Logo weiterlesen.de
Weber's Seafood

IMG

VORWORT

Forellen in einer Plastiktüte zu würzen, das war ein kleiner Kniff, den meine Familie auf unseren Campingausflügen benutzte, damit wir Fisch zubereiten konnten, ohne rundherum alles zu verschmutzen. Die Forelle kam mit Salz, Pfeffer, etwas Öl und ein wenig Paprikapulver in einen Gefrierbeutel. Ich legte den oberen Rand des Beutels zweimal um und drehte den Beutel in alle Richtungen, während mein Vater Feuer machte und den Grill anwarf. Zu Hause wurde nie so gekocht, nur auf Campingausflügen. Es war also etwas Besonderes für uns und brachte mich meiner Familie näher – ganz besonders meinem Vater. Damals zeigte er mir, wie man ein lang anhaltendes Feuer entfacht und woran man erkennt, wann der Fisch gewendet werden muss, damit man ihn später herrlich knusprig servieren kann. Mit meiner Familie zusammen zu sein, während die Abendsonne sich im See spiegelte und der Duft von brutzelndem Fisch durch die Luft zog – das war für mich wunderschön.

Die leicht geschwärzte Haut und die rauchige Note bekommt man im Backofen so nicht hin – das können Sie mir glauben, ich habe es ausprobiert. Außerdem spricht auch der hartnäckige Geruch, der danach in den Räumen hängt, dagegen, Fisch im Haus zuzubereiten. Eines meiner neuen Lieblingsrezepte ist das für gegrillte Sardinen, die mit Tomaten, Oliven, Paprika und Kapern angerichtet werden (>). Ein schnelles, gesundes und absolut köstliches Essen. Für Freunde mache ich gern einen großen Salat mit Garnelen, Mais und Avocados, der mit einer scharfen Limetten-Vinaigrette serviert wird (>). Manchmal gare ich auch Meeresfrüchte in einem Topf oder einer Pfanne direkt auf dem Grill – wie die gedämpften Miesmuscheln mit Schalotten und Estragon-Butter (>). Und, ja, ich grille immer noch gern Forellen; allerdings bringe ich jetzt meinen Kindern bei, wie’s geht.

In diesem Buch verrate ich Ihnen, wie man unterschiedlichste Fische und Meeresfrüchte – darunter einige, die Sie vielleicht noch nie auf dem Grill hatten, etwa Seesaibling, Wolfsbarsch oder Austern – zubereitet und grillt. Sie erfahren auch andere wesentliche Dinge, beispielsweise, wie man verhindert, dass Fisch am Grillrost kleben bleibt und wie er saftig und lecker bleibt, obwohl er der trockenen Hitze des Grills ausgesetzt ist. Ich habe mich von Aromen aus der ganzen Welt inspirieren lassen, dabei aber immer im Blick behalten, dass alles möglichst einfach in der Zubereitung sein sollte. Die meisten Rezepte sind für den Alltag gedacht, doch es sind auch welche dabei, mit denen Sie richtig Eindruck machen können: Versuchen Sie doch mal die Paella mit Fisch und Meeresfrüchten von >.

Im vorderen Teil des Buches finden Sie Informationen darüber, welche Fische nachhaltig gefangen werden und wie Sie sie beim Einkauf erkennen. Auch das Vorbereiten von Fischen und Meeresfrüchten wird hier erklärt. Über diverses Zubehör steht dort ebenfalls einiges, etwa wie man eine Grillpfanne benutzt (sie macht das Zubereiten von Beilagen zum Kinderspiel). Der hintere Teil enthält viele Rezepte für ausgezeichnete Beilagen, die nicht unbedingt gegrillt werden, aber hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten vom Grill passen. Die Bamberger Hörnchen mit Meersalz und Thymian (>), der Krautsalat mit Meerrettich und Mohn (>) sowie die Grünen Bohnen mit Ingwerbutter (>) sind einen Versuch unbedingt wert.

