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Weber's Mediterranes Grillen

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VORWORT

Schließen Sie die Augen und träumen Sie sich in ein Restaurant am Meer. Sanft schwappt das warme, türkisblaue Wasser ans Ufer, von einem Grill vor der Küche weht der Duft von Rosmarin und Oregano herbei. Dort hat der Kellner gerade die zischend heißen Kalbskoteletts abgeholt, die er nun in Begleitung von butterig-zitronigen Spinatnudeln serviert. Dazu gibt es auf dem Grill geröstete Tomaten. Und natürlich darf zum Essen ein schmeichelnder Wein nicht fehlen.

Draußen zu tafeln ist in den Mittelmeerländern die normalste Sache der Welt. Schließlich lädt das milde Klima geradezu ein, die freien Stunden auf einer schattigen, weinberankten Terrasse oder auch direkt am Strand zu verbringen. Für viele von uns bleibt das ein Wunschszenario, jedenfalls die meiste Zeit des Jahres. Aber nichts spricht dagegen, dieses Lebensgefühl in unser Zuhause zu holen.

Öffnen wir die Tür und gehen wir hinaus in den Garten, auf die Terrasse, auf den Balkon, um uns dort eine kleine mediterrane Welt zu erschaffen. Ganz wichtig dabei ist natürlich das Essen, und es gibt so viele hinreißende Optionen. Lieben Sie die spanische Küche? Etwa eine herzhafte Paella oder einen katalanischen Fischtopf, angereichert mit gegrillter Chorizo und Fenchel? Vielleicht schlägt Ihr Herz ja vor allem für die Genüsse aus Italien, dem Land der delikaten Pilzrisottos und knusprigen Pizzas, auf denen der geschmolzene Käse träge blubbert. Oder wie wär’s mit einem kleinen Genießertrip nach Frankreich, wo man zum Beispiel gern Hähnchenbrustfilets behutsam flach klopft, um sie besonders empfänglich zu machen für die erdigen Aromen frischer Kräuter und dann für die Hitze des Grills und sie schließlich mit einer Buttersauce, aufgepeppt mit salzigen Kapern und der im Mittelmeerraum allgegenwärtigen Zitrone, aufzutischen?

In Griechenland liebt man Fleisch vom Grill und hier an erster Stelle Lamm. Kombiniert mit Minze, Knoblauch und pfefferigem Olivenöl ergibt es mit wenig Zeit- und Arbeitsaufwand ein Essen, das ein ums andere Mal die Sinne nicht enttäuscht. Weiter führt unser kulinarischer Streifzug nach Portugal, wo uns eine Caldo verde mit deftiger Chorizo-Einlage erwartet, sowie nach Marokko zu einer Tajine, die unter ihrem Deckel exotische Aromen und die schönsten Farben bereithält. Selbstverständlich bietet ein mediterranes Essen auch Raum für köstliche Desserts. Man denke etwa an in Folie gegrillte Orangen, aromatisiert mit nach Anis duftendem Ouzo und warmem Zimt. Oder hätten Sie lieber gegrillte reife Pflaumen, gekrönt mit pikant-würziger Brandy-Butter?

Die in diesem Buch vorgestellten Zubereitungstechniken sind herrlich unkompliziert. Wenn Sie sich an die Rezepte halten, werden Sie erstaunt sein, wie einfach es ist, verschiedensten Zutaten – vorzugsweise regionalen Ursprungs und auf einem guten Markt gekauft – ein unverwechselbares, rauchiges Grillaroma zu verleihen. Holen Sie Ihre Küche und im besten Fall auch den Esstisch nach draußen, und Sie werden vergnügliche Stunden erleben, an die Sie noch lange gern zurückdenken. Genauso unverfälscht und köstlich wie die Speisen, die man in den Strandbars von Nizza oder den Pizzerias von Neapel bekommt, sind die Gerichte, die mit den Rezepten dieses Buchs entstehen. Ganz gleich, wo Sie gerade sind, Sie können genau diese Spezialitäten mit ihrem typischen Aromaflair zaubern und eintauchen in die Lebensart der so einmaligen Mittelmeerregion.

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Grundlagen des Grillens

EINEN HOLZKOHLEGRILL VORBEREITEN

Sind Streichhölzer da? Sie und ihr Grill auch? Spaß beiseite, 15–20 Minuten sollten sie sich jetzt Zeit nehmen, um Ihr Holzkohlefeuer in gang zu bringen.

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MIT DEM ANZÜNDKAMIN GEHT ALLES EINFACHER.

Der Metallzylinder mit einem Rost innen und zwei Griffen außen bringt die Kohlen schnell zum Glühen. Einfach die Kammer des Zylinders mit Holzkohle füllen, 2–3 Anzündwürfel auf den Kohlerost geben und den Anzündkamin darüberstellen.

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ANFEUERN UND LOS.

Sobald Sie die Anzündwürfel angezündet haben, fangen die Kohlen in der Regel sofort Feuer. Im Kamin wird es zunächst rauchen, doch Sie müssen nichts unternehmen, bis die oberen Kohlen mit einer weißen Ascheschicht überzogen sind.

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GRILLHANDSCHUHE TRAGEN.

Jeweils mit einer Hand einen der beiden Griffe halten und die glühenden Kohlen vorsichtig auf den Kohlerost schütten. Der bewegliche Griff hilft dabei, den Kamininhalt sicher und einfach auszuleeren.

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DIE KOHLEN ANORDNEN.

