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Weber's Burger

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VORWORT

Aus Burgern kann man unglaublich viel machen. Eigentlich sind Burger weniger feststehende Rezepte als eine Einladung, nach Herzenslust zu improvisieren. Das beginnt bei den einfachsten Dingen: bei ein wenig Hackfleisch, einem Brötchen und ein paar Gewürzen. Und wie es bei so vielen einfachen Genüssen ist, die aus wenigen Zutaten zubereitet werden, kann das Ergebnis spektakulär gut sein – oder genau das Gegenteil.

Vor vielen Jahren, als ich noch kein Koch, sondern Praktikant bei einer Hightech-Firma war, machten wir ein Sommerpicknick in einem öffentlichen Park. Wir Praktikanten sollten einem Elektroingenieur helfen, der sich bereit erklärt hatte, ein paar Burger zu grillen. Ich kenne einige wirklich brillante Ingenieure, und einige von ihnen können auch ausgezeichnet kochen, aber ich glaube nicht, dass dieser Ingenieur, Richard, bis zu diesem Tag schon häufiger Essen zubereitet hatte. Er tauchte im Park mit eingepackten Zutaten aus dem Kaufhaus auf: gefrorene Rinder-Pattys, Weißbrotscheiben (»weil es keine Brötchen gab«), Eisbergsalat und Ketchup.

Etwas misstrauisch, ohne aber Richard direkt zu kritisieren, zündeten wir die Holzkohle an und warfen ein paar gefrorene Hackfleischscheiben auf den offenen Grill im Park. Nach einiger Zeit sonderten sie eine Art grauen Film ab, der von irgendeinem mysteriösen Zusatzstoff im Fleisch herrühren musste. Flammen loderten durch den Rost auf. Richard beschloss, den scheußlichen Film mit Ketchup zuzukleistern, doch dessen künstliche Süßstoffe verkohlten im Nu, bis die Pattys fast schwarz waren. Diese ekelhaften Dinger packten wir anschließend auf nackte Weißbrotscheiben mit leblosen Salatblättern. Es ist ein Wunder, dass uns die kulinarischen Götter nicht sofort mit einem Blitz erschlugen. Meine Lektion hatte ich jedenfalls gelernt:

Das Gelingen (oder Misslingen) eines Burgers hängt zum großen Teil von seinen Zutaten ab.

In diesem Buch erläutere ich genau, mit welchen Zutaten die besten Burger gelingen. Natürlich braucht man für viele der berühmtesten Versionen Rindfleisch, darum finden sich auf den nächsten Seiten Einzelheiten darüber, wie man das richtige Fleisch kauft und damit umgeht – aber auch über den Umgang mit anderen Proteinquellen. Burger aus Seafood oder Geflügel haben sich inzwischen weitgehend durchgesetzt, selbst in guten Restaurants. Da sie magerer und weicher sind, brauchen sie oft Bindemittel wie Eier und Brotbrösel, um auf dem Grill nicht zu zerfallen. Auch vegetarische Burger werden zunehmend populär. Wenn Sie möchten, können Sie sich einen erstklassigen, rein vegetarischen Burger mit großartigen und gesunden Zutaten wie schwarzen Bohnen und Pilzen machen. Oder Sie grillen Ihr Lieblingsgemüse, stecken es mit einer speziellen Sauce zwischen zwei Brötchenhälften und nennen es einen Burger.

Wir von Weber sind keine Puristen bei der Frage, was ein Burger ist. Ich weiß noch nicht einmal, ob es überhaupt eine strenge Definition gibt. Wie schon gesagt: ein Burger, das ist zunächst einmal eine Idee und eine Startrampe für kulinarische Kreativität. Und dieses Buch soll Ihre Vorstellungskraft befeuern. Es beginnt mit all den Tipps und Techniken, die Sie brauchen, um die Grundlagen zu beherrschen, und schraubt sich dann hoch in eine wilde Mischung von Burgern und Beilagen, die Sie begeistern wird.

