürzt wird anfangs mit ganzen Gewürzen, gegen Ende kommen getrocknete, noch später frische Kräuter dazu. Salzt man am Anfang, laugt das Fleisch stärker aus – gut für die Brühe, schlecht fürs Fleisch.

Die Brühe

Die fertige Fleischbrühe wird durchs feine Sieb gegossen, dann wird das Fett (sitzt an der Oberfläche) abgeschöpft. Nun die Brühe noch mal aufkochen und rasch abkühlen lassen. Dazu wird der Deckel nicht auf den Topf gelegt, sondern unter seinen Boden geklemmt. So kann die Brühe von allen Seiten gleichmäßig abkühlen.

Chef

GU Spezial-TIPP

Fonds für alle Fälle: In jeder Profi-Küche gibt es einen Topf in der Ecke, in dem sich gute Dinge für einen starken Fond sammeln lassen: Knochen, Gräten oder Gemüse ergänzt durch die Reste eines Kochtages. Das können Sie auch haben, wenn Sie dazu nur Überbleibsel von Wert und Geschmack sammeln. Beim Gemüse sind das vor allem saubere Reste von Wurzeln oder Zwiebeln bzw. Lauch (keine Schalen und welken Teile), Pilzen oder Tomaten, aber nichts, was trüb macht wie Kartoffeln oder das Aroma verdirbt wie Kohl. Fleisch und Knochen gehen immer, so lange sie nicht zu fett sind (gilt auch für Geflügelhaut) oder eigen schmecken (Innereien). Für den Fischfond sind Gräten, Köpfe (ohne Augen) und andere Reste (vor allem von edlen Seefischen) gut, so lange nicht zu viel Haut und Fett dabei ist. Das alles wird entweder gleich verkocht oder gleichmäßig zerkleinert eingefroren, bis genug für den großen Topf in der Ecke beisammen ist.

1. Hühnerbrühe

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Garzeit: 2–3 Std.

1 Suppenhuhn mit den Innereien • 1 1/2 TL Salz • 1/2 Bund Petersilie • 1 Bund Suppengrün • 1 Zwiebel

– Das Suppenhuhn innen und außen kalt waschen. Das Herz, den Magen und die Leber ebenfalls waschen. Huhn, Herz und Magen mit 2 l Wasser und Salz im hohen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen.

– Wenn das Wasser sprudelnd kocht, die Temperatur auf geringe Hitze zurückstellen. Den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum immer wieder mit der Schaumkelle abschöpfen und die Brühe 2–3 Std. ganz sanft kochen lassen. Die Hitze während dieser Zeit wiederholt kontrollieren, damit der Kochvorgang keinesfalls unterbrochen wird. Den Topf dabei bis auf einen Spaltbreit zudecken.

– Die Petersilie und das Suppengrün waschen, putzen, grob zerkleinern und nach 2 Std. Kochzeit in die Brühe geben. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in die Brühe geben. Die Hühnerleber während der letzten 5 Min. in der Brühe garen.

– Das Huhn und die Innereien mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, das Fett mit einem großen Löffel abnehmen und noch einmal gut abschmecken.

– Hühnerbrühe klar oder mit einer beliebigen Einlage (z.B. Suppennudeln, Gemüsestreifen) und dem klein geschnittenen Hühnerfleisch servieren.

2. Asiatische Hühnerbrühe

BRAUCHT ETWAS ZEIT | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Garzeit: 45 Min.

Abkühlzeit: 2 Std.

1 rohes Brathähnchen (etwa 1,2 kg) • 3 Knoblauchzehen • 1 walnussgroßes Stück Ingwer • 4 Frühlingszwiebeln • 1/4 l Sojasauce • 1/4 l Reiswein (ersatzweise Sherry medium oder Traubensaft) • 50 g Zucker

– Das Hähnchen von allem unnötigen Fett befreien, dann innen und außen kalt waschen. Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und putzen, das dunkle Grün abschneiden und anderweitig verwenden.

– Einen Topf nehmen, in den das Huhn gerade eben hineinpasst. Darin 1 1/2 l Wasser, die Sojasauce und den Reiswein mit Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und dem Zucker 20 Min. sanft köcheln lassen.

– Das Huhn mit der Brust nach oben hineinsetzen und ebenfalls 20 Min. sanft köcheln lassen. Dann das Huhn drehen und noch 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Topf abdecken und alles neben der Herdplatte 2 Std. abkühlen lassen.

– Das abgekühlte Huhn zerteilen und die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen. Brühe durch ein feines Sieb gießen. Beides je nach Gericht weiter verwenden (siehe TIPP).

TIPP

Asia-Brühe als Basis: Asiatische Hühnerbrühe stärkt fürs härteste Leben – dank ihrer sanften Zubereitung. Dabei ist wichtig, dass das Huhn nur leise köchelt und erst beim Abkühlen richtig gar zieht. Dabei wird auch das Fleisch schön zart. Wollen Sie die Brühe schlicht servieren, kochen Sie sie einmal auf und erhitzen die Hälfte des gewürfelten Fleischs darin, ohne es zu kochen (aus dem Rest wird ein feiner Salat). Dazu ein Spritzer Zitronensaft, fertig ist der Kraftstoff. Suppennudeln verstärken ihn noch, Kräuter, Sprossen und Frühlingszwiebelringe veredeln ihn. Die Hühnerbrühe kann aber auch Basis für asiatische Ein- und Schmortöpfe sein sowie fürs Dünsten im Wok oder für Asia-Fondues.

3. Fleischbrühe

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Garzeit: 2–2 1/2 Std.

500 g Rindfleisch oder Kalbfleisch zum Kochen • 1 1/2 TL Salz • 1 Bund Suppengrün • 1 Zwiebel • 2 Petersilien- oder Selleriestängel

– Das Fleisch waschen, mit 2 l Wasser und dem Salz in einen hohen Topf geben und auf der Herdplatte bei starker Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kräftig sprudelnd kocht, die Temperatur auf geringe Hitze zurückstellen und den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum mehrmals mit der Schaumkelle abschöpfen.

– Während der restlichen Garzeit darf das Wasser nur noch leicht sprudelnd kochen; leicht sprudeln muss es aber, sonst wird das Fleisch nicht weich. Sobald sich kein Schaum mehr bildet, den Topf halb oder bis auf einen Spaltbreit zudecken und die Hitze wiederholt kontrollieren, damit der Kochvorgang keinesfalls unterbrochen wird.

– Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Zwiebel waschen und ungeschält mit dem Suppengrün nach etwa 1 Std. Kochzeit in die Brühe legen.

– Nach 2 Std. Kochzeit prüfen, ob das Fleisch schon weich ist, sonst noch weitere 30 Minuten in der Brühe sanft kochen lassen.

– Das Fleisch dann aus der Brühe nehmen. Das Fett mit einem großen Löffel abnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Die Fleischbrühe klar servieren oder mit einer beliebigen Einlage (z.B. in feine Streifen geschnittene Pfannkuchen, Markklößchen, Grießnocken) und dem klein gewürfelten Suppenfleisch anreichern.

4. Gemüsebrühe

PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Garzeit: 1 Std.

2 Möhren • 1/4 Sellerieknolle • 1/2 Stange Lauch • 1 Bund Petersilie • 1 Stängel Selleriegrün • 1 kleine Zwiebel • 1 EL Öl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

– Die Möhren und die Sellerieknolle schälen, den Lauch putzen, längs einschneiden und gründlich waschen. Die Petersilie und das Selleriegrün waschen und trockenschütteln. Alles grob zerkleinern. Die Zwiebel waschen und ungeschält vierteln.

– Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Das Gemüse unter Rühren bei starker Hitze darin anbraten, 1 l Wasser und 1 TL Salz zugeben und alles zum Kochen bringen.

– Die Temperatur reduzieren und das Gemüse bei geringer Hitze 1 Std. kochen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPPS

– Wenn Sie möchten, können Sie auf das Anbraten des Gemüses in Öl verzichten und das Gemüse ins kochende Salzwasser geben. So zubereitet, enthält die Brühe fast keine Kalorien.

– Statt der angegebenen Gemüsesorten und Kräuter können Sie auch Kohlrabi, Tomaten, Staudensellerie oder Rosenkohl sowie beliebige andere Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian) verwenden.

– Zum Würzen von Gemüsebrühe eignen sich Hefeflocken hervorragend.

5. Fischfond

GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Garzeit: 1 Std.

1 kg Fischabschnitte von mageren Edelfischen (z.B. Köpfe und Gräten von Seezunge oder Steinbutt; nicht vom Lachs, er ist zu fett) • 2 Stangen Lauch • 1 kleine Fenchelknolle • 1 Möhre • 1 Petersilienwurzel • 2 Stangen Staudensellerie • 1/2 l trockener Weißwein • 2 Lorbeerblätter • 1 TL weiße Pfefferkörner • Salz

– Die Fischabschnitte unter fließendem kalten Wasser waschen, trockentupfen. Die Kiemen aus den Fischköpfen entfernen. Am besten, Sie bitten bereits den Fischhändler darum.

– Den Lauch putzen, längs einschneiden und gründlich waschen. Die weißen und hellgrünen Teile in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Den Fenchel waschen, putzen und längs achteln. Möhre und Petersilienwurzel schälen und längs vierteln. Den Sellerie waschen, putzen und grob zerkleinern.

– Die Fischabschnitte mit Gemüse, Wein, 1 1/2 l Wasser, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern bei starker Hitze in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen.

– Die Temperatur reduzieren und den Sud offen bei mittlerer Hitze etwa 30 Min. kochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben und offen weiterköcheln, bis der Sud um etwa ein Drittel reduziert ist. Das dauert etwa weitere 30 Min. Den Fischfond mit Salz abschmecken.

TIPPS

– Sollten Sie nicht allen Fischfond verbrauchen, können Sie den Rest für Ihren Vorrat sehr gut in kleinen Bechern portionsweise einfrieren. Er hält sich mindestens 3 Monate.

– Fischfond ist die Grundlage für aromatische Suppen und delikate Saucen. Sie können ihn wie hier beschrieben selbst zubereiten oder – wenn es schnell gehen muss – fertig im Glas kaufen.

6. Wildfond

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 8 Personen

Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.

Garzeit: 2 Std.

2 kg Wildknochen (einschließlich Sehnen, Häute) • 250 g Möhren • 150 g Knollensellerie • 1 Petersilienwurzel • 3 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 4 EL Öl • 3 Zweige Thymian • 5 Stängel Petersilie • 1/2 TL weiße Pfefferkörner • 2 Lorbeerblätter • 5 Gewürznelken • 7 Wacholderbeeren

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Knochen waschen, abtropfen lassen und mit einem Küchenbeil gleichmäßig zerkleinern. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob zerkleinern.

– 2 EL Öl im tiefen Blech des Backofens (Mitte) erhitzen. Die Knochen darin so lange rösten, bis sie eine kräftige braune Farbe angenommen haben, dabei öfters wenden. Die Sehnen und Häute zufügen und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Falls sich Fett gebildet hat, dieses abgießen. Hierfür das Blech mit einem Küchengitter abdecken und das Fett vorsichtig herausschütten.

– Das Blech mit den Knochen zurück in den Backofen schieben. 1/4 l heißes Wasser dazugießen. Übriges Öl in einem großen Topf erhitzen. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Knoblauch darin bei starker Hitze unter Rühren anschwitzen. Knochen und Flüssigkeit vom Blech in den Topf geben. Gemüse und Knochen gut vermischen, etwa 3 l kaltes Wasser dazugießen, bis alles bedeckt ist. Flüssigkeit zum Kochen bringen. Den Schaum mit einem großen Löffel oder einem Sieblöffel abheben.

– Die Kräuter waschen und mit den Gewürzen dazugeben. Die Temperatur reduzieren und den Fond etwa 1 1/2 Std. zugedeckt und 30 Min. ohne Deckel bei geringer Hitze köcheln lassen. Danach durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen.

7. Klare Ochsenschwanzsuppe

BRAUCHT ETWAS ZEIT | GUT FÜR GÄSTE

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

Garzeit: 3 Std.

1 kg Ochsenschwanz (bereits in den Gelenken zerteilt) • 250 g Suppenknochen • 100 g durchwachsener Speck • 1 Zwiebel • 2 Möhren • 125 g Knollensellerie • 2 Petersilienwurzeln • 2 EL Öl • 1 Zweig Thymian • 3 Gewürznelken • 6 weiße Pfefferkörner • 1 Lorbeerblatt • 1/2 l trockener Weißwein • 1/2–1 TL Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Msp. Cayennepfeffer • 1/8 l Madeira oder Sherry

– Den Ochsenschwanz und die Knochen waschen. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Den Ochsenschwanz und die Knochen ins kochende Wasser legen und 3 Minuten kräftig kochen lassen. Alles in ein Sieb schütten; das Wasser weggießen, Ochsenschwanz und Knochen gründlich kalt waschen. Den Topf ebenfalls gut auswaschen und abtrocknen.

– Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel waschen – nicht schälen – und halbieren. Die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzeln schälen und grob klein schneiden. Das Öl in dem Topf erhitzen, darin die Ochsenschwanzteile von allen Seiten bei starker Hitze braun anbraten. Speck, Zwiebel und klein geschnittenes Gemüse zugeben und mitbraten.

– Den Thymian waschen und mit Nelken, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Knochen, 1 1/4 l Wasser und Weißwein hinzufügen. Temperatur reduzieren und alles bei geringer Hitze etwa 2 1/2 Std. schwach sprudelnd kochen lassen.

– Knochen und Fleisch mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Abgekühltes Fleisch von den Knochen lösen und klein würfeln. Brühe durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen, damit sich das Fett an der Oberfläche absetzen kann. Fett mit einem Löffel weitgehend abschöpfen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Madeira oder Sherry abschmecken.

– Brühe nochmals erhitzen. Klein geschnittenes Fleisch in Suppentassen verteilen und mit der Brühe auffüllen.

8. Miso-Suppe

VEGETARISCH | GEHT SCHNELL

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

200 g nicht zu fester Tofu • 1 Frühlingszwiebel • 1 l Dashi (japanischer Fond aus Trockenfisch und Algen, gibt es zum Anrühren im Asien-Laden) • 70 g helle Miso-Paste (Sojabohnenpaste aus dem Asien-Laden)

– Tofu in 1 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.

– Dashi nach Packungsaufschrift aufkochen und vom Herd ziehen. Ein Sieb in die heiße Flüssigkeit halten, Miso-Paste mit einem Holzlöffel durch das Sieb in die Suppe rühren. Die Suppe fast zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und Tofu samt Frühlingszwiebeln darin 5 Min. ziehen lassen. Suppe in Schalen schöpfen und langsam trinken.

9. Eierflockensuppe

GEHT SCHNELL | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 15 Min.

1 l Fleischbrühe • 2 TL Mehl • 2 Eier • je 1 Msp. Salz und frisch geriebene Muskatnuss • 4 EL Schnittlauchröllchen

– Die Fleischbrühe erhitzen. Das Mehl mit 2 EL kaltem Wasser anrühren. Eier unter das Mehlgemisch quirlen und den Einlaufteig mit Salz und Muskat würzen.

– Den Eierteig unter ständigem Rühren in die schwach kochende Fleischbrühe einlaufen lassen. Die Suppe in Suppentassen füllen und mit Schnittlauch bestreuen.

10. Stracciatella (Italienische Suppe mit Eierflocken)

GEHT SCHNELL | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 15 Min.

4 Eier • 4 EL frisch geriebener Parmesan • 1 l Fleischbrühe • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss

– Die Eier in einer Schüssel kräftig schaumig schlagen. Parmesan und 1/8 l kalte Fleischbrühe unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

– Übrige Brühe in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und unter Rühren die Eiermasse dazugeben.

– Den Topf zurück auf die Herdplatte stellen und nochmals etwa 5 Min. ziehen lassen. Mit dem Schneebesen rühren, bis Flöckchen entstehen. Sofort in vorgewärmten Tellern servieren.

11. Zuppa pavese (Italienische Fleischbrühe mit Brot und Ei)

GEHT SCHNELL

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

1 l Fleischbrühe • 60 g Butter • 4 Scheiben italienisches Weißbrot (Ciabatta) oder Toastbrot • 50 g frisch geriebener Parmesan • 4 Eier • Salz

– Suppenteller im Ofen bei 75° vorwärmen. Die Fleischbrühe in einem Topf fast bis zum Siedepunkt erhitzen. In einer breiten Pfanne die Butter heiß, aber nicht braun werden lassen.

– Die Brotscheiben in der Butter auf beiden Seiten goldgelb braten, so dass sie außen knusprig, innen aber noch weich sind.

– Die gebratenen Brotscheiben mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen und in die vorgewärmten Suppenteller legen.

– Je 1 Ei über den Tellern aufschlagen und vorsichtig auf das Brot gleiten lassen, so dass das Eigelb nicht ausläuft. Das Ei leicht salzen und den restlichen Käse darüber streuen.

– Die kochend heiße Fleischbrühe von der Seite her in die Suppenteller gießen. Die Suppe sofort servieren.

12. Hühnerbrühe mit Eierstich

GUT FÜR GÄSTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 6–8 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

Garzeit: 1 3/4 Std.

Für die Brühe: 1 kg Hühnerklein • Salz • 1 Stange Lauch • 2 Möhren • 1 Stück Knollensellerie mit grünen Blättern • 1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt • 1 Gewürznelke • 2 Stängel Petersilie • 4 weiße Pfefferkörner

Für den Eierstich: 2 Eier • 4 EL Milch • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 2 TL Öl • 1 dünne Stange Lauch • 1 Möhre • 100 g Knollensellerie • 3–4 EL Kerbelblättchen

– Für die Brühe Hühnerklein waschen, mit 2 l kaltem Wasser und Salz zum Kochen bringen. Die Hitze dann zurückschalten und die Brühe leise vor sich hinkochen lassen. Während der ersten 30 Min. den sich bildenden Schaum mehrmals abschöpfen.

– Inzwischen Lauch putzen und waschen, Möhren und Sellerie schälen. Das Gemüse in große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken.

– Gemüse, gewaschene Petersilie und Sellerieblätter sowie Pfefferkörner zur Suppe geben, 1 weitere Std. köcheln lassen. Den Deckel dabei einen Spaltbreit offen lassen, so dass Flüssigkeit verdampfen kann.

– Für den Eierstich Eier und Milch mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Zwei große Tassen mit Öl auspinseln und die Eiermasse einfüllen, mit Alufolie abdecken. In einem weiten Topf Wasser erhitzen. Die Tassen hineinstellen und die Eiermasse bei schwacher Hitze in 30–40 Min. stocken lassen. Das Wasser soll dabei nicht kochen.

– Den Lauch putzen und waschen, die Möhre und den Sellerie schälen. Das Gemüse in sehr feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser 2 Min. blanchieren und abtropfen lassen.

– Den Eierstich mit einem spitzen Messer vom Tassenrand lösen und stürzen. Rauten ausschneiden oder kleine Figuren ausstechen.

– Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, eventuell das Fett mit einem Löffel abnehmen. Die Gemüsestreifen und den Eierstich in Suppentellern verteilen und mit der kochend heißen Brühe umgießen. Die Kerbelblättchen darüber streuen.

TIPP

Die Hühnerbrühe können Sie wie fast alle Suppen schon 1–2 Tage vorher zubereiten. Vor dem Servieren kurz aufwärmen, ebenfalls vorbereitete Eierstich- und Gemüsestreifen-Einlagen dazugeben und nach Belieben mit Kräutern bestreuen.

13. Schwemmklößchensuppe

PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

1/8 l Milch • 1 EL Butter • 2 Msp. Salz • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 75 g Mehl • 1 Ei (Größe L) • 1 l Fleischbrühe • 1/2 Bund Petersilie

– Milch, Butter, Salz und Muskat in einem kleinen Topf erhitzen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Den Topf vom Herd nehmen. Den Teig etwas abkühlen lassen und das Ei unter den Teig rühren.

– Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln kleine Klößchen vom Teig abstechen und in die heiße, aber nicht sprudelnd kochende Fleischbrühe legen. Die Klößchen bei geringer Hitze in 7 Min. gar ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Die Petersilie über die angerichtete Suppe streuen.

Chef14. Grießnockerlsuppe

SCHMECKT KINDERN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Quellzeit: 30 Min.

Garzeit: 30 Min.

2 EL weiche Butter • 70 g grober Hartweizengrieß • 1 Ei • 1/2 TL Salz • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 1 l Fleischbrühe • 1/2 Bund Schnittlauch

– Die Butter schaumig rühren, nach und nach den Grieß und das Ei untermischen und die Masse mit Salz und Muskat würzen. Grießmasse 30 Min. quellen lassen.

– Fleischbrühe zum Kochen bringen. Von der Grießmasse nach und nach mit zwei feuchten Teelöffeln etwas Masse abstechen und zu Nockerln formen. Zur Probe erst ein Nockerl in die sanft kochende Brühe geben. Bleibt dieses ganz, die übrigen Nockerln einlegen und im halb zugedeckten Topf 20 Min., danach ohne Hitzezufuhr in weiteren 10 Min. gar ziehen lassen.

– Den Schnittlauch waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. Die garen Nockerln aus der Brühe heben, in eine Terrine geben und mit der heißen Brühe übergießen. Die Suppe mit dem Schnittlauch bestreuen.

TIPP

Um sicher zu sein, dass Klößchen oder Nockerln beim Garen nicht zerfallen, zur Probe stets nur ein Stück garen. Zerfällt es, noch etwas Grieß für Grießnockerln, Semmelbrösel oder Mehl für andere Klößchen zum Teig geben. Wird es zu hart, hat die Brühe zu stark gekocht. 1/2 Tasse kaltes Wasser in die Brühe gießen und diese nur sanft kochen lassen.

15. Flädlesuppe

GELINGT LEICHT | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.

1 1/2 l Fleischbrühe • 400 g Rindfleisch (Brust) • 1 Bund gemischte Kräuter (Kerbel, Schnittlauch, Petersilie) • 100 g Mehl • 2 Eier • 5 EL flüssige Butter • 1/8 l Milch • Salz

– Die Brühe aufkochen. Das Rindfleisch darin bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden ziehen lassen.

– Für die Flädle die Kräuter waschen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eier, 3 EL Butter und die Milch nach und nach unterrühren, die Kräuter untermischen. Den Teig mit Salz würzen.

– In einer Pfanne jeweils etwas Butter erhitzen und darin nacheinander dünne Pfannkuchen backen, bis der Teig verbraucht ist. Pfannkuchen kurz abkühlen lassen, aufrollen und in dünne Streifen, »Flädle«, schneiden.

– Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Streifchen schneiden, mit den Flädle in eine Suppenschüssel geben. Die heiße Brühe aufgießen und sofort servieren.

16. Französische Zwiebelsuppe

GUT FÜR GÄSTE | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

500 g Gemüsezwiebeln • 2 EL Butter • 100 ml trockener Weißwein • 1 l Fleischbrühe (Instant oder selbst gemacht) • 4 kleine Scheiben Weißbrot • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 100 g frisch geriebener Greyerzer oder Gouda

– Die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in dünne Ringe schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin bei starker bis mittlerer Hitze glasig braten.

– Die Zwiebeln mit dem Weißwein ablöschen und zum Kochen bringen. So verdampft der Alkohol und der Geschmack des Weines bleibt erhalten. Die Brühe dazugießen und die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Weißbrot toasten.

– Die Zwiebelsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in feuerfeste Suppentassen füllen. Auf jede Tasse 1 Scheibe Toast und etwas geriebenen Käse setzen und die Suppe im Ofen (Mitte) überbacken, bis der Käse goldbraun geworden ist.

17. Lachsklößchen in Kräuterbrühe

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

400 g gut gekühltes Lachsfilet • 1/2 unbehandelte Zitrone • 2 Eiweiße • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 150 g Sahne • 3/4 l Fischfond • 1 EL gehackter Dill • 1 EL Schnittlauchröllchen • 1 TL gehackter Estragon

– Das Lachsfilet gründlich entgräten und in kleine Stückchen schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und fein abreiben. Zitronensaft auspressen. Lachs mit beidem würzen.

– Fisch mit den Eiweißen pürieren, salzen und pfeffern. Kurz kalt stellen. Sahne steif schlagen, locker unter die Fischmasse ziehen und wieder kalt stellen.

– In einem Topf 1 l Salzwasser erhitzen. Den Fischfond in einem zweiten Topf aufkochen. Von der Lachsmasse mit zwei kalt abgespülten Teelöffeln kleine Nocken abstechen, ins siedende Salzwasser geben und in etwa 5 Min. gar ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen, zugedeckt warm halten.

– Den Fischfond mit Salz und Pfeffer abschmecken, Dill, Schnittlauch und Estragon einrühren. Die Lachsklößchen in der Brühe servieren.

18. Leberspätzlesuppe

DEFTIG

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

100 g Rinderleber (durch den Fleischwolf gedreht) • 1 EL Butter • 1 Ei • 50 g Semmelbrösel • 1 Prise Salz • 3/4 l Fleischbrühe • 1/2 Bund Schnittlauch

– Die Rinderleber mit der Butter, dem Ei, den Semmelbröseln, 1 EL Wasser und dem Salz verrühren.

– Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Lebermasse durch einen Spätzlehobel oder durch einen Spätzleseiher in die kochende Fleischbrühe drücken.

– Die Hitze sofort reduzieren und die Leberspätzle in der nur schwach kochenden Brühe in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

– Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in kleine Röllchen schneiden. Die Suppe vor dem Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen.

