Logo weiterlesen.de
Pralinen selbst gemacht

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite und iBooks (iPad) optimiert. Auf anderen Lesegeräten oder Lese-Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

IMG

Viele gute Gründe Pralinen selbst zu machen

Grundlagen der Pralinenherstellung für den Hausgebrauch

Schokolade macht glücklich, aber Pralinen machen noch viel glücklicher! Und wirklich befriedigend ist es, Pralinen in der eigenen Küche selbst herzustellen. Man kann die Qualität der Zutaten bestimmen und Trüffel und Pralinen konkurrenzlos frisch genießen. Wer ein bisschen Übung gewonnen hat, wird bald mit kulinarischer Kreativität neue Pralinen erfinden oder Lieblingssorten immer weiter variieren und optimieren. Alle, die gerne gestalten und dekorieren, kommen beim Pralinenmachen zum Zug, wenn es darum geht, die mit Kuvertüre überzogenen Köstlichkeiten auch optisch in kleine Kunstwerke zu verwandeln. Solche feinen Schokoladen-Spezialitäten kann man natürlich nicht nur selbst vernaschen, sondern auch wunderbar verschenken. Und mal ehrlich: Die Komplimente über die liebevoll gefertigten Pralinen tun gut und rechtfertigen den Aufwand vielfach!

Wer Pralinen herstellt, wird schnell feststellen, dass absolute Konzentration dafür notwendig ist. Kuvertüren auf den Punkt zu temperieren, Aromen richtig zu dosieren und Pralinen in eine ansprechende Form zu bekommen – all das verlangt unsere volle Aufmerksamkeit. Die Beschäftigung wird da fast zur Meditation, so intensiv kann die Konzentration werden. Und ohne dass man es merkt, sind stressige Arbeit und das hektische Tagesgeschäft vergessen. Kann es eine schönere Art geben, um vom Alltag abzuschalten? Umgeben von herrlichem Schokoladenduft und wohlschmeckenden Aromen, wenn man immer mal wieder zwischendurch probieren »muss«, kann man mit allen Sinnen genießen und kreieren. Und noch etwas macht rundum glücklich: Erfolgserlebnisse sind garantiert und laden zum Genießen und Teilen ein.

Auch Anfänger können sich in die hohe Kunst der Pralinenherstellung Schritt für Schritt einarbeiten. Zugegeben, das Temperieren der Kuvertüre braucht etwas Übung, aber die Pralinen müssen ja nicht beim ersten Mal perfekt aussehen. Zumal der Geschmack nicht unter einem etwas misslungenen Überzug leidet. Viel wichtiger ist es, sich nach und nach an die Zubereitung unterschiedlicher Pralinen heranzuwagen.

Am besten beginnen Anfänger mit der Herstellung von Trüffeln. Dafür braucht man keine Spezialgeräte, die Trüffel sind einfach zu machen und schmecken unwiderstehlich.

Auch Schnittpralinen sind relativ unkompliziert.

Bei der Herstellung dieser beiden Sorten kann man das Temperieren wunderbar üben, beide werden mit geschmolzener, temperierter Kuvertüre überzogen. Fortgeschrittene werden sich bald an gegossene Pralinen heranwagen – auch keine Zauberei, wenn man die Abläufe verinnerlicht hat. Letztendlich hat Pralinenherstellung natürlich schon etwas mit Kunstfertigkeit und sehr viel Erfahrung zu tun. Aber es erfreut auch immer wieder, wie toll die ersten Ergebnisse aus der eigenen Pralinenküche sein können.

IMG

Wo wächst eigentlich Schokolade?

IMG
IMG

Klar, dass Schokolade nicht am Baum wächst. Aber ihre Grundzutat, die Kakaobohne (Bild 4) wächst in großen Schoten an Bäumen (Bild 2) unter dem schattenspendenden Dach höherer Mangobäume, um nur ein Beispiel zu nennen.

