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Uri Buri - meine Küche

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LIEBE ALLE,

als Mitte 2019 die Idee an mich herangetragen wurde, ein Buch über meine Küche zu schreiben, war ich zunächst eher skeptisch und vermutete, der Verlag habe vorrangig ein reines Kochbuch nur mit Rezepten im Sinn – und das wäre für mich völlig uninteressant gewesen. Kochen ist doch so viel mehr als nur das Kochen an sich! Relativ rasch wurde aber klar, dass ich meine ganzen Ideen mit einbringen konnte, meinen Hintergrund, meine Lebensphilosophie und auch meine Vorstellungen vom Zusammenleben in einer Gesellschaft.

Was du bei mir im Restaurant auf dem Teller hast, muss einfach nur schmecken, und wenn du dabei eine gute Zeit hast, bin ich zufrieden. Wenn du allerdings meine Rezepte aus diesem Buch nachkochen möchtest, lohnt es sich, auch die Kapitel davor zu lesen, in denen du einen Einblick erhältst, warum ich manche Dinge so und nicht anders mache. Das Kochen selbst ist lediglich das Endresultat der idealen Verwendung der Zutaten und des richtigen Umgangs mit ihnen. Und das ist gerade bei Fisch wichtiger als bei vielen anderen Produkten.

Ich nehme dich mit in mein Restaurant »Uri Buri« und in das kleine Hotel »Efendi«, ich stelle dir mein Team vor, zeige dir meine Stadt Akko und warum sie mich so geprägt hat. Du erfährst viel über die Küchenpraxis und den Umgang mit Fisch. Und du lernst nicht nur einen Koch, du lernst mich kennen.

Uri Jeremias

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URIS WELT

Willkommen im Kosmos von Uri Buri! Und auf zu einer Entdeckungsreise, die weit über das Kulinarische hinausgeht …

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MENSCH URI

Wir gehen mit Uri durch die Gassen der Altstadt von Akko, es ist Markttag, wie fast jeden Tag. Überall rufen Leute »Uri Buri!«, wenn sie ihn sehen. Es werden Hände geschüttelt. Man kennt sich, und jeder kennt Uri. Er dürfte der inzwischen wohl bekannteste Botschafter Akkos sein, dieser kleinen Stadt im Norden Israels, gerade mal 25 Kilometer von der Grenze zum Libanon entfernt. Geboren und aufgewachsen ist er noch ein wenig weiter nördlich, in Naharija, wo er bis heute lebt.

In Sachen Lebenslauf muss ein wenig ausgeholt werden. Uris deutsche, jüdische Großeltern wurden 1918 aus dem polnischen Posen vertrieben und flüchteten nach Berlin. Sie hatten eine große Teerfabrik betrieben, verloren aber alles. Uris Vater Benjamin lernte in der ersten jüdischen Gartenbauschule der Welt in Ahlem bei Hannover. 1930 wanderte die Familie nach Palästina aus. Der Vater, überzeugter Zionist, wurde Landwirtschaftslehrer und unterrichtete Neueinwanderer, arbeitete aber auch als Polizist. Nebenbei engagierte er sich in der Verständigung zwischen meist jungen Israelis und anderen Menschen aus aller Welt, etwa in der Organisation Servas International, deren Präsident er eine Zeit lang war. Vom ersten deutschen Botschafter in Israel, Rolf Friedemann Paul, erhielt er dafür sogar das Bundesverdienstkreuz. Uri wuchs mit zwei leiblichen Schwestern und vielen Pflegekindern auf, acht davon blieben langfristig. Schon vor 1948, also vor der Staatsgründung Israels, nahm die Familie jüdische wie auch arabische Mädchen und Jungs auf, überhaupt aus aller Welt, so auch aus Indien oder Polen. Deutsch gelernt hat er dabei nur, um sich hinter dem Rücken der anderen Kinder mit seinen Eltern unterhalten zu können. Er selbst sollte später drei eigene und drei angenommene Töchter haben. »Das Haus war wie ein Bahnhof, immer voll. Ich hatte es später zu Hause immer nur mit Frauen zu tun, selbst der Hund war eine Hündin. Ich war der Einzige, der den Klodeckel hochklappen musste«, erzählt er lachend.

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»ICH HABE PRINZIPIELL KEINE PRINZIPIEN.«

Eigentlich und formal heißt Uri mit Nachnamen Jeremias; seinen Spitznamen Buri (hebräisch für Meeräsche) bekam er schon früh verpasst, weil er bereits als Jugendlicher lieber tauchen und fischen ging anstatt zur Schule. Er sagt von sich, er sei seit jeher unruhig gewesen und habe sich schlecht konzentrieren können – was typisch ist für Menschen mit der Aufmerksamkeitsstörung ADHS, unter der er sein Leben lang litt und leidet. Für Uri nichts Schlimmes, denn es ermöglichte ihm, einen vermeintlichen Nachteil zum Vorteil zu entwickeln.

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»Man muss verstehen, dass eine Aufmerksamkeitsstörung nicht nur ein Fluch ist, sondern auch eine Gabe. Warum? Die meisten Menschen stellen sehr wenige Dinge in Frage, sie haben Antworten für alles. Ich habe Antworten für gar nichts. Vielleicht mache ich deshalb auch so viele unterschiedliche Sachen. Wenn man sich für die verschiedensten Dinge interessiert, für Musik, Kunst, Kochen oder auch Reisen, hat man die Möglichkeit, gemachte Erfahrungen zu übertragen, die vielen Verbindungen zu verknüpfen, überhaupt erst zu sehen. Vielleicht mehr, in jedem Fall aber anders, als es Spezialisten in ihren Fachgebieten können. Universeller. Es ist eine Art umfassendes Halbwissen. Wie bei einem Puzzle, wo man mit der Zeit die Zusammenhänge immer klarer sieht. Oder, um bei meinem Metier zu bleiben: Man bildet ein Netz, das kleine wie große Fische fangen kann. Wer Sachen richtig gelernt hat, hat nur ein bestimmtes Netz, da kommen nur Fische in dessen Größe rein, andere nicht. Es sind mitunter die größten Sachen, die nicht durchdringen. Oder auch die kleinsten, die einfach verschwinden. Sie sind eventuell nicht wichtig, aber angenehm. Und so ist es eine Gabe, einzusetzen, was man nicht gelernt hat.«

»MEINE MUTTER SAGTE IMMER: ES IST QUATSCH UND QUETSCHER, BIS ES QUIETSCHT.«

Die Mutter Hannah, das war der feste Anker, sie hielt zu ihm. Wenn sie wieder mal bei den Lehrern antanzen musste, um sich anzuhören, Uri macht dies nicht und Uri macht das nicht, meinte sie nur, sie kenne ihren Sohn und der, von dem die Lehrer dies und das behaupten, könne gar nicht ihr Junge sein, das müsse man wohl verwechselt haben. »Ich war zu Hause ganz anders. Wir hatten eine Hütte voller Kinder und ich verstand, dass ich helfen, anpacken musste.« Über die Adoptiv- und Pflegekinder entwickelte Uri weder eine Arabo- noch eine Islamophobie, ganz im Gegenteil. Es war für ihn nie eine politische Sache, sondern ein Zusammensein in Liebe und Respekt. Basis der Koexistenz, von der später noch die Rede sein wird.