19. Fleischbrühe mit Speckklößchen

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 2 1/2 Std.

Für die Brühe: 750 g Rindfleisch zum Kochen (z.B. Hals oder Schulterblatt) • 6 Fleischknochen • 2 Bund Suppengemüse • 1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken • Salz

Für die Klößchen: 150 g altbackenes Weißbrot • 1/8 l Milch • 1 kleine Zwiebel • 50 g durchwachsener Speck • 1/2 Bund Petersilie • 1 Ei • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Salz

Zum Bestreuen: 2 EL Schnittlauchröllchen

– Fleisch und Knochen kalt waschen, mit 1 1/2 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Fleisch soll ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein. Den Schaum, der sich beim Aufkochen bildet, abschöpfen.

– Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde sieden lassen. Die Flüssigkeit darf nicht kochen, notfalls einen Schuss kaltes Wasser angießen.

– Inzwischen das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel schälen und halbieren. Das Suppengemüse und die Zwiebel, das Lorbeerblatt und die Gewürznelken zum Fleisch geben. Alles noch einmal etwa 1 Std. sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Brühe mit Salz abschmecken.

– Für die Klößchen das Weißbrot in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch erhitzen und darüber gießen. So lange quellen lassen, bis das Brot weich ist und die Milch ganz aufgesogen hat.

– Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck von der Schwarte und allen Knorpeln befreien und ebenfalls klein würfeln. Speckwürfel in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze garen, bis das Fett ausgebraten und der Speck glasig ist. Zwiebel kurz darin mitbraten.

– Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mit Speck, Zwiebelwürfeln und Ei zum Weißbrot geben und alles gründlich mischen. Teig mit Pfeffer und Salz würzen und zu tischtennisballgroßen Klößchen formen.

– Die Suppe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Den Sud wieder in den Topf füllen und erhitzen. Die Klößchen einlegen und bei mittlerer bis schwacher Hitze darin etwa 10 Min. ziehen lassen. Die Brühe mit den Klößchen in Teller füllen und mit dem Schnittlauch bestreuen.

20. Rinderbrühe mit Markklößchen

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 2 1/2 Std.

Für die Brühe: 750 g Rindfleisch (z.B. Beinscheiben oder Querrippe) • 1 Zwiebel • 1 Bund Suppengrün • 1 Bund Petersilie • 1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

Für die Klößchen: 2 mittelgroße Markknochen • 1 1/2 Scheiben Toastbrot • 40 g Semmelbrösel • 1 Ei • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss

– In einem großen Topf das Fleisch mit 1 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

– Die Zwiebel schälen, das Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Die Petersilie waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Hälfte der Petersilie beiseite legen.

– Gemüse, Petersilie, Lorbeerblatt, Gewürze und wenig Salz zum Fleisch geben. Alles bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 2 Std. ziehen lassen. Die Suppe sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur ganz leise köcheln.

– Inzwischen die Markklößchen zubereiten. Dafür die Knochen waschen und das Mark herauslösen. Das Mark in einem kleinen Topf kurz zerlassen, dann durch ein feines Sieb gießen. Das Brot klein würfeln.

– Die beiseite gelegte Petersilie hacken. Brotwürfel, Semmelbrösel, Ei und 1 EL von der Petersilie mit dem Mark verkneten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse 12–16 kleine Klöße formen.

– Die Suppe durch ein feines Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brühe wieder in den Topf geben und die Klößchen darin 5–10 Min. bei schwacher Hitze offen garen.

– Das Fleisch vom Knochen lösen, klein schneiden und in die Suppe geben. Die restliche Petersilie über die Suppe streuen.

TIPP

Diese Suppe können Sie natürlich auch mit fertiger Brühe zubereiten. Das geht wesentlich schneller, jedoch müssen Sie dann auf Rindfleisch verzichten und eventuell andere Suppeneinlagen wählen. Erheblich rascher geht es auch im Schnellkochtopf: Verschließen Sie den Topf, nachdem Sie den Schaum abgeschöpft haben, und kochen Sie die Brühe 40–50 Minuten.

21. Wildkraftbrühe mit Leberklößchen

GUT FÜR GÄSTE | GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 2 Std.

Für die Kraftbrühe: 200 g Fleisch von Wildgeflügel • 2 Eiweiße • 1–2 Gerippe von Wildgeflügel • 100 g Champignons • 1 EL Öl • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin • 3 zerdrückte Wacholderbeeren

Für die Klößchen: 3 Schalotten • 125 g Leber von Wildgeflügel • 1 EL Butter • 50–60 g Semmelbrösel • 2–3 EL Crème fraîche (oder Schmand) • 1 Ei • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 1 Prise Majoran • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 60 ml trockener Sherry (nach Belieben)

Außerdem: 1/2 Bund Schnittlauch

– Das Fleisch waschen, abtrocknen und mit einem scharfen Messer fein hacken. Das gehackte Fleisch mit den Eiweißen gut verrühren. Die Gerippe in 4–6 Stücke hacken. Die Champignons mit Küchenpapier abreiben und vierteln.

– In einem 3–4 l großen Topf das Öl erhitzen und die Gerippe darin 15 Min. bei starker Hitze anbraten. Die Champignons, den Thymian- und Rosmarinzweig, die zerdrückten Wacholderbeeren, das Fleisch und 1 l kaltes Wasser dazugeben und bei kleiner Hitze ohne Deckel 1 1/2 Std. leise kochen lassen.

– Für die Klößchen in der Zwischenzeit die Schalotten schälen, klein hacken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter in 5 Min. goldgelb anbraten. Die Leber mit einem Messer fein schaben oder im Blitzhacker zerkleinern. Die Semmelbrösel, die Crème fraîche, das Ei und die gebratenen Schalottenwürfel dazurühren. Mit Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer würzen und 30 Min. kalt stellen. Aus der Farce mit einem Teelöffel kleine Klöße formen und auf Pergamentpapier setzen.

– Brühe durch ein feines Sieb in einen möglichst flachen Kochtopf seihen, mit Sherry, Salz und Pfeffer würzen und langsam zum Sieden bringen. Die Klößchen mit dem Papier in die siedende Fleischbrühe geben und, wenn sie sich gelöst haben, das Papier aus der Brühe heben. Die Klößchen ohne zu kochen 8–10 Min. ziehen lassen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden, über die heiße Brühe streuen und servieren.

TIPPS

– Für die Wildkraftbrühe sind ältere Tiere (Fasan, Ente, Taube), die zum Braten zu zäh sind, geeignet.

– Die Brühe lässt sich 4–5 Tage vor dem Servieren vorbereiten oder für den Vorrat 6 Monate einfrieren.

– Statt Wildleber können Sie Kalbs- oder Schweineleber nehmen. Wichtig: Farce vorm Garen ruhen und die Klößchen nicht kochen lassen, sonst zerfallen sie.

22. Geröstete Grießsuppe

PREISWERT | SCHMECKT KINDERN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

1 kleine Zwiebel • 1 Bund Suppengrün • 1 EL Butter • 60 g Hartweizengrieß • 1 l Fleischbrühe • 1/2 Bund Petersilie • 4 EL Sahne • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

– Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Suppengrün waschen, putzen und fein schneiden. Die Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel und das klein geschnittene Suppengrün darin anbraten.

– Grieß einstreuen und unter Rühren goldgelb braten. Nach und nach mit der Fleischbrühe auffüllen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Suppe dann bei sehr schwacher Hitze 15 Min. quellen lassen.

– Petersilie waschen, abtropfen lassen, klein schneiden. Die Sahne in die Suppe rühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.

TIPPS

– Soll die Suppe kräftiger werden, brät man zunächst mit dem Gemüse 100 g gewürfelten, durchwachsenen Speck in der Butter aus.

– Man kann auch anstelle von Sahne Sauerrahm verwenden, die Suppe erhält dann eine pikante Geschmacksnote.

23. Knoblauch-Mandel-Suppe

VEGETARISCH | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

8 Knoblauchzehen • 2 EL Butter • 150 g geschälte, gemahlene Mandeln • 1 l Gemüsebrühe • 8 blaue Weintrauben • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss • 2 EL Zitronensaft • 1/2 Bund Zitronenthymian (ersatzweise normaler Thymian)

– Die Knoblauchzehen schälen und quer in ganz dünne Scheibchen schneiden.

– Die Butter in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze in etwa 5 Min. goldgelb braten. Die Mandeln zugeben und kurz anrösten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt etwa 25 Min. sanft kochen lassen.

– Inzwischen die Trauben waschen und halbieren, dabei die Kerne entfernen.

– Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Suppe in Teller verteilen und die Weintrauben einlegen. Den Zitronenthymian abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen über den Tellern abzupfen und in die Suppe geben.

24. Tomatensuppe mit Knoblauch-Croûtons

GELINGT LEICHT | SCHMECKT KINDERN

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

300 g reife Tomaten • 1 kleine Möhre • 1 Zwiebel • 2 EL Butter oder Margarine • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 3/4 l Fleischbrühe (Instant oder selbst gemacht) • 1 EL Tomatenmark • 1 Scheibe Weißbrot • 1 Knoblauchzehe • 50 g Sahne • einige Stängel Basilikum • Zucker • Salz

– Die Tomaten waschen, vierteln und dabei die Stielansätze herausschneiden. Die Möhre und die Zwiebel schälen, beides würfeln.

– In einem Topf 1 EL von der Butter oder Margarine erhitzen, die Zwiebel- und die Möhrenwürfel darin kurz anbraten. Die Tomatenviertel dazugeben und alles mit Pfeffer würzen.

– Die Fleischbrühe dazugeben und das Tomatenmark einrühren. Die Brühe bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Min. garen.

– Inzwischen das Brot würfeln und den Knoblauch schälen. In einer kleinen Pfanne die restliche Butter oder Margarine zerlassen. Den Knoblauch hineinpressen und die Brotwürfel darin knusprig rösten. Die Sahne steif schlagen.

– Von den Basilikumstängeln die Blättchen abzupfen, nach Belieben ganz lassen oder in Streifen schneiden. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten. Mit den Knoblauch-Croûtons, einem Sahneklecks und dem Basilikum garnieren.

Chef25. Kürbiscremesuppe

BRAUCHT ETWAS ZEIT | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.

1 Stück Kürbis (etwa 900 g) • 1 Zwiebel • 3 EL Butter • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Zweig Thymian • 1 l Gemüsebrühe • 3 EL Zitronensaft • Cayennepfeffer • 4 EL Kürbiskerne

– Den Kürbis entkernen, dann das Fruchtfleisch aus der Schale schneiden und klein würfeln.

– Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem großen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze in etwa 5 Min. goldgelb andünsten.

– Kürbiswürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymianzweig abbrausen, trockenschütteln und mit in den Topf geben. Mit Brühe aufgießen und etwa 45 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

– Inzwischen die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz unter Rühren anrösten.

– Den Thymianzweig aus der Suppe fischen und wegwerfen. Den Kürbis mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren.

– Die Suppe mit dem Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. In tiefe Teller füllen und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreut servieren.

26. Kürbissuppe mit Sauerampfer

VEGETARISCH | GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

600 g Kürbis • 1 Knoblauchzehe • 1 Zwiebel • 1 Möhre • 2 Tomaten • 2 EL Olivenöl • 1 kleiner Zweig Thymian • 1 l Gemüsebrühe • 2 EL Crème double • 2 EL saure Sahne • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer • je 50 g Sauerampfer und Spinat

– Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Kürbisfleisch würfeln. Den Knoblauch, die Zwiebel und die Möhre schälen. 1 Tomate vom Stielansatz befreien, mit kochend heißem Wasser überbrühen und häuten. Alles klein schneiden.

– In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Den Kürbis, den Knoblauch und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze 5 Min. dünsten. Thymian abbrausen und mit den Möhren- und Tomatenwürfel dazugeben, die Brühe aufgießen. Alles 10–15 Min. garen.

– Den Thymianzweig entfernen. Die Suppe pürieren. Mit der Crème double, der sauren Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

– Die zweite Tomate waschen, vom Stielansatz befreien und würfeln. Den Sauerampfer und den Spinat waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

– In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen. Den Spinat mit der Tomate darin 1 Min. bei schwacher Hitze dünsten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit Spinat, Tomaten und Sauerampfer garniert servieren.

27. Spinat-Joghurt-Suppe

GEHT SCHNELL | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

500 g frischer Blattspinat (ersatzweise 300 g tiefgekühlter) • 1 Zwiebel • 3 EL Olivenöl • 120 g Langkornreis • 600 g Naturjoghurt • 3 Knoblauchzehen • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Den frischen Spinat gründlich waschen, trockenschleudern, verlesen und mit einem großen Messer klein schneiden. (Den tiefgekühlten Spinat in ein Sieb geben, auftauen und abtropfen lassen, dann ebenfalls klein schneiden.)

– Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze in etwa 3 Min. goldgelb und glasig dünsten.

– Spinat und den Reis dazugeben, 1 l Wasser angießen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. kochen lassen, bis der Reis gar ist.

– In der Zwischenzeit Joghurt in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse dazudrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren.

– Wenn der Reis weich ist, den Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die Joghurt-Knoblauch-Mischung unter die Suppe rühren. Die Suppe darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt der Joghurt. Das Gericht mit Pfeffer und Salz abschmecken.

28. Schnittlauchsuppe

GEHT SCHNELL | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

4 Bund Schnittlauch • 3 Eigelbe • 100 g Sahne • 100 g Räucherlachs • 600 ml Fischfond • 50 ml trockener Weißwein • 200 g Crème fraîche • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Schnittlauch waschen und trockenschütteln. 2 Bund grob hacken. Restlichen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit Eigelben und Sahne verquirlen. Lachs in Streifen schneiden.

– Fischfond, Wein und Crème fraîche aufkochen und vom Herd ziehen. Grob gehackten Schnittlauch einrühren und 5 Min. ziehen lassen.

– Die Suppe durch ein Sieb gießen, 1/2 Tasse davon mit der Eiersahne mischen und in die Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe nochmals ohne zu kochen erhitzen. Den Lachs zugeben.

29. Spargelcremesuppe

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

Garzeit: 45 Min.

1 kg weißer Spargel • 1 l Hühnerbrühe • 3 EL Butter • 4 EL Mehl • 2 Eigelbe • 125 g Sahne • 80 ml trockener Weißwein • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, dabei die Köpfe beiseite legen.

– Brühe zum Kochen bringen, Spargelköpfe darin zugedeckt 10–15 Min. bei geringer Hitze kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

– Den restlichen Spargel in der Brühe 25–30 Min. kochen lassen. Dann den Spargel in der Hühnerbrühe pürieren und alles durch ein Sieb streichen.

– Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin unter ständigem Rühren hellgelb anbraten. Nach und nach mit der passierten Spargelsuppe auffüllen und unter ständigem Rühren 5 Min. leicht kochen lassen.

– Eigelbe mit der Sahne verquirlen, 3–4 EL der heißen Suppe in das Sahnegemisch rühren. Suppe vom Herd ziehen und die Eigelbsahne darunter ziehen.

– Den Weißwein zugießen, die Suppe mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und die Spargelköpfe in die Suppe geben. Die Suppe bei geringer Hitze noch einmal erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.

30. Brokkolicremesuppe

GELINGT LEICHT | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

400 g Brokkoli • 650 ml Gemüsebrühe (Instant oder selbst gemacht) • 1 EL Mandelblättchen • 2 EL Sahne • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 1/2 Bund Schnittlauch

– Vom Brokkoli die Blätter entfernen, die Röschen mit etwa 2 cm Stiel abschneiden und waschen. Brokkolistiele schälen und in Stücke schneiden.

– Die Brühe zum Kochen bringen. Die Brokkoliröschen darin in etwa 5 Min. bissfest garen, dann herausnehmen. Die Stiele in die Brühe geben und zugedeckt etwa 10 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen.

– Inzwischen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten, dann herausnehmen.

– Ein Drittel der Brokkoliröschen mit den Stielen im Mixer oder direkt im Topf mit dem Pürierstab pürieren. Das Püree aus dem Mixer wieder in den Topf geben. Die Sahne untermischen und die Suppe abschmecken.

– Schnittlauch waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Restliche Brokkoliröschen in den Topf geben und kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Suppe mit Mandeln und Schnittlauch garnieren.

31. Blumenkohlcremesuppe

VEGETARISCH | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Garzeit: 30 Min.

500 g Blumenkohl • 1/4 l Milch • 2 Eigelbe • 125 g Sahne • 1/2 TL Salz • frisch geriebene Muskatnuss • frisch geriebener Pfeffer • 1/2 Bund Dill oder Petersilie

– Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und kalt waschen. 1/2 l Wasser zum Kochen bringen, die Blumenkohlröschen hineingeben und zugedeckt bei geringer Hitze 30 Min. kochen lassen.

– Den Blumenkohl mit der Kochbrühe durch ein Sieb passieren oder im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit der Milch verrühren und zugedeckt bei geringer Hitze noch einmal gut erwärmen.

– Die Eigelbe mit der Sahne, dem Salz, etwas Muskat und Pfeffer verquirlen. 3–4 EL heiße Suppe unter das Eigelb-Sahne-Gemisch rühren und die Mischung unter die Suppe ziehen.

– Den Dill oder die Petersilie waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. Dann die Kräuter über die Suppe streuen und diese gleich servieren.

32. Blumenkohl-Minze-Suppe

GELINGT LEICHT | GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

2 Schalotten • 1 Blumenkohl (etwa 750 g) • 2 EL Butter • 3/4 l kräftige, heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1–2 EL Zitronensaft • 150 g Crème fraîche • 3 Stängel Minze

– Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen.

– Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Die Blumenkohlröschen hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit der heißen Gemüse- oder Hühnerbrühe aufgießen und alles 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

– Etwa 1 Schaumkelle voll Blumenkohlröschen herausnehmen und beiseite legen, den übrigen Blumenkohl samt der Brühe mit dem Stabmixer pürieren.

– Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Crème fraîche einrühren, Suppe aufkochen und weitere 2–3 Min. köcheln lassen. Restliche Blumenkohlröschen in der Suppe erhitzen.

– Die Minze abbrausen, trockenschütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Drei Viertel der Minzeblätter in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den ganzen Blättern auf die Suppe streuen und diese sofort servieren.

33. Mangoldcremesuppe mit pochiertem Ei

GUT FÜR GÄSTE | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

500 g Mangold • 1 mehlig kochende Kartoffel (etwa 200 g) • 30 g Kerbel • 2 Schalotten • 40 g Butter • 600 ml Gemüsefond (aus dem Glas) • 1/8 l trockener Weißwein (ersatzweise Gemüsefond und 1/2 EL Zitronensaft) • 250 g Sahne • 1/8 l Weißweinessig • 4 Eier • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 1 Prise Zucker • 1 EL Zitronensaft

– Die Mangoldstaude in Blätter zerlegen, waschen und putzen. Die Stiele von den Blättern abtrennen und in dünne Scheiben schneiden. Die Blätter des Mangolds in feine Streifen schneiden, 50 g abnehmen und beiseite legen. Die Kartoffel schälen und würfeln. Den Kerbel abbrausen, die Blättchen abzupfen und beiseite legen.

– Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Mangoldstiele und die Kartoffelwürfel hinzufügen und 3 Min. mitdünsten. Die Mangoldstreifen (bis auf die 50 g) untermischen. Gemüsefond, Wein sowie Sahne angießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

– Inzwischen 1 l Wasser zum Kochen bringen, Essig dazugeben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. Eier einzeln aufschlagen, vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und in 4–6 Min. pochieren. Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker und Zitronensaft abschmecken, einmal aufkochen.

– Eier aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller geben. Den Kerbel unter die Mangoldsuppe ziehen und die Suppe über die pochierten Eier geben. Mit den beiseite gestellten Mangoldstreifen bestreuen.

TIPPS

– Statt der pochierten können Sie auch hart gekochte Eier nehmen – pellen, fein hacken und zum Schluss auf die Suppe streuen.

– Als Imbiss mit geröstetem Weißbrot servieren.

34. Legierte Lauchsuppe

PREISWERT | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Garzeit: 15 Min.

375 g Lauch • 1 EL Butter • 1 gehäufter EL Mehl • 1 l Fleischbrühe (ersatzweise Wasser) • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 1 Prise Salz • 3 EL saure Sahne • 1 Eigelb • 1/2 Bund Petersilie

– Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich kalt waschen. Die Lauchhälften in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem großen Topf erhitzen, die Lauchstückchen darin anbraten, das Mehl darüber stäuben, gut verrühren und nach und nach mit etwas Fleischbrühe aufgießen. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und bei geringer Hitze zugedeckt 15 Min. kochen lassen.

– Dann die restliche Fleischbrühe zum Lauch rühren und einmal aufkochen lassen. Die Suppe mit dem Muskat und, wenn nötig, noch mit Salz abschmecken.

– Die saure Sahne mit dem Eigelb verquirlen. 3–4 EL heiße Suppe zum Sahne-Eigelb-Gemisch geben. Die Suppe vom Herd ziehen und das Gemisch einrühren. Die Suppe danach nicht mehr kochen lassen.

– Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen klein schneiden und über die Suppe streuen.

35. Lauchsuppe mit Gorgonzola

GEHT SCHNELL | GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

750 g Lauch • 250 g mehlig kochende Kartoffeln • 1 EL Butter • 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe • 1 großes Bund Petersilie • 200 g Gorgonzola • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Den Lauch längs aufschlitzen, waschen, putzen (nur die dunkelgrünen Blätter entfernen) und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

– Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Lauch und Kartoffeln darin unter Rühren etwa 2 Min. dünsten.

– Die Brühe angießen und die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

– Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Den Gorgonzola entrinden und in kleine Würfel schneiden. Beides unter die Suppe rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

36. Kartoffel-Lauch-Cremesuppe

PREISWERT | SCHMECKT KINDERN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

400 g mehlig kochende Kartoffeln • 300 g Lauch • 2 EL Butter • 1 l Hühnerbrühe (Instant oder selbst gemacht) • 100 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben • 2 TL Crème fraîche • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Bund Schnittlauch

– Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.

– In einem Topf die Butter erhitzen und den Lauch darin kurz anbraten. Dann 6 EL von dem Lauch herausnehmen und warm stellen.

– Die Brühe in den Topf gießen und den restlichen Lauch und die Kartoffelwürfel zugedeckt etwa 15 Min. bei schwacher Hitze garen. Den Speck von der Schwarte und den Knorpeln befreien und klein würfeln. Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett ausbraten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

– Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab oder auch im Mixer pürieren oder durch ein feines Sieb streichen. Die Crème fraîche unterrühren und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

– Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Die Kartoffel-Lauch-Cremesuppe anrichten und mit dem warm gestellten Lauch, den Speckwürfeln und dem Schnittlauch garnieren.

TIPP

Anstelle des Schnittlauchs passen auch kleine Majoran- oder Oreganoblättchen ausgezeichnet zur Kartoffelsuppe.

37. Kartoffelsuppe

GELINGT LEICHT

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Garzeit: 30 Min.

2 Stangen Lauch • 2 Petersilienwurzeln • 3 Möhren • 1/2 Sellerieknolle • 2 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln • 2 EL Butterschmalz • 2 l heiße Gemüsebrühe • 2 Lorbeerblätter • 6 Pimentkörner • 1/2 TL gemahlener Kümmel • je 1/4 TL getrockneter Majoran und Thymian • Salz • 1 Bund glatte Petersilie • frisch geriebene Muskatnuss • Suppengewürz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

– Den Lauch putzen, längs aufschlitzen, gründlich waschen und samt hellem Grün in feine Scheiben schneiden. Die Petersilienwurzeln, die Möhren und den Sellerie waschen, schälen und klein schneiden. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Kartoffeln schälen und klein würfeln.

– Das Butterschmalz erhitzen, Lauch und Zwiebeln dazugeben und bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Dann das übrige Gemüse und die Kartoffeln dazugeben und alles unter Rühren andünsten.

– Die Gemüsebrühe aufgießen. Mit Lorbeerblättern, Pimentkörnern, Kümmel, Majoran, Thymian und Salz würzen und die Suppe etwa 30 Min. ganz leise kochen lassen.

– Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Kartoffelsuppe mit Muskatnuss, Suppengewürz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit dem Pürierstab kurz durchpürieren und mit der Petersilie bestreut servieren. Dazu passt kräftiges Bauernbrot.

38. Grüne Kartoffelsuppe

PREISWERT | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 55 Min.

600 g mehlig kochende Kartoffeln • 2 große Stangen Lauch • 100 g Kerbel • 1 großes Bund Petersilie • 2 EL Butter • 1 1/2 l Fleischbrühe • 6 EL Sahne • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss

– Die Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. Den Lauch putzen, gründlich waschen und mit dem zarten Grün in feine Ringe schneiden. Kerbel verlesen, waschen, trockentupfen und von den groben Stängeln befreien. Einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen, den Rest klein schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschwenken und ohne die groben Stängel ebenfalls fein zerkleinern.

– In einem großen Topf die Butter zerlassen. Petersilie und Kerbel darin andünsten. Mit Fleischbrühe aufgießen. Kartoffeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze in 20 Min. weich köcheln lassen.

– Die Suppe im Topf mit dem Pürierstab pürieren. Die Sahne mit den Eigelben verrühren. Die Mischung unter die Suppe rühren und die Suppe damit binden, nicht mehr kochen lassen.

– Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In tiefen Tellern anrichten und mit dem beiseite gelegten Kerbel bestreuen.

39. Scharfe Kürbis-Kartoffel-Suppe

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

1 kg Gärtner- oder Muskatkürbis • 3 mehlig kochende Kartoffeln (etwa 450 g) • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 Stück frischer Ingwer (etwa 2 cm oder 1 TL Ingwerpulver) • 2 getrocknete Chilischoten • 1 l Gemüsebrühe • 2 EL Butterschmalz • 2 TL gemahlener Koriander • 1 TL Kurkuma (Gelbwurzpulver) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 50 g gehackte Mandeln • 2 Frühlingszwiebeln • 100 g Crème fraîche • Cayennepfeffer • 1–2 EL Zitronensaft

– Aus dem Kürbis die Kerne entfernen, die Schale abschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Zwiebel, Knoblauchzehe und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischoten entstielen, leicht zerdrücken und die Kerne entfernen. In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen.

– Inzwischen in einem Topf das Butterschmalz bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Ingwer, Chilischoten, Kürbis- und Kartoffelwürfel hinzufügen und 2 Min. unter Rühren mitdünsten.

– Mit dem Koriander und Kurkuma bestäuben und die Gewürze unter Rühren kurz anschwitzen. Die heiße Brühe dazugießen, alles zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze herunterschalten und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in 15 Min. weich garen.

– Inzwischen die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseite stellen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.

– Zwei Schaumlöffel voll Gemüse aus der Suppe herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen, dann die Suppe mit dem Pürierstab glatt pürieren. Die Crème fraîche schaumig unterschlagen, die Suppe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken.

– Die Suppe auf vorgewärmten Tellern anrichten, das beiseite gestellte Gemüse darauf verteilen. Frühlingszwiebeln und geröstete Mandeln darüber streuen.

TIPP

Wenn Sie keinen Kürbis bekommen, dann nehmen Sie 750 g Zucchini anstelle von 1 kg Kürbis.

40. Gebundene Gemüsesuppe

GELINGT LEICHT | PREISWERT

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Garzeit: 25 Min.

2 Möhren • 1/4 Sellerieknolle • 125 g grüne Bohnen • 1 kleine Stange Lauch • 1 kleine Zwiebel • 2 mehlig kochende Kartoffeln • 2 EL Butter • 1 leicht gehäufter EL Mehl • 1 1/4 l Fleischbrühe • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Zweig Bohnenkraut (ersatzweise 1 Msp. getrockneter Majoran) • 1/2 Bund Petersilie, Schnittlauch, Dill oder Liebstöckel

– Die Möhren und den Sellerie schälen und in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Die Bohnen waschen, die Stielenden abschneiden, die Bohnen eventuell entfädeln und in Stücke brechen oder schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und die Lauchhälften in Scheibchen schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.

– Die Butter in einem großen Topf zerlassen und das klein geschnittene Gemüse bis auf die Kartoffeln unter ständigem Rühren darin anbraten. Die Fleischbrühe in einem anderen Topf erhitzen.

– Das Mehl gleichmäßig über das Gemüse stäuben und durch Umrühren mit dem Gemüse mischen. Nach und nach die heiße Fleischbrühe zum Gemüse gießen und weiterrühren, bis die Suppe kocht. Sie ist jetzt leicht gebunden. Die Kartoffelwürfel in die Suppe geben und diese zugedeckt bei geringer Hitze 20–25 Min. kochen lassen. Dabei ab und zu umrühren.

– Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln und klein schneiden. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken. Petersilie, Schnittlauch, Dill oder Liebstöckel über die angerichtete Suppe streuen.

41. Pürierte Gemüsesuppe

VEGETARISCH | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

Garzeit: 30 Min.

300 g mehlig kochende Kartoffeln • 1 große Zwiebel • 2 EL Butter • 2 Knoblauchzehen • 1 l Gemüsebrühe • 200 g Möhren • 150 g Knollensellerie • 2 Lauchstangen • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Prise edelsüßes Paprikapulver • 1 Bund glatte Petersilie

– Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem mittelgroßen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Knoblauch schälen und dazupressen. Die Kartoffelwürfel zugeben und alles bei ganz schwacher Hitze andünsten.

– Mit der Brühe aufgießen. Möhren und den Knollensellerie waschen, schälen, ebenfalls in Würfelchen schneiden und dazugeben. Den Lauch putzen, längs aufschlitzen, gründlich waschen, in Ringe schneiden und in den Topf geben. Die Suppe aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Min. zugedeckt köcheln lassen.

– Anschließend mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Die Suppe nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

– Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Suppe in Teller verteilen und mit der Petersilie bestreuen.

42. Geflügelcremesuppe

GUT FÜR GÄSTE | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Garzeit: 20 Min.

2 Hähnchenschenkel (je etwa 200 g) • 1 Zwiebel • 1 l Hühnerbrühe (Instant oder selbst gemacht) • 20 g Butter • 1 EL Mehl • 1 Eigelb • 3 EL Sahne • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1–2 EL Zitronensaft • einige Kerbelstängel

– Die Hähnchenschenkel unter fließendem Wasser waschen. Die Zwiebel schälen und vierteln. In einem Topf die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Die Hähnchenschenkel mit der Zwiebel darin zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Min. garen.

– Brühe durch ein feines Sieb abgießen und auffangen. Die Haut von den Hähnchenschenkeln abtrennen, das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden.

– In einem Topf Butter erhitzen, Mehl einrühren und kurz anbräunen. Brühe dazugießen, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Alles 2–3 Min. kochen lassen.

– Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eiersahne unterrühren. Die Suppe noch einmal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

– Kerbel waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Hähnchenfleisch wieder in die Suppe geben und kurz erwärmen. Die Geflügelcremesuppe anrichten und mit den Kerbelblättchen garnieren.

43. Cremesuppe aus Räucherfisch

GEHT SCHNELL | GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

1 kleine Zwiebel • 1 EL Butter • 1 geräucherte Forelle (etwa 350 g) • 800 ml Fischfond (aus dem Glas oder nach Rezept Nr. 5) • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 EL Zitronensaft • 1 Bund Dill • 200 g Sahne

– Die Zwiebel schälen, fein hacken und in der zerlassenen Butter weich dünsten.

– Forelle häuten, Filets ablösen und mit den Zwiebelwürfeln im Mixer fein pürieren. Den Fond aufkochen lassen, das Forellenpüree unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

– Dill waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Sahne steif schlagen und mit dem Dill unter die Cremesuppe heben, dann aber nicht mehr kochen lassen.

44. Gazpacho (Spanische kalte Gemüsesuppe)

GUT FÜR GÄSTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Kühlzeit: 3 Std.

600 g vollreife, saftige Tomaten • 1 Salatgurke • 1 grüne Paprikaschote • 1 große Zwiebel • 3 Knoblauchzehen • 3 Scheiben Weißbrot • 1 EL Rotweinessig • 3 EL Olivenöl • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 TL Butter

– 2 Tomaten beiseite legen. Die übrigen Tomaten blanchieren, häuten und in Würfel schneiden. Die Hälfte der Gurke schälen und ebenfalls würfeln. Paprika waschen, putzen und eine Hälfte klein würfeln. 1/2 Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und mit dem gewürfelten Gemüse im Mixer pürieren.

– 2 Brotscheiben mit Essig und knapp 200 ml Wasser beträufeln und kurz ziehen lassen. Mit dem Öl zum pürierten Gemüse geben, nochmals alles zusammen pürieren. Die Mischung soll leicht cremig werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 3 Std. (oder länger) im Kühlschrank durchziehen lassen.

– Zum Servieren die dritte Brotscheibe in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel goldbraun rösten. Das unzerteilte Gemüse erst jetzt in sehr feine Würfel schneiden. Brot und Gemüse als Einlage in der eisgekühlten Suppe servieren.

TIPPS

– Man kann die Suppe durch saure Sahne oder Joghurt ergänzen, und natürlich können Sie die Anteile der Gemüsesorten beliebig variieren.

– Waren die Tomaten nicht aromatisch genug? Etwas Tomatenmark gründlich unter die Suppe gemischt sorgt nachträglich für Würze.

45. Kalte Gurkensuppe

GEHT SCHNELL | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

1 1/2 Salatgurken • 1 Bund Dill • 1 Zitrone • 4 Becher Joghurt (à 175 g) • 250 g Sauermilch • 2 Knoblauchzehen • 6 schwarze Oliven • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Die Salatgurken schälen und längs halbieren. Mit einem Teelöffel die Kerne auskratzen, das Gurkenfleisch fein würfeln.

– Den Dill waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Zitrone auspressen. Den Joghurt mit der gut gekühlten Sauermilch verquirlen.

– Die Knoblauchzehen schälen und durch die Presse zur Joghurtmilch drücken. Von den Oliven das Fruchtfleisch in Streifen von den Kernen schneiden.

– Joghurtmilch mit Gurkenwürfeln, Zitronensaft und Dill verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Olivenstreifen bestreut gut gekühlt servieren.

46. Scharfe chinesische Suppe

GEHT SCHNELL | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

1 Hähnchenbrustfilet (etwa 175 g) • 4 EL Sojasauce • 2 Frühlingszwiebeln • 1/2 rote Paprikaschote • 1 EL Butter • 3/4 l Hühnerbrühe (Instant oder selbst gemacht) • 50 g Glasnudeln oder dünne Fadennudeln • 1 EL Zitronensaft • Cayennepfeffer

– Das Hähnchenfilet waschen und trockentupfen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und mit 3 EL von der Sojasauce begießen.

– Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Paprikaschote putzen, waschen und klein würfeln.

– In einem Topf die Butter erhitzen, die Zwiebelringe und die Paprikawürfel darin anbraten. Die Brühe dazugießen und zum Kochen bringen.

– Das Hühnchenfleisch aus der Marinade nehmen und mit den Nudeln in die Suppe geben. Bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten garen.

– Die Suppe mit der übrigen Sojasauce, dem Zitronensaft und etwas Cayennepfeffer scharf abschmecken und sofort servieren.

47. Gemüsetopf mit Kümmel

VEGETARISCH | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

Für die Brühe: 250 g Möhren • 1 Petersilienwurzel • 1 Knolle Fenchel (etwa 200 g) • 2 Stangen Lauch • 4 Stangen Staudensellerie • 2 Tomaten • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 Bund Petersilie • Salz

Für die Suppeneinlage: 1 rote Paprikaschote • 100 g Champignons • 1 EL Zitronensaft • 1 große Möhre • 2 TL Kümmelsamen • 1 Bund Schnittlauch

– Für die Brühe alle Gemüse schälen oder waschen und fein zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und halbieren. Die Petersilie waschen und trockenschütteln.

– Alle zerkleinerten Gemüse mit der Zwiebel, dem Knoblauch und der Petersilie in einen Topf geben. Etwa 1 1/2 l Wasser angießen und aufkochen. Salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Min. köcheln lassen.

– Inzwischen die Paprikaschote waschen, halbieren, Kerngehäuse und Stielansatz entfernen. Die Paprika in Streifen schneiden. Die Champignons putzen, in feine Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Die Möhre schälen und in Stifte schneiden.

– Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Das Gemüse ausdrücken und wegwerfen. 3/4 l der Brühe wieder aufkochen. Paprika, Champignons, Möhren und den Kümmel darin bei starker Hitze etwa 3 Min. garen.

– Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden, über die Suppe streuen.

Chef48. Japanische Nudelsuppe

GEHT SCHNELL | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

50 g Stangensellerie • 1 Möhre (etwa 100 g) • 1 Stück Lauch (etwa 100 g) • 2 Frühlingszwiebeln • 1 l Gemüsebrühe • 2 EL japanische Sojasauce • Salz • 1 EL Sake (Reiswein; ersatzweise trockener Sherry) nach Belieben • 1/2 TL Wasabipulver (siehe Tipp) • 100 g Shirataki-Nudeln (siehe TIPP)

– Sellerie waschen, putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Möhre schälen, den Lauch putzen, längs aufschneiden und waschen. Möhre und Lauch in sehr feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Das Grün in feine Ringe schneiden, die Zwiebelköpfe längs achteln.

– Die Brühe aufkochen. Die Zwiebelköpfe hinzufügen und 5 Min. bei mittlerer Hitze garen. Danach auch das restliche Gemüse dazugeben und 5 Min. weitergaren.

– Die Suppe mit der Sojasauce, wenig Salz und nach Belieben mit Sake abschmecken. Das Wasabipulver mit 1 EL Brühe verrühren und ebenfalls unterrühren.

– Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Nudeln hineingeben. Mit einer Gabel durchrühren, damit sie sich in der Flüssigkeit verteilen. 2–3 Minuten darin ziehen lassen. Dann die Suppe auf Schalen verteilen und mit dem Zwiebelgrün bestreuen.

TIPP

Typische japanische Zutaten sind in vielen Asienläden und in japanischen Lebensmittelgeschäften zu bekommen: Wasabi ist grüner, sehr scharfer Meerrettich. Es gibt ihn meist als Pulver, aber auch als Paste. Ersatzweise können Sie frisch geriebenen Meerrettich nehmen. Shiritaki-Nudeln (sehr feine durchscheinende Nudeln) können problemlos durch chinesische Glasnudeln ersetzt werden.

49. Linsensuppe mit Mangold

VEGETARISCH | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

Quellzeit: 30 Min.

200 g braune Linsen • 1 Knoblauchzehe • 1 rote Zwiebel • 1 Möhre • 1 Stück Knollensellerie • 1 EL Olivenöl • 1 Zweig Rosmarin • 1 Lorbeerblatt • 1 1/4 l Gemüsebrühe • 400 g Mangold • 1/2 rote Paprikaschote • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer • 1–2 EL Aceto balsamico • 1 EL Rosmarinblüten (nach Belieben)

– Die Linsen waschen, von etwa 1/2 l Wasser bedeckt einmal aufkochen lassen und beiseite stellen. 1 Stunde quellen lassen.

– Den Knoblauch und die Zwiebel schälen. Die Möhre und den Sellerie waschen und schälen. Alles kleinschneiden.

– In einem Topf 2 TL Öl erhitzen und das zerkleinerte Gemüse darin 5 Min. bei schwacher Hitze dünsten. Dann die gequollenen, abgetropften Linsen hinzufügen. Den Rosmarin, das Lorbeerblatt und die Gemüsebrühe dazugeben. Die Linsen 20 Min. zugedeckt garen.

– Inzwischen den Mangold waschen. Die Stiele in kleine Stücke und die Blätter in Streifen schneiden. Die Mangoldstiele in Salzwasser bei starker Hitze zugedeckt 5 Min. garen. Die Mangoldblätter unterrühren, bei schwacher Hitze noch 5 Min. zugedeckt garen und abtropfen lassen.

– Die Paprikahälfte waschen, putzen und in etwa 1/2 cm breite Rauten schneiden. In einer kleinen Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die Paprikarauten darin 5 Min. bei schwacher Hitze dünsten.

– Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Mit dem Mangold und der Paprika und nach Belieben mit Rosmarinblüten garnieren.

50. Thailändische Suppe mit Zitronengras

SCHNELL | GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

100 g Austernpilze • 1 EL Erdnussöl • 1 EL Zitronensaft • 250 g Zucchini • 3 Stangen Zitronengras (aus dem Asiengeschäft) • 2 rote Chilischoten • 100 g geräucherter Tofu • 750 ml Kokosmilch (aus der Dose) • Saft von 1 Limette • 1 TL Sojasauce • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 Stängel Koriander • 1 kleine Frühlingszwiebel

– Die Austernpilze putzen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne 1/2 EL Erdnussöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Pilze darin braten, bis sie keine Flüssigkeit mehr abgeben. Zitronensaft untermischen, beiseite stellen.

– Die Zucchini waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Im restlichen Öl 2–3 Minuten dünsten. Das Zitronengras waschen, nur den unteren, weißen Teil fein hacken. Die Chilischoten waschen, längs halbieren, entkernen und in winzig kleine Würfel schneiden. Den Tofu klein würfeln.

– Kokosmilch in einen Topf geben, mit dem gehackten Zitronengras aufkochen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Min. leise ziehen lassen, dann durch ein Sieb abgießen und auffangen.

– Die Zucchini dazugeben und pürieren. Die Suppe erneut langsam erhitzen. Die Pilze, die Tofuwürfel und den Limettensaft hinzufügen.

– Die Chiliwürfelchen in beliebiger Menge, je nach gewünschter Schärfe, dazugeben. Die Suppe mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

– Den Koriander waschen, die Blättchen abzupfen und die Hälfte fein hacken. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Röllchen schneiden. Gehackten Koriander und Zwiebelröllchen auf Suppenschalen verteilen und die heiße Suppe darüber gießen. Jede Schale mit Korianderblättchen garnieren.

Chef51. Minestrone al pesto (Italienische Gemüsesuppe mit Pesto)

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 2 Std.

Einweichzeit: 12 Std.

100 g getrocknete Borlotti-Bohnen (ersatzweise weiße Bohnen) • 2 Zwiebeln • 2 Zucchini • 2 Möhren • 2 vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 1/2 kleiner Wirsing • 4 Tomaten • 4 EL Olivenöl • 1 1/4 l Knochenbrühe • 130 g kleine Teigwaren (z.B. Hörnchennudeln) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Pesto: 1 Bund großblättriges Basilikum • 1 Knoblauchzehe • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1/2 EL Pinienkerne • 20 g frisch geriebener Pecorino • 50 g Olivenöl

– Die Bohnen am Vorabend in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser einweichen.

– Die Zwiebeln schälen und klein hacken. Die Zucchini waschen und putzen, die Möhren und die Kartoffeln schälen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Den Wirsing putzen, den Strunk entfernen. Die Wirsingblätter gründlich waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

– Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, dann häuten, vierteln und dabei die Stielansätze abschneiden.

– In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin leicht anbraten. Dann Zucchini, Möhren, Kartoffeln, Wirsing und Tomaten dazugeben. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 10 Min. im eigenen Saft dünsten.

– Inzwischen die Brühe erhitzen. Die abgetropften Bohnen in den Topf zum Gemüse geben, die heiße Brühe angießen. Die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze garen, bis die Bohnen weich geworden sind. Das dauert etwa 1 1/4 Stunden.

– Für das Pesto von den Basilikumstängeln die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Das Basilikum mit etwas Salz im Mörser zerreiben. Pfeffer, Knoblauch und die Pinienkerne dazugeben. Mit dem Stößel zu einer gleichmäßigen Paste zerstoßen. Nach und nach den Pecorino und tropfenweise das Olivenöl dazugeben. Weiterrühren, bis das Pesto cremig wird.

– Die Teigwaren zu den weichen Bohnen in den Topf streuen und ohne Deckel „al dente“ kochen. Am Ende der Kochzeit das Pesto unterrühren. Die Minestrone mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

TIPPS

– Die gehaltvolle Suppe kann auch mal ein Hauptgericht ersetzen und schmeckt mit jedem Gemüse der Saison. Mit Weißbrot servieren.

– Der Pecorino ist ein Schafkäse, der in vielen Regionen Italiens hergestellt wird. Toskanische, römische, sardische und sizilianische Pecorinos sind meist Hartkäse, die sich gut zum Reiben eignen. In Mittel- und Süditalien werden sie häufig statt Parmesan genommen.

52. Erbsensuppe mit Bohnenkraut

GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

1 Möhre • 1 Petersilienwurzel • 1 Zwiebel • 1 EL Butter • 400 g Erbsen (tiefgekühlt oder frisch enthülst) • 1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe • 1 Bund Bohnenkraut (ersatzweise Petersilie) • 100 g Sahne • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Die Möhre, die Petersilienwurzel und die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen. Das Wurzelgemüse und die Zwiebel darin unter Rühren glasig dünsten. Die unaufgetauten oder frischen Erbsen ganz kurz mitdünsten.

– Die Brühe angießen und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. kochen lassen, bis die Erbsen weich sind.

– Inzwischen das Bohnenkraut waschen, trockentupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Etwa ein Viertel der Sahne steif schlagen.

– Ein Schöpflöffel Gemüse aus der Suppe nehmen. Die übrige Suppe im Topf mit dem Pürierstab pürieren. Die flüssige Sahne und das Bohnenkraut untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

– Die Suppe in Teller füllen, mit dem Gemüse und der geschlagenen Sahne garnieren.

TIPP

Wenn Sie frische Erbsenschoten bekommen, müssen Sie etwa 1 kg einkaufen und die Erbsen selbst aus den Schoten pulen.

53. Asiatischer Gemüseeintopf

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

400 g Hähnchenbrustfilet • 2 EL Sherry fino (ersatzweise Hühnerbrühe) • 4 EL Sojasauce • 125 g Langkornreis • Salz • 3 Frühlingszwiebeln • 2 Möhren • 150 g Champignons • 1 Zwiebel • 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer • 1 große Knoblauchzehe • 4 EL Öl • 1 1/4 l Hühnerbrühe • 300 g Chinakohl • 100 g Mungobohnensprossen • 100 g Maiskörner (aus der Dose) • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1–2 EL Zitronensaft • 2 EL Schnittlauchröllchen

– Hähnchenbrustfilet kurz abbrausen, trockentupfen und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Sherry und 2 EL Sojasauce verrühren. Das Fleisch in die Marinade geben und 30 Min. ziehen lassen.

– Inzwischen den Reis in siedendem Salzwasser bei mittlerer Hitze in 15 Min. knapp gar kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

– Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Möhren waschen, schälen und in Stifte schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

– Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in einem großen Topf im Öl bei schwacher Hitze andünsten. Das vorbereitete Gemüse hinzufügen und unter Rühren 3 Min. mitdünsten. Die Hähnchenbrustscheiben samt Marinade dazugeben. Alles mit kalter Brühe auffüllen und ganz langsam zum Kochen bringen.

– Chinakohl waschen, putzen und in Streifen schneiden. Die Mungobohnensprossen abbrausen und abtropfen lassen. Beides mit Mais und Reis nach dem ersten Aufkochen in den Topf geben und alles 5 Min. sanft köcheln lassen.

– Den Eintopf mit der übrigen Sojasauce, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

54. Indischer Linsentopf

VEGETARISCH | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

300 g geschälte rote Linsen • 2 Chilischoten • 2 Knoblauchzehen • 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer • 1/2 TL Kurkuma (Gelbwurzpulver) • 1 Stück Zimtstange (etwa 3 cm) • 2 Tomaten (etwa 200 g) • 2 junge Zucchini (etwa 200 g) • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel • 1/2 TL gemahlener Koriander • 1/2 TL Senfpulver • 1/2 Bund Koriander • Salz

– Die Linsen in einen Topf geben und mit 900 ml Wasser auffüllen.

– Chilischoten von Stielansätzen und Kernen befreien und waschen. Dann in winzige Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und fein hacken. Diese Zutaten mit dem Kurkuma und der Zimtstange zu den Linsen geben.

– Die Linsen zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Min. köcheln lassen, bis sie musig sind.

– Inzwischen die Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen und häuten, dabei die Stielansätze entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln.

– Die Zucchini waschen, putzen und in Stifte schneiden. Die Tomaten und die Zucchini mit Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und dem Senfpulver zu den Linsen geben und etwa 5 Min. garen.

– Den frischen Koriander waschen, trockenschwenken und die Blättchen abzupfen.

– Die Zimtstange aus dem Linsentopf entfernen. Den Eintopf mit Salz abschmecken und die Korianderblättchen darüber streuen.

55. Minestra con piselli (Italienische Erbsensuppe mit Nudeln)

PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

1 kleine Zwiebel • 1 kleine Möhre • 1/2 Bund Petersilie • 1 kleine Stange Staudensellerie • 50 g durchwachsener Speck • 2 EL Olivenöl • 1 EL Tomatenmark • 1 1/2 l Gemüsebrühe • 200 g tiefgefrorene Erbsen • 150 g Quadrucci (Teigquadrate) • Salz • 50 g frisch geriebener Parmesan

– Die Zwiebel, die Möhre, die Petersilie und den Staudensellerie putzen, waschen und fein hacken. Den Speck eventuell entschwarten und in feine Würfel schneiden.

– In einer Kasserolle das Öl erhitzen, das Gemüse und den Speck bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren etwa 5 Min. sachte anbraten.

– Das Tomatenmark mit etwas Wasser verrühren, dann in die Kasserolle gießen. Alles zugedeckt etwa 10 Min. köcheln lassen.

– Die Gemüsebrühe dazugießen und aufkochen lassen. Die Erbsen und die Nudeln in die Suppe streuen und darin „al dente“, bissfest, kochen.

– Die Suppe mit Salz abschmecken. Den Parmesan extra dazu reichen.

TIPP

In Italien nimmt man für die Erbsensuppe frische Palerbsen und pult sie aus den Schoten. Sie finden sie auch bei uns ab Ende Juni auf den Märkten. Kaufen Sie gut 600 g Schoten ein, um 200 g Erbsen zu erhalten.

56. Gemüsesuppe mit Nudeln

VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

1 rote Paprikaschote • 200 g Kürbisfruchtfleisch • 1 Knolle Fenchel (etwa 200 g) • 5–6 Stangen Staudensellerie • 200 g Spinat • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 1 EL Olivenöl • 1 l Gemüsebrühe • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 200 g Hörnchennudeln • 1 Bund Petersilie • 1 Bund Schnittlauch • frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen

– Alle Gemüse waschen und putzen. Paprikaschote und Kürbis würfeln, Fenchel in Streifen, Sellerie in Scheiben schneiden. Vom Spinat grobe Stiele entfernen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.

– Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und kurz anbraten. Die Brühe angießen und aufkochen.

– Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. garen. Die Nudeln einrühren und die Suppe etwa 8 Min. weiter garen, bis die Nudeln bissfest sind.

– Inzwischen die Kräuter waschen und fein schneiden. Suppe mit Kräutern und Parmesan bestreut servieren.

57. Acquacotta (Italienische Pilzsuppe mit Brot)

VEGETARISCH | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

250 g Steinpilze oder Egerlinge • 2 vollreife Fleischtomaten • 2 Stangen Staudensellerie • 1 Zwiebel • 4 EL Olivenöl • 1 Knoblauchzehe • 1 l kräftige, heiße Gemüsebrühe • 1 EL frische Thymianblättchen (oder 1 TL getrocknete) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Bund Schnittlauch • 8 kleine Scheiben Weißbrot • 50 g frisch geriebener Parmesan

– Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Tomaten kurz überbrühen, häuten und halbieren, Stielansätze und Kerne entfernen, Fruchtfleisch fein hacken. Sellerie putzen, Zwiebel schälen, beides klein würfeln.

– In einem Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Selleriewürfel andünsten. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Die heiße Gemüsebrühe angießen, gehackte Tomaten einrühren. Mit 1/2 EL Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Alles 20 Min. im offenen Topf sanft köcheln lassen.

– Die Pilze in die Suppe rühren, weitere 10 Min. bei geringer Hitze garen. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.

– Die Weißbrotscheiben anrösten oder toasten und auf vier Suppenteller verteilen. Suppe abschmecken und über die Brotscheiben gießen. Mit restlichem Thymian, Schnittlauch und Parmesan bestreut servieren.

58. Muschelsuppe

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

2 kg Miesmuscheln • 1 Bund glatte Petersilie • 2 Knoblauchzehen • 3 EL Olivenöl • 200 ml trockener Weißwein • 1/8 l Gemüsebrühe • Salz • 1 EL Butter • 1 EL Mehl • 1 Zitrone • 8 kleine Scheiben Weißbrot

– Die Muscheln gründlich putzen und entbarten, unter fließendem kaltem Wasser abbürsten. Bereits geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken.

– In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehen schälen und durch die Presse dazudrücken. Die Hälfte der Petersilie einrühren und alles kurz andünsten.

– Gesäuberte Muscheln tropfnass dazugeben und bei starker Hitze zugedeckt so lange garen, bis sich die Schalen öffnen (etwa 5 Min.). Mit dem Weißwein und der Brühe übergießen, salzen und – jetzt bei schwacher Hitze – in knapp 10 Min. fertig garen.

– Die Butter mit dem Mehl verkneten und zu einer Kugel formen, in der Brühe auflösen und glatt rühren. Den Sud abschmecken.

– Die Zitrone achteln, die Weißbrotscheiben im Toaster rösten. Geschlossene Muscheln wegwerfen, nur die geöffneten auf Suppenteller verteilen, mit der Brühe übergießen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Mit den Zitronenachteln und dem gerösteten Weißbrot servieren.

59. Bunte Fischsuppe

GUT FÜR GÄSTE | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

250 g Fischabschnitte (Gräten, Köpfe und Schwänze; keinesfalls vom Lachs) • 500 g gemischte Fischfilets (z.B. Kabeljau, Rotbarsch, Schellfisch, Lachs oder Seelachs) • 1–2 EL Zitronensaft • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Butter • 100 ml trockener Weißwein • 3/4 l milde Gemüsebrühe (Instant oder selbst gemacht) • 100 g Lauch • 100 g Kirschtomaten • 1/2 Kästchen Gartenkresse

– Die Fischabschnitte und die Fischfilets kalt waschen und trockentupfen. Von den Fischköpfen die Kiemen entfernen, sonst schmeckt die Suppe bitter. Fischfilets in etwa 2 cm große Würfel teilen, mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Den Knoblauch schälen.

– In einem Topf die Butter erhitzen. Fischabschnitte und Knoblauch darin kurz anbraten, mit dem Weißwein aufgießen und bei starker Hitze etwa 2 Min. kochen.

– Die Gemüsebrühe in den Topf gießen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen. Dann die Fischsuppe durch ein feines Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

– Inzwischen den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren und von den Stielansätzen befreien.

– Das Gemüse und die Fischwürfel in die abgegossene Brühe geben und bei ganz schwacher Hitze etwa 10 Min. ziehen lassen. Die Fischsuppe mit der abgeschnittenen Kresse garnieren.

TIPP

Wollen Sie Ihre Gäste mit etwas Besonderem überraschen, so krönen Sie die Fischsuppe mit selbst gemachter Aioli (Knoblauchmayonnaise). Dafür 4 Knoblauchzehen im Mörser zerstoßen. Mit etwas Salz und 1 Eigelb glatt rühren. Dann 3–4 EL Öl tropfenweise unterrühren und die Sauce mit 1–2 TL Zitronensaft abschmecken. Die Knoblauchmayonnaise in einem Schälchen zur Suppe servieren, damit sich jeder selbst nach Belieben bedienen kann.

60. Ribollita (Italienische aufgewärmte Gemüsesuppe)

GUT VORZUBEREITEN | PREISWERT

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 2 Std.

Einweichzeit: 12 Std.

Kühlzeit: 12 Std.

250 g getrocknete weiße Bohnen • 100 g durchwachsener Speck • 1 kleine Stange Lauch • 2 Stangen Staudensellerie • 2 Möhren • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 6 EL Olivenöl • 2 l Fleischbrühe oder -fond • 2 Zweige Thymian • 1 Schinkenknochen (eventuell beim Metzger vorbestellen) • 1/2 Wirsing (400 g) • 300 g Weißbrot vom Vortag • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

– Die Bohnen mit kaltem Wasser bedeckt 12 Std. einweichen. Danach im Einweichwasser aufkochen, zugedeckt bei geringer Hitze 1 1/2 Std. garen.

– Inzwischen den Speck eventuell entschwarten, klein würfeln. Lauch, Selleriestangen und Möhren waschen und putzen, in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

– In einem großen Topf 3 EL Öl erhitzen. Speck und Gemüse anbraten, Fleischbrühe oder -fond angießen, 1 Thymianzweig und den Schinkenknochen hineingeben. Zugedeckt bei kleinster Hitze 30 Min. garen.

– Den Wirsing putzen, waschen und in grobe Streifen schneiden. In den Topf geben, weitere 30 Min. mitgaren.

– Die Hälfte der gegarten Bohnen pürieren. Zusammen mit den ganzen Bohnenkernen untermischen, noch 15 Min. ohne Deckel sanft weiterköcheln lassen.

– Den Knochen herausnehmen, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Brotscheiben lagenweise in einen Topf schichten. Über Nacht kühl stellen.

– Zum Servieren nochmals aufkochen. Mit dem restlichen frischen Öl beträufeln, mit den Blättchen vom zweiten Thymianzweig, Salz und Pfeffer würzen.

61. Gemüseeintopf mit Kichererbsen

BRAUCHT ETWAS ZEIT | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

Einweichzeit: 14 Std.

Garzeit: 1 Std.

250 g getrocknete Kichererbsen • 1 Msp. Speisenatron • 1 Lorbeerblatt • 250 g Möhren • 250 g weiße Rüben (Navets) • 300 g fest kochende Kartoffeln • 250 g kleine Zucchini • 500 g Tomaten • 3 Zwiebeln • 4 Knoblauchzehen • 4 EL Olivenöl • 1 TL Korianderkörner • 1 TL Kreuzkümmelsamen • 1 EL Harissa (scharfe Chilipaste, im Spezialitätenregal oder beim Türken) • 1 TL Kurkuma (Gelbwurzpulver) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 EL gehackte Petersilie

– Kichererbsen waschen, in reichlich kaltem Wasser mit dem Natron über Nacht (mind. 14 Std.) einweichen.

– Am nächsten Tag in frischem Wasser (es soll etwa 2 Finger hoch über den Kichererbsen stehen) mit dem Lorbeerblatt aufsetzen, langsam aufkochen lassen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Min. köcheln lassen.

– Möhren, Rüben und Kartoffeln schälen und in sehr dicke Stücke schneiden. Zucchini waschen, putzen und in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und entkernen, in Stücke schneiden.

– Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob hacken. Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Öl zu den Kichererbsen geben. Koriander und Kreuzkümmel im Mörser grob zerstoßen, mit Harissa und Kurkuma zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

– Noch gut 1 Std. zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Dabei immer wieder etwas Wasser nachgießen, wenn es aufgenommen ist. Den Eintopf in eine Schüssel füllen und mit der Petersilie bestreut servieren.

62. Borschtsch

GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

Garzeit: 1 1/2 Std.

500 g Rote Beten • 300 g Weißkohl • 1 Möhre • 1 Zwiebel • 500 g Rindfleisch ohne Knochen (z.B. Hochrippe oder Schulter) • 2 TL gekörnte Brühe (Instant) • 2 EL Essig • 1 EL Zitronensaft • 1–2 TL Zucker • 1 Lorbeerblatt • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Dillzweig • 100 g saure Sahne

– Die Roten Beten schälen, waschen und in Würfel schneiden. Den Kohl putzen, vierteln, dabei die äußeren Blätter entfernen, den Strunk herausschneiden. Den Kohl quer in dünne Streifen schneiden. Die Möhre und die Zwiebel schälen und beides klein würfeln.

– Das Gemüse, die Zwiebel und das Fleisch in einen großen Topf geben. Die gekörnte Brühe und 1 1/2 l Wasser mit dem Essig, dem Zitronensaft und den Gewürzen dazugeben. Zugedeckt etwa 1 1/2 Std. bei mittlerer Hitze garen.

– Das Fleisch aus der Brühe heben und in kleine Würfel schneiden. Wieder in die Suppe geben und alles weitere 30 Min. offen garen.

– Dill waschen und trockenschütteln. Den Borschtsch abschmecken, anrichten und mit je 1 TL saurer Sahne und einigen Dillspitzen garnieren.

63. Sauerkrautsuppe mit Paprika

PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 1 Std.

Garzeit: 30 Min.

300 g roher Schweinebauch • 1 große Zwiebel • 500 g Sauerkraut • 1/2 EL Butterschmalz • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Lorbeerblatt • 2 Wacholderbeeren • 1 TL Kümmelsamen • 1 kleine rote Paprikaschote • 1 TL Zucker • 1 TL edelsüßes Paprikapulver • 100 g saure Sahne

– Von dem Schweinebauch größere Fettstücke abschneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Sauerkraut etwas kleiner schneiden.

– Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch dazugeben und von allen Seiten leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Dann das Sauerkraut untermischen.

– Jetzt 1 1/2 l Wasser angießen und aufkochen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und den Kümmel dazugeben und die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1 Std. kochen lassen.

– Die Paprikaschoten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Mit den Paprikawürfeln wieder in die Suppe geben und etwa 5 Min. kochen lassen.

– Die Suppe mit Salz, Pfeffer, dem Zucker und dem Paprikapulver abschmecken und servieren.

64. Gulaschsuppe

GUT FÜR GÄSTE | GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Garzeit: 1 1/2 Std.

500 g Rindfleisch • 250 g Zwiebeln • 250 g Möhren • 2 grüne und 1 rote Paprikaschote • 2 EL Butterschmalz • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • edelsüßes Paprikapulver • 1 EL Tomatenmark • 1/2 TL getrockneter Thymian • 1 Lorbeerblatt • 3 kleine Tomaten (150 g)

– Rindfleisch waschen, trockentupfen und in 1–2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Möhren schälen, Paprikaschoten putzen und waschen, ebenfalls klein würfeln.

– In einem großen Topf 1 EL Schmalz erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Übriges Schmalz in den Topf geben und die Zwiebeln anbraten. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

– Das Fleisch mit 1 l Wasser ablöschen. Das Tomatenmark, den Thymian und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Gemüsewürfel untermischen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Std. garen.

– Die Tomaten waschen, vierteln und dabei die Stielansätze entfernen. Tomatenviertel nach etwa 45 Min. Garzeit in den Eintopf geben und mitköcheln lassen.

65. Minestra di riso (Italienische Reissuppe mit Linsen)

PREISWERT | BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Einweichzeit: 12 Std.

100 g braune Linsen • 100 g durchwachsener Speck ohne Schwarte • 1 Bund glatte Petersilie • 1 kleine Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 6 schwarze Pfefferkörner • 2 EL Olivenöl • 400 g geschälte Tomaten (aus der Dose) • 1 l kräftige Fleischbrühe • 150 g Langkornreis • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

– Linsen mit kaltem Wasser bedeckt über Nacht einweichen. Am nächsten Tag im Einweichwasser aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Min. garen.

– Den Speck in sehr feine Würfel schneiden. 1/2 Bund Petersilie waschen, die Blättchen abzupfen, fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstoßen. Alles mit dem Speck vermischen. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, die Speckmischung hineingeben und sanft anbraten.

– Tomaten abtropfen lassen, den Saft auffangen. Die Tomaten grob hacken und mit dem Saft und der Brühe in den Topf geben. Aufkochen, Reis einstreuen und in 15–20 Min. ausquellen lassen. Salzen und pfeffern.

– Gegarte Linsen mit dem Kochwasser in die Reissuppe rühren. Weitere 2 Min. leicht köcheln, kräftig abschmecken. Übrige Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken, die Suppe damit bestreuen und servieren.

66. Cipollata (Deftige italienische Zwiebelsuppe)

GELINGT LEICHT | PREISWERT

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

Garzeit: 1 Std.

400 g frische Schweinerippchen • 1 kg milde weiße Zwiebeln • 2 Möhren • 2 Stangen Staudensellerie • Salz • 50 g durchwachsener Speck • 50 g Knoblauchwurst • 5 EL Olivenöl • frisch gemahlener Pfeffer • 6 Scheiben Bauernbrot • 2 Knoblauchzehen

– Die Schweinerippchen waschen. 1 Zwiebel und die Möhren schälen, die Selleriestangen waschen und putzen, alles grob zerteilen. Mit den Rippchen in einen Topf geben. 1 1/2 l Wasser angießen, salzen und zum Kochen bringen. 15 Min. garen.

– Inzwischen übrige Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden, kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Speck und Knoblauchwurst fein würfeln.

– In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Den Speck und die Knoblauchwurst unter Rühren 4–5 Min. sanft anbraten. Die Zwiebeln aus dem Wasser heben, sehr gut abtropfen lassen, portionsweise dazugeben und glasig dünsten.

– Die Rippchenbrühe durch ein feines Sieb dazugießen, die Suppe bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 1 Std. köcheln lassen.

– Dann das Fleisch von den Knochen lösen, klein schneiden und in die Suppe rühren, heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

– Die Brotscheiben rösten. Den Knoblauch schälen und die Brotscheiben damit einreiben. Brot zur Zwiebelsuppe servieren oder die Scheiben in die Suppenteller legen und die Suppe darüber schöpfen.

67. Zuppa di pesce (Italienische Fischsuppe mit Garnelen)

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

1 kg gemischte Fischfilets (z.B. Rotbarsch, Schellfisch, Seehecht, Kabeljau, Rotbarben) • 250 g geschälte Garnelen • 2 EL Zitronensaft • Salz • 4 Stangen Staudensellerie • 2 Zwiebeln • 4 Knoblauchzehen • 1/2 TL weiße Pfefferkörner • 6 EL Olivenöl • 1 große Dose geschälte Tomaten (800 g) • 350 ml trockener Weißwein • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1/2 Bund glatte Petersilie

– Fischfilets in Portionsstücke schneiden, Garnelen auf der Rückenseite aufschneiden und den dunklen Darm mit der Messerspitze entfernen. Alles mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen und zugedeckt kühl stellen.

– Die Selleriestangen waschen, in 1 cm breite Stücke schneiden, das Grün zur Seite legen. Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen, grob zerschneiden und mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstampfen. 2 EL vom Olivenöl unterrühren.

– Restliches Öl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, Zwiebel- und Selleriestücke darin 3 Min. unter Rühren andünsten. Dosentomaten zugeben, den Wein aufgießen und 5 Min. bei starker Hitze kräftig kochen, dabei die Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken.

– Die Knoblauchmischung und die Fischstücke mit den Garnelen dazugeben, salzen und pfeffern, zugedeckt bei schwacher Hitze noch 7–10 Min. garen.

– Die Petersilie waschen und mit dem zur Seite gelegten Selleriegrün hacken, über die fertige Suppe streuen und sofort sehr heiß servieren.

TIPP

Dazu passt geröstetes Weißbrot, mit Knoblauch eingerieben, und ein trockener Weißwein, z.B. ein Soave oder ein Sauvignon blanc.

68. Bouillabaisse (Provenzalische Fischsuppe)

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.

Für die Suppe: 1 kg Mittelmeerfische • 1 Zwiebel • 4 vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 4 Fleischtomaten • 4 EL Olivenöl • 1 Bund glatte Petersilie • 4 Lorbeerblätter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 4 Päckchen Safran (à 0,1 g) • 4 Knoblauchzehen • 8 Scheiben Stangenweißbrot

Für die Rouille: 1 Knoblauchzehe • 1 scharfe getrocknete Peperoni • 1 Scheibe trockenes Weißbrot (ohne Rinde) • 200 ml kalt gepresstes Olivenöl

– Für die Suppe die Fische waschen, falls notwendig, schuppen und ausnehmen (besser gleich vom Fischhändler machen lassen). Die Köpfe und Schwänze abschneiden, die Flossen mit den daran hängenden Gräten entfernen und alles wegwerfen. Große Fische in Portionsstücke teilen.

– Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel fein hobeln. Die Tomaten kochend heiß überbrühen und häuten. Die Kerne herausdrücken und das Fruchtfleisch fein würfeln.

– In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Kartoffeln dazugeben und kurz mitbraten. Die Tomaten, das Bund Petersilie, die Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und den Safran dazugeben. Den Knoblauch schälen und dazudrücken. Die Hitze reduzieren und alles etwa 10 Min. köcheln lassen.

– Inzwischen 1 l Wasser aufkochen. Die Fische in den Schmortopf legen, kurz mitköcheln lassen, dann das kochende Wasser dazugießen. Die Hitze wieder höher schalten und die Suppe 15–20 Min. kochen lassen.

– Während die Suppe kocht, die Rouille zubereiten. Den Knoblauch schälen und in einem Mörser zusammen mit der Peperoni zerdrücken. Trockenes Weißbrot in etwas warmem Wasser einweichen, ausdrücken und mit den Gewürzen verarbeiten. Das Öl in dünnem Strahl einfließen lassen und unterarbeiten.

– Weißbrotscheiben in einer Pfanne ohne Fett rösten oder toasten. In eine vorgewärmte Suppenterrine legen.

– Die Fische mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Sud heben und auf einer Platte anrichten. Das Gemüse darum herum anordnen. Den heißen Fischsud über die Brotscheiben in die Terrine gießen.

– Vor jeden Gast einen flachen und einen tiefen Teller stellen. Die Fische auf dem flachen Teller entgräten und in den tiefen Teller geben. Die Gemüse dazugeben und den Sud mit den Brotscheiben darüber gießen. Die Rouille extra dazu reichen.

TIPP

Reichlich Stangenweißbrot und ein Rosé passen gut dazu. Ursprünglich war die Bouillabaisse eine schlichte Suppe, die sich die Fischer aus den einfachen Fischen kochten, die sie nicht verkaufen konnten. Typisch sind Knurrhahn, Petersfisch (St. Pierre) und Petermännchen, Drachenkopf, Meeraal und eventuell Seeteufel.

69. Ungarischer Fischtopf

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.

1 kg gemischte Flussfische (möglichst 3 Sorten) • 3 große Zwiebeln • 400 g fest kochende Kartoffeln • 4 Fleischtomaten • 2 EL Sonnenblumenöl • 2 EL edelsüßes Paprikapulver • 1/8 l Fischfond (selbst gemacht oder aus dem Glas) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2 grüne Paprikaschoten • 4 Scheiben Weißbrot

– Die Fische vom Händler ausnehmen und filetieren lassen. Die Fischköpfe mitnehmen. Das Fischfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

– Die Zwiebeln und die Kartoffeln schälen. Zwiebeln fein hacken, Kartoffeln würfeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und entkernen. Dann grob hacken und dabei die Stielansätze entfernen.

– In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebeln und die Kartoffeln darin unter Rühren etwa 10 Min. bei schwacher Hitze dünsten. Dann mit dem Paprikapulver bestäuben und die Tomatenwürfel dazugeben.

– Den Fischfond in den Topf gießen und alles aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Von den Fischköpfen die Kiemen entfernen. Fischköpfe in den Fond geben und alles zugedeckt etwa 30 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach die Fischköpfe herausnehmen und wegwerfen.

– Inzwischen die Paprikaschoten halbieren, von den weißen Häuten samt den Kernchen befreien, waschen und in Streifen schneiden.

– Die Fischwürfel und die Paprikastreifen in den Sud geben, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. sanft ziehen lassen.

– Je 1 Weißbrotscheibe in einen Suppenteller legen und mit der Fischsuppe auffüllen.

70. Huhn mit Ratatouille

GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

Garzeit: 40 Min.

1 Hähnchen (ca. 1 1/2 kg) • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote • 1 schlanke Aubergine • 2 kleine Zucchini • 2 weiße Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 4 Zweige Salbei • 2 EL Olivenöl • 1 kleine Dose geschälte Tomaten • 1/8 l trockener Weißwein

– Das Hähnchen mit der Geflügelschere oder mit einem großen schweren, sehr scharfen Messer in 8–12 Stücke (möglichst gleich groß) teilen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.

– Die Paprikaschoten waschen, putzen und in Streifen schneiden. Die Aubergine und die Zucchini waschen, putzen und würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Salbei waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.

– In einem großen Topf (möglichst aus Gusseisen) etwa 1 TL Öl erhitzen. Die Hühnerteile darin portionsweise bei starker bis mittlerer Hitze knusprig braun braten und herausnehmen.

– Danach die Auberginenwürfel im verbliebenen Fett anbraten und herausnehmen. Die Paprikastreifen und die Zucchiniwürfel im restlichen Olivenöl anbraten und herausnehmen.

– Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Salbei kurz braten. Die Dosentomaten und den Weißwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hähnchenteile einlegen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. schmoren lassen.

– Dann Paprika, Auberginen und Zucchini dazugeben, abschmecken und zugedeckt weitere 20 Min. schmoren lassen. Mit Weißbrot servieren.

71. Hühnersuppe mit Kartoffeln und Lauch

SCHMECKT KINDERN

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std. 45 Min.

1 küchenfertiges Suppenhuhn (etwa 1,2 kg) • Salz • 1 Bund Suppengrün • 1 Lorbeerblatt • 1/2 TL weiße Pfefferkörner • 3 Stangen Lauch (700 g) • 400 g mehlig kochende Kartoffeln • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 250 g Sahne

– Das Huhn waschen und in einem großen Topf mit Salzwasser bedeckt aufkochen lassen. Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zum Huhn geben, zugedeckt bei schwacher Hitze 45–60 Min. garen und anschließend abkühlen lassen.

– Inzwischen von den Lauchstangen die dicken, dunkelgrünen Blätter und die Wurzelansätze abschneiden. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in schmale Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln.

– Das Huhn aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und aufkochen lassen. Lauch und Kartoffeln hineingeben und bei schwacher Hitze zugedeckt 30 Min. garen. Das Gemüse mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern oder mit dem Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft abschmecken.

– Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen. Die Haut entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in die Suppe geben. Die Sahne einrühren und die Suppe nochmals erhitzen, ohne sie aufkochen zu lassen. Dann die Suppe servieren.

72. Vogtländische Kartoffelsuppe mit Würstchen

PREISWERT | SCHMECKT KINDERN

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

Garzeit: 30 Min.

800 g mehlig kochende Kartoffeln • 2 Stangen Lauch • 3 Petersilienwurzeln • 3 Möhren • 1/2 kleine Sellerieknolle • 3 Zwiebeln • 120 g durchwachsener Räucherspeck • 2 EL Schweine- oder Butterschmalz • 1 1/2 l heiße Fleischbrühe • 2 Lorbeerblätter • je 1/2 TL Kümmelpulver und getrockneter Majoran • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • eventuell Suppengewürz • frisch geriebene Muskatnuss • 6 Knackwürstchen (ersatzweise Wiener Würstchen) • 2 Bund Schnittlauch

– Die Kartoffeln schälen, waschen und grob zerteilen. Das Gemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.

– Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Speck- und Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Kartoffel- und Gemüsestücke kurz mitdünsten. Die Brühe dazugießen und die Suppe mit Lorbeerblättern, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.

– Ist das Gemüse gar, die Lorbeerblätter entfernen. Die Suppe mit dem Pürierstab kurz durchpürieren, es sollten noch kleine Kartoffel- und Gemüsestückchen sichtbar sein. Die Suppe eventuell mit Suppengewürz und mit Muskat abschmecken.

– Die Knackwürstchen in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze im eigenen Fett knusprig braten. In die Suppe geben und kurz ziehen lassen. (Die Wiener im Ganzen oder in Scheiben nicht braten, sondern in der Suppe erwärmen.) Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Die Suppe auf die Teller verteilen, jeweils mit Schnittlauch garnieren.

73. Pichelsteiner

PREISWERT | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Garzeit: 50 Min.