Seit Urzeiten werden Fisch und Meeresfrüchte gegrillt – nach wie vor ist es meines Erachtens auch die allerbeste Garmethode. Den Grill vorzubereiten hat etwas ganz Eigenes. Sobald klar ist, dass draußen gegrillt wird, macht sich eine gewisse Vorfreude breit, die sicher damit zu tun hat, dass über echtem Feuer gekocht wird. Das gemeinsame Essen ist nicht mehr reine Routine, sondern wird zu einem verbindenden Ereignis. Schenken Sie also ein paar Drinks für sich und Ihre Gäste ein, machen Sie den Grill startklar, und genießen Sie Seafood frisch vom Grill.

IMG

Grundlagen des Grillens

WORAUF MAN BEIM KAUF VON FISCH ACHTEN SOLLTE

Natürlich soll er frisch sein. Doch woran erkennt man das?

WAS HAT SAISON?

Wenn ein Fisch gerade Saison hat, stehen die Chancen gut, dass Ihr Fischhändler fangfrische Tiere dieser Art anbietet. Falls möglich, rufen Sie ihn rechtzeitig an und fragen, was heute besonders gut ist. Meist lässt sich eine im Rezept genannte Fischart ohne weiteres durch eine andere ersetzen.

KAUFEN, WAS GEFÄLLT

Fischhändler verbringen Stunden damit, ihre Auslagen immer wieder umzugestalten, damit jedes Stück Fisch glänzt. Denken Sie beim Einkaufen daran, dass Sie der Kunde sind. Fragen Sie nach dem, was Sie wollen, auch wenn es nicht in der Auslage liegt. Der Händler schneidet Ihnen die Ware sicher gern nach Ihren Bedürfnissen zurecht, etwa ein ganz bestimmtes Stück aus einem großen Filet, so groß und so dick, wie Sie es brauchen (und er ist auch Meister im schnellen Häuten).

DEN RICHTIGEN FISCH AUSWÄHLEN

Es ist eine schöne Vorstellung, dass der Fisch erst am Vortag irgendwo im Meer, vielleicht weit entfernt, gefangen worden ist. Aber auch aufgetauter Tiefkühlfisch, wie ihn viele Lebensmittelgeschäfte anbieten, ist oft von hervorragender Qualität. Häufig wird die Ware auf speziell dafür ausgestatteten Schiffen bereits Minuten nach dem Fang schockgefroren; so bleibt der Geschmack erhalten. Frischer Fisch ist etwas Feines; doch auch aufgetauter Tiefkühlfisch kann eine gute Wahl sein – vorausgesetzt, das Auftauen ist nicht zu lange her.

FISCH AUS AQUAKULTUR

Er ist zwar das ganze Jahr über erhältlich, doch Aquakultur ist nicht immer so umweltfreundlich, wie wir meinen. Greifen Sie bevorzugt zu Schaltieren und Süßwasserfischen aus heimischer Zucht. Fischfarmen im Ozean werden oft mit Umweltproblemen in Verbindung gebracht. Der Kauf von Meeresfisch aus Aquakultur ist Vertrauenssache – viele Regierungen nehmen es mit dem Naturschutz bei Fischfarmen nicht sehr genau.

NACHHALTIG ESSEN

Dass Nachhaltigkeit in Sachen Fisch ein Thema ist, wissen Sie. Seit wir mehr über die gesundheitsfördernde Wirkung von Meeresfisch wissen, beuten wir die Fischbestände der Ozeane aus, mit Fangmethoden, die alles andere als umweltfreundlich sind. Berücksichtigen Sie daher zwei Dinge. Erstens: Kaufen Sie Ware aus zertifizierter nachhaltiger Fischerei. Zweitens: Verzichten Sie auf gefährdeten und exotischen Fisch. Die Empfehlung, ein- bis zweimal in der Woche Seefisch zu essen, gilt aber weiterhin.

Mehr Informationen zum Thema sowie einen Einkaufsratgeber finden Sie auf der Webside des World Wildlife Funds unter https://www.wwf.de/themen/meere-kuesten/.