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Silas Orientküche

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Backofenhinweis:

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

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VORWORT

Gutes Essen ist ein Geschenk. Das möchte ich teilen, wann immer es möglich ist: mit meiner Familie, mit Freunden und allen, die dieses Buch lesen. Die Freude am gemeinsamen Essen ist Teil meiner Kultur, meines Lebens und meiner ganzen Person.

Die letzten Jahre sind für mich mehr als turbulent verlaufen – nicht nur beruflich mit neuen Rollen, Werbeaufträgen oder Fernsehauftritten, sondern vor allem privat. Ich habe meinen Mann kennengelernt, wir haben geheiratet und sind inzwischen Eltern zweier wunderbarer Kinder, die wahnsinnig viel Glück, aber natürlich auch jede Menge zusätzlichen Wirbel in den Alltag bringen. Zusammen führen wir ein kleines Nomadenleben, das uns an die unterschiedlichsten Orte auf der ganzen Welt führt. Gerade deshalb versuchen wir immer wieder kleine Momente der Ruhe zu finden.

Das Kochen für die Familie und Freunde und das anschließende gemeinschaftliche Essen sind für mich solche Augenblicke des Innehaltens. Dann bin ich ganz bei mir. Ein mit viel Liebe gekochtes Essen ist für mich wesentlich – war es schon immer. Meine kulinarischen Wurzeln sind dabei so bunt und vielfältig wie mein ganzes bisheriges Leben.

Als Kind türkischer Eltern wurde ich in Berlin geboren. So gab es für mich Köfte und Buletten gleichermaßen, Pommes rot-weiß sowieso. Aber dass hier keine Missverständnisse aufkommen: Obwohl meine Mutter als Krankenschwester beruflich voll eingespannt war, legte sie immer großen Wert auf gutes selbst gekochtes Essen. Das musste zwar möglichst einfach und unkompliziert in der Zubereitung sein, aber trotzdem fast ausschließlich frische, gesunde Zutaten enthalten. Börek, Gözleme, Lahana Sarması – türkische Kohlrouladen – hat sie ebenso selbstverständlich im Repertoire wie ihren legendären Gänsebraten mit Rotkohl. Da meine Mutter alleinerziehend war und im Krankenhaus im Schichtdienst arbeitete, wurde ich oft von befreundeten türkischen oder arabischen Familien ringsum im Kiez eingeladen und dort nach orientalischer Sitte besonders üppig verwöhnt. Die damals noch eher exotisch anmutenden Oliven oder die türkische Sucuk-Wurst in meiner Brotdose wurden aber auch schnell unter meinen deutschen Klassenkameraden zum Renner.

In den Ferien besuchten wir früher regelmäßig die Familie meiner Mutter an der türkischen Schwarzmeerküste. Voller Wehmut denke ich an die leckeren, ausgiebigen Frühstücke auf der schattigen Veranda zurück. Dort wurden uns Kindern lauter Kleinigkeiten auf einem Tepsi – dem typischen runden türkischen Blech – serviert, die wir uns mit den Fingern herunterschnappen und direkt in den Mund stecken durften. Unbewusst begriff ich schon damals, wie herrlich Essen schmecken kann und wie gut es sich anfühlt, es mit anderen zu teilen.

Meine Küche ist ein Spiegel meiner Seele. Sie ist so vielfältig wie die unterschiedlichen Menschen und verschiedenen Orte in meinem Leben. Und sie ist so überraschend wie viele Begegnungen und Erfahrungen, die ich bisher machen durfte.

Ich koche nicht ausschließlich typisch türkisch oder orientalisch, sondern mische am liebsten alle möglichen Kochstile und Zutaten, die ich persönlich gerne mag. Außerdem koche ich selten nach Rezept, meist nicht mit exakt abgewogenen Mengen, sondern eher nach Gefühl, ganz aus dem Bauch heraus. Trotzdem bin ich natürlich geprägt durch meine Herkunft und vor allem durch die Menschen, die mir nahestehen, die ich liebe. So erklären sich auch die Kapitel in diesem Buch, die jeweils einzelne Facetten meiner Küche und meiner Person abbilden.

Kochen allgemein und insbesondere alle türkischen Klassiker habe ich von meiner Mutter gelernt. Ich bin überzeugt: Wer nicht kochen kann oder es nicht zumindest ausprobiert, der verpasst etwas im Leben. Ich finde, jeder sollte Kochen können – auch Männer! Genau wie mein Vater, der mich als Kind mit kräutersatten, kunstvoll angerichteten Tellern immer wieder aufs Neue verblüfft hat.

Kochen ist Erfahrungssache und ich lerne dauernd neu dazu. Mein Mann mag schon seit Kindertagen weder Fleisch noch Fisch, darum wird bei uns immer öfter vegetarisch gegessen. Und als Mutter versuche ich, wie meine Eltern früher, möglichst Abwechslungsreiches und Gesundes auf den Tisch zu bringen und meine Jungs neugierig auf noch Unbekanntes zu machen. Bei Elija, meinem Älteren, klappt das prima. Egal ob Oliven, Trauben oder Scharfes – er probiert fast alles, auch wenn er dabei manchmal lustig das Gesicht verzieht.