200 g mageres Schweinefleisch • 200 g mageres Rindfleisch • 1 große Zwiebel • 2 Stangen Lauch • 1/4 Knolle Sellerie • 4 Möhren • 500 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 3 EL Öl • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 3/4 l Fleischbrühe • 1/2 Bund gehackte Petersilie

– Das Schweine- und das Rindfleisch waschen, trockentupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Abtropfen lassen und quer in Streifen schneiden.

– Den Sellerie und die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und passend zu dem anderen Gemüse in Stücke schneiden.

– In einem großen Topf das Öl erhitzen. Fleisch und Zwiebel einlegen und 4–5 Min. unter Umrühren bei starker Hitze anbraten. Die Hälfte des angebratenen Zwiebel-Fleisch-Gemischs aus dem Topf nehmen.

– Den Lauch, den Sellerie, die Möhren, die Kartoffeln und das herausgenommene Fleisch lagenweise in den Topf einschichten. Dabei jede Schicht leicht salzen und pfeffern. Die Brühe seitlich zugießen. Den Eintopf zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 50 Min. garen. Den Pichelsteiner mit der Petersilie bestreuen und servieren.

74. Gaisburger Marsch

GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

Garzeit: 2 Std.

500 g Rindfleisch (vom Bug) • 1/2 TL Salz • 3 Zwiebeln • 1 Lorbeerblatt • 1 Gewürznelke • 1 Stange Lauch • 400 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 200 g gegarte Spätzle • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss • 2 Zwiebeln • 2 EL Butter • 1/2 Bund Petersilie

– Das Fleisch waschen und abtrocknen. 1 l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und das Wasser erneut aufkochen lassen.

– Nun die Temperatur sofort auf die geringste Stufe stellen. 1 Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und der Nelke bestecken und zum Fleisch geben. Alles zugedeckt etwa 1 1/2 Std. ganz sanft kochen lassen.

– Dann den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Lauch in 2–3 cm große Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden.

– Das Fleisch und die besteckte Zwiebel aus der Brühe nehmen. Dafür die Kartoffelwürfel und die Lauchstücke hineingeben und in etwa 20 Min. weich kochen.

– Die Spätzle mit in den Topf geben, einmal aufkochen lassen und dann bei immer noch geringer Hitze darin erwärmen.

– Das Fleisch in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Die Suppe mit dem Muskat würzen.

– Die restlichen Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebelringe in der zerlassenen Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Petersilie waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Beides vor dem Servieren über den Eintopf streuen.

TIPP

Ganz nach Belieben können Sie zum Gaisburger Marsch auch noch Möhren geben oder/und etwas klein geschnittenen Weißkohl.

75. Lammtopf mit Auberginen

GUT FÜR GÄSTE

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Garzeit: 1 Std.

2 Auberginen (ca. 250 g) • 500 g Tomaten • 500 g Lammbrust • 500 g Lammschulter • 2 Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen • 4 EL Olivenöl • 2 EL Butter • 2 EL Weißweinessig • 1/8 l trockener Weißwein • 1 Lorbeerblatt • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • einige Stängel Minze

– Auberginen waschen, putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, die Stielansätze entfernen.

– Vom Lammfleisch Fett und Sehnen entfernen, Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.

– Öl in einem großen Topf erhitzen. Auberginenwürfel darin portionsweise bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten, aus dem Topf nehmen. Dann die Butter im Topf erhitzen. Fleischwürfel darin portionsweise kräftig anbraten und ebenfalls herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratfett glasig dünsten.

– Auberginen und Fleisch wieder in den Topf geben. Die Tomaten, den Essig, den Wein und das Lorbeerblatt dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

– Den Lammtopf zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Std. schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Wasser angießen.

– Kurz vor Garzeitende die Minze waschen und fein hacken. Einen Teil davon unters fertige Gericht mischen, restliche Minze darüber streuen.

Chef76. Chili con carne

GELINGT LEICHT

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

3 Dosen rote Kidney-Bohnen (à 255 g Abtropfgewicht) • 1 große grüne Paprikaschote • 1 große Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Olivenöl • 500 g Rinderhackfleisch • Salz • 1 TL Chilipulver • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel • 1 TL getrockneter Oregano • 1 Dose geschälte Tomaten (800 g) • 1/2 l Fleischbrühe • 1 Bund Koriandergrün (ersatzweise glatte Petersilie)

– Die Bohnen in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Paprikaschoten putzen, waschen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und hacken. Knoblauch schälen.

– Öl in einem Topf erhitzen und Hackfleisch in 5 Min. unter Rühren krümelig braten. Paprika und Zwiebel untermischen, Knoblauch dazupressen. Etwa 10 Min. bei schwacher Hitze garen, dabei öfter umrühren.

– Mit Salz, Chili, Kreuzkümmel und Oregano kräftig würzen. Tomaten samt Saft dazugeben und zerdrücken. Brühe und Bohnen zugeben und im offenen Topf etwa 15 Min. köcheln lassen. Dabei öfter umrühren.

– Koriander waschen, trockenschütteln, die Blättchen hacken. Unter das Chili rühren und abschmecken.

77. Westfälisches Bohnengericht

GUT VORZUBEREITEN | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Garzeit: 30 Min.

250 g durchwachsener Speck • 300 g Möhren • 600 g grüne Bohnen • 300 g Kartoffeln • 300 g säuerliche Äpfel • 2 Zwiebeln • 250 g weiße Bohnenkerne (aus der Dose) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

– Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Möhren schälen und klein würfeln. Von den Bohnen die Stielenden abschneiden, die Bohnen waschen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

– Die Speckwürfel in einem großen Topf ausbraten. Die Möhrenwürfel und die grünen Bohnen zum Speck geben und unter Rühren bei geringer Hitze 10 Min. anbraten.

– Kartoffeln, Äpfel und Zwiebeln dazugeben, 150 ml Wasser zum Gemüse schütten und das Gemüse zugedeckt weitere 30 Minuten dünsten.

– Die weißen Bohnen mit der Flüssigkeit aus der Dose zum Gemüse geben, umrühren und in dem Gemüse erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Das Bohnengericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

78. Grünkohl mit Brägenwurst

PREISWERT | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

Garzeit: 1 Std.

1 kg Grünkohl • 1 Zwiebel • 1 Gewürznelke • 500 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 500 g saftige Birnen • 3 EL Schweineschmalz • 1/2 TL Salz • 1 TL Zucker • 1 TL Senf • 375 g Brägenwurst

– Grünkohlblätter von den Stängeln streifen, schlechte Stellen entfernen. Blätter waschen und in einen großen Topf geben. 1/2 l Wasser darüber schütten und den Kohl zugedeckt bei starker Hitze so lange kochen lassen, bis der Grünkohl zusammengefallen ist.

– Den Grünkohl in einem Sieb abtropfen lassen, das Gemüsewasser auffangen. 1/2 l davon abmessen und beiseite stellen. Den Grünkohl klein schneiden.

– Zwiebel schälen und mit der Gewürznelke bestecken. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Birnenviertel in Stücke schneiden.

– Die Hälfte vom Schmalz in einem großen Topf zerlassen. Den Grünkohl, die Kartoffelscheiben und die Birnenstücke lagenweise einschichten und jede Lage mit dem Salz und dem Zucker bestreuen. Die Zwiebel dazugeben. Das Gemüsewasser mit dem Senf verrühren, über das Gemüse schütten und alles zugedeckt bei geringer Hitze 1 Std. dünsten.

– Nach 35 Min. Garzeit die Brägenwurst mit dem restlichen Schmalz auf den Eintopf legen und mitgaren.

79. Cassoulet mit Entenkeulen

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Ruhe- und Einweichzeit: 12 Std.

Garzeit: 3 Std.

4 Entenkeulen • 1 TL grobes Salz • 250 g getrocknete, kleine weiße Bohnenkerne • 2 Möhren • 2 Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen • 4 Tomaten • je 1 Zweig Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin • 2 Lorbeerblätter • 200 g Schweineschwarte • 200 g durchwachsener Räucherspeck • 4 Scheiben Weißbrot • 1–2 EL Entenschmalz (ersatzweise Olivenöl) • Und: Küchengarn

– Die Entenkeulen mit einem feuchten Tuch abreiben, nebeneinander auf eine Platte legen und mit Salz bestreuen. Mit einem Brett oder Topf beschweren und 8–12 Std. ruhen lassen. Die Bohnen ebenfalls 8 Std. in 2–3 l kaltem Wasser einweichen.

– Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob hacken. Tomaten blanchieren, häuten, in Viertel schneiden und entkernen. Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden.

– Die Entenkeulen mit einem Tuch oder Küchenpapier abtrocknen. Die Bohnenkerne abgießen. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die Bohnenkerne mit dem Gemüse, den Kräutern, der Schweineschwarte und dem Speck hineingeben und in 45–60 Min. weich kochen.

– Speck herausnehmen und in 8 Scheiben schneiden. Mit den Keulen, den Bohnen und dem Gemüse in eine hitzebeständige Form füllen. Im Backofen bei 150–165° (Mitte, Umluft 140°) 1 1/2 Std. leise garen lassen.

– Das Brot kurz toasten oder im Ofen trocknen und fein zerbröseln. Die Brösel über die Bohnen streuen, das Entenschmalz darüber verteilen. Das Cassoulet im Ofen (oben!) in weiteren 30 Min. überbacken lassen. Heiß zu Tisch bringen. Beim Servieren die Schwarte entfernen.

TIPP

Das Cassoulet ist ein traditionsreiches Eintopfgericht aus der Gascogne, dem Südwesten Frankreichs. Üblicherweise besteht es aus weißen Bohnen, Schweinefleisch, Gans oder Ente, manchmal mit Würstchen, aber auf jeden Fall immer mit vielen Kräutern.

IMG

Eiergerichte & Aufläufe

Ein Ei, das ist fast schon ein Gericht. Dem Spiegelei fehlt dazu höchstens noch etwas Speck, und ein Rührei wird mit Käse gleich zu einem kleinen Imbiss. Eier können aber auch bereichern – das Sonntagsfrühstück, das Abendbrot oder die Masse für ein Soufflé. Denn wo ein Ei ist, sind Milch, Käse und Mehl nicht fern. Und wo das drin steckt, gibt es am Ende oft auch Auflauf. Der ist dann ganz sicher eine Mahlzeit. Mit allem was dazu gehört.

Der Kult ums Ei

Das Ei ist so etwas wie „das kleine Weiße“ für die gute Küche. Es macht beim Frühstück wie beim Galadiner und in der Vorspeise wie im Dessert eine gute Figur, ohne dabei einmal wie das andere Mal auszusehen. Das liegt daran, dass so viel Gutes in ihm steckt. So ersetzt es von seinen Nährstoffen her schon mal ein Stück Fleisch, zugleich kann es im Ganzen, als saftige Masse oder als luftiger Schaum beim Kochen eine Hilfe und beim Essen ein Genuss sein.

Diese fruchtbare Vielseitigkeit hat wohl dazu geführt, dass große Köche einst einen wahren Kult um das Ei geschaffen haben und auch heute noch für viele – vor allem Männer – die Zubereitung eines simplen Eiergerichts Religion ist. Da zählt beim Ei am Morgen die Minute mehr oder weniger so viel wie die Sekunde zwischen Sieg und Niederlage beim Autorennen, da kann manchem ein richtig gebratenes Spiegelei jeden Besuch beim Edelitaliener ersetzen.

Aus der Alltagsküche heraus betrachtet ist das alles aber halb so wild. Da ist das Ei einfach ein Liebling, für Einfallslose genauso wie für Kreative. Denn mit ihm lässt sich erst mal eine Menge Gutes anstellen – Klassisches wie ein Schinkenomelette oder Feines wie eine Kräuterfrittata. Und weil das Ei so viele Möglichkeiten hat, bietet es immer auch eine zweite Chance. So kann aus einem harten statt weichen Ei immer noch ein toller Salat werden und ein nicht ganz so gelungenes Spiegelei ist gerade perfekt für einen unwiderstehliches Clubsandwich.

Das Ei ganz praktisch

Die einfachste Art, ein Ei zu garen, ist das Kochen in der Schale – weich fürs Frühstück, hart für Salate, Brote und andere kalte Kleinigkeiten. Kommt das Ei ohne Schale ins gerade siedende Wasser, so wird es pochiert. Dieser kleine Unterschied bedeutet nun tatsächlich einen großen Schritt in der Küchenpraxis, denn pochierte Eier – auch verlorene Eier genannt – sind etwas für Fortgeschrittene und für besondere Anlässe. Leichter fällt es da erst einmal, sie in die Pfanne zu schlagen und Spiegeleier zu braten. Die schmecken sehr gut mit anderem Gebratenem wie Speck, Würstchen oder einem kleinen Schnitzel. Aber auch im Kontrast zu gekochtem Gemüse, Kartoffeln oder zu einem Schinkenbrot sind sie eine Bereicherung.

Seinen ganzen Reichtum zeigt das Ei, wenn wir sein Gelb und Weiß miteinander verrühren. Dann kann ein simples Rührei, ein etwas aufwändigeres Omelette, eine üppige Eierpfanne oder – mit Milch und Mehl – ein Pfannkuchen daraus werden. Und auch hier gilt: Wenn der nicht so ganz gelingt, disponieren wir halt um und machen zum Beispiel ein Gratin daraus. Aber erst noch zu etwas anderem.

Das Soufflé

In der Küche wie in diesem Kapitel ist das Soufflé eine Art Verbindung zwischen Eierpfannkuchen und großem Auflauf – über den einen erhebt es sich mit ganz ähnlichen Zutaten, für den anderen ist es eine simple Vorstufe. Und so besehen muss man sich auch keine großen Sorgen wegen der Zubereitung machen. Das Grundprinzip ist: Unter eine festere Masse, in der meist Eigelb und Mehl stecken, wird luftiger Eischaum gezogen, und dann wird das Ganze aufgebacken. Die Prinzipien dabei: Erstens den Eischnee gerade so locker mit einem Löffel unterziehen, dass die Masse ihr Luftigkeit hält. Zweitens eine gerade, nur am Boden gebutterte Form zu zwei Dritteln mit der Masse füllen. Drittens das Soufflé sachte in den Ofen stellen, sehr leise die Tür schließen und diese erst im letzten Viertel der Garzeit öffnen. Viertens das fertige Soufflé sofort servieren.

Das Gratin

Bei den Gratins zählt eher die Kruste vom Überbacken – dem Gratinieren – als das luftige Innere wie beim Soufflé oder die gute Verbindung der Zutaten wie im Auflauf. Meist wird fürs Gratin Vorgegartes wie Gemüse in eine flache hitzenbeständige Form geschichtet und dann mit einer Sauce oder Masse bedeckt, in der nicht selten Käse zu entdecken ist. Und manchmal wird auch einfach nur mit Käse pur gratiniert. Die Ausnahme von der Regel gibt es beim berühmtesten Gratin, dem Gratin dauphinois. Hier wird Sahne über rohe Kartoffelscheiben gegossen, deren Stärke in der Ofenhitze für Bindung und Kruste sorgen. Das Ergebnis ist aber so gut, dass einen die Frage „Gratin oder Auflauf?“ nicht mehr interessiert.

Der Auflauf

Anders als sein Verwandter, der Eintopf, musste der Auflauf nie um einen Spitzenplatz unter unseren Lieblingsgerichten kämpfen. Dass bei ihm von der Nudel übers Gemüse bis hin zur Sauce alles in einer Form steckt, ist eben einfach praktisch statt pampig, auch wenn man ihn mal etwas länger stehen lässt. Reste veredelt er, statt dass sie ihn zum Resteessen machen. Und weil er dabei nicht wie Kohlsuppe riecht, sondern wie ein großer Braten duften kann, darf er auch dann an den Tisch, wenn liebe Gäste kommen. Für die gibt er einem dazu noch viel Zeit, weil er ganz von selber gar wird, wenn er im Ofen ist. Perfekt wird er mit den richtigen Partnern. So passt ein Blattsalat gut zu Aufläufen wie auch zu Gratins und Soufflés mit wenig Gemüse, zu den kompakteren ist auch eine Gemüsesauce gut. Und stecken keine Sattmacher wie Nudeln oder Kartoffeln drin, legen Sie am besten noch Brot dazu.

Was ist …

… S, M, L oder XL beim Ei? Das sind Gewichtsklassen: S sind Eier unter 53 g, M gilt von 53–63 g (Eier in diesem Buch sind M-Eier), L von 63–72, XL ab 73 g.

… A oder A Extra beim Ei? Güteklasse A steht für heile, ungewaschene Schale, unbebrütetes Inneres, Luftkammer im runden Ende nicht größer als 6 mm, Alter höchstens 21 Tage. Für A-Extra gilt dazu: nicht älter als 9 Tage, Luftkammer maximal 4 mm.

… mit der Haltbarkeit beim Ei? 18 Tage nach dem Legen müssen Eier gekühlt, nach 21 Tagen spätestens verkauft werden. Nach 28 Tagen ist das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) erreicht. Somit gilt: MHD – 28 = Legedatum.

… Freilandhaltung? Hennen werden im Freien gehalten, wobei Grünfutter nicht Pflicht ist. Kennzeichen: 1 am Anfang des aufgedruckten Eier-Codes.

… Bodenhaltung? Hennen können frei in einem Stall laufen, idealerweise bei Tageslicht. Anzahl der Hühner im Stall ist vorgeschrieben. Kennzahl: 2.

… Käfighaltung? Hennen werden ihr Leben lang in Käfigen gehalten, unter die sie ihre Eier legen. In der Schweiz verboten. Kennzahl: 3

… ein Bio-Ei? Ei von Legehennen, die nach Bio-Richtlinien gehalten werden: keine Käfige, keine Antibiotika, Großteil des Futters aus Bio-Landbau ohne schädliche Zusätze. Kennzahl: 0

… ein Omega-Ei? Enthält durch spezielle Fütterung (meist mit Algenpulver) der Hennen einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren, günstig für Blutfettwerte. Fisch hat dieselbe Wirkung.

Eier garen

Das rohe Ei

Ab dem dritten Tag nach dem Legen ist ein Ei reif, vorher fehlt es ihm noch an Substanz und Aroma. Aber dann ist so ein sehr frisches, fast keimfreies Hühnerei ideal für Gerichte, bei denen Eigelb und Eiklar Stand haben müssen, der Geschmack besonders zählt und alles noch etwas roh bleibt – wie etwa beim weich gekochten und pochierten Ei und bei Spiegel- und Rühreiern. Zwei-Wochen-Eier sind nicht mehr ganz so frisch, aber immer noch perfekt für durchgegarte Gerichte wie Pfannkuchen, Aufläufe oder Eiersalat. Am gallertartigen Eiklar und einem fest gewölbten Dotter erkennt man ein frisches Ei, dass dann auch in der Schale beim Schütteln nicht schwappt. Solch ein Ei muss eigentlich nicht gekühlt werden, es kann sogar etwas Aroma dabei verlieren. Doch fürs Pochieren und Braten sollte es dann trotzdem aus dem Kühlschrank kommen, weil das Eiklar dann zäher ist und nicht so rasch zerläuft.

Im Kochtopf

Zum Kochen nimmt man ein Ei nicht direkt aus dem Kühlschrank, da es sonst im heißen Wasser schnell platzt. 1 Stunde Aufwärmen in der Küche schützt es davor. Nach der üblichen Methode wird es mit einer Schaumkelle in kochendes Wasser getaucht und sachte auf den Topfboden gelegt, wo es bei kleiner Hitze gart: je nach Größe in 3–4 Minuten wachsweich, in 4–5 Minuten weich und in 8–10 Minuten hart. Sehr frische, große oder kalte Eier brauchen 1–2 Minuten länger. Sanfter ist Methode 2: Eier mit lauwarmem Wasser bedecken und schnell aufkochen. Dann in 3 Minuten wachsweich, in 4 Minuten weich und in 8 Minuten hart sieden, bei frischen, großen oder kalten Eiern je 1 Minute länger. Wie Eier pochiert werden, ist im Rezept auf > beschrieben. Wer aber nur ein „verlorenes Ei“ garen will, kann sich dazu noch mit einem Trick helfen: Das Wasser wie im Rezept zum Kochen bringen, dann mit dem Schneebesen zum Strudel rühren und in dessen Mitte das Ei gleiten lassen – das wird dann ganz von selbst schön geformt.

In der Pfanne

Für schöne Rühr- und Spiegeleier oder Omelettes braucht es eine gute Pfanne. Sie sollte einen stabilen Boden haben, der die Hitze gleichmäßig hält, und darf nicht kleben. Eine gut eingelaufene Eisen-, Edelstahl- oder beschichtete Pfanne sind bestens dafür geeignet. Echte Eierfans reservieren sich eine nur für ihr Lieblingsessen, in der kein Kratzen, Spülen (saugt ihr das Fett aus den Poren) oder fremdes Braten das Ei kleben und unangenehm schmecken lässt. Das klassische Fett für Eiergerichte ist Butter, in der sie bei eher sanfter Hitze garen, Mediterranes kann auch in Olivenöl gebraten werden. Wichtig ist, dass erst die Pfanne und dann das Fett erhitzt wird. Rühr- und Spiegelei stocken nun kurz bei größerer Hitze an und werden dann bei kleinerer Hitze sanft und langsam fertig gegart. Nur wer es etwas knuspriger mag, gibt am Ende noch mal etwas mehr Feuer.

Chef

GU Spezial-TIPP

Aufläufe aufwärmen – geht das? Ja sicher: Je nach Rezept etwas Sahne, Brühe oder Sauce angießen, Oberfläche mit Öl oder Butter bepinseln und die Form mit Alufolie abdecken. Nun den Auflauf in den kalten Ofen schieben und die Hitze (ohne Umluft) so hoch schalten, wie es im Rezept steht. Je nach Menge und Höhe gart der Auflauf nach dem Vorheizen noch 5–15 Minuten, bis er durchgewärmt ist.

80. Wachsweiche Eier auf Kräutercreme

GELINGT LEICHT

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

2 Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Dill oder Schnittlauch) • 150 g Naturjoghurt • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1–2 EL Zitronensaft • 75 g Sahne • 3–4 Eier

– Die Kräuter waschen und trockenschütteln, einige Blättchen beiseite legen, den Rest grob hacken. Die gehackten Kräuter mit dem Joghurt verrühren und mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Püree mit wenig Salz (die Kräuter schmecken schon sehr würzig), Pfeffer und dem Zitronensaft würzen.

– Die Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die Kräutercreme ziehen. Die Creme eventuell noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

– Die Eier am flachen Ende einstechen. In sprudelnd kochendes Wasser geben und in 3–4 Min. wachsweich garen. Die Eier kalt abschrecken, schälen und halbieren. Die Eihälften auf der Kräutercreme anrichten und mit den Kräuterblättchen garnieren.

81. Pochierte Eier

GEHT SCHNELL | PREISWERT

Für 1 Person

Zubereitungszeit: 20 Min.

1 EL Essig • 1 Msp. Salz • 2 Eier

– Einen Topf etwa 15 cm hoch mit Wasser füllen, den Essig und das Salz zugeben und zum Kochen bringen.

– Die Eier nacheinander in einen Schöpflöffel schlagen und vorsichtig ins leicht kochende Wasser gleiten lassen. Sofort das Eiweiß im Wasser mit Hilfe von zwei großen Löffeln möglichst an das Eigelb schieben, bis es beginnt, fest zu werden. Nach dem Einlegen eines Eis stets warten, bis das Wasser wieder leicht – aber keinesfalls sprudelnd – kocht.

– Sind beide Eier im Wasser, Topf vom Herd nehmen und die Eier noch 5 Min. ziehen lassen.

– Eier mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und die Eiweißränder glatt schneiden.

TIPPS

– Wenn Sie die rohen Eier vom Schöpflöffel in das Essigwasser gleiten lassen, bekommen sie eine schöne runde Form. Sie können sie aber auch in eine Kaffeetasse oder eine Untertasse aufschlagen und von dort aus ins Wasser laufen lassen.

– Verlorene Eier schmecken sehr gut auf Toast mit würzigen Saucen oder in einer Senf- oder Meerrettichsauce mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und grünem Salat.

82. Pochierte Eier mit Pilzen auf Toast

VEGETARISCH

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

150 g Champignons • 1 kleine Zwiebel • 2 EL Butter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 EL Essig • 2 Eier • 2 große Salatblätter • einige Petersilienstängel • 2 Scheiben Toastbrot

– Von den Pilzen die Stielenden abschneiden und die Pilze feucht abreiben. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln.

– In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Die Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

– Inzwischen Wasser mit Essig und 1 Prise Salz in einem nicht zu kleinen Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, den Topf von der Platte nehmen und die Eier nacheinander hineingeben. Dazu jedes Ei in eine kleine Schöpfkelle aufschlagen und dann langsam und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen.

– Die Eier bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 4 Min. ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und die Ränder glatt schneiden.

– Die Salatblätter und Petersilie waschen und trockenschütteln, Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.

– Das Brot toasten und dünn mit der übrigen Butter bestreichen. Den Toast mit den Salatblättern und den Pilzen belegen, die Eier obenauf setzen und leicht salzen und pfeffern. Zuletzt die Toasts mit der gehackten Petersilie garnieren.

83. Eierstich

PREISWERT | GUT VORZUBEREITEN

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 15 Min.

Garzeit: 25 Min.

1 TL Öl • 2 Eier • 2 EL Fleischbrühe • 2 Msp. Salz • je 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss und Pfeffer

– In einem genügend großen Topf Wasser für das Wasserbad erhitzen. Ein Förmchen – am besten ein verschließbares – oder eine große Tasse mit dem Öl ausstreichen.

