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Kurzgebratenes

Schnelles für die heiße Pfanne

Minimaler Aufwand – maximaler Genuss. So einfach lässt sich Kurzgebratenes beschreiben. Schnell vorbereitet, kurz und auf den Punkt gegart. Jeder liebt es, immer wieder, immer wieder anders. Lassen Sie sich inspirieren – von Schnitzel oder Steak, Kotelett oder Medaillon, im Ganzen gebraten oder geschnetzelt, gerollt oder auf Spieße gereiht.

Welches Fleisch eignet sich fürs Kurzbraten?

Von welchem Tier auch immer – gerade bei Kurzgebratenem ist die Qualität des Produkts superwichtig. Sonst bleibt, bedingt durch die kurzen Garzeiten, der Genuss auf der Strecke. Gehen Sie zu einem guten Metzger! Bei extremen Billig-Angeboten der Supermärkte oder Discounter können Sie wenig erwarten. Schauen Sie genau hin! Liegt das Fleisch bereits im eigenen Saft, ist es nicht gut abgehangen. Vorsicht bei Abgepacktem, dort wird gern getrickst: eine Einlage zwischen Fleisch und Schale saugt den Fleischsaft auf und macht ihn auf den ersten Blick unsichtbar.

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Marmoriertes Fleisch wird supersaftig und ganz besonders aromatisch.

Noch ein Tipp: Halten Sie sich nicht sklavisch an die verwendeten Fleischsorten in den Rezepten. Wenn Ihnen Kalbsfilet zu teuer ist, nehmen Sie Puten- oder Hähnchenbrustfilet. Schmeckt Ihnen Lamm nicht besonders, kaufen Sie ein Stück vom Rind. Statt Rehfilet kann auch etwas Zartes von Rind oder Schwein im Einkaufskorb landen, wenn keine Wildsaison ist oder Sie Ihren Geldbeutel nicht zu sehr belasten wollen.

Rind

Am feinsten ist natürlich das Filet, ein schieres Stück Muskelfleisch, aus dem Rücken geschnitten. Ebenfalls zum Kurzbraten eignen sich andere Teile des Rückens wie das Roastbeef, Stücke aus der Oberschale, aus Nuss oder Hochrippe. Etwas fester und natürlicherweise nicht so butterzart wie Filets sind Rindersteaks aus der Hüfte. Detaillierte Informationen rund um Steaks finden Sie ab >.

Bevorzugen Sie leicht marmoriertes Fleisch. Das ist einfach saftiger und aromatischer als ganz mageres. Und – bei Beef ganz wichtig – das Fleisch muss gut abgehangen sein, nur dann ist es zart und mürbe. Brät man schlachtfrisches Rindfleisch, kommt es garantiert zäh auf den Teller. Mindestens zwei, besser vier Wochen Ruhe- und Reifezeit sollte das Fleisch hinter sich haben. Fragen Sie Ihren Metzger! Und sehen Sie genau hin. Gut abgehangenes Rindfleisch ist dunkelrot. Helles Beef ist unzureichend gereift, enthält viel Feuchtigkeit und lässt sich schlecht braten.

Kalb

Das Fleisch von jungen Rindern ist hellrot und muss nur etwa eine Woche abhängen, um optimal zu reifen. Es hat feine Fasern und ist sehr zart, leider aber auch recht teuer. Zum Kurzbraten eignen sich außer dem besonders zarten Kalbsfilet das Kalbsrückenfilet, der Kalbsrücken mit Knochen (Koteletts) und Teile aus der Keule wie Oberschale oder Nuss.

Schwein

Es sollte rosa-rötlich und feinfaserig sein. Zudem nicht zu mager, sonst wird es später schnell trocken. Am feinsten und teuersten ist auch hier das Filet – perfekt für Medaillons und Geschnetzeltes. Mitsamt Knochen aus dem Rücken geschnitten werden Koteletts, ohne Knochen sind es dann Rückensteaks. Für Schnitzel und Geschnetzeltes beliebt sind Nuss, Ober- und Unterschale aus der Keule, wobei Nuss und Oberschale weniger Fett enthalten als die zart marmorierte Unterschale. Besonders preisgünstig: Koteletts, Steaks und Schnitzel aus dem fettreicheren Nacken.

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Schweinekotelett (mit Knochen) und Rückensteak (ohne Knochen) vom Schwein.