Bis zu meinen Schwangerschaften war ich immer schlank. Ich konnte so viel essen, wie ich wollte, und habe nie zugenommen. Das habe ich vermutlich meinen Genen zu verdanken. Während und nach den Schwangerschaften hat sich mein Körper verändert, und das viele Schlemmen ging natürlich nicht mehr spurlos an mir vorbei. Ich wollte mich vollwertig ernähren, auch weil es mir wichtig war, meine beiden Jungs zu stillen. Nach den Schwangerschaften habe ich dann erfolgreich versucht, wieder in meine alten Jeans zu passen – ohne Verzicht auf gutes Essen, aber dafür mit viel Bewegung. Selbst gemachte frische Salate, leichte Suppen oder eine kleine Pasta haben mir dabei geholfen. Ich fühle mich absolut wohl, jetzt etwas runder, aber dafür femininer. Und ganz ehrlich: Hungerhaken, denen man Verzicht und Essfrust ansieht, finde ich nicht sonderlich sexy.

Essen ist etwas Wunderschönes. Es sollte Spaß machen und allen am Tisch Freude bereiten. Steht jemand hungrig auf, macht mich das traurig. Essen kann außerdem sehr verführerisch sein – auch wenn das »Love-Dinner« zu zweit im Moment leider eher die Ausnahme ist. Aber wann immer es geht, versuche ich Familie und Freunde an einer großen Tafel zu beglücken: beim gemeinsamen Frühstück, Brunch, Dinner oder mit einem üppigen Büfett. Das gehört für mich zu einem guten, gelungenen Tag.

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DAS LEBEN IST ZU BUNT UND VIELFÄLTIG, UM LANGWEILIG ZU ESSEN.

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MEIN VORRATSSCHRANK

Einige Zutaten habe ich eigentlich immer im Küchen- oder Kühlschrank vorrätig. Nichts besonders Exotisches, sondern einfache Basics, die in jedem türkischen Haushalt, aber auch hierzulande gut im Supermarkt zu finden sind.

REIS & BULGUR

Genau wie in Deutschland kennt man in der Türkei die unterschiedlichsten Reissorten, die sich entsprechend für bestimmte Gerichte mehr, für andere weniger gut eignen. Für den Hausgebrauch reichen im Prinzip zwei Sorten: normaler Langkornreis, den ich beispielsweise für gefüllte Weinblätter verwende, und Rundkornreis. Speziellen türkischen Rundkornreis, mit dem z. B. ein Pilaw perfekt gelingt, gibt es im türkischen Lebensmittelladen unter dem Namen »Pilavlık Pirinç«. Wer den nicht bekommt, nimmt normalen Rundkornreis. Zur Not tut es auch Langkornreis, lediglich Parboiled-Reis eignet sich weniger gut. Neben dem gängigen groben Bulgur, den jeder Supermarkt führt, verwendet man in der Türkei in verschiedenen Rezepten feinen Bulgur, der nicht gekocht werden muss, sondern nur kurz in Wasser quillt. Er ist unter der Bezeichnung »Köftelik Bulgur« zu finden und kann alternativ durch Instant-Couscous ersetzt werden.

YUFKATEIG

Den superdünnen, blättrigen Teig kennt man in der türkischen Küche unter dem Namen »Yufka« oder in der griechischen unter der Bezeichnung »Filo«. Er wird in unterschiedlichen Zuschnitten (rund, recht- oder dreieckig) im Supermarkt und in türkischen oder griechischen Lebensmittelläden angeboten – passend für die verschiedensten herzhaften oder auch süßen Speisen wie Börek oder Baklava.

PAPRIKAMARK

Wie Tomatenmark ist Paprikamark eine Standardzutat in der türkischen Küche. Neben Salz oder Gewürzen enthält es nur Paprika, aber das in äußerst konzentrierter Form. So erhält man eine hocharomatische Würzzutat. Das Mark wird in milder Variante (Biber Salçası) oder chilischarf (Aci Biber Salçası) angeboten. Wer nur eine Art im Schrank haben möchte, nimmt mildes Paprikamark und würzt es bei Bedarf mit Pul biber oder Chilipulver.

JOGHURT

Türkischer Joghurt enthält wie griechischer Joghurt rund 10 % Fett und ist damit deutlich sahniger und cremiger als die meisten deutschen Erzeugnisse. Türkischer Joghurt schmeckt allerdings säuerlicher als griechischer, dem man ersatzweise mit einem Spritzer Zitronensaft nachhelfen kann.

SUCUK & PASTIRMA

Da Schweinefleisch für Muslime Tabu ist, bestehen die kräftig gewürzte Sucuk-Wurst und der getrocknete Rohschinken Pastırma aus Rindfleisch. Sie schmecken nicht nur lecker als Brotbelag, sondern geben, ähnlich wie hierzulande Speck, vielen herzhaften Gerichten wie Eintöpfen einen besonders würzigen, aromatischen Geschmack.

NÜSSE & SAATEN

Mandeln, Walnüsse, Pinienkerne, Pistazien oder Sesam – wer schon einmal über einen türkischen Basar gegangen ist, wird sich an die bunt aufgehäuften Berge an Knabbereien erinnern. In der Türkei liebt man Kerne und Saaten und reicht sie gerne zum Aperitif oder Kaffee. Aber auch als knackig-nussige Zutat geben sie vielen Gerichten den letzten Kick und sorgen für einen schönen Knuspereffekt.