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Weber's Grillbibel Vol. 2

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LIEBE LESERINNEN UND LESER,

 

wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren/innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.
Haben wir Ihre Erwartungen erfüllt? Sind Sie mit diesem E-Book und seinen Inhalten zufrieden? Haben Sie weitere Fragen zu diesem Thema? Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung, auf Lob, Kritik und Anregungen, damit wir für Sie immer besser werden können. Und wir freuen uns, wenn Sie diesen Titel weiterempfehlen, in ihrem Freundeskreis oder bei Ihrem online-Kauf.

 

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GRÄFE UND UNZER VERLAG
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Mo-Do: 9.00 – 17.00 Uhr
Fr: 9.00 bis 16.00 Uhr (*gebührenfrei in D,A,CH)

Hinweis zur Verwendung von Aluminiumfolie

In einigen Rezepten in diesem Buch wird Alufolie verwendet. ­Da salz- und säurehaltige Rezeptbestandteile Aluminium an­lösen und auf das verpackte Lebensmittel übergehen lassen können, empfehlen wir den Einsatz von mit Backpapier beschichteter Alufolie (Back-Alufolie). Sie ist im gut sortierten Lebensmittelhandel erhältlich.

EINFÜHRUNG

Ich gestehe! In meiner Jugend habe ich mich beim Grillen aufgeführt wie ein Halbstarker, der sich zum ersten Mal eine E-Gitarre schnappt und einfach drauflosschrubbt. Was gibt’s da schon groß zu lernen? Ich zünde eben den Grill an, dachte ich, schmeiße dann Fleisch auf den Rost, und der Rest wird sich schon von selbst ergeben.

Was sich bei mir gewöhnlich ergab, waren Stichflammen, gefolgt von dunklen Qualmwolken. Servierte ich dann am Ende kleinlaut meine bis zur Unkenntlichkeit verkohlten Fleischstücke, erntete ich Entsetzen oder Häme. Und essen wollte das niemand. Keiner meiner Freunde. Kein Haustier. Nicht einmal ich selbst.

Schließlich führte mich mein Wunsch nach besserem Essen ans Culinary Institute of America, wo ich eine gründliche zwei­jährige Kochausbildung absolvierte. Das brachte auch meine Grillkünste enorm voran. Kurz darauf wurde ich für Weber tätig, und damit ergab sich die phänomenale Gele­genheit, von Experten des weltweit führenden Grillanbieters fach­liches Know-how aus erster Hand zu erwerben. Innerhalb eines Jahres mauserte ich mich von einem Kerl, der recht ordentlich grillen konnte, zu einem Kochbuchautor mit grenzenloser Begeisterung für das Kochen im Freien und einer Fülle von Wissen über alle dabei infrage kom­menden Kochstile.

Ich erzähle dies, um deutlich zu machen, dass niemand als Könner am Grill geboren wird. Vielmehr lernen wir auf unserem Weg stetig dazu. Meine Lehrjahre waren intensiv und extrem. Sie aber brauchen keine professionelle Koch­ausbildung oder einen Job bei Weber. Ihr Weg könnte einfach darin bestehen, dieses Buch zu nutzen. Betrachten Sie es als Kompendium all dessen, was ich über das Gril­len gelernt habe – während meiner Kochausbildung, in Restaurants, bei Weber und vor Ort bei begnadeten Hobbygrillern in aller Welt.

Was auf den ersten Blick wie eine reine Sammlung von Rezepten anmutet, ist bei näherem Hinsehen weit mehr, nämlich eine anschaulich illustrierte Darstellung der Techniken, mit denen Sie besseres Essen auf den Teller bringen. Die Rezepte habe ich nicht nur deshalb hier aufgenommen, weil ich sie für absolut probierenswert halte, sondern auch, weil sie Musterbeispiele für Vorge­hensweisen liefern, die Sie ebenso auf andere Rezepte übertragen können. Ich möchte Ihnen mit diesem Buch so viel über das Kochen »mit Feuer und Flamme« beibringen, dass Sie an Ihrem Grill Großartiges zustande bringen – jedes Mal und ganz gleich, ob mit einem meiner Rezepte oder auch einem eigenen.

Machen Sie sich als Erstes mit den »4 T« (>>) vertraut. So gewinnen Sie ein klares Gesamtbild der Materie. Beim Grillen spielt vieles eine Rolle: Feuer und Glut, Funken und Rauch, Anbräunen und Anbrennen, Würzmischungen und Marinaden, Sonne und Wind, zarte und eher robuste Zutaten, Freunde und Familie, reichlich Bier und Wein, eine große Auswahl an Saucen und Beilagen, Ad-hoc-Entscheidungen zum Wenden des Grillguts und Herunternehmen vom Rost. Indem Sie den Einleitungsteil aufmerksam lesen und das Prinzip der »4 T« wirklich verstehen, werden Sie in Zukunft bei jeder Zubereitung am Grill souverän das Geschehen steuern und super Ergebnisse erzielen.