IMG

Ursprünglich in Lateinamerika beheimatet, werden Kakaobäume inzwischen in allen Ländern rund um den Äquator angebaut. Der Kakaoanbau ist auch heute noch reine Handarbeit. Von der Hege und Pflege der Pflanzen bis zur Ernte der Kakaoschoten, von der Fermentation der Kakaobohnen bis zu ihrer Trocknung geschehen alle Arbeitsabläufe per Hand. Erst wenn es um das Rösten geht, wenn die Schalen entfernt und die Kakaobohnen vermahlen werden, sind Maschinen im Einsatz. Und wird die Masse dann noch mit Zucker, Lezithinpulver und eventuell Milchpulver versetzt, sorgen Walzen, Conchier- und Temperiermaschinen für den richtigen schokoladigen Schmelz.

Wenn man sich einmal vorstellt, dass für eine 100-g-Tafel Schokolade mit 60-prozentigem Edelkakaoanteil die Kakaobohnen einer einzigen großen Edelkakaofrucht (Bild 3) benötigt werden, bekommt man eine Ahnung von den Dimensionen des weltweiten Kakaoanbaus und seiner wirtschaftlichen Bedeutung.

Konsum- und Edelkakao: Bei Kakaopflanzen unterscheidet man zwischen vier Grundsorten.

Forestera ist ein sogenannter Konsumkakao und der Anbau der robusten Pflanzen macht weltweit 85 Prozent aus. Dem Kakao der Forestera wird eine ausgeprägte, manchmal auch unangenehme herbe Note nachgesagt, die von den in ihr enthaltenen Gerbstoffen rührt. Aber auch von dieser Sorte lassen sich sehr hochwertige Produkte finden. Zum Edelkakao zählen die Sorten Criollo, Trinitario und Criollo nacional. Edelkakaos sind mit einem Anteil von nur 15 Prozent im Anbau weltweit vertreten. Doch gerade um sie geht es, wenn wir uns mit hochwertiger Kuvertüre und der Pralinenherstellung beschäftigen.

Verschiedene Kuvertüren probieren: Wer Pralinen machen möchte, steht erst einmal vor einem riesigen Angebot verschiedenster Kuvertüren. Schokolade eignet sich übrigens nicht so gut zum Pralinenmachen, weil ihr Anteil an Kakaobutter geringer ist als bei den Kuvertüren. Wir verwenden nur Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre (Bild 1).

Es lohnt sich auf alle Fälle bei allen drei Sorten, erst einmal verschiedene Kuvertüren zu probieren und zu vergleichen, bevor man sich für eine Sorte für die eigene Pralinenherstellung entscheidet. Denn ihre Aromen können von »würzig«, mit Anklängen von Lakritz oder Vanille, bis »blumig« wie Orangenblüte oder Jasmin charakterisiert werden, von »vegetabil« wie Trüffel oder Tomatengrün bis »geröstet« wie schwarzer Tee oder Karamell. Keine leichte, aber mit Sicherheit eine spannende und köstliche Aufgabe, hier seine Lieblingssorte zu entdecken. Viele kleine Geschäfte haben sich inzwischen auf den Handel mit qualitativ hochwertigen Schokoladen und Kuvertüren spezialisiert. Außerdem macht der Versandhandel über das Internet den Einkauf einfach und bequem (Bezugsadressen siehe >).

Grundausstattung für die Pralinenküche

IMG

Ein Kunststoffbrett und ein großes Messer zum Schneiden und Hacken von Kuvertüre, getrockneten Früchten, Nüssen und anderen süßen Zutaten. Das Schneidebrett sollte für Süßes reserviert sein, Knoblauch und Zwiebeln schneiden ist darauf tabu.

IMG

Für das Wasserbad benötigt man eine große Schüssel aus Glas oder Metall und einen kleineren Topf. Die Schüssel soll so auf dem Topf sitzen, dass der Boden nicht mit dem Wasser in Berührung kommt und kein Wasserdampf aus dem Topf entweichen kann.

IMG

Winkelpalette und Spachtel kommen bei Schnittpralinen und gegossenen Pralinen zum Einsatz, wenn es darum geht, Füllungen gleichmäßig zu verteilen, glatt zu streichen und überschüssige Kuvertüre abzustreifen.