Lamm

Eine blassrote Farbe und ein weißer Fettrand zeugen von Qualität, gelbliches Fett verrät ein altes Tier. Favoriten fürs Kurzbraten sind die ganz zarten, dünnen Lammfilets, aus dem Rücken ausgelöste Lammlachse und Rücken samt Knochen (Lammkoteletts). Seltener gibt es Lammsteaks oder -schnitzel aus der Keule.

Huhn/Hähnchen

Fleisch zum Kurzbraten stammt fast immer aus dem Brustfilet. Manchmal gibt es aus der Keule geschnittene Medaillons. Bevorzugen Sie Fleisch von freilaufenden Hühnern oder solchen aus Bio-Haltung. Darin steckt deutlich mehr Geschmack als im Fleisch von Tieren aus Massenhaltung.

Pute/Truthahn

Schnitzel und Medaillons werden meist aus dem Brustfilet geschnitten, seltener aus dem dunkleren und herzhafteren Keulenfleisch. Wie beim Huhn gilt auch hier: Bio-Fleisch bevorzugen gegenüber Billigangeboten mit Fleisch von überzüchteten Tieren.

Ente & Gans

Zum Kurzbraten eignet sich eigentlich nur die ausgelöste Brust, also das Brustfilet. Fürs Braten im Ganzen wird die Haut mit der Fettschicht mehrmals kreuzweise bis knapp über das Fleisch eingeschnitten. So kann Fett ausbraten, und die Brust wölbt sich nicht. Wichtig auch: zuerst auf der Fettseite anbraten.

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Beim Entenbrustfilet wird die Haut mit der Fettschicht mehrmals eingeschnitten.

Kaninchen & Hase

Die aus dem Rücken ausgelösten Filets eignen sich zum Kurzbraten. Kaninchenfleisch ist hell, zart und mild, meist stammt es von gezüchteten Hauskaninchen, seltener von etwas aromatischeren Wildkaninchen. Hasen sind deutlich größer als Kaninchen, entsprechend sind die Filets schwerer. Das Fleisch von Hasen ist dunkel und deutlich kräftiger im Geschmack.

Reh & Hirsch

Recht kostspielige Delikatessen, die beim Kurzbraten trumpfen können. Das Filet ist von dunkelroter Farbe, mager und sehr aromatisch. Während der Saison, also in den Herbstmonaten, frisch zu bekommen, sonst nur tiefgefroren.

Die Basics: Darauf kommt es an

Kurzbraten – ganz einfach? Ja, wenn Sie mit etwas Fingerspitzengefühl vorgehen und Folgendes beachten: Sie brauchen gutes Fleisch, das Sie sorgfältig vorbereiten. Sie benötigen eine geeignete Pfanne (oder einen Wok) und das richtige Fett, Sie sollten die passende Hitze wählen und die Garzeiten im Auge behalten.

Die richtige Vorbereitung

Dass Sie qualitativ hochwertiges Fleisch kaufen sollten, wurde bereits erwähnt. Alles Weitere ist relativ unkompliziert.

Nehmen Sie Fleisch grundsätzlich etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Es sollte nicht eiskalt sein, wenn es in die heiße Pfanne kommt. Sonst sinkt die Hitze in der Pfanne, und das erwünschte scharfe Anbraten misslingt.

Ob Sie das Fleisch waschen oder nicht, ist Ansichtssache. Lediglich Geflügel sollten Sie stets unter kaltem Wasser abwaschen, um eine mögliche Salmonellengefahr zu minimieren. Bei Fleisch mit Knochen empfiehlt sich das Waschen auch, um evtl. vorhandene Knochensplitter abzuspülen. Auf jeden Fall wird das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken getupft, damit es sich gut anbraten lässt.

Wenn nicht bereits beim Metzger geschehen, muss das Fleisch noch »pariert« werden. Das bedeutet, dass man alle Sehnen und Häutchen wegschneidet, eventuell auch überschüssiges Fett. Am besten geht das mit einem Messer mit langer, dünner und vor allem scharfer Klinge, man schneidet einfach direkt zwischen Sehne bzw. Häutchen und Fleisch entlang.