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Grundlagen des Grillens

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RINDFLEISCH IST NICHT GLEICH RINDFLEISCH

Manchmal verlangen die einfachsten Sachen die größte Sorgfalt im Detail. Für die Herstellung von Burgern gilt dies mit Sicherheit.

Wie schafft man es, die wenigen Zutaten außergewöhnlich schmecken zu lassen? Nun, als Allererstes muss man sich auf die Hauptzutat konzentrieren.

Die Hauptzutat eines klassischen Burgers ist Rinderhackfleisch – aber nicht irgendeins. Es muss Rinderhack mit einem bestimmten Fettanteil sein, 20 Prozent, um genau zu sein. Ein Patty mit weniger Fett wird beim Braten leicht zu trocken und bröselig. Wenn das Fleisch aber mit genügend weißem Fett durchsetzt ist, verleiht es dem Burger beim Braten eine willkommene Saftigkeit und schmeckt außerdem gut. Fett hat seine eigenen fleischigen Aromen und ist außerdem ein Geschmacksträger für andere Aromen, darunter die Gewürze des Burgers und die Rauchigkeit des Grills.

Als Nächstes ist der Schnitt des Fleischs von großer Bedeutung.

Jedes Stück vom Rind schmeckt ein bisschen anders, je nachdem, zu welchem Körperteil es gehörte und wie hart der Muskel arbeiten musste. Normalerweise wird der Geschmack intensiver, je härter die Arbeit war. Der beste Schnitt für Burger ist aus der Schulter, deren Muskeln einiges zu tun haben, wenn das Rind auf der Weide oder dem Futterplatz herumläuft. Sirloin ist ebenfalls eine gute Wahl, da es aus einer Gegend nah an der stark beanspruchten Hüfte stammt.

Wenn man verpacktes Hackfleisch aus keinem bestimmten Schnitt kauft, erhält man meist eine Mischung von Abschnitten von relativ mild schmeckendem Fleisch.

Auch daraus kann man sehr gute Burger machen, der Geschmack wird aber nie so intensiv sein wie bei Schulter oder Sirloin.

Entscheidend ist außerdem die Frage, wie das Fleisch gehackt oder durch den Wolf gedreht wird. Idealerweise macht das Ihr Metzger für Sie, dann wissen Sie auch immer genau, aus welchem Schnitt das Fleisch stammt. Ein weiterer großer Vorteil ist, dass das Fleisch dabei locker bleibt. Eine Konsistenz, bei der das Hackfleisch in langen Strängen liegt, so wie es aus dem Fleischwolf kommt (siehe Abbildung unten), begünstigt füllige, weiche, saftige Burger.

Umgekehrt werden Sie Hackfleisch, das Sie abgepackt in einer Schaumstoffschale gekauft haben, nicht so leicht in weiche, saftige, wohlschmeckende Burger verwandeln können.

Burger aus Rinderhack werden in den folgenden Rezepten halb durch, also medium gegrillt. Voraussetzung dafür ist, dass das Hackfleisch tagesfrisch gekauft und bis zur Zubereitung ordnungsgemäß gekühlt und gelagert wurde.

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Hackfleisch am besten frisch vom Metzger kaufen. Bei verpacktem Hackfleisch sollten Sie darauf achten, dass es locker in langen Strängen liegt.

BIO-FLEISCH

Auch die Frage, ob das Fleisch aus ökologischer Produktion stammt, verdient Beachtung. Es ist ein wichtiges Thema, das die Seiten dieses Buchs – und mehr – leicht füllen könnte. An dieser Stelle mag es aber vielleicht genügen, zu sagen, dass Bio-Rinder so gehalten werden, wie die Natur es vorsieht. Sie leben fast ausschließlich auf der Weide und ernähren sich von Gras und Bio-Getreide, die frei sind von synthetischen Pestiziden oder Kunstdünger.

Verglichen mit den Methoden vieler Zuchtfabriken, in denen die Tiere eingesperrt bleiben und mit Wachstumshormonen gemästet werden, ist die Aufzucht in Bio-Betrieben gesünder – sowohl für die Rinder als auch für die Umwelt.