– Die Eier mit der Fleischbrühe, dem Salz, der Muskatnuss und dem Pfeffer verquirlen. In das Förmchen oder die Tasse füllen, verschließen (Tasse mit Alufolie) und ins Wasserbad stellen. Der Wasserspiegel soll etwa so hoch sein wie der Spiegel der Eimasse in der Form, damit der Eierstich gleichmäßig garen kann. Eventuell also noch etwas Wasser nachgießen bzw. entnehmen.

– Die Eiermasse im ganz leicht – keinesfalls sprudelnd – kochenden Wasser 25 Min. im geschlossenen Topf stocken lassen. Vor dem Stürzen auf Festigkeit prüfen.

– Den fertigen Eierstich abkühlen lassen, auf ein Brett stürzen und in Würfel oder Rauten schneiden.

TIPP

Die Eierstichwürfel oder -rauten in heißer Fleischbrühe servieren. Oder in größeren Streifen mit Räucheraal belegt als Häppchen reichen.

84. Eier in Förmchen

GELINGT LEICHT | GEHT SCHNELL

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 10 Min.

Backzeit: 15 Min.

1 TL Butter • 200 g gekochter Schinken, Kalbsbraten oder Fleischwurst • 100 g Edamer Käse • 4 Eier • je 2 Msp. Salz und frisch gemahlener Pfeffer • 125 g Sahne • 1 Eigelb • 1 TL edelsüßes Paprikapulver

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Vier hitzebeständige Förmchen mit der Butter ausstreichen.

– Den Schinken, den Kalbsbraten oder die Fleischwurst und den Käse in gleichmäßig kleine Würfel schneiden, mischen und in die Förmchen verteilen.

– Je 1 aufgeschlagenes Ei auf die Schinken-Käse-Würfel geben und die Eier mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne mit dem Eigelb in einer kleinen Schüssel kräftig verquirlen, auf die Eier gießen und mit Paprikapulver bestreuen. Eier im Förmchen auf der mittleren Schiene 15 Min. im Ofen backen.

85. Soleier

PREISWERT

Für 8 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Marinierzeit: 24 Std.

60 g Salz • 20 hart gekochte Eier • 6 Lorbeerblätter • 2 Zweige Rosmarin oder 1/2 TL getrockneter Rosmarin • 2 Stängel Dill • 2 EL Pfefferkörner • 1–2 EL Senfsamen • je 1 TL Wacholderbeeren, Koriandersamen und Kümmelsamen • 6–8 Gewürznelken • pikante Kleinigkeiten zum Servieren (z.B. Saucen und Dips, Tabasco, Senf, Mixed Pickles und Gürkchen)

– In einem großen Topf 1 1/2 l Wasser zum Kochen bringen und das Salz darin auflösen. Das Salzwasser abkühlen lassen.

– Die Eier rundherum etwas anschlagen, damit der Sud besser einwirken kann. Die Eier mit den gewaschenen Kräutern und den Gewürzen in ein großes, etwa 5 l fassendes Glas schichten.

– Den abgekühlten Sud über die Eier gießen, sie sollen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Eier etwa 24 Std. ziehen lassen, dann mit den pikanten Kleinigkeiten servieren.

86. Spiegeleier auf knusprigen Speckscheiben

GEHT SCHNELL | SCHMECKT KINDERN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 10 Min.

1 EL Butter • 8 dünne Scheiben Frühstücksspeck (Bacon, 100 g) • 8 Eier • 1/2 TL Salz • 2 Msp. frisch gemahlener Pfeffer

– Die Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne zerlassen und den Speck darin knusprig braten. Die Eier nacheinander aufschlagen und auf die Speckscheiben gleiten lassen. Die Temperatur eine Schaltstufe zurückschalten.

– Die Eiweiße mit dem Salz und dem Pfeffer bestreuen, sobald die Ränder fest und weiß sind. Wenn die Eiweiße fest sind, die Spiegeleier mit dem Bratenwender oder einem Messer in vier Portionen teilen und aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller heben.

TIPPS

– Wenn Sie Spiegeleier „blind“ mögen, träufeln Sie während des Bratens etwas heißes Bratfett über die Eigelbe. Der Eiweißfilm darauf gerinnt dann zu einer dünnen weißen Schicht. Oder: Wenden Sie die fertigen Spiegeleier und braten Sie sie noch kurz von der anderen Seite. Die Eigelbe, die sonst noch fast roh sind, werden dann fest und gar.

– Wenn die Spiegeleier eine runde Form haben sollen, braten Sie sie in einer Spiegelei-Pfanne. Der Pfannenboden hat dafür runde Vertiefungen, in die die Eier hineingleiten. Oder schieben Sie die Eiweiße während des Bratens mit dem Bratenwender von allen Seiten immer wieder zu den Eigelben hin. Das verhindert ein Auseinanderlaufen der Eiweiße, bis sie fest geworden sind. Es gibt aber auch Metallringe, die man in die Pfanne legt und die die Spiegeleier in Form halten, was gut ist, wenn Sie die Eier als Garnierung brauchen.

87. Spiegelei auf Kartoffelpüree

PREISWERT | SCHMECKT KINDERN

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

500 g mehlig kochende Kartoffeln • Salz • 6 EL Milch • frisch geriebene Muskatnuss • 1 EL Butter • 2 Eier • 2 EL Sahne • 1/2 Kästchen Gartenkresse

– Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser zugedeckt etwa 20 Min. bei schwacher Hitze garen. Abgießen. Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

– Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch dazugießen, alles mit den Quirlen des Handrührgeräts glatt rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

– Eine kleine, flache Auflaufform mit etwas Butter einfetten. Das Kartoffelpüree hineingeben und in der Mitte zwei Mulden formen. Die Eier aufschlagen und hineinsetzen. Die Sahne und die übrige Butter in kleinen Flöckchen darüber geben.

– Im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Kresse abschneiden, waschen und trockenschütteln. Spiegeleier auf Püree aus dem Ofen nehmen, mit Kresse garnieren und sofort servieren.

88. Rühreier

GELINGT LEICHT

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 10 Min.

4 Eier • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 EL Butter

– Die Eier in einer Rührschüssel aufschlagen und kräftig mit dem Schneebesen verquirlen. Eigelbe und Eiweiße sollen gut gemischt sein. Mit Salz und Pfeffer würzen.

– Die Butter in einer Pfanne erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Eier hineingeben und bei schwacher Hitze langsam stocken lassen. Ab und zu mit einem Pfannenwender vorsichtig umrühren, die Eier sollen aber nicht zerrupft, sondern lediglich umgeklappt werden.

– Die Rühreier sind fertig, sobald sie gestockt, jedoch noch cremig und glänzend sind. Dann sofort aus der Pfanne nehmen und servieren. Zu lange gegart, werden die Eier stumpf und schmecken trocken und hart.

TIPPS

– Besonders cremig werden Rühreier, wenn Sie pro Ei 1 EL Milch oder Sahne unterrühren.

– Auch Rühreier lassen sich in zahllosen Varianten zubereiten, angefangen bei den Würzzutaten: frischer Knoblauch, 1 Prise Paprikapulver, Currypulver oder Muskat geben den Eiern gleich eine andere Note. Exotisch wird es mit Sojasauce, Kreuzkümmel oder Tabasco. Gut machen sich auch Käsewürfel, gebräunte Zwiebel, Paprika- und Tomatenstreifen (Gemüse vorher kurz dünsten) oder Kräuter im Rührei. Die Zutaten zu den Eiern in die Pfanne streuen und mitgaren. Mit Streifen von geräucherter Forelle oder Räucherlachs wird aus dem Rührei eine besondere Delikatesse.

89. Palatschinken (Dünne Eierkuchen aus Österreich)

SCHMECKT KINDERN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

1/2 l Milch • 4 Eier • 250 g Mehl • Salz • 50 g zerlassene Butter • Butter zum Backen

– Milch, Eier, Mehl, 2 Prisen Salz und zerlassene Butter gründlich verrühren. Den Teig 30 Min. quellen lassen.

– Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und eine kleine Schöpfkelle Teig darin verteilen. Darauf achten, dass die Ränder ausgefüllt sind. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Ränder goldbraun sind.

– Dann den Palatschinken vorsichtig wenden und auch die zweite Seite goldbraun backen. Zugedeckt warm stellen, bis alle (ca. 8) Palatschinken fertig gebacken sind.

TIPP

Topfenpalatschinken werden aus den Eierkuchen, wenn man sie mit einer Quarkfüllung im Ofen überbäckt. Dafür 500 g Topfen mit 80 g Zucker, 3 Eigelben, 20 g Speisestärke, Mark von 1 Vanilleschote, 1 TL abgeriebener Zitronenschale und 4 EL flüssiger Butter verrühren, 100 g geschlagene Sahne und 2 EL Rosinen unterheben. Palatschinken dünn damit bestreichen, aufrollen und in eine flache feuerfeste Form geben. Im 160° heißen Ofen (Mitte, Umluft 140°) etwa 10 Min. gratinieren.

90. Omelettes

GEHT SCHNELL | PREISWERT

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 15 Min.

4 Eier • 2 Msp. Salz • 1 TL Zitronensaft • 1 EL Butter

– Die Omelettes brät man am allerbesten in zwei beschichteten Pfannen, weil sie dann fast gleichzeitig fertig werden.

– Die Eier mit dem Salz und dem Zitronensaft leicht schaumig rühren. Die Pfannen gut erhitzen und in jeder Pfanne 1/2 EL Butter zerlassen.

– Die Eimasse zu gleichen Teilen in die Pfannen geben und die Temperatur auf geringe Hitze schalten. Wenn nötig, die Teigmasse mit dem Löffelrücken verteilen und glatt streichen. Die Pfanne während des Bratens ständig leicht hin und her bewegen, damit die Unterseite der Omelettes bräunt ohne anzusetzen.

– Wenn die Oberseite nach etwa 10 Min. fest zu werden beginnt, aber noch glänzt, den Stiel der Pfanne leicht anheben und die Omelettes an den Rand gleiten lassen. Mit einem Pfannenwender die Omelettes zusammenklappen und auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen. Die Omelettes sollen herrlich locker, saftig und goldbraun sein.

TIPP

Wird nur eine Pfanne benutzt, das erste Omelette vorsichtig auf eine hitzebeständige Platte gleiten lassen und warm stellen. Das zweite Omelette braten, dann beide Omelettes zusammenklappen und in der zugedeckten Pfanne rasch noch einige Minuten erwärmen.

91. Kräuteromelettes

GELINGT LEICHT

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

1 Bund Petersilie • 1/2 Bund Schnittlauch • 2 Stängel Dill • 4 frische Rosmarinblätter oder 1/2 TL getrockneter Rosmarin • 1 Stängel Estragon oder 1 Msp. getrockneter Estragon • 4 Eier • 2 Msp. Salz • 1 EL Butter

– Die Petersilie, den Schnittlauch, den Dill, die Rosmarinblätter und den Estragon abbrausen, abtropfen lassen und fein schneiden (etwas Petersilie zum Garnieren zurückbehalten). Den getrockneten Rosmarin und Estragon zerreiben.

– Die Eier mit dem Salz leicht schaumig rühren und die Kräuter unterziehen.

– Die Butter in zwei beschichteten Pfannen zerlassen und aus der Eimasse wie im Rezept Nr. 90 beschrieben zwei Omelettes backen.

– Die Omelettes auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der zurückbehaltenen Petersilie garnieren.

92. Schinkenomelettes

GEHT SCHNELL

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

200 g gekochter Schinken • 2 Gewürzgurken • 4 Eier • 1 Msp. Salz • 1 EL Butter

– Den Schinken und die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Eier mit dem Salz leicht schaumig rühren, die Hälfte vom Schinken unter die Eimasse ziehen.

– Die Butter in zwei beschichteten Pfannen zerlassen und aus der Eimasse wie im Rezept Nr. 90 beschrieben zwei Omelettes backen, diese aber noch nicht zusammenklappen.

– Restlichen Schinken und die Gurken auf jeweils einer Hälfte der Omelettes verteilen, jetzt zusammenklappen. Nun noch zugedeckt in der Pfanne erwärmen, dann auf vorgewärmte Teller gleiten lassen.

93. Bretonische Fischomelettes

GUT FÜR GÄSTE

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

250 g Räucherfisch (z.B. Makrele, Rotbarsch, Goldbarsch oder Aal) • 80 g saure Sahne • 2 EL frisch geriebener Parmesan • 4 Eier • je 2 Msp. Salz und frisch gemahlener Pfeffer • 1 EL Butter

– Den Räucherfisch von der Haut und den Gräten befreien und mit den Händen in etwa 3 cm große Stückchen zerpflücken. Die saure Sahne mit dem Parmesankäse vermengen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Die Eier mit dem Salz und dem Pfeffer mit dem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Die Butter in zwei beschichteten Pfannen zerlassen und aus der Eimasse wie im Rezept Nr. 90 beschrieben zwei Omelettes backen, diese aber nicht zusammenklappen.

– Die Omelettes auf einer hitzebeständigen Platte anrichten, den Räucherfisch darauf verteilen, mit dem Käse-Sahne-Gemisch überziehen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 5 Min. überbacken.

– Die Omelettes mit Weißbrot und Kopfsalat mit roten Paprikastreifen servieren.

94. Mangoldomelette

GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

1 kg Mangold (ersatzweise Spinat) • Salz • 100 g Toastbrot • 2 Knoblauchzehen • 6 Eier • 100 g frisch geriebener Parmesan • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Msp. getrockneter Majoran • 6 EL Olivenöl

– Den Mangold putzen, die Stiele kürzen. Braune Stellen und welke Blattteile entfernen, Mangold gut waschen. In einem großen Topf mit gesalzenem Wasser 15–20 Min. bei schwacher Hitze kochen. In ein Sieb gießen und abtropfen und abkühlen lassen.

– Das Toastbrot kurz in Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Mangold möglichst fest auspressen. Blätter und Stiele in feine Streifen schneiden.

– In einer Schüssel Eier leicht verquirlen, dann Knoblauch, Brot und Käse gut unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Den Mangold gründlich mit der Masse vermischen.

– In einer großen beschichteten Pfanne 3 EL Öl erhitzen, die Eier-Gemüse-Mischung hineingießen und bei starker Hitze leicht rühren, bis sie zu stocken beginnt. Dann die Hitze sofort reduzieren. Mit einem Kochlöffel das Omelette vom Pfannenrand lösen, die Pfanne leicht schütteln. Sobald die Unterseite goldbraun ist (durch leichtes Anheben feststellen), das Omelette mit Hilfe eines Deckels wenden. Dabei das restliche Öl in die Pfanne gießen. Das Omelette bei schwacher Hitze fertig braten. Es soll außen leicht gebräunt sein, muss innen aber noch feucht sein.

– Das Omelette in Viertel teilen und am besten warm (nicht heiß) oder abgekühlt servieren.

Chef95. Kräuterfrittata

GELINGT LEICHT | GEHT SCHNELL

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

300 g gemischte Kräuter (z.B. Borretsch, Majoran, Rucola und Sauerampfer oder auch einige Spinatblätter) • 2 Zwiebeln • 4 EL Olivenöl • 8 Eier • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer

– Die Kräuter waschen und gründlich trocknen. Von den groben Stängeln befreien und hacken. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

– In einer größeren beschichteten Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Die Kräuter zugeben und etwa 5 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren leicht anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kräutermischung etwas abkühlen lassen.

– Die Eier in einer Schüssel schaumig schlagen und mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Die Kräutermasse untermischen.

– Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Die Eiermasse hineingießen, gleichmäßig darin verteilen und bei schwacher Hitze in etwa 10 Min. stocken lassen.

– Dann Eierkuchen auf einen Teller gleiten lassen, auf einen zweiten Teller stürzen und mit der ungebackenen Seite nach unten wieder in die Pfanne geben. Frittata weitere 3 Min. backen. Heiß oder lauwarm servieren.

TIPP

Die Frittata ist die italienische Schwester der spanischen Tortilla. Und beide sind so variabel, dass sie sich mit den unterschiedlichsten Zutaten zubereiten lassen. Ideal für einen Überraschungsbesuch, vorausgesetzt, Sie haben genügend Eier im Haus. Besonders hübsch sieht die Frittata aus, wenn Sie sie zum Servieren wie eine Torte aufschneiden.

96. Schaumomelettes mit Paprikaquark

GELINGT LEICHT

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

3 Eier • Salz • 1–2 EL Butter • 200 g Speisequark • 50 ml Milch • 1 Knoblauchzehe • frisch gemahlener Pfeffer • edelsüßes Paprikapulver • 1/2 rote Paprikaschote • 1 EL Schnittlauchröllchen

– Eier trennen und die Eigelbe mit 1 Prise Salz cremig rühren. Die Eiweiße steif schlagen und mit dem Schneebesen vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.

– In zwei Pfanne jeweils etwas Butter zerlassen und darin je 1 Omelette zugedeckt bei schwacher Hitze in je 10–15 Min. backen.

– Inzwischen Quark und Milch verrühren. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Die Paprikaschote putzen, waschen, klein würfeln und unter den Quark rühren.

– Die Omelettes auf Teller gleiten lassen, den Quark in die Mitte geben und die Omelettes in der Hälfte zusammenklappen. Omelettes nach Belieben mit den Schnittlauchröllchen garnieren.

TIPP

Bei Omelette oder Pfannkuchen werden die Eiweiße und Eigelbe getrennt, schaumig aufgeschlagen und dann wieder verrührt. Dadurch bekommt das Omelett eine besonders lockere und luftige Konsistenz.

97. Eierpfannkuchen

PREISWERT | SCHMECKT KINDERN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

Ruhezeit: 30 Min.

4 Eier • 1/8 l Milch • 1 Prise Salz • 150 g Mehl • 2 EL Butter

– Die Eier mit der Milch und dem Salz verquirlen und löffelweise das Mehl unterrühren. Der Teig soll zähflüssig, beim Rühren ein deutlicher Widerstand spürbar sein. Gegebenenfalls noch etwas Milch zufügen. Den Teig 30 Min. ruhen lassen.

– Butter portionsweise bei mittlerer Hitze in der Pfanne zerlassen, Teig durchrühren und nacheinander 8 dünne Pfannkuchen backen. Dafür jeweils 1/8 des Teiges mit einem Schöpflöffel in die Pfanne gießen, diese anheben und leicht drehen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Wenn die Masse zu stocken beginnt und an der Oberfläche nur noch leicht glänzt, den Pfannkuchen leicht anheben und erst wenden, wenn die Unterseite knusprig gebacken ist.

– Die Pfanne leicht rütteln, damit sich der Pfannkuchen löst. Pfannkuchen auf einen großen Topfdeckel gleiten lassen und ihn dann mit Schwung vom Deckel in die Pfanne stürzen, oder mit einem möglichst breiten Pfannenwender in der Pfanne umdrehen und auch die andere Seite knusprig backen.

– Das Backen dauert pro Pfannkuchen etwa 5 Min. Die frisch ausgebackenen Pfannkuchen in einer feuerfesten, flachen Form im Ofen warm halten, bis alle Pfannkuchen gebacken sind.

TIPPS

– Die Pfannkuchen werden besonders locker, wenn man die Hälfte der Milch durch Mineralwasser ersetzt oder wenn 1 Msp. Backpulver unter den Teig gerührt wird.

– Den Teig niemals zu lange rühren – die Pfannkuchen werden sonst leicht »brüchig«.

– Die Pfanne immer nur dünn einfetten. Der Teig haftet dadurch besser; nach dem Wenden eventuell noch etwas Fett zugeben.

– Und das passt dazu: zu süßen Pfannkuchen alle Arten von Kompott oder Apfelmus; zu salzigen Pfannkuchen Gemüse oder grüner Salat.

98. Pfannkuchen mit Erbsen und Speck

PREISWERT

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

2 Eier • 75 g Mehl • Salz • 1/8 l Milch • 1 große Frühlingszwiebel • 50 g durchwachsener Speck • 2–3 EL Butter • 150 g tiefgefrorene Erbsen • frisch gemahlener Pfeffer

– Für den Teig die Eier mit Mehl, etwas Salz und Milch verquirlen. Den Teig glatt rühren und etwa 20 Min. ruhen lassen.

– Inzwischen die Frühlingszwiebel waschen und putzen, dabei welkes Grün und Wurzelansatz abschneiden. Die Zwiebel schräg in dünne Ringe schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden.

– In einer Pfanne 1 TL Butter zerlassen. Die Speckwürfel darin goldbraun braten, die Zwiebelringe und die Erbsen dazugeben und etwa 10 Min. mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

– Nacheinander 4–6 kleine oder 2 große Pfannkuchen backen. Dafür etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Teig portionsweise hineingeben und die Erbsen-Speck-Füllung darauf verteilen. Die Pfannkuchen bei mittlerer Hitze in 2–3 Min. goldbraun backen. Dann in der Mitte zusammenklappen und nochmals 1–2 Min. backen. Sofort servieren.

99. Crêpes mit Paprika und Hackfleisch

SCHMECKT KINDERN

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

1/8 l Milch • 4 EL Mineralwasser • 1 Ei • 60 g Mehl • Salz • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 kleine gelbe Paprikaschote • 3–4 EL Butter • 250 g Rinderhackfleisch • frisch gemahlener Pfeffer • edelsüßes Paprikapulver • 1–2 EL Sojasauce • 1/2 Bund Schnittlauch

– Milch, Mineralwasser, Ei und Mehl mit etwas Salz glatt rühren, dann etwa 20 Min. quellen lassen. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Paprikaschote putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden.

– In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten, dann die Paprikastreifen dazugeben und alles 2–3 Min. bei mittlerer Hitze braten.

– Das Hackfleisch dazugeben und etwa 5 Min. unter Rühren mitbraten. Alles mit Pfeffer, Paprikapulver und der Sojasauce abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln, in Röllchen schneiden und untermischen. Die Hackfleischmischung warm stellen.

– Den Backofen auf 50° vorheizen. Für die Crêpes eine beschichtete Pfanne erhitzen, dann mit etwas Butter ausstreichen. Einen kleinen Schöpflöffel Teig hineingeben, die Pfanne dabei schwenken, damit sich der Teig verteilt und in einer dünnen Schicht den Boden überzieht. Überflüssigen Teig abgießen.

– Die Crêpe etwa 1 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Dann mit einem Pfannenwender vom Pfannenboden lösen, wenden und die zweite Seite ebenfalls etwa 1 Min. braten.

– Die fertige Crêpe herausnehmen und im Ofen (Mitte) warm halten. Die Pfanne wieder mit etwas Butter ausstreichen und nacheinander 6 Crêpes backen.

– Die Hackfleischfüllung auf den Crêpes verteilen, diese aufrollen und sofort servieren.

Chef100. Einfaches Käsesoufflé

GUT FÜR GÄSTE

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Backzeit: 20 Min.

1 TL Butter • 1 TL Mehl • 1/8 l Milch • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 75 g frisch geriebener Emmentaler • 2 Eier • Butter für die Förmchen

– Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. 4–6 kleine Souffléförmchen einfetten.

– In einem Topf die Butter zerlassen. Das Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen. Die Milch dazugießen, dabei ständig umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sauce unter Rühren etwa 1 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den geriebenen Käse untermischen und alles etwas abkühlen lassen.

– Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen. Die Eigelbe unter die abgekühlte Käsecreme rühren, die Eiweißmasse vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Dabei nicht zu stark rühren, sonst verliert die Masse ihre luftige Konsistenz.

– Eimischung in die Förmchen geben, dabei maximal zu zwei Dritteln füllen. Im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen. Den Ofen zwischendurch nicht öffnen, sonst fällt das Soufflé zusammen. Sofort servieren.

TIPPS

– Eischnee ist als Lockerungsmittel für Soufflés unentbehrlich, dadurch bekommen sie ihre schöne Konsistenz.

– Je frischer das Ei, desto steifer wird der Schnee.

– Ganz wichtig: kein Tröpfchen Fett (z.B. Reste vom Eigelb oder etwas Butter) darf mit in die Schüssel oder an den Quirlen hängen. Fett verhindert das Steifwerden von Eiweiß.

– Das Eiweiß ist steif genug, wenn ein Messerschnitt im Eischnee nicht mehr zerfließt oder es beim Umdrehen der Schüssel nicht herausgleitet.

– Den Eischnee am besten mit dem Teigschaber oder mit einem großen Schneebesen unterziehen, beides dabei langsam drehen. Auf keinen Fall zu stark rühren, sonst sinkt der Eischnee wieder in sich zusammen.

101. Üppiges Käsesoufflé

PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

Backzeit: 40 Min.

150 g Hartkäse (z.B. Greyerzer oder Bergkäse) • 100 g Butter • 2 EL Semmelbrösel • 8 Eier • Salz • 70 g Mehl

– Den Käse auf der Küchenreibe fein reiben. Eine hochwandige, runde, etwa 2 l fassende Auflaufform mit 2 EL Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen, überschüssige wieder ausschütten.

– Die Eier trennen. Die Eigelbe in den Schalenhälften lassen und zurück in den Karton stellen. Sie werden später einzeln gebraucht. Die Eiweiße in eine Schüssel geben.

– In einem Topf 200 ml Wasser mit 1 TL Salz aufkochen lassen, die übrige Butter dazugeben. Den Topf vom Herd ziehen, das Mehl auf einmal in die Flüssigkeit schütten und verrühren.

– Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Masse bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis der Teig sich zu einem Kloß zusammenballt und der Topfboden eine weiße Kruste hat. Den Topf vom Herd nehmen, 1 Eigelb kräftig unter den Brandteig rühren. Auf Handwärme abkühlen lassen. Inzwischen die Eiweiße mit etwas Salz zu steifem Schnee schlagen.

– In den abgekühlten Brandteig nach und nach die restlichen Eigelbe rühren, bis der Teig glänzt. Erst etwas Eischnee und die Hälfte vom geriebenen Käse zum Lockern mit dem Schneebesen einrühren, dann den restlichen Eischnee locker, aber nicht zu gründlich, unterheben, es sollen noch reichlich Eischneeflocken erkennbar sein.

– Die Schaummasse in die Form füllen, mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Masse mit einem Löffel 2 cm vom Rand rundum tief einkerben, damit sie beim Backen aufbrechen kann.

– In den Backofen (unten) schieben und jetzt erst auf 180° (Umluft 170°) schalten. 35–40 Min. backen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. Keinesfalls während der ersten 20 Min. den Ofen öffnen, sonst fällt das Soufflé zusammen!

– Jetzt eine Garprobe durchführen: Mit einem Holzstäbchen in die Soufflémasse stechen, es darf nichts daran hängenbleiben. Sofort servieren.

102. Spinatsoufflé

GUT FÜR GÄSTE

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.

Backzeit: 45 Min.

Für das Soufflé: 1 kg Spinat • Salz • 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 3 EL Butter • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss

Für die Béchamelsauce: 50 g Butter • 30 g Mehl • 1/4 I Milch • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • etwas Gekörnte-Brühe-Pulver (nach Belieben) • 4 Eier • 50 g Greyerzer

Außerdem: Butter für die Form

– Für das Soufflé den Spinat verlesen, gründlich waschen und die groben Stiele entfernen. In einem Topf etwas Salzwasser aufkochen lassen, den Spinat darin 2–3 Min. blanchieren, bis die Blätter zusammenfallen. Spinat in einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen und anschließend fein hacken.

– Die Schalotten und den Knoblauch schälen und so fein wie möglich würfeln. In der Butter andünsten, den Spinat hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unter Rühren 3–4 Min. bei mittlerer Hitze garen, zur Seite stellen.

– Für die Béchamelsauce die Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Die Milch unter weiterem Rühren dazugießen und die Sauce bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gekörnter Brühe nach Belieben pikant abschmecken.

– Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. Die Eier trennen, Eigelbe nach und nach unter die Sauce rühren. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Den Spinat und den Käse unter die Sauce mengen, dann nach und nach vorsichtig den Eischnee unterheben.

– Boden einer Souffléform (1 1/2 l Inhalt) mit Butter auspinseln, die Spinatmasse einfüllen. Das Soufflé im Ofen (unten) 45 Min. backen, dann sofort servieren.

103. Hirsesoufflé

VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

Backzeit: 30 Min.

100 g Hirse • 250 g Möhren • 30 g Butter • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 4 Eier • 1/4 l Milch • 2 TL Currypulver • 2 TL frisch gehacktes Basilikum • Butter, Semmelbrösel und 1 Möhre für die Förmchen • Basilikumblättchen zum Garnieren

– Die Hirse mit 300 ml Wasser zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min. köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt ausquellen lassen.

– Inzwischen 8 feuerfeste Förmchen (je 225 ml Inhalt) gut fetten, am Boden mit Bröseln ausstreuen. Die Möhre für die Förmchen schälen und grob raspeln. Die Möhrenraspel an die Formränder drücken.

– Die Möhren schälen und grob raspeln. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Möhren darin bei mittlerer Hitze 2 Min. unter häufigem Wenden braten, sparsam salzen und pfeffern. Hirse daruntermischen, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der Milch, dem Currypulver und dem gehackten Basilikum verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

– Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Milchmischung gründlich unter die Möhren-Hirse-Mischung rühren. Den Eischnee vorsichtig unterziehen, dann in die Förmchen verteilen und glatt streichen.

– In den Ofen (unten) stellen. Auf 190° (Umluft 170°) herunter schalten. Die Soufflés in gut 30 Min. goldbraun backen, bis die Masse gestockt ist. Herausnehmen, mit einem schmalen Messer an den Innenrändern der Förmchen entlangfahren, Soufflés vorsichtig stürzen. Mit den Basilikumblättchen garnieren.

TIPPS

– Zum Hirsesoufflé schmecken Puten- oder Kalbsschnitzel oder Kalbsbraten, panierter gebratener Fisch und Blattsalate.

– Auch sehr fein: die Hirsesoufflés kalt servieren, z.B. zu Eiersalat.

– Würziger werden die Soufflés, wenn Sie die Hälfte der Möhrenraspel durch fein geschnittenen Lauch ersetzen. Verwenden Sie nur die weißen und hellgrünen Teile.

– Immer wichtig: Bei einem Soufflé müssen die Gäste auf das Essen warten, nicht umgekehrt, sonst fällt die ganze Pracht zu einem flachen Rührei zusammen.

104. Frischkäsesoufflé mit Zuckerschoten

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Backzeit: 45 Min.

1 große Zwiebel • 300 g Zuckerschoten • 2 EL Butter • Salz • 1/4 l Gemüsebrühe • 400 g Doppelrahm-Frischkäse • 2 Zweige Thymian • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 TL Zitronensaft • 4 Eier • 1 Msp. Backpulver • Fett für die Form

– Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zuckerschoten waschen und die Enden abknipsen. Die Butter in einem breiten Topf erhitzen, die Zwiebel darin andünsten. Die Zuckerschoten dazugeben und ebenfalls andünsten. Mit der Brühe aufgießen und 10 Min. köcheln lassen.

– Die Zuckerschoten mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Den Frischkäse gründlich unter das warme Gemüsepüree rühren. Den Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abstreifen. Püree mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronensaft würzen und etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

– Eine Souffléform (etwa 1 1/2 l Inhalt) fetten. Die Eier trennen. Eiweiße mit dem Backpulver zu sehr steifem Schnee schlagen. Erst die Eigelbe unter die Soufflémasse mischen. Dann den Eischnee gründlich unterheben und alles in die Form füllen.

– Das Soufflé im Ofen (unten) 40–45 Min. backen. Sofort servieren.

105. Fisch-Krabben-Soufflé

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Backzeit: 20 Min.

200 g weißes Fischfilet (z.B. Rotbarsch, Schellfisch oder Schollenfilets) • 3 Eier • 75 g Crème fraîche • 2 EL gehackte Petersilie • 1 TL Zitronensaft • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 50 g gepulte Nordsee-Krabben • 1 Bund Dill • 1 Knoblauchzehe • 175 g Vollmilch-Joghurt • 2 EL Sahne • Fett für die Förmchen

– Fischfilet entgräten, abbrausen und trockentupfen. Im Blitzhacker pürieren, in den Kühlschrank stellen.

– Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Eier trennen. Fischpüree mit Eigelben, Crème fraîche und gehackter Petersilie kräftig verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

– Vier Souffléförmchen (je etwa 1/4 l Inhalt) einfetten. Die Eiweiße steif schlagen. Zusammen mit den Krabben locker unter die Fischfarce heben. In die Souffléförmchen füllen. Die Soufflés in den Ofen (unten) schieben, 15–20 Min. backen, bis sie goldbraun sind.

– Für die Sauce Dill waschen, die Spitzen fein schneiden. Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Joghurt und Sahne mit Dill, Knoblauch, Salz und Pfeffer verquirlen. Getrennt zu den Soufflés servieren.

106. Tomaten mit Parmesansoufflé

VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

8 Tomaten (etwa 1 kg) • Salz • 2 Scheiben altbackenes Toastbrot • 75 g Parmesan • 3 Eier • 70 g Butter • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Msp. gemahlenes Piment • 1 Bund Basilikum • 1–2 Knoblauchzehen • 200 g Crème fraîche

– Tomaten waschen, einen Deckel abschneiden, Früchte aushöhlen, Fruchtinneres zur Seite stellen. Die Tomaten innen salzen, umgedreht abtropfen lassen. Toastbrot entrinden und mit dem Parmesan fein reiben. Die Eier trennen. Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

– 50 g Butter schaumig rühren, Eigelbe, Käse und die Brotbrösel untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Käsemasse heben.

– Tomaten mit der Käsemasse füllen. Eine flache Auflaufform mit übriger Butter ausfetten, Tomaten hineinsetzen und im Ofen (unten) 25–30 Minuten backen.

– Inzwischen das Tomateninnere durchs Sieb streichen. Basilikumblättchen in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und durchpressen.

– In einem Topf Crème fraîche mit Knoblauch 5 Min. einkochen lassen. Tomatenpüree einrühren, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig pürieren. Basilikum untermischen. Tomaten mit der Sauce servieren.

107. Fenchelsoufflé mit Orangensauce

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 3/4 Std.

Für das Soufflé: 800 g Fenchelknollen • Salz • 1 Schalotte • 3 EL Butter • 2 EL Mehl • 150 ml Milch • 1/2 rote Paprikaschote • 2 Eigelbe (Größe S) • 1 TL Pernod (nach Belieben) • 1 TL Fenchelsamen • 4 Eiweiße • frisch gemahlener Pfeffer

Für die Sauce: 400 ml Orangensaft • 1 EL abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange • 1 EL Zucker • 200 ml Gemüsebrühe • 2 EL Orangenlikör • 3 EL Campari Bitter • 1 TL Speisestärke • Salz • 1 Prise Cayennepfeffer • 3 EL eiskalte Butter

Außerdem: Butter für die Förmchen

– Fenchel waschen, putzen und grob zerkleinern. Etwas Fenchelgrün zum Garnieren beiseite stellen. Fenchel in einem Topf mit Salzwasser bedeckt in 20–25 Min. bei mittlerer Hitze weich garen. Abgießen, abtropfen lassen und pürieren.

– Die Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter bei schwacher Hitze glasig dünsten. Das Mehl einrühren und 2–3 Min. mitdünsten. Die Milch unter Rühren dazugießen, aufkochen lassen und 5 Min. bei mittlerer Hitze kochen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Paprikahälfte waschen, putzen und fein würfeln. Die Eigelbe mit dem Pernod (nach Belieben), der hellen Sauce, den Fenchelsamen, den Paprikawürfeln und dem Fenchelpüree mischen.

– Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Unter das Püree ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Souffléförmchen (je etwa 1/4 l Inhalt) einfetten und die Masse einfüllen. Im Ofen (unten) 30–35 Minuten backen.

– Inzwischen für die Sauce den Orangensaft mit der Orangenschale, dem Zucker, der Brühe, dem Likör und dem Campari sowie der Speisestärke in einem Topf gründlich verrühren und 10 Min. offen köcheln lassen.

– Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Dann die Butter flockenweise unterrühren, die Sauce warm halten.

– Zum Servieren entweder die Soufflés auf Teller stürzen, mit der Orangensauce umgießen und mit etwas Fenchelgrün garnieren. Oder die Soufflés in den Förmchen mit dem Fenchelgrün dekorieren und auf den Tisch stellen, die Sauce extra dazu reichen.

108. Bunter Gemüseflan

GELINGT LEICHT | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Min.

Garzeit: 30 Min.

500 g Gemüse (geputzt gewogen, z.B. Möhren, Kohlrabi) • 1 kleine Zwiebel • 3 EL Butter • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 1/4 TL Korianderpulver (bei Möhren) • 3 EL Gemüse- oder Fleischbrühe (Instant) • 100 g Sahne • 2 Eier • 1 Eigelb

– Das geputzte Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. 2 EL Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Gemüse hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und eventuell Koriander würzen. Alles mischen, mit der Brühe ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. dünsten. Zuletzt den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit verdampfen kann.

– Vier Souffléförmchen (je etwa 1/8 l Inhalt) mit der restlichen Butter großzügig fetten. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

– Das gegarte Gemüse mit dem Pürierstab oder im Mixer zerkleinern. Die Sahne aufkochen lassen und unter das Gemüsemus rühren. Die Eier mit dem Eigelb verquirlen und unterrühren. Nochmals abschmecken und in die Förmchen füllen. Die Förmchen leicht auf den Tisch stoßen, damit keine Luftbläschen in der Farce bleiben. Die Förmchen in einen Topf oder eine feuerfeste Schüssel stellen. Seitlich kochend heißes Wasser bis zur halben Höhe der Förmchen angießen. Die Flans im Ofen (Mitte) in 25–30 Min. stocken lassen.

TIPPS

– Ein Gemüseflan wird als warme Vorspeise oder Beilage serviert.

– Das Wasserbad sollte nur sieden und nicht kochen. Sonst geht der Flan zu sehr auf und wird löchrig.

– Machen Sie am besten die Garprobe mit einem Holzspießchen: Wenn die Masse nicht kleben bleibt, ist der Flan gar.

– Ein Flan kann natürlich auch in einer einzigen, größeren Form gegart werden.

109. Eier-Gemüse-Pudding

BRAUCHT ETWAS ZEIT

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.

Garzeit: 1 1/4 Std.

200 g Möhren • 250 g Lauch • 150 g Knollensellerie • 1 Bund Petersilie • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Butter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1–2 EL Sojasauce • 4 Eier • 100 g Crème fraîche • 80 g Weichweizengrieß • frisch geriebene Muskatnuss • Currypulver • Butter und Grieß für die Form

– Das Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Den Knoblauch schälen.

– In einer großen Pfanne Butter erhitzen und Gemüsewürfel darin kurz anbraten. Knoblauch schälen und dazupressen, mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen. 2–3 EL Wasser dazugeben und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. garen, dann abgießen.

– Die Eier trennen. Eigelbe mit Crème fraîche und Grieß verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Currypulver würzen. Eiweiße steif schlagen. Gemüse unter die Eigelbcreme mischen, Eischnee vorsichtig unterziehen.

– Eine Puddingform (1 1/2 l Inhalt) gründlich einfetten und mit Grieß ausstreuen, auch den Deckel. Die Eimischung hineingeben und die Form verschließen. Die Form sollte höchstens zu drei Vierteln gefüllt sein.

– Die Puddingform in einen großen Topf setzen, sie muss ganz im Topf verschwinden. Den Topf so hoch mit Wasser füllen wie die Puddingform gefüllt ist und den Topfdeckel auflegen. Das Wasser langsam zum Kochen bringen und den Pudding dann bei schwacher Hitze etwa 1 1/4 Std. garen.

– Die Puddingform herausnehmen und etwa 5 Min. abkühlen lassen. Pudding mit einem Messer vom Rand lösen, aus der Form stürzen und in Spalten schneiden.

TIPP

Sollten Sie keinen so großen Topf haben, der eine Puddingform fasst, so können Sie den Pudding auch im Wasserbad im Backofen garen. Dazu die Form in das mit Wasser gefüllte tiefe Backblech stellen und im vorgeheizten Backofen bei 175° (Umluft 160°) 1 1/4 Stunden garen.

110. Eierauflauf mit Schinken und Tomaten

GELINGT LEICHT

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Backzeit: 15 Min.

3 Eier • 2 Tomaten • 75 g gekochter Schinken • 1/2 Bund Petersilie • 1 EL Butter • 1 gehäufter EL Mehl • 350 ml Milch • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 30 g frisch geriebener Emmentaler • Butter für die Form

– Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Eier am flachen Ende einstechen, in das sprudelnd kochende Wasser geben und etwa 10 Min. kochen lassen.

– Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und häuten. Tomaten vierteln, dabei den Stielansatz herausschneiden. Den Schinken vom Fettrand befreien und in dünne Streifen schneiden.

– Eier abgießen, abschrecken, schälen und längs halbieren. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.

– In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl hineinstreuen und kurz anschwitzen. Die Milch dazugießen, dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce unter Rühren etwa 1 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen.

– Eine Auflaufform einfetten. Eihälften, Tomaten und Schinken einschichten. Kräutersauce darüber gießen und den geriebenen Käse darauf verteilen. Den Auflauf im Ofen (Mitte) etwa 15 Min. überbacken.

111. Überbackene Eier in Sauerampfercreme

VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

Backzeit: 15 Min.

6 Eier • 350 g Sauerampfer (ersatzweise Spinat) • Salz • 60 g Butter • 250 g Sahne • frisch gemahlener Pfeffer • 40 g Semmelbrösel (möglichst ganz frisch gerieben) • Butter für die Form

– Die Eier in 8 Min. hart kochen. Sauerampfer waschen und abtropfen lassen, die Stängel entfernen. Jungen, zarten Sauerampfer hacken und in 30 g Butter unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 10 Min. dünsten (härteren Sauerampfer vorher mit kochendem Wasser 1 Min. überbrühen, abtropfen lassen), bis die Flüssigkeit verdampft und der Sauerampfer zu einem Püree zerfallen ist.

– Nach und nach die Sahne unterrühren, sie soll sich mit dem Püree verbinden und etwas eindicken, ehe die nächste Portion zugegeben wird. Dann den Sauerampfer mit Salz und Pfeffer abschmecken.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die restliche Butter in einem Pfännchen erhitzen, die Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Die Eier kalt abschrecken, pellen und halbieren.

– Eine flache feuerfeste Form fetten. Eier mit der Schnittfläche nach oben hineingeben, mit der heißen Sauerampfercreme übergießen. Mit den Semmelbröseln bestreuen und im Ofen (Mitte) 10–15 Min. überbacken, bis das Gratin heiß und die Oberfläche leicht gebräunt ist.

112. Gratinierte Eierkuchenröllchen

GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Min.

Backzeit: 15 Min.

200 g Mehl • 300 ml Milch • Salz • 4 Eier • 1 Bund Basilikum • 250 g Ricotta oder Sahnequark • 200 g frisch geriebener Provolone oder Parmesan • 3 Eigelbe • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Butterschmalz zum Braten • Fett für die Form

– Mehl mit Milch und 1 TL Salz glatt verrühren, die Eier untermischen. 20 Minuten quellen lassen.

– Die Basilikumblättchen fein hacken und mit Ricotta oder Quark, der Hälfte vom geriebenen Käse und den Eigelben vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

– In einer Pfanne etwas Schmalz auf mittlerer Stufe erhitzen und aus jeweils 1 Schöpfkelle Teig in 3–5 Min. einen ganz dünnen Pfannkuchen nur auf einer Seite backen, bis die Oberfläche gerade trocken ist. Den Backofen auf 230° (Umluft 210°) vorheizen. Eine flache Auflaufform ausfetten, mit etwas geriebenem Käse ausstreuen.

– Fertige Eierkuchen mit Ricotta-Füllung bestreichen und aufrollen. In 3 cm breite Scheiben schneiden und senkrecht dicht nebeneinander in die Form stellen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und im Ofen (oben) 10–15 Min. überbacken, bis die Oberfläche gebräunt ist.

113. Crespelle mit Gemüsefüllung

VEGETARISCH

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

Backzeit: 20 Min.

135 g Mehl • 335 ml Milch • 3 Eier (Größe S) • Salz • 2 EL Öl • 5 Frühlingszwiebeln • 5 kleine Knoblauchzehen • 400 g Steinpilze oder Egerlinge • 800 g Tomaten • 2–3 EL Butter • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1–2 TL Pastetengewürz (Reformhaus) • 2 TL getrockneter Estragon • 5–6 EL Sauce double hell (aus dem Glas) • 400 g Sahne • 125 g frisch geriebener Hartkäse (z.B. Parmesan, Greyerzer) • Butterschmalz zum Braten • Butter für die Form

– Für die Crespelle (dünne Eierkuchen) das Mehl mit der Milch verquirlen, dann die Eier, 1/2 TL Salz und das Öl unterrühren. 30 Minuten ruhen lassen.

– Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen, die Stielansätze abschneiden, Hüte und Stiele feinblättrig schneiden. Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz überbrühen, häuten und in kleine Würfel schneiden.

– Frühlingszwiebeln und Knoblauch bei schwacher Hitze in der Butter andünsten. Pilze dazugeben, bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Tomatenwürfel unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Pastetengewürz und Estragon würzen. 5 Min. bei starker Hitze offen garen, bis die Sauce dickflüssig ist, dann Sauce double unterrühren. Topf vom Herd nehmen.

– Eine große Auflaufform fetten. Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Schmalz aus dem Teig bei mittlerer Hitze dünne, helle Pfannkuchen backen, mit Pilzmasse füllen und in der Mitte zusammenklappen. In die Form legen.

– Sahne und Käse verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Pfannkuchen gießen. Im Ofen (Mitte) 20 Min. überbacken, bis die Oberfläche schön gebräunt ist (eventuell kurz den Grill einschalten).

114. Überbackene Maispfannkuchen

GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

Backzeit: 20 Min.

40 g feines Maismehl • Salz • 40 g Weizenmehl • 2 Eier • 50 ml Milch • 1 kg vollreife Tomaten • 2 Zwiebeln • 4 Knoblauchzehen • 2 rote Chilischoten • 2 EL Öl • 600 g Zucchini • Chili-Gewürzmischung • 1 TL getrockneter Oregano • 2 Kugeln Mozzarella (je 125 g) 100 g geriebener Hartkäse (z.B. Greyerzer oder alter Gouda) • 300 g Sahne-Dickmilch • Öl zum Braten • Fett für die Form

– Maismehl mit 200 ml kochendem Salzwasser verrühren, 5–10 Min. quellen lassen. Weizenmehl, Eier und Milch unterrühren, salzen, wieder etwas quellen lassen.

– Inzwischen die Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Chilischoten waschen, putzen, entkernen und klein würfeln. In einem Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Chilis und Tomaten einrühren, kurz mitgaren. Salzen und bei schwacher Hitze offen 20 Min. leise köcheln lassen.

– In einer Pfanne Öl heiß werden lassen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen, fertige unter einem Tuch abkühlen lassen. Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen. Zucchini putzen, waschen und in schmale Streifen schneiden, mit Salz, Chiligewürz und Oregano würzen. Eine flache Auflaufform einfetten.

– Die Pfannkuchen jeweils mit etwas Tomatensauce bestreichen. Zucchinistreifen darauf legen, die Pfannkuchen aufwickeln und nebeneinander in die Form legen. Mozzarella in Scheiben schneiden.

– Pfannkuchen mit übriger Tomatensauce bestreichen, mit geriebenem Käse bestreuen und mit Mozzarella belegen. Im Ofen (Mitte) 20 Min. überbacken. Die Sahne-Dickmilch glatt rühren und extra dazu servieren.

TIPP

Wenn es mal schnell gehen soll: Die Pfannkuchen nicht selbst backen, sondern statt dessen einfach fertige Weizen-Tortillas (aus dem Spezialitätenregal) nehmen.

115. Ramequin (Käse-Weißbrot-Auflauf)

GELINGT LEICHT | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 10 Min.

Backzeit: 30 Min.

1 TL Butter • 12 Scheiben Toastbrot • 250 g Emmentaler (in Scheiben) • 3 Eier • 1/2 l Milch • 1/2 TL Salz • je 1 Msp. frisch gemahlener Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine feuerfeste Form mit der Butter ausstreichen.

– Die Weißbrot- und Käsescheiben abwechselnd dachziegelförmig in die Form legen. Die Käsescheiben sollen dabei etwas hervorstehen. Die Eier mit der Milch verquirlen, mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Muskat würzen und über die Brot- und Käsescheiben gießen.

– Ramequin auf der mittleren Schiene in etwa 30 Min. im Ofen backen. In der Form heiß servieren.

116. Würziger Brotauflauf

GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Backzeit: 50 Min.

200 g Weißbrot vom Vortag • 400 ml Milch • 750 g vollreife Tomaten • 450 g Mozzarella (oder Bel Paese bzw. Fontina-Käse) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2 EL fein gehackter Oregano (ersatzweise Basilikum) • 4 Eier • 4 EL frisch geriebener Parmesan • 3 EL Butter • Fett für die Form

– Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in der Milch 15 Min. einweichen. Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, klein schneiden. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Überschüssige Milch von den Brotscheiben abgießen.

– Den Backofen auf 180° vorheizen. Eine flache feuerfeste Form fetten, mit Brotscheiben auslegen. Eine Schicht Tomaten darüber geben, mit etwas Salz, Pfeffer und Oregano bestreuen, mit einer Lage Käse abdecken. Darauf wieder Brot, Tomaten, Gewürze, Käse und so weiter einschichten. Mit Tomaten und Oregano abschließen.

– Die Eier mit dem Parmesan verrühren, etwas salzen und pfeffern, über den Auflauf gießen. Mit einer Gabel vorsichtig die Lagen mehrmals durchstechen.

– Den Brotauflauf mit der Butter in kleinen Flöckchen belegen. Im Ofen (Mitte, Umluft 160°) 45–50 Min. backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.

117. Gratinierte Grießnocken

GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 15 Min.

Garzeit: 15 Min.

Backzeit: 20 Min.

1 Stange Lauch • 1 EL Öl • Salz • 3 Eier • 90 g weiche Butter • 250 g Hartweizengrieß • 250 g Kalbsbrät • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 200 g frisch geriebener Knoblauchschnittkäse • 150 g Crème fraîche • Fett für die Form

– Lauch putzen, längs halbieren und unter fließendem Wasser gründlich waschen. Die Hälften nochmals längs halbieren und klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Lauch etwa 3 Min. dünsten. Abkühlen lassen.