Als Nächstes würde ich mir wünschen, dass Sie zumindest einige der zehn »BBQ Genial«-Rezepte in diesem Buch aus­probieren, denn von diesen können Sie am meisten lernen. Ich habe für jede der beliebtesten Speisenkategorien (bei denen aber auch am häufigsten Fehler gemacht werden) ein solches »BBQ Genial«-Rezept entwickelt: für Chicken Wings, Pizza, Cheeseburger, Rib-Eye-Steaks, Schweinekoteletts, Baby Back Ribs, Hähnchenbrustfilets, Lachsfilets, Garnelen und grünen Spargel. Fast allen dieser Rezepte sind wertvolle Tipps und Erläuterungen zu Zubereitungstechniken vor­an­gestellt, und meist liefert dazu eine Info-Box »Grillwissen«, das themenbezogen weiter in die Tiefe geht. Bei den Rezepten selbst führen Fotos Sie Schritt für Schritt durch die Zube-­reitung, und schließlich gibt es das »Geschmacks-Upgrade«, das sind Vorschläge zu alltagstauglichen Variationen der »BBQ Genial«-Rezepte.

Sie werden staunen, wie schnell Ihr Selbstvertrauen und Ihre Grillfertigkeiten wachsen, sobald Sie den Techniken mehr Beachtung schenken. Es geht nicht nur darum zu wissen, was zu tun ist, sondern auch, wie genau und wa­rum das zu geschehen hat. So kommen Sie der wahren Grillkunst immer näher. Wenn Sie Ihr Repertoire mit immer mehr Rezepten und Techniken bereichern, werden Sie eines Tages oder Abends zu Hause mit Freunden zusammensitzen, die begeistert sind von dem, was Sie zuvor serviert haben, und plötzlich für sich feststellen: »Wow, dieses Essen habe ich ja wirklich groß­artig hinbekommen.« Das ist für mich das ultimative Grillver­gnügen, und dort möchte ich Sie hinführen. Ich zeige Ihnen den Weg!

1. Temperatur
2. Timing
3. Techniken
4. Tools

DIE »4 T«

Beim Grillen in seiner schönsten und einfachsten Form geht es um nichts weiter als um Feuer, Essen und entspanntes Beisammensein im ­Freien. Es sind diese Ungezwungenheit und natürlich die unvergleichlichen Raucharomen, die uns immer wieder an den Grill locken. Für stressfreies Gelingen muss man jedoch vier entscheidende Elemente gut beherrschen: Temperatur, Timing, Techniken und Tools.

Sagen wir, Sie möchten ein paar Steaks grillen. Dazu müssen Sie als Erstes im Grill die richtige Temperatur herstellen und dann auch halten –die Grundvoraussetzung, damit das Fleisch eine gute Bräunung und Kruste bekommt. Als Nächstes ist das Timing zu beachten, sodass die Steaks je nach Zuschnitt und Dicke auf den Punkt garen. Eine weitere Säule für Erfolge am Grill ist eine so­lide Beherrschung der Techniken, bei Steaks etwa der Hitzewechsel (auch als »Sear and slide« bekannt, >), das Rückwärtsgrillen (>) oder auch das Garen direkt auf der Glut (>), das übrigens viel einfacher geht, als es klingt. Das vierte Element sind schließlich die richtigen Tools bzw. das Zubehör. Dass sich mit einer Grillzange Steaks am besten wenden lassen, weiß jeder. Nicht allen aber ist vielleicht bewusst, wie wichtig ein digitales Fleischther­mometer ist, das Ihnen sagt, wann Ihre Steaks perfekt sind.

Auf den folgenden Seiten erfahren Sie, wie Sie mit der richtigen Grill­temperatur, der passenden Gar­dauer, den bewährten Techniken und dem geeigneten Zubehör fantasti­sches ­Essen zustande bringen. Damit wer­den Sie Bestnoten erzielen für den Geschmack, auf Englisch »taste«. Das wäre dann quasi das »5. T«.

TEMPERATUR

Die Temperatur ist beim Grillen das A und O. Ist sie zu niedrig, kann es passieren, dass das Grillgut am Rost ansetzt, kaum bräunt oder am Ende übergart ist. Bei zu viel Hitze ver­brennt das Grillgut, nimmt bittere Noten an und ist zuletzt zäh wie eine Schuhsohle. Den Grill auf die richtige Temperatur zu bringen ist nicht schwer. Wir zeigen Ihnen, wie es geht.

Direkt Grillen auf einem Gasgrill