Eine Zwei-Zonen-Glut bedeutet Flexibilität beim Grillen. Der Kohlerost wird für direkte Hitze nur auf einer Seite mit Kohlen bedeckt. Die leere Seite ist die Zone für indirekte Hitze. Sie ist eine Art Sicherheitszone, in der Grillgut »zwischengeparkt« wird, wenn über direkter Hitze Flammen hochschlagen.

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VORHEIZEN IST WICHTIG.

Setzen Sie nun den Grillrost wieder ein und schließen Sie den Deckel. Nach 10–15 Min. wird die Temperatur im Grill etwa 260°C erreicht haben. Jetzt sollten Sie den heißen Grillrost gründlich säubern, und das geht am besten mit einer Grillbürste mit Edelstahlborsten.

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LÜFTUNGSSCHIEBER.

Der Lüftungsschieber im Boden des Kessels sollte beim Grillen geöffnet und die Lüftungsschlitze frei von Asche sein, sonst erstickt das Feuer. Auch der Lüftungsschieber im Deckel bleibt geöffnet und wird nur dann zur Hälfte geschlossen, wenn Sie die Hitze reduzieren wollen.

EINEN GASGRILL IN BETRIEB NEHMEN

Das kann jeder: Deckel öffnen und Knöpfe drehen. Der Vorteil eines Gasgrills ist seine einfache Bedienung. dennoch sollten Sie ein paar Tipps beherzigen:

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DAS WICHTIGSTE ZUERST.

Öffnen Sie den Deckel des Grills und prüfen Sie, ob noch ausreichend Gas vorhanden ist. Wechseln Sie gegebenenfalls die leere oder fast leere Gasflasche, damit Ihnen während des Grillens nicht der Brennstoff ausgeht. Reinigen Sie, wenn nötig, die Fettauffangschale.

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DEN GRILL ANZÜNDEN.

Folgen Sie beim Anzünden und der Dichtigkeitsprüfung der Anleitung Ihres Herstellers. Wenn Sie Gas riechen, könnte dies auf ein Leck an der Verbindungsstelle oder im Gasschlauch hinweisen. Schalten Sie sofort alle Brenner aus, schließen Sie das Gasventil und nehmen Sie den Schlauch ab. Warten Sie 5–10 Min., schließen Sie den Schlauch wieder an und zünden Sie die Brenner erneut. Riechen Sie immer noch Gas, muss das Ventil sofort geschlossen und der Hersteller kontaktiert werden.

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GRILL AN, DECKEL ZU.

Wenn die Brenner auf höchster Stufe angezündet sind, schließen Sie den Deckel und heizen den Grill 10–15 Min. vor. Die in dieser Zeit wie in einem Backofen entstehende Hitze ist für ein effizientes Grillen sehr wichtig. Auch der Grillrost wird dabei heiß genug, um ihn vor dem Auflegen des Grillguts kinderleicht mit einer Grillbürste säubern zu können. Mit einem sauberen Rost gelingt das Anbraten perfekt.

DIREKTE UND INDIREKTE HITZE

JETZT GEHT ES MIT DER HITZE DIREKT LOS – UND INDIREKT AUCH.

Es gibt zwei grundlegende Techniken, mit denen gegrillt wird: direkt über den glühenden Kohlen oder angezündeten Brennern oder indirekt, also seitlich von der Hitzequelle. Direkte Hitze trifft mit voller Wucht auf das Grillgut, das dadurch scharf angebraten wird und eine köstliche Kruste bildet. Indirekte Hitze gart das Grillgut sanfter und langsamer.

Direkte Hitze eignet sich am besten für dünnere, zartere Zutaten, die schnell gar sind, also etwa Steaks, Koteletts, Hähnchenteile ohne Knochen, Fischfilets, Muscheln und Garnelen, klein geschnittenes Gemüse sowie Obst.

Indirekte Hitze wird für größere Fleischstücke verwendet, die länger garen müssen, etwa ganze Hähnchen, Hähnchenteile mit Knochen oder Lammkeulen.

In der Regel sind beim Grillen beide Hitzezonen sinnvoll, um sowohl eine kräftige Krustenbildung als auch den gewünschten Gargrad im Innern zu erhalten. Auf diese Weise werden zuverlässigere Ergebnisse erzielt und böse Überraschungen wie »Oh, ist ja innen noch roh« vermieden. Geschmacksintensiver Erfolg stellt sich meist ein, wenn das Grillgut über direkter Hitze von beiden Seiten kräftig angebraten wird und anschließend in der indirekten Zone fertig gegrillt wird. Dafür ist eine simple Zwei-Zonen-Glut ausreichend, bei der die glühenden Kohlen nur auf einer Seite des Kohlerosts liegen bzw. einige Brenner im Gasgrill abgeschaltet sind.

Ob Sie mit direkter, indirekter oder mit beiden Hitzezonen grillen, immer ist der Grilldeckel Ihr alles entscheidender Freund. Halten Sie ihn so oft wie möglich geschlossen, denn nur dann kann die bei indirekter Hitze strömende Konvektionswärme im Grill gehalten und Flammenbildung bei direkter Hitze vermieden werden. Das Grillgut muss zwar trotzdem noch gewendet werden, wenn es jedoch gleichzeitig von oben und unten gegart wird, verkürzt sich die Grillzeit und damit das Warten auf den Grillgenuss.

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HOLZKOHLE: DIREKTE HITZE

Bei direkter Hitze liegt das Grillgut genau über der Glut. Die Hitze wird über den Rost zum Grillgut geleitet und erzeugt das typische Grillmuster.

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HOLZKOHLE: INDIREKTE HITZE

Bei indireker Hitze liegen die glühenden Kohlen entweder seitlich oder links und rechts vom Grillgut.