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ZUCKER GELIEBTE SÜSSE

Wo die Tränen des Sonnengottes Ra auf die Erde fielen, wurden aus ihnen Bienen, die sich Häuser bauten und in die Blüten flogen. Da entstanden Wachs und Honig – so wird es in einem über dreitausend Jahre alten ägyptischen Papyrus geschildert. Und auch in Europa süßte man früher vorwiegend mit Honig, aber auch mit Dicksäften von Äpfeln, Birnen oder Trauben. Als die Spanier die Karibik kolonisierten und im großen Stil Zuckerrohr anbauten, und noch mehr, als man in Europa Rübenzucker zu kultivieren begann, wurde Zucker nicht nur für den Adel erschwinglich sondern für alle. Die Küche der klassischen Desserts entwickelte sich und hat sich seitdem stets weiterentwickelt. Immer mehr Süßspeisen fanden Einzug in unsere Esskultur.

Heute ist Zucker eine billige und allgegenwärtige Zutat. Bei unzähligen Gelegenheiten werden wir verführt, ihn zu konsumieren. Und er steckt nicht nur in Süßigkeiten, sondern auch in salzigen Speisen, in den meisten Fertigprodukten und in Getränken. Dabei ist Zucker kein Grundnahrungsmittel, sondern ein reines Genussmittel – aber er ist auch ein Geschmacksverstärker. Deshalb setzt die Lebensmittelindustrie ihn bevorzugt großzügig ein. Einige Produkte, die gerade von Kindern gern gegessen werden, sind wahre Zuckerbomben. Es gibt Frühstücksflocken mit 44 Prozent Zucker! Dabei ist es so einfach und dabei auch kostengünstiger, die Flockenmischung selbst herzustellen. Zudem können Sie auswählen, was sie am liebsten in der Mischung haben möchten und alle Zutaten sind immer frisch. Auch den hohen Zuckergehalt in erfrischenden Eistees und Limonaden können Sie durch Selbermachen leicht vermeiden.

SÜSS, ABER OHNE ZUCKER?

Süß ist Seelennahrung und macht glücklich, deshalb wollen wir nicht darauf verzichten. Aber süß ist als Geschmack in unserer heutigen Ernährung so dominant geworden, dass es alles andere übertönt. Und wir wissen: Ein Zuviel an Zucker ist nicht gut für uns. Natürlich und weniger zu süßen lohnt sich aber nicht nur für unsere Gesundheit, sondern auch aus rein geschmacklichen Gründen. Denn es heißt, die Zunge wieder für den ausgeprägten Eigengeschmack von Lebensmitteln zu sensibilisieren und die Fülle aller Geschmacksrichtungen zu entdecken. Das fördert wiederum eine vielseitige Zutatenzusammenstellung und damit eine ausgewogene Ernährung. Ein Kuchen schmeckt plötzlich unwiderstehlich nach Erdbeeren, die dezente Süße des Teiges unterstützt das Aroma der Beeren und konkurriert nicht mehr mit ihnen. Die natürliche Süße von Mandeln wird zum Highlight und Mousse au Chocolat schmeckt so schokoladig wie noch nie. Starkes Süßen ist überflüssig, wenn eine geschickte Auswahl aus Mandeln, Kokosraspel, Möhren, Äpfel, Birnen, Bananen, reife Trauben schon eine feine Grundsüße einbringt und süßliche Gewürze wie Zimt, Zimtblüte, Vanille, Muskatnuss, Muskatblüte, Tonkabohne, Kardamom, Fenchelsamen und Anis den Geschmack abrunden. Und natürliche Süßungsmittel wie Ahornsirup, Honig oder Frucht-Dicksäfte bringen neben ihrer Süßkraft zusätzlich feines Aroma ein.

ALTERNATIVE SÜSSE

Ich habe viele natürliche Süßungsmittel ausprobiert und nur die in meinen Rezepten verwendet, die mir vom Gaumenerlebnis her gefallen. Mir war wichtig, ein genussvolles Buch über süße Gerichte, Kuchen, Knabbereien und Desserts zu schreiben, ganz ohne Fingerzeig. Auf weiβen Zucker habe ich ganz verzichtet, aber auch auf Agavendicksaft, weil ich seine Süße nicht mag. Sie können aber in diesem Buch verwendete Dicksäfte (wie z. B. Apfel-, Trauben- oder Birnendicksaft) mit Agavendicksaft ersetzen, falls Sie ihn mögen. Wenn Sie ihn gegen die anderen Dicksäfte eintauschen, sollten Sie jedoch knapp ein Drittel weniger nehmen, da Agavendicksaft mehr Süßkraft hat. Auf Stevia habe ich ebenfalls verzichtet, da mir diese für mein Empfinden etwas aggressive und stumpfe Süße nicht zusagt. Außerdem wird dem Körper durch Stevia ein hoher Süßungsgrad vorgegaukelt und ich möchte Sie im Gegenteil mit meinen Rezepten dazu verleiten, Ihre Geschmacksknospen etwas zu »entsüßen«, um andere Aromen herauszuschmecken. Genießen Sie mit neu gewonnener Wahrnehmung den süßen Luxus – und freuen Sie sich auf einem Zugewinn an Aroma und Geschmack.

