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Räuchern

Frisch aus dem Rauch …

schmecken Fleisch, Fisch & Co. einfach unvergleichlich. Durch das Bad im Rauch nämlich entfalten sie ein besonders intensives Aroma. Gönnen Sie sich diesen Genuss doch öfter, denn mit Wok oder Kugelgrill gelingt das Räuchern auch Zuhause problemlos.

Klassiker aus dem Rauch sind Fleisch und Fisch. Aber auch Schinken, Wurst, Käse, Gemüse und sogar Obst lassen sich im Rauch veredeln. Früher wurden Lebensmittel durch Räuchern haltbar gemacht. Heute dagegen wollen wir ihnen mit dieser Technik mehr Geschmack und Aroma entlocken. Lassen Sie sich von unseren Rezepten überraschen!

Mit dem nötigen Know-how und vielen praktischen Tipps rund um die häusliche Mini-Räucherkammer können Sie auch gleich loslegen. Im Serviceteil erfahren Sie alles über Räucherholz, Salz und Räuchertechnik, und bei speziellen Fragen berät das kleine Räucherglossar zum Ausklappen. Wagen Sie also ein kulinarisches Abenteuer und …

entdecken Sie eine uralte Technik ganz neu.

Und damit alles ganz sicher gelingt, finden Sie auch in diesem Buch die 10 GU-Erfolgstipps – einfach umblättern! Sollten Sie weiteren Rat zum Thema benötigen, helfen Ihnen unsere Experten gerne weiter.>

Räuchern im Wok

Mini-Räucherkammer Ideal für das Räuchern zu Hause ist der Wok. Mit wenigen Handgriffen verwandelt er sich in eine Mini-Räucherkammer für drinnen. Als Wärmequelle dient schlicht der Küchenherd. Nach dem Räuchern benutzen Sie Ihren Topf einfach wieder wie gewohnt. Eine Alternative zum Wok ist der klassische Bräter, auch er leistet zum Räuchern gute Dienste.

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Zubehör Der Wok ist mit einem Gitter fast schon räucherbereit. Fehlt dieses, ersetzen Sie es einfach durch ein Kuchengitter. Alternativ schneiden Sie aus handelsüblichem Alugitter aus dem Baumarkt (Alu-Streckmetall 3 mm dick, Maschenweite ca. 5×10 mm) ein Gitter zu. Weiterhin benötigen Sie noch einen Bogen Alufolie, auf den später Holzspäne oder -mehl (Smokgut, s. >) gestreut werden und eine runde Einweg-Aluschale. Sie dient als sogenanntes Prallblech, schützt die Lebensmittel, verteilt den Rauch und fängt abtropfenden Saft auf. Die Aluschale am Rand rundum mit einem Schaschlikspieß in regelmäßigen Abständen einstechen und im Zentrum etwas eindellen. Als Abstandshalter zuletzt noch drei kleine Kugeln (ca. 2 cm Ø) aus zerknüllter Alufolie formen.

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Fleischthermometer Ein weiteres unverzichtbares Utensil ist das Fleischthermometer, mit dem man die Kerntemperatur messen kann. Dafür bohren Sie in den Deckel Ihres Woks ca. 2–5 cm von der Deckelmitte entfernt ein kleines Loch (4 mm Ø). Achtung: Glasdeckel nur von Fachleuten bohren lassen. Oftmals genügt es aber auch schon, den Deckelgriff für das Einsetzen des Thermometers abzuschrauben. Wer den Deckel nicht anbohren will, verwendet einen Bogen Alufolie als Deckelersatz. Sie lässt sich exakt an jeden Topf anpassen.

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Gerätetest Unterschiedliche Materialien speichern unterschiedlich viel Energie. So ergeben sich je nach Wok abweichende Temperaturverläufe. Testen Sie deshalb vorab, wie stark sich Ihr Wok nach dem Abschalten der Herdplatte noch aufheizt, damit die Temperatur im Topf nicht zu hoch steigt. Beachten Sie auch unbedingt die Herstellerhinweise in der Gebrauchsanweisung Ihres Woks.

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Topf vorheizen Den Wok vollständig mit Alufolie auslegen und bei starker Hitze auf dem Herd vorheizen. Der Topf ist heiß genug, sobald eingesprengtes Wasser sofort verdampft. Jetzt das gewünschte Smokgut auf die Alufolie streuen und das vorbereitete Prallblech umgedreht in die Mitte des Woks setzen. Die drei Alukugeln darauflegen und das Gitter einsetzen.