Je nach Rezept und Fleischsorte ist nun noch zu beachten, dass alle Stücke ungefähr gleich dick und gleich groß sein sollten, wenn sie in die Pfanne kommen. Nur so wird alles gleichmäßig gar. Schneiden Sie also ein ganzes Filet für Medaillons in gleich dicke Scheiben, die Kalbsnuss fürs Geschnetzelte in gleich dicke Streifen, das Fleisch für Spieße in gleichmäßige Würfel. Haben Sie ungleichmäßige Teile gekauft, schneiden Sie sie zurecht. Schnitzel sollten Sie zudem flach klopfen. Wie das geht, ist auf > beschrieben.

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Filet wird pariert, das heißt, von Sehnen, Häutchen und überschüssigem Fett befreit.

Fleisch aus der Tiefkühltruhe

Rind und Schwein, Huhn und Pute gibt es jederzeit und fast überall frisch. Nicht so die anderen Fleischsorten. Bei denen werden Sie oft in Tiefkühltruhen fündig. Aber Vorsicht: Lassen Sie Teile mit weißen Flecken liegen. Es handelt sich dabei um Gefrierbrand, und das damit überzogene Fleisch ist trocken.

Wichtig: Tiefgefrorenes stets aus der Packung nehmen und gut zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen. Legen Sie es dabei möglichst auf ein Gitter, damit das Auftauwasser abtropft und weggeschüttet werden kann. Vor dem Braten wird aufgetautes Fleisch zudem kurz unter fließendem kaltem Wasser abgewaschen. So haben Salmonellen keine Chance. Trocken tupfen mit Küchenpapier nicht vergessen!

Welche Pfanne?

Nicht zu groß und nicht zu klein, stabil, schwer und mit dickem Boden – das sind die wichtigsten Kriterien bei der Wahl der richtigen Pfanne. Wenn Sie auch gleich die Sauce darin zubereiten wollen, muss der Rand ausreichend hoch sein. Einen Deckel brauchen Sie für unsere Rezepte nicht. Wird Fleisch in der zugedeckten Pfanne gegart, ist das nämlich Schmoren und nicht Kurzbraten. Beim Material hat jeder so seine Favoriten. Beschichtete Pfannen helfen bekanntlich, Fett zu sparen.

Zum Kurzbraten sind sie jedoch nur bedingt geeignet. Sie vertragen keine extrem starke Hitze, ohne Schaden zu nehmen. Auch das Rühren etwa mit einer Gabel nehmen sie übel – Kratzer zerstören die Beschichtung. Für mittlere Temperaturen, etwa beim Braten von Paniertem, sind sie gut geeignet, fürs scharfe Anbraten von Steaks jedoch nicht.

Unkompliziert und bestens geeignet für nahezu alle Kurzbratrezepte sind Pfannen aus Edelstahl – unempfindlich und hoch erhitzbar. Für Steaks nehmen Profis Pfannen aus Gusseisen, weil das Fleisch darin besonders gut bräunt. Nachteil dieser Pfannen: Sie sind nicht säurebeständig, und man muss sie nach dem Reinigen mit Öl einfetten, damit sie nicht rosten.

Ein weiterer Profitipp für Steaks sind Grillpfannen mit geriffeltem Boden. Das Fett und aus dem Fleisch austretende Feuchtigkeit sammeln sich in den Rillen am Boden, das Fleisch liegt auf den heißen Stegen und brät darauf besonders gut.

Kurzbraten im Wok

Auch im Wok, der tiefen Pfanne Asiens, lässt sich Kurzgebratenes zaubern. Für Gasherde oder spezielle Gasbrenner eignen sich die Klassiker mit gewölbtem Boden. Soll der Wok auf einem E-Herd zum Einsatz kommen, muss der Boden flach sein. Nehmen Sie unbedingt einen Edelstahl- oder Gusseisen-Wok.

Woks mit Antihaft-Beschichtung sind weniger geeignet, weil sie das Grundprinzip des Woks – das Rührbraten bei starker Hitze – nicht so gut vertragen.

Welches Fett ist geeignet?

Zum Kurzbraten muss das Fett in den meisten Fällen ziemlich hoch erhitzbar sein. Auf der sicheren Seite sind Sie mit neutralem Pflanzenöl, etwa Sojaöl. Das hat wenig Eigengeschmack und einen hohen Rauchpunkt. Für mediterran inspirierte Rezepte wird gerne Olivenöl genommen. Es lässt sich ebenfalls recht hoch erhitzen, allerdings nicht ganz so hoch wie etwa Sojaöl. Schalten Sie die Hitze sofort herunter, wenn das Öl zu rauchen beginnt. Und nehmen Sie ein eher einfaches Olivenöl zum Anbraten, kein sehr hochwertiges, kalt gepresstes mit ausgeprägtem Aroma.

Ebenfalls gut zum scharfen Anbraten eignet sich Butterschmalz. Butter oder Margarine hingegen sind nur zum sanften Braten geeignet, die darin enthaltenen Eiweißstoffe verbrennen bereits bei niedrigeren Temperaturen. Wer für feines Aroma sorgen will, kann nach dem scharfen Anbraten etwas Butter in die Pfanne geben. Auch hochwertige, kalt gepresste Öle wie Walnussöl oder erstklassiges Olivenöl gibt man erst nach dem scharfen Anbraten in die Pfanne. So verbrennen sie nicht, sorgen aber für Geschmack.

Bei welcher Hitze wird gebraten?

Meist wird das Fleisch zuerst bei starker Hitze angebraten – dabei bildet sich eine Kruste, die für Aroma sorgt – und dann bei etwas niedrigeren Temperaturen fertig gegart.

Soll das Fleisch mit Gemüse oder weiteren Zutaten in der Pfanne kombiniert werden, wird zuerst das Fleisch allein angebraten und wieder herausgenommen. Dann brät man die übrigen Zutaten oder bereitet die Sauce zu, und ganz zum Schluss kommt das Fleisch wieder in Pfanne oder Wok.

Was ist die richtige Garzeit?

Das oberste Gebot beim Kurzbraten ist klar – der Name ist Programm. Also das Fleisch nicht zu lange braten, sonst wird selbst das zarteste Filet zur Schuhsohle. Wie lange aber nun wirklich? Das ist etwas kniffelig. Exakte Garzeiten lassen sich schwer nennen, weil viele Faktoren das Ergebnis beeinflussen. An erster Stelle ist dabei natürlich die Fleischsorte zu nennen. Je zarter das Fleisch, desto kürzer die Garzeit – ein Filetsteak ist schneller fertig als ein Hüftsteak. Ebenso wichtig ist die Fleischqualität. Größe und Dicke der Fleischstücke haben Einfluss, ebenso aber die Hitze beim Braten. Und natürlich Ihre persönlichen Vorlieben – gerade bei Steaks liebt einer das Fleisch noch fast roh, der andere mag es lieber medium oder fast durchgebraten.

Deshalb sollten Sie beim Nachkochen der Rezepte dieses Buches die Zeitangaben stets als Orientierung betrachten.

So gelingen Schnitzel & Geschnetzeltes

Feine Fleischscheiben mit oder ohne knusprige Panade gehören zu den Lieblingen auf unseren Tellern wie auch Geschnetzeltes in feinen Saucen. Und das Wiener Schnitzel hat es ebenso zu Ruhm gebracht wie das Zürcher Geschnetzelte.

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Schnitzel mit der flachen Seite des Fleischklopfers flach klopfen.

Schnitzel flach klopfen

Sind die von Ihnen gekauften Schnitzel an einer Seite dünner als an der anderen? Klopfen Sie sie flach. Denn Schnitzel können nur gleichmäßig garen, wenn das Fleisch überall gleich dick ist.

Legen Sie jede Fleischscheibe einzeln in einen Gefrierbeutel oder zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Dann wird kräftig darauf eingeschlagen. Profis haben dafür ein spezielles Gerät, ein sogenanntes Plattiereisen. Ein schwerer Topf mit Stiel leistet ebenso gute Dienste. Schlagen Sie mit dem Topfboden so oft auf das Fleisch, bis es überall schön gleichmäßig dünn ist. Übrigens: beim Fleischklopfer unbedingt die flache Seite nehmen, die gekerbte Seite zerstört Fleischfasern.

Perfekt Paniertes: Die Hülle ist Gold wert

Nicht nur beim Wiener Schnitzel versteckt sich das Fleisch unter einer würzigen Hülle. So gelingt Paniertes garantiert:

Das Fleisch nach Belieben kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann auf jeden Fall mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Denn: Zu feuchtes Fleisch bindet zu viel Mehl.

Die Scheiben gleichmäßig flach klopfen, damit später nicht eine Ecke schon trocken und die andere noch roh ist. Das Fleisch muss dünn sein – gerade mal 1/2 bis 1 cm dick. Nur so werden die Panade und das Fleisch gleichzeitig gar.