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TIPPS ZUR DOSIERUNG

Weißer Zucker hat eine standardisierte Süße – 50 g geben immer die gleiche Süße ab. Anders ist es bei alternativen Süßungsmitteln wie Honig, Ahornsirup und Dicksäften aus Früchten, hier ist die Süßkraft nicht immer gleich. Dosieren Sie vorsichtig, denn süßer geht im Nachhinein immer noch! Ich habe bemerkt, dass man sich nach einigen Tagen an weniger Süße in den Speisen gewöhnt. Die Dosierung des vegetarischen Geliermittels Agar-Agar ist ebenfalls variabel. Seine Gelierkraft variiert von Hersteller zu Hersteller. Alternativ zu Gelatine und Agar-Agar eignet sich auch Apfelpektin.

NATÜRLICHE SÜSSUNGSMITTEL MEINE FAVORITEN

Hier und auf den nächsten beiden Seiten stelle ich Ihnen die Süßungsmittel vor, die ich in meinen Rezepten verwendet habe, weil sie eine angenehme natürliche Süße besitzen. Jede Sorte bringt ihren speziellen Charakter ein, das lässt sich wunderbar nutzen, um die Aromen aller weiteren Zutaten in den Rezepten zu unterstreichen.

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1. BIRKENZUCKER ODER XYLIT

Süßt und schmeckt fast wie Haushaltszucker, ist kalorienarm und zahnfreundlich, aber etwas teuer. Ursprünglich aus Birkenrinde hergestellt, heutzutage aber meist labortechnisch überwiegend aus Maisresten gewonnen. Es gibt noch naturreinen Birkenzucker aus Finnland, der aus Birken- und Buchenrinde gewonnen wird. Xylit lässt den Blutzuckerspiegel weniger ansteigen als herkömmlicher Zucker und ist deshalb für Diabetiker geeignet. Er kann von Hefe nicht verwertet werden, ist daher zur Herstellung von Hefeteig nicht geeignet.

2. KOKOSBLÜTENZUCKER

Wird aus dem frischen Saft der Kokosblüten gewonnen. Dazu wird der Blütensaft zu Sirup eingekocht, dann solange weiter erwärmt, bis er auskristallisiert. Nach dem Auskühlen werden die Kristalle gemahlen. Schmeckt karamellartig. Er hat ähnlich viele Kalorien wie Haushaltszucker, treibt aber den Blutzuckerspiegel nicht in die Höhe. Zudem wurde er von der Welternährungsorganisation FAO zum nachhaltigsten Zucker gekürt, denn die Palmen werden umweltschonend kultiviert, über Jahrzehnte beerntet und liefern viele weitere Erzeugnisse. Er ist eine Spur weniger süß als Haushaltszucker. Mein Tipp: In alten, meist zu süßen Rezepten in der Dosierung 1 : 1 verwenden.

3. HONIG

Die Bienen bestimmen die Honigsorte durch die Auswahl der Blüten, die sie besuchen. So entstehen zum Beispiel Lavendelblüten-, Akazien-, Orangenblüten-, Lindenblüten-, Raps-, Wald- und Wildblütenhonig. Durch seine typischen Aromen, die Farbe und Konsistenz erhält jeder Honig seinen Charakter. Honig hat eine stärkere Süßkraft als normaler Zucker. Mein Tipp: 100 g Zucker in konventionellen Rezepten mit 80 g Honig ersetzen.

4. AHORNSIRUP

Der Saft von Zuckerahornbäumen wird bis zu 50-mal eingekocht. Aus 40 bis 50 Liter Saft entsteht so ein Liter Sirup, was den hohen Preis erklärt. Grad A wird am Anfang der Ernteperiode gesammelt, wenn der Saft noch wenig Säureanteile hat. Er ist weniger stark eingekocht, hell, klar und mild. Grad B und C sind dunkler und kräftiger im Geschmack. Der Sirup besitzt eine sehr hohe Süßkraft und hat ein typisches Aroma, das in allen Süßspeisen schmeckt und sehr gut mit Nüssen harmoniert. Geöffnet ist er nur begrenzt haltbar und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Meine Tipps: Vorrat portionsweise im Eiswürfelbehälter einfrieren. Weil Ahornsirup stärker als Haushaltszucker süßt, gehe ich von einer Relation von 75 g Ahornsirup zu 100 g Zucker aus.

NATÜRLICHE SÜSSUNGSMITTEL MEINE FAVORITEN

Dicksäfte und Sirupe aus Früchten haben eine etwas geringere Süßkraft als Zucker, dafür ist ihr Aroma aber intensiver. Die Dosierung ist ähnlich wie bei Honig oder Ahornsirup. Dicksäfte und Dörrobst bringen in jedes Rezept ihren dezenten Fruchtgeschmack mit ein, der sich besonders in Süßspeisen mit Obst gut macht.