– In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Eier und Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen und den Grieß einrieseln lassen. Kalbsbrät und Lauch untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

– Mit einem Löffel Nocken von der Grießmasse abstechen, im siedenden Wasser 10–15 Min. garen, herausnehmen. Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

– Eine Auflaufform ausfetten und die Nocken hineinlegen. Den Knoblauchkäse mit Crème fraîche mischen und auf den Nocken verteilen. Die Form in den Ofen (Mitte) stellen und in etwa 20 Min. goldbraun backen.

118. Kartoffelgratin

PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Backzeit: 45 Min. - 1 Std.

900 g mehlig kochende Kartoffeln • 1 Knoblauchzehe • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1/4 l Milch • 200 g Sahne • 1 EL Butter

– Die Kartoffeln schälen, waschen, abtrocknen und auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Den Knoblauch schälen und halbieren. Eine feuerfeste Auflaufform mit niedrigem Rand mit dem Knoblauch ausreiben.

– Die Kartoffelscheiben schuppenförmig in der Auflaufform verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Milch und Sahne vermischen und über die Kartoffeln gießen. Butter in kleinen Flöckchen auf das Gratin legen.

– Das Gratin im Ofen (Mitte) etwa 45 Min. backen. Es ist gar, wenn die Kartoffeln weich sind, die Flüssigkeit aufgesogen und die Oberfläche des Gratins schön gebräunt ist.

TIPP

Die angegebene Menge reicht für 4 Personen als eigenständiges Hauptgericht, zu dem Sie einen frischen Blattsalat oder auch einen Gemüsesalat servieren können. Wenn Sie das Kartoffelgratin als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch, Lammbraten oder Geflügel servieren wollen, reicht die Menge für 6 Personen.

119. Kartoffelgratin mit Pilzen

GELINGT LEICHT | PREISWERT

Für 3 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

Backzeit: 45 Min. – 1 Std.

300 g Champignons oder Egerlinge • 1 EL Zitronensaft • 500 g mehlig kochende Kartoffeln • Fett für die Form • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 200 g Sahne • 150 g Mozzarella • 1 Bund Petersilie

– Die Pilze mit Küchenpapier abputzen und nur, wenn sie sehr sandig sind, kurz abbrausen, dann in Scheiben schneiden. Pilze mit dem Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht verfärben. Die Kartoffeln schälen, waschen und mit dem Gurkenhobel in feine Scheiben hobeln.

– Eine flache Auflaufform mit Fett ausstreichen. Die Kartoffeln und die Pilze lagenweise dachziegelartig in die Form schichten. Dabei jede Schicht mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne seitlich angießen.

– Den Mozzarella abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gratin verteilen.

– Die Form auf den Rost in den Backofen (Mitte) stellen. Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) schalten und das Gratin etwa 40 Min. backen, bis die Kartoffeln bissfest sind und die Oberfläche schön gebräunt ist.

– Kurz vor Ende der Garzeit die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Das Gratin mit der Petersilie bestreut servieren.

120. Kartoffelgratin mit Apfelkruste

SCHMECKT KINDERN | GELINGT LEICHT

Für 2 Personen

Zubereitungszeit 35 Min.

Backzeit: 45 Min. – 1 Std.

1 Stange Lauch • 500 g mehlig kochende Kartoffeln • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 100 g Sahne • 1/2 Bund Majoran • 1 säuerlicher Apfel • 80 g frisch geriebener Bergkäse • 20 g Sonnenblumenkerne • 1 EL Butter

– Den Lauch putzen, waschen und mit dem zarten Grün in feine Ringe schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und mit dem Gurkenhobel in feine Scheiben hobeln.

– Den Lauch und die Kartoffeln in eine feuerfeste Form schichten, jeweils mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne seitlich angießen.

– Majoran waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln. Majoran, Apfel, Käse und Sonnenblumenkerne mischen und mit Pfeffer abschmecken. Die Apfelmasse auf dem Gratin verteilen und mit der Butter in Flöckchen belegen.

– Die Form auf den Rost in den Backofen (Mitte) stellen. Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) schalten und das Gratin etwa 40 Min. backen, bis die Kartoffeln bissfest sind und die Oberfläche schön gebräunt ist.

Chef121. Kartoffelgratin mit Speck und Birnen

PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Backzeit: 30 Min.

700 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln • Salz • 1 Zwiebel • 60 g durchwachsener Räucherspeck • 2 EL Butter • 1 TL getrockneter Thymian • 200 ml Brühe (Instant) • 2 Birnen (Williams Christ) • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

– Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser 10 Min. vorkochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Zwiebel schälen und mit dem Speck klein würfeln, in etwas Butter andünsten. Thymian untermischen, Brühe dazugießen und aufkochen lassen.

– Eine feuerfeste Form buttern, den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln ebenfalls in Scheiben schneiden.

– Kartoffeln abwechselnd mit den Birnen in die Form schichten. Die Speck-Zwiebel-Brühe darüber verteilen, pfeffern. Im Ofen (Mitte) 25–30 Min. backen.

122. Kartoffelgratin mit Steinpilzen

GELINGT LEICHT | GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Quellzeit: 1 Std.

Backzeit: 45 Min.

40 g getrocknete Steinpilze • 1 kg vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 1/2 l Milch • 200 g Crème fraîche • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 50 g Butter • 2 EL frisch gehackte Petersilie

– Die Steinpilze in eine Schüssel geben, mit lauwarmem Wasser übergießen und 1 Std. einweichen und quellen lassen.

– Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen lassen. Crème fraîche einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln hinzufügen, bei mittlerer Hitze 15 Min. unter Rühren köcheln lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine Auflaufform mit einem Teil der Butter fetten. Die Pilze in ein Sieb geben und ausdrücken, grob hacken.

– Die Hälfte der Kartoffelmasse in die Form füllen. Pilze mit der Petersilie darauf verteilen. Restliche Kartoffeln einfüllen, mit Butterflöckchen belegen und im Ofen (Mitte) 45 Min. backen.

123. Wirsing-Kartoffel-Gratin

PREISWERT | GELINGT LEICHT

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: 55 Min.

Backzeit: 35 Min.

1 kleiner Wirsing • Salz • 800 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 80 g durchwachsener Räucherspeck • 2 Knoblauchzehen • 1 Zwiebel • 2 EL Butter • 1 EL Öl • 150 g mittelalter Gouda • 200 g milder Schafkäse • frisch gemahlener Pfeffer • 1 TL Kümmelsamen • 1 TL Korianderpulver • frisch geriebene Muskatnuss • 250 g Sahne • Butter für die Form

– Den Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und in grobe Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Wirsing darin 3–4 Min. blanchieren. Herausheben und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Kartoffelscheiben im Kohlwasser etwa 2 Min. kochen, in einem Sieb abtropfen lassen.

– Den Speck eventuell entschwarten und klein würfeln. Knoblauch und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Speckwürfel darin anbraten. Zwiebel und Knoblauch kurz mitbraten. Den Wirsing dazugeben, alles gut vermischen.

– Den Gouda auf der Küchenreibe reiben. Eine große feuerfeste Form einfetten. Den Backofen auf 180° vorheizen.

– Zuerst eine Lage Kartoffeln in die Form schichten, darauf eine Schicht Wirsing verteilen. Etwas Schafkäse darüber krümeln und mit etwas Gouda bestreuen. Jede Lage mit Pfeffer, Kümmel, Koriander und Muskat würzen. Wieder abwechselnd Kartoffeln, Kohl und Käse einschichten, bis die Zutaten verbraucht sind, mit Käse abschließen.

– Die Sahne leicht mit Salz, Kümmel, Koriander und Muskat würzen, über das Gratin gießen. Im Ofen (Mitte, Umluft 160°) 35 Min. backen.

124. Kohlrabi-Kartoffel-Gratin

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

Backzeit: 40 Min.

2 Kohlrabi (etwa 400 g) • 500 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 3 Zweige Thymian • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Knoblauchzehe • 150 g frisch geriebener Emmentaler • 250 g Sahne • 1 EL Butter • 1 EL Kürbiskerne

– Kohlrabi und Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Hälfte davon dachziegelartig in eine Gratinform schichten. Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen von den Zweigen streifen. Das Gratin mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Knoblauchzehe schälen und darüber pressen. Die Hälfte des Käses darüber streuen.

– Die Sahne mit Salz und Pfeffer verquirlen, die Hälfte davon vom Rand her in die Form gießen. Backofen auf 200° vorheizen. Restliche Kohlrabi- und Kartoffelscheiben in die Form schichten, würzen, übrigen Käse darüber streuen. Mit der restlichen Sahne begießen. Butter in Flöckchen auf dem Gratin verteilen.

– Gratin im Ofen (Mitte, Umluft 180°) 40 Min. backen. Eventuell mit Alufolie abdecken. Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten. Das Gratin mit den Kürbiskernen bestreuen.

125. Polentagratin

PREISWERT

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Backzeit: 1 1/4 Std.

50 g Butter • 500 g mehlig kochende Kartoffeln • 250 g durchwachsener Räucherspeck • 150 g Salami am Stück • 100 g Rosinen • 150 g Mehl • 250 g Polenta-Maisgrieß • 1/2 l Milch • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

– Eine flache Auflaufform mit 1 EL Butter ausstreichen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1–2 cm große Würfel schneiden. Speck entschwarten und in kleine Würfel schneiden, ebenso die Salami.

– Den Backofen auf 180° vorheizen. Je 2 EL Speckwürfel und Rosinen zur Seite stellen, den Rest mit Salami- und Kartoffelwürfeln, Mehl, Polenta und Milch zu einem dicken Brei verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

– Die Mischung in die Form füllen und mit zur Seite gestellten Speckwürfeln und Rosinen bestreuen, übrige Butter in kleinen Flöckchen auf das Gratin setzen.

– Im Ofen (Mitte, Umluft 165°) 1–1 1/4 Std. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Kartoffeln weich sind. Falls das Gratin zu schnell dunkel wird, abdecken.

126. Kürbisgratin mit Tomaten

GUT VORZUBEREITEN | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

Backzeit: 25 Min.

1,4 kg Kürbis (geputzt 1 kg) • Salz • 750 g vollreife Tomaten • 4 Knoblauchzehen • 1/2 Bund Petersilie • 5 EL Olivenöl • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 4 EL Semmelbrösel • 2 EL Butter

– Kürbis teilen, schälen und entkernen. Fruchtfleisch in fingerlange Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser aufkochen, den Kürbis darin 5 Min. blanchieren, dann herausheben, in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.

– Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz im Salzwasser überbrühen, häuten und grob schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, die Blättchen fein hacken.

– 3 EL Olivenöl erhitzen und den Kürbis bei mittlerer Hitze unter Wenden 5 Min. braten, bis er glasig ist. In eine Auflaufform füllen. Backofen auf 200° vorheizen.

– Restliches Öl in die Pfanne geben und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze andünsten. Tomaten und die Hälfte der Petersilie unter Rühren 5–7 Min. mitbraten, bis die Tomaten zerfallen und zu einem Püree eingekocht sind. Auf den Kürbisstücken verteilen.

– Übrige Petersilie mit den Semmelbröseln vermischen und über den Auflauf streuen. Die Butter in kleinen Flöckchen darauf setzen und das Gratin im Ofen (Mitte, Umluft 180°) 25 Min. backen.

TIPP

Die Kürbisschale ist meist so hart, dass Sie ein großes und wirklich scharfes Messer brauchen, um die Frucht in Stücke zu schneiden. Liegt der Kürbis erst einmal in Spalten auf dem Brett, lässt er sich auch viel besser schälen als im großen Stück. Die Kerne, die in einer schwammartigen Schicht im Inneren sitzen, können Sie gut mit einem scharfkantigen Esslöffel herauslösen.

127. Pilzgratin mit Lauch und Speck

PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 55 Min.

Backzeit: 20 Min.

1 Zwiebel • 2 EL Öl • 1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g Inhalt) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • edelsüßes Paprikapulver • 1 TL frischer Thymian (ersatzweise getrockneter) • 200 g durchwachsener Räucherspeck • 500 g Champignons oder Egerlinge • 1 Knoblauchzehe • 1 kg Lauch • 100 g frisch geriebener Emmentaler • 40 g Semmelbrösel • Butterflöckchen zum Belegen

– Die Zwiebel schälen und fein hacken, in 1 EL Öl andünsten. Die Tomaten samt Saft dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian würzen und offen in 10–15 Min. dickflüssig einköcheln lassen.

– Den Speck klein würfeln. In einer breiten Pfanne in etwas Öl anbraten. Pilze putzen, in Scheiben schneiden und dazugeben. Knoblauch schälen und dazupressen. Pilze dünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

– Den Backofen auf 200° vorheizen. Lauch etwas ausdrücken und mit der Hälfte des Käses unter die Pilze mischen. Salzen und pfeffern. Eine feuerfeste Form mit dem restlichen Öl einpinseln und die Mischung hineinfüllen. Die Tomatensauce darüber gießen.

– Übrigen Käse und Brösel mischen und gleichmäßig darauf streuen. Mit Butterflöckchen besetzen, im Ofen (Mitte, Umluft 180°) in 20 Min. goldbraun überbacken.

128. Gratinierter Stangensellerie mit Parmesan

GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Backzeit: 15 Min.

800 g Stangensellerie • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 100 g frisch geriebener Parmesan • 1 EL Olivenöl • Fett für die Form

– Den Stangensellerie in die einzelnen Stangen zerteilen, putzen und waschen. Das Selleriegrün abschneiden und beiseite legen.

– In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen und die Selleriestangen darin in 8 Min. bissfest garen. Herausnehmen, abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Eine feuerfeste Form einfetten und die Selleriestangen hineinlegen. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen, mit Öl beträufeln.

– Selleriestangen im Ofen (Mitte) 15 Min. gratinieren, bis der Käse bräunt. Inzwischen das Selleriegrün fein hacken, vor dem Servieren über das Gratin streuen.

129. Gratinierter Fenchel

GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

Backzeit: 25 Min.

4 Knollen Fenchel (etwa 1 1/4 kg) • 1 EL Zitronensaft • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 150 g Bergkäse oder Gouda • 150 g gekochter Schinken • 5 EL Butter • 3 EL Mehl • 400 ml Milch • 2 Eigelbe • 6 EL Semmelbrösel

– Den Fenchel putzen, das Grün aufheben. Die Knollen durch den Strunk vierteln. In 100 ml Wasser mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer etwa 15 Min. zugedeckt dünsten.

– Das Fenchelgrün fein hacken. Den Käse reiben. Den Schinken in Streifen schneiden. Eine flache Auflaufform mit 1/2 EL Butter ausstreichen. Den Backofen auf 220 ° (Umluft 200°) vorheizen.

– Für die Sauce in einem kleinen Topf 3 EL Butter zerlassen, das Mehl darin hellgelb rösten. Kurz abkühlen lassen, Milch aufgießen, unter Rühren aufkochen. Salzen, pfeffern und etwa 5 Min. leise köcheln lassen.

– Den Topf vom Herd nehmen, das Fenchelgrün und den Käse einrühren. Zum Schluss die Eigelbe untermischen.

– Den Fenchel und den Schinken in der Form verteilen. Die Sauce darüber gießen, mit den Semmelbröseln bestreuen. Restliche Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen. Im Backofen (Mitte) in etwa 25 Min. goldbraun backen.

130. Rosenkohlgratin mit Pancetta

GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

Backzeit: 20 Min.

1 kg Rosenkohl • Salz • 50 g Pancetta (italienischer luftgetrockneter Bauchspeck, ersatzweise durchwachsener Räucherspeck) • 1 Zwiebel • 1 EL Butterschmalz • 1 TL Mehl • 1/4 l Milch oder 250 g Sahne • 1 Ei • 50 g frisch geriebener Greyerzer • frisch gemahlener Pfeffer • Butter für die Form

– Den Rosenkohl waschen, putzen, in kochendem Salzwasser 15 Min. kochen, dann abgießen.

– Pancetta hacken, die Zwiebel schälen und fein würfeln und beides bei schwacher Hitze im Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Mehl bestäuben, gut unterrühren. Dann mit der Milch oder der Sahne bei mittlerer Hitze unter Rühren zu einer leicht sämigen Sauce kochen. Etwas abkühlen lassen. Das Ei und die Hälfte des Käses darunter ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine Gratinform fetten, den Rosenkohl hineingeben, mit der Sauce begießen und mit dem restlichen Käse bestreuen.

– Das Gratin im Ofen (Mitte) in 20 Min. goldbraun backen, eventuell mit Alufolie abdecken.

131. Gratin aus grünem Spargel, Schinken und Gorgonzola

GUT FÜR GÄSTE | GELINGT LEICHT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Backzeit: 15 Min.

750 g grüner Spargel • Salz • 1 Prise Zucker • 200 g gekochter Schinken in Scheiben • 150 g Sahnegorgonzola • 100 g Sahne • frisch gemahlener Pfeffer • Fett für die Form

– Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Reichlich Salzwasser mit Zucker aufkochen und den Spargel darin 8 Min. kochen lassen.

– Den Schinken, falls nötig, vom Fettrand befreien, dann in schmale Streifen schneiden. Eine feuerfeste Form einfetten. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

– Den Spargel aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und in die Form legen. Die Schinkenstreifen darauf streuen.

– Den Sahnegorgonzola mit einer Gabel zerdrücken, mit der Sahne glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung über den Spargel gießen. Spargel im Ofen (Mitte) 15 Min. gratinieren, bis der Käse leicht bräunt.

132. Gratinierte Schwarzwurzeln in Kräuter-Senf-Sauce

VEGETARISCH

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Backzeit: 20 Min.

3 EL Essig • 800 g Schwarzwurzeln • Salz • 2 EL Zitronensaft • 1 Bund Petersilie • 300 g Kräuterfrischkäse • 100 g Sahne • 1 EL Senf • 3 Knoblauchzehen • 80 g frisch geriebener Parmesan • frisch gemahlener Pfeffer • Fett für die Form

– In einer großen Schüssel 1 l Wasser mit dem Essig bereitstellen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. Dann mit dem Sparschäler schälen (dabei am besten Gummihandschuhe tragen, denn die Schwarzwurzeln sondern einen klebrigen Saft ab). Die Stangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und sofort in das Essigwasser legen, damit sie sich nicht braun färben.

– In einem Topf Salzwasser mit dem Zitronensaft aufkochen und die Schwarzwurzeln darin 10 Min. zugedeckt kochen lassen.

– Inzwischen die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Den Kräuterfrischkäse mit der Sahne und dem Senf glatt verrühren. Den Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und dazugeben. Die Petersilie mit der Hälfte des Parmesans unter die Käsemasse rühren. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine Auflaufform gründlich ausfetten. Die Schwarzwurzeln in ein Sieb schütten, gut abtropfen lassen und in die Form legen. Die Käsecreme darauf verteilen und glatt streichen. Mit dem restlichen Parmesan gleichmäßig bestreuen.

– Die Schwarzwurzeln im Ofen (Mitte) in 20 Min. goldbraun überbacken.

TIPPS

– Schwarzwurzeln – ein klassisches Herbst- und Wintergemüse – können Sie in den Monaten Oktober bis April kaufen. In den übrigen Monaten können Sie das Gratin mit Schwarzwurzeln aus der Dose zubereiten. Die Zubereitungszeit verkürzt sich dann um etwa 20 Minuten.

– Wählen Sie beim Einkauf möglichst dicke, feste Wurzeln, denn die machen beim Schälen weniger Arbeit. Stangen, die sich biegen lassen, sind nicht mehr frisch.

– Wer das Arbeiten mit Gummihandschuhen vermeiden will, kocht die Stangen erst und schält sie anschließend. Dann sondern sie nämlich keinen schwarz färbenden Saft mehr ab.

133. Reis-Tomaten-Gratin

GELINGT LEICHT | VEGETARISCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Backzeit: 25 Min.

280 g Langkornreis • Salz • 6 Tomaten (etwa 400 g) • 400 g Zucchini • 4 Frühlingszwiebeln • 1 Bund glatte Petersilie • 2 EL Olivenöl • 4 Eier • frisch gemahlener Pfeffer • 100 g frisch geriebener Gruyère • 4 EL Semmelbrösel • 50 g Butter • Fett für die Form

– Reis in 3/4 l Salzwasser 12–15 Min. kochen. Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten überbrühen, häuten, quer halbieren. Zucchini und Zwiebeln waschen, putzen und klein würfeln. Petersilie waschen und fein hacken. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– In einer Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, Zwiebeln in 3 Min. darin glasig dünsten. Die Zucchini dazugeben und 5 Min. mitdünsten. Vom Herd nehmen. Reis abgießen und abtropfen lassen. Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. Reis, Zucchinimischung, Käse und die Hälfte der Petersilie untermischen.

– Eine Auflaufform einfetten, Reis-Zucchini-Mischung einfüllen. Tomaten mit der Schnittfläche nach oben hineindrücken. Leicht salzen und pfeffern. Übrige Petersilie und Brösel vermischen und darüber streuen. Auflauf mit der Butter in Flöckchen belegen. Im Ofen (Mitte) 25 Min. backen.

134. Überbackene Riesenchampignons

GELINGT LEICHT

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: 1 Std.

Backzeit: 20 Min.

200 g frischer Spinat (ersatzweise tiefgekühlter) • 12 große Champignons • 2 Knoblauchzehen • 1 kleine Zwiebel • 50 g durchwachsener Räucherspeck • 1 Bund Petersilie • 40 g Butter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 3 EL Sahne • 100 g Greyerzer oder Gouda • 2 EL Pinienkerne • 1 Zitrone • Butter für die Form

– Spinat verlesen, gründlich waschen und in kochendem Wasser 1 Min. blanchieren, herausheben. (Tiefgekühlten Spinat auftauen lassen.) Spinat gut ausdrücken und grob hacken.

– Die Pilze putzen und mit Küchenpapier abreiben. Die Stiele vorsichtig herausdrehen und fein hacken. Knoblauch und Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden. Den Speck klein würfeln, Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken.

– Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebel, Knoblauch und gehackte Pilzstiele unter Rühren mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Reichlich Petersilie untermischen. Die Pilzköpfe in die Pfanne setzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten.

– Eine flache feuerfeste Form mit Butter ausfetten. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Pilzköpfe aus der Pfanne heben und mit der Öffnung nach oben in die Form setzen. Den Spinat und die Sahne in die Pfanne geben und 3 Min. köcheln lassen. Den Käse fein reiben.

– Die Spinatmischung in die Pilzköpfe füllen, Pinienkerne darauf verteilen und mit dem Käse bestreuen. Pilze im Ofen (Mitte) 15–20 Min. überbacken.

– Die Zitrone in Spalten schneiden. Champignonköpfe mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren. Die Zitronenspalten dazu reichen.

TIPP

Die Pilze schmecken sowohl als Vorspeise wie auch als kleiner Imbiss oder Beilage.

135. Blumenkohlauflauf

VEGETARISCH | PREISWERT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Backzeit: 30 Min.

1 Blumenkohl (750 g) • Salz • 5 EL Butter • 350 ml Milch • 3 EL Mehl • 2 TL Butter • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss • 3 Eier • 2 EL frisch geriebener Parmesan • Butter für die Form

– Den Blumenkohl putzen, in kleine Röschen zerteilen und waschen. 1/2 l Wasser mit 1/2 TL Salz zum Kochen bringen, die Blumenkohlröschen 5 Min. sprudelnd darin kochen, dann gut abtropfen lassen.

– 2 EL Butter in einem Topf zerlassen, die Blumenkohlröschen darin unter Wenden anbraten. 100 ml Milch zugießen, den Blumenkohl zugedeckt bei milder Hitze weitere 15 Min. garen. Dann durch ein Sieb streichen.

– Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Die restliche Butter zerlassen, das Mehl darüber stäuben und rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Unter Rühren mit dem Schneebesen die übrige Milch dazugießen und rühren, bis die Sauce aufkocht und dick wird. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce mit dem pürierten Blumenkohl mischen und die verquirlten Eier und den Parmesan unterrühren.

– Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die Masse einfüllen, mit Pergamentpapier oder Alufolie abdecken und im Ofen (Mitte) 30 Min. backen.

136. Indisches Blumenkohlgratin

GUT FÜR GÄSTE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Backzeit: 20 Min.

1 Blumenkohl (ca. 1 kg) • Salz • 300 g tiefgekühlte Erbsen • 2 Fleischtomaten • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Zwiebel • 3 EL Butter • 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer • 2 Knoblauchzehen • 250 g Sahne • 2 TL Speisestärke • 2 EL Currypulver • 2 EL Zitronensaft • 2 EL Semmelbrösel • Fett für die Form

– Den Blumenkohl putzen, in Röschen zerteilen und waschen. In kochendem Salzwasser in 10 Min. bissfest garen. Die Erbsen im Wasser 2 Min. garen. Beides abschrecken und abtropfen lassen.

– Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Eine feuerfeste Form fetten. Das Gemüse hineingeben, salzen und pfeffern. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

– Zwiebel schälen, fein hacken und in 1 EL Butter andünsten. Ingwer und Knoblauch schälen, Ingwer fein hacken und untermischen. Knoblauch dazupressen. Alles bei mittlerer Hitze weich dünsten.

– Die Sahne mit der Speisestärke verrühren, dazugießen und einmal aufkochen lassen.

Wollen Sie wissen, wie es weiter geht?

Hier können Sie "Kochen! Das Gelbe von GU" sofort kaufen und weiterlesen:

Amazon

Apple Books

ebook.de

Thalia

Weltbild

Viel Spaß